30 Sep 2016 Entrevista con Pedro Ballesteros, Máster of Wine español

Pedro Ballesteros es el único Máster of Wine (MW) español, de los 340 miembros de 28 países que han superado los rigurosos requerimientos para ingresar en esta distinguida institución británica, que promueve “la excelencia profesional y el conocimiento en el arte, la ciencia y el negocio del vino”. En una entrevista con Gastroeconomy, habla con discurso agudo y valiente sobre el sector vitícola, en continuo debate del precio bajo del vino español en exportación; el modelo en revisión de las denominaciones de origen para preservar a los vinos y viñedos de más calidad y prestigio; y la necesaria consideración del vino como vehículo de comunicación, libre de pretensiones artificiosas. “España es un país de segunda: no ha sabido producir suficientes vinos con volumen que se vendan a muy buen precio”, sostiene Pedro Ballesteros, que visitó La Rioja para dirigir la masterclass de la segunda edición de la Cata del Barrio de la Estación, celebrada los pasados 16 y 17 de septiembre en Haro y planteada como una defensa de la belleza y grandeza de Rioja desde el ‘coupage’, desde el ensamblaje.

Hay un Pedro Ballesteros (Quart de Poblet, Valencia, 1961) alto funcionario de la Dirección General de Energía de la Comisión Europea, en Bruselas, desde donde ha pertrechado, con miles de millas de viajes de avión acumuladas, un Pacto de los Alcaldes para sumar a las ciudades de todo el mundo bajo un compromiso contra el cambio climático. Y, después, está el Pedro Ballesteros Master of Wine, ingeniero agrónomo con Máster en Viticultura y Enología, que se enamoró del vino en su juventud a través del “milagro de las fermentaciones y de la viticultura” y, luego, se enganchó a la cata.

Es Ballesteros un divulgador entusiasta de todo su conocimiento acumulado de los vinos del mundo, como miembro del Instituto de Master of Wine desde 2010 y con asiento en su consejo regulador. La institución nació en Londres tras la Segunda Guerra Mundial, con el objetivo de mejorar los estándares de formación del sector comercial vitícola británico y certificar a sus más talentosos miembros. El primer examen (teórico y práctico, como en la actualidad) se convocó en 1953 y, en 1955, se formó el instituto con las dos personas que lo aprobaron de los 21 candidatos iniciales. Hoy, son 340 miembros de 28 países, con Pedro Ballesteros como único español de esta ‘orden de caballeros del vino’, en la que pronostica que ingresarán diez nombres españoles en los próximos diez años (dos de ellos, en el plazo de un año).

En una entrevista con Gastroeconomy (en su visita a La Rioja para dirigir la masterclass de la Cata del Barrio de la Estación), Ballesteros niega un estilo de vinos actual hegemónico, una predominancia de los vinos tradicionales frente a los vinos de nuevo estilo, un movimiento pendular de vuelta a lo clásico tras la ‘parkerización’ (el ‘efecto Parker’) de los años noventa. “La grandeza del vino, frente a cualquier bebida, sobre todo alcohólica, es que no hay un estilo de vino, hay miles y miles. Al que ama realmente el vino le gusta cambiar. Quizás, hay unas líneas, hay unas modas; pero hay una variedad enorme. Siempre se equivocan los gurús del marketing. Piensan que quien consume vino es como quien consume Coca-Cola, que es un marquista, que es un consumidor convencional. Es un romántico, un ineficiente, que ama lo extraño, le gusta viajar, comunicar con el vino. Es otra forma de ser consumidor”.

Las DOP, en revisión

España está inmersa en el debate sobre el modelo que deben propiciar las denominaciones de origen protegidas (69 en el país, en cifras del ICEX) para avanzar en el reconocimiento y preservación de los vinos de una calidad superior y los viñedos excepcionales. Ballesteros recuerda que las denominaciones de origen aseguran una identidad y son garantía de calidad mínima como concepto democrático, al constituir una suerte de gobierno en democracia al servicio de todos y que protege a todos los que en ella producen.

Ante la complicación de que “tal gobierno democrático establezca escalas de productores”, la propuesta de Ballesteros, alternativamente, ahonda en “compromisos de calidad, escritos y verificables por terceras partes. Partir de una carta de calidad en todos los sentidos –en las viñas, en las formas de cultivo, en los procesos de elaboración, incluyendo los impactos medioambientales y sociales–. Publicar esa definición para que quien quiera pueda comprometerse a respetarla, firmarla y adherirse a ella. Y aceptar que un tercero dé fe de ese cumplimiento. ¿Para qué necesitamos una institución pública para todo ello? Vamos a hacerlo con honradez y claridad. Y que alguien externo nos evalúe si hemos respetado nuestro propio compromiso”.

¿Un modelo para Rioja?

Actualmente, Rioja (la denominación de origen española de referencia con mayor porcentaje de mercado) se enfrenta al reto de trabajar la diferenciación de vinos y viñedos singulares. Ballesteros menciona varias vías posibles. “El paraje calificado que han definido en la DO Cava, sin enumerar cuáles son, pero sí estableciendo los requisitos para el compromiso y el reconocimiento en el mercado a ese paraje. Otro modelo, que sería más burocrático, pero que funciona, sería el de Languedoc. Hay una manía de equiparar Rioja a Burdeos, pero Burdeos hizo su clasificación en 1855 y, desde entonces, ha tenido un montón de fracasos. El modelo con el que hay que equiparar Rioja es Languedoc: a partir de una zona de vinos muy grande de ciertas calidades no muy altas, van estableciendo los ‘cru’, calidades mucho más altas”. Ballesteros, prudente, dice “no atreverse a defender un único modelo, pero sí los principios básicos: reconocimiento del viñedo sí, sí, siempre; y permitir que los productores se comprometan en determinados parámetros de calidad, por supuesto que sí; no coartar ningún tipo de estas iniciativas”.

Sobre su lectura de la salida de Bodegas y Viñedos Artadi de la DOCa. Rioja (una de las casas más prestigiosas de la denominación y uno de los grandes nombres del vino español), tras no haber visto satisfechas sus demandas de conseguir un reconocimiento de zonas diferenciadas que hablen de la diversidad de Rioja, Ballesteros afirma: “Tiene todo el derecho a hacerlo. Respeto muchísimo la decisión. Me parece bien que exprese su opinión. Pero me sorprende que se haya ido de Rioja, una DO que, evidentemente, tiene sus problemas, pero no de Navarra o de Alicante, que tienen muchos más problemas y no hay diferencia alguna, y si la hay, a favor de Rioja en el reconocimiento del viñedo. No entiendo la coherencia de esa decisión. Pero, quizá, haya tenido cosas positivas, que lo haya hecho como el pistoletazo de salida a muchos cambios en Rioja”. En cualquier caso, ante la primera ‘baja’ en la historia de una DOCa. Rioja fundada en 1926, Ballesteros subraya: “No creo que haya víctimas porque alguien se vaya de Rioja. Me parece muy sano que haya un debate. Ha reaccionado bien Rioja, ha creado cosas nuevas. No me da miedo la discusión. No creo en la unidad de pensamiento”.

La relevancia en el mercado pasa por el volumen

Sobre el elogio actual a los vinos de muy pequeña producción, el Master of Wine español sostiene que “hay una aparente entronización de los vinos pequeños a unos niveles de producción irrelevantes para el mercado. No tiene la menor incidencia. Está bien como postura filosófica. Pero no tiene ningún sentido. Comercialmente, siempre lo digo, necesitas volumen. España es un país de segunda, porque no ha sabido producir un número suficiente de vinos con volumen que se venden a muy buen precio”, argumenta. “Rioja sí lo puede hacer. Tiene la capacidad, ningún problema para ello, de llegar a producir varias marcas de las que se vendieran de 100.000 a 150.000 botellas a entre 100 y 150 euros”. En este punto, agrega: “No me interesa, no le veo relevancia en el mercado a producir 800 botellas de un vino que los críticos vean estupendo. Es secundario”. Ballesteros incide: “No seamos hipócritas en eso. Y, además, es una asociación muy romántica. Estamos en una nueva época romántica, quizá por los problemas que tenemos de identidad, de identificar pequeña producción con gran calidad. Es un sinsentido. Los mejores vinos del mundo tienen buena producción”.

Y, ¿qué le ‘duele’ más del vino español? Respuesta inmediata: “El precio de la uva, no tengo duda alguna. Y circular por mi país y ver cómo el desierto avanza por lo mal que se paga la uva”. La influencia de su “otra vida en Bruselas” le hace también poner la mirada en el cambio climático. “El mundo del vino, a veces, se resiste a comprenderlo. Me preocupa muy poco el cambio de variedades. El cambio climático significa guerra y muerte. Tenemos que luchar para prevenirlo. Crear estructuras humanas para combatirlo. No es cambiar tempranillos por garnachas. Es cambiar alegría por tristeza”.

Además de ostentar el título de Master of Wine (con el premio Errazuriz Award, otorgado al mejor pliego en el tema “El Negocio del Vino”), la formación de Ballesteros abarca estudios especializados en las regiones de Jerez, Burdeos, Napa Valley y Burdeos. Con un largo recorrido en el mundo del vino como jurado de concursos internacionales durante más de dos décadas en los certámenes internacionales de prestigio como el International Wine Challenge, el Concours Mondial de Bruxelles o el Decanter World Wine Awards, Ballesteros declaraba precisamente a la revista ‘Decanter’ (de la que es también articulista) que una de las mejores lecciones aprendidas en el sector del vino había sido la humildad. “No importa tu experiencia. Cada vez que catas te das cuenta de tu propia inseguridad y de la imprecisión de tus sentidos y tu cerebro. Éste es el ejercicio más sano para tu alma”. Y comprender los retos que encierra el vino. Como afirmaba a ‘Decanter’, “el vino toca los aspectos más relevantes de la política, el medio ambiente, el Derecho, la salud, la historia, la biología, la física y la química, la mitología, la sociología y el puro placer. Intentar entender el mundo a través de una copa de vino es uno de los empeños más excitantes”.

El vino sin artificios

Retratado a menudo como el mejor comunicador que tiene el vino español y columnista habitual de medios de referencia en el sector como ‘PlanetaVino’ en España, ‘Vino! Magazine’ en Bélgica o ‘Vinum’ en Suiza, Ballesteros habla siempre del vino con un lenguaje directo. Ante la cuestión de cómo desinhibir al vino sin frivolizarlo, sostiene: “No me vale la gente que quiere imponer a los demás una forma de beber el vino de unas pretendidas calidades. Hay que adaptarse a lo que quiere la gente. ¿Cuál es el pecado de un bag-in-box? Vamos a utilizar el vino como un vehículo de comunicación, de convivialidad, de simpatía. Lo que estamos haciendo bebiéndonos un vino juntos es comunicar algo. El vino se comparte. Yo no tengo que demostrar nada con el vino. Lo tengo que compartir con unas reglas de juego claras, que es el respeto mutuo. No obligar a los demás a beber el vino como a ti te gusta”.

En esa tarea de comunicar el vino, el Master of Wine tiene palabras de reconocimiento para la sumillería. “Los respeto y admiro muchísimo. Tienen una de las profesiones más difíciles, duras e injustas. En el mundo que estamos viviendo de endiosar a los chefs, parecen los secundarios, están en un segundo plano. Y, sin embargo, tienen que jugar en un mundo de visibilidades. A veces los productores les critican que apuestan por vinos extravagantes. Pero, ahora, acudir a muchos restaurantes es un show extraño. Como cuando íbamos a ver películas de Ingmar Bergman en los 60 que todos estábamos obligados a decir: ‘Qué profundo’”. Y aclara: “No creo en las fórmulas fijas, en la fórmula del maridaje. Creo en el espíritu abierto. El vino está al servicio de la sintonía y simpatía de las personas. Para mí, lo que vale en un sumiller es la capacidad de comunicar esa experiencia positiva que es comer y beber, que sabe comunicar cierta cultura del vino y tiene cierta elegancia en hacerlo y curiosidad en todo ello. Cómo lo haga, no me preocupa mucho”.

Tampoco existe para Ballesteros las recetas para la perfecta carta de vinos. “¿Qué debe tener? No lo sé. Conozco cartas de vinos cortísimas que me encantan por lo divertidas que son, o las largas, que me apasionan, y no entiendo cómo se gestionan. Cuando voy a un restaurante que conozco a un sumiller, le digo: ‘Sírveme a ciegas, juégamela, diviérteme, enrédame con el vino’. Eso es lo que me importa, más que la carta”. Ya en su territorio, Ballesteros se declara “paranoicamente infiel” al seleccionar los vinos que descansan en su bodega: “Pero siempre tengo una debilidad muy grande y una facilidad de emocionarme por los grandes Rieslings alemanes”.

Fuente de las fotos: La Cata del Barrio de la Estación.