Aponiente es la historia de un sueño y un empeño, el de Ángel León con su tripulación: Juan Ruiz Henestrosa, en la sumillería, y Juanlu Fernández en la cocina, para “rendirse a la grandeza de los océanos”. El dos estrellas de El Puerto de Santa María (Cádiz) acaba de estrenar ubicación en un molino de mareas del siglo XVII en el que cada pieza, cada rincón del proyecto, “está diseñado con el alma del micromundo marino”, en el que se sumerge la gastronomía de este restaurante “que pone rumbo a la luz”. Y, en “este lugar dentro del mar, donde se siente el mar”, como dice Ángel León, el cocinero necesitaba “un perfumista” para perfumar sus ideas, Juan Ruiz Henestrosa.

El nuevo Aponiente es un viaje a la radicalización de la cocina del mar. “Crear una bodega con sólo productos del mar fue un reto”, señala el sumiller en su intervención en el encuentro de Degusta, en el que defendió un modo apasionado de maridar una cocina con mucho salitre, en la que se embarcó en 2009 de la mano de Ángel León.

“Estamos en un enclave brutal, en el punto de unión del Atlántico y el Mediterráneo, que hace que haya unas corrientes de temperatura brutales. Y estas corrientes de temperatura hacen que la alimentación del pescado varíe mucho y eso me lleva a jugar mucho con los vinos en el restaurante”. Ruiz Henestrosa comenta que tres productos son identificativos de Aponiente: la sardina, la caballa y el choco. “Tres platos que los tenemos siempre, pero que siempre saben diferente, algo que tiene mucho que ver con la alimentación, con la cadena trófica del mar”.

El germen de un maridaje de este sumiller comienza en la cocina en el momento de la recepción del pescado. “Hay días de la semana de mucho estrés, días que recepcionamos mucho pescado, vemos el punto de grasa, la alimentación. Llega un borriquete y buscamos entre las tripas la alimentación que ha tenido, probamos en crudo, para ser partícipe de la creación, la elaboración y la gestión de la cocina desde mi punto de visita de sumiller”.

Ruiz Henestrosa explica también cómo en Aponiente, a veces, el plato nace del vino. “Tengo tal suerte; me siento tan privilegiado. Estoy en uno de los pocos restaurantes de España que cuando encuentro un vino que busco, sea de Jerez, mi pasión, o algo viejo, le digo a Ángel: ‘He encontrado esto y no quiero que el cliente se lo pierda, ¿podemos hacer algo?’. Eso es la bomba”.

En su nuevo escenario, Aponiente ha dado una vuelta de tuerca más a su propuesta. “Nos tiramos al mar al cien por cien. Hemos hecho la cocina de la que nos sentimos orgullosos al cien por cien. Hacemos lo que nos apasiona. No hay ningún plato del menú (30 pases) con el que no estemos a gusto. Después de la primera estrella Michelin, nos volvimos un poco ‘light’ y, ahora, tras la segunda, hemos vuelto a dar un salto, y defendemos una cocina que en todo momento nos sentimos partícipe de ella”, afirma el sumiller, para quien “Aponiente ha vuelto a recuperar la chispa que tuvo al principio”.

Ruiz Henestrosa define su ideología con una frase: “No me fío de un pueblo que no se beba su vino”. El vino de Jerez es para él “ese comodín enorme, uno de los grandes desconocidos y maltratados y desde Aponiente, una trinchera, le defendemos a capa y espada”. Con el hilo argumental de la mudanza del restaurante, un año ‘vorágine’ en el que al equipo no le ha dado tiempo de “oxidarse”, alimentado por el reto continuo, el sumiller encontró en ello una chispa de maridaje, “un guiño sentimental y emocional a la mudanza e hice un homenaje a los vinos al límite de Jerez, jugando con las crianzas oxidativas desde el primer plato al último”.

Fabulador, como gran sumiller contador de historias, Ruiz Henestrosa relata cómo le sembraron “un germen desde muy pequeñito en la cabeza”, el amor por su tierra. “Soy un enamorado de mis vinos”. Su abuelo cuidaba de él las tardes a la vuelta del colegio, un agricultor, que pescaba cuando no había cultivo, y junto con el que recorría en moto los campos de Palomino, al encuentro de los grandes ‘vignerons’ de Jerez. “Mi abuelo me pasaba copitas por debajo de la mesa, de fino y manzanilla, y mi madre se mosqueaba cuando llegaba a casa y me veía merendar con Pedro Ximénez”. “Me inculcaron un veneno por mi cultura, por la local; parece que estaba predestinado a esto”, confiesa.

Ruiz Henestrosa recalca que “la simbiosis entre el vino de Jerez y Aponiente es brutal. La suerte es que vengo de una zona maravillosa, bendecida por una varita, de la que se puede sacar mucho, mucho provecho”. Para este sumiller, premio 2015 de la Academia Internacional de Gastronomía, que tiene por virtud el amor apasionado a su tierra, “el vino no existe sin la palabra compartir. Para mí, es disfrutar, es ‘charlarse’ una botella de vino. Creo que somos unos privilegiados porque nos dedicamos a contar historias que otros escriben”.

El caserío Otzazulueta donde se cobija Mugaritz, en una zona rural que fuera un inmenso robredal, “como todo lugar especial, no puede encontrarse en un GPS”, argumenta Guillermo Cruz, el alma de la bodega de uno de los diez mejores restaurantes del mundo (posicionado en el número 6 de la lista 50 Best). Cruz expuso en el encuentro de sumillería Degusta el diálogo entre el vino y la cocina personal de verduras y plantas de Andoni Luis Aduriz. “La sumillería es, sin duda, una de las patas de un restaurante gastro para, entre todos, hacer algo grande”, apunta. Para Cruz, joven sumiller de raíces aragonesas que representará a España en el Campeonato Mundial de Sumillería en 2016 en Mendoza (Argentina), “la cocina crea platos y nosotros gestionamos las emociones para que la persona tenga una experiencia inolvidable”.

El mejor sumiller de España en 2014 subraya que “si en Mugaritz los maridajes no llegaran al nivel de la cocina, la experiencia no sería la misma”, en un templo gastronómico que tiene como máxima que la cocina “haga pensar, reflexionar” y en el que se logra “lo posible de lo imposible”.

Cruz relató la búsqueda a la que se lanza el equipo de cocina y sala de Mugaritz en los cuatro primeros meses del año que cierra el restaurante. “La cocina viaja por todos los países para recopilar recetas, ingredientes e ideas para platos. Y nosotros recopilamos vinos. Somos afortunados porque nos dejan buscar y encontrar cosas”. El maridaje no nace sin corroborar la simbiosis entre vino y plato.

El sumiller, defensor de “los vinos de parajes insólitos, los vinos especiales de productores cabezones” que vencen dificultades climáticas y orográficas, recorrió algunos maridajes del menú gastronómico de 25 platos de Mugaritz, como el ajo con la Bota de Palo Cortado de Equipo Navazos, que lima su intensidad y que le convierte en un gran plato. “Es uno de los maridajes que más me emocionan”, confiesa. Cruz también hace referencia a las láminas de acelga (un reto en su acompañamiento por sus sabores metálicos). “Después de abrir más de 50 botellas para intentar maridar este plato, se nos ocurrió que quizá no habría que buscar un vino, sino una infusión, un té verde con arroz inflado que tomaban las personas pobres en la época de los emperadores”, propone. “Nos dimos cuenta que al hacer una infusión rápida de dos minutos sin sacar mucho amargor, la combinación era muy especial”.

Fiel al ideario de Mugaritz de alimentar la curiosidad, los sentidos y el deseo, un maridaje como el de las pompas de changurro con pimentón se lleva a cabo con un shake. “Los vinos de arroz bien utilizados, bien servidos y dándoles la importancia que se merecen, pueden ser grandes. Lo servimos fresco para jugar al contraste de temperaturas”.

De la importancia de los vinos de Jerez, que será una de las apuestas de la bodega de Mugaritz la próxima temporada –avanza Cruz a Gastroeconomy–, da fe el maridaje del plato ‘Decadencia’, crema tostada de anguila con un tenedor de azúcar, que se viste en la copa con un Gutiérrez Colosia, un vino en rama que va directamente de la bota a la botella y que cuadra los ahumados de la anguila. Un vino que el elaborador envía cada mes al restaurante para que se mantenga siempre fresco.

Ejemplo también de “un vino radical para un plato radical” es el maridaje de un atún con mezcla de rábano y remolacha, sabores muy extremos que no conseguían casar y que finalmente lograron hacerlo con un vino en ánfora de Anna Martí, de Ca N’Estruc, un vino natural, elaborado con la variedad Sumoll. “Uno de los maridajes más emocionantes”, adjetiva.

Para Cruz, Master Sommelier y uno de los profesionales del servicio del vino más formados de España, “dentro de muy poco el sumiller va a tener la misma importancia que un chef, porque tenemos algo muy especial: somos capaces de transmitir toda la emoción, toda la pasión y todos esos sentimientos que un productor es capaz de tatuar a fuego en una botella”. E incide en que la gran responsabilidad del sumiller “es que el vino sea fácil de entender para todo el mundo. El vino está hecho por personas, para personas. El vino nació para ser disfrutado y a nadie se le puede privar de ello”.

Segoviano curtido en la hostelería local, formado en la Cámara de Comercio de Madrid y pupilo de Custodio Zamarra en Zalacaín, David Robledo se define, ante todo como un camarero. “Un buen sumiller tiene que ser un buen camarero. Un camarero especializado en vinos. No concibo un buen sumiller sin que antes haya sido camarero”.

Robledo, sumiller del dos estrellas Michelin Santceloni desde su apertura hace 15 años junto con Óscar Velasco (chef) y Abel Valverde (maître), se aproxima a la cocina del restaurante ubicado en el Hotel Hesperia Madrid describiéndola, en una visión aproximada –dice– como “una cocina académica, muy respetuosa con el producto, donde se aplican las técnicas de una manera impecable. Es una obsesión para nosotros la calidad, la frescura del producto y la temporalidad, que nos permite trabajar en cuatro diferentes restaurantes, una carta por cada estación”.

Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller en 2015, Robledo subraya que la bodega de Santceloni es una bodega importante. “Llevamos ya quince años. Una gran bodega no se puede hacer solo a golpe de talonario, requiere tiempo”. De las 1.200 referencias, el 50% corresponden a vinos españoles, el 30-35% a vinos franceses y el resto a vinos del mundo. Su colección aúna también la bodega que tenía el restaurante Evo, del Hesperia Tower de Barcelona, que cerró en 2012.

Robledo viaja a las cuatro estaciones de Santceloni. Todos sus menús gastronómicos estacionales son propuestas maridadas. Del menú de primavera escoge una costilla de jarrete de ternera, el plato emblemático de Santi Santamaría que mantiene su presencia. Un plato, comenta el sumiller, fácil de acompañar: “No necesitamos un vino demasiado viejo o demasiado potente. Es una carne muy tierna, melosa. Nos pide un vino elegante, sencillo, algún Rioja clásico, Borgoña, Pinot Noir del Nuevo Mundo”.

Del menú de verano destaca una merluza de pincho con consomé de ave y toque de albahaca. “Juego con la variedad Godello, esas notas herbáceas que tiene, vinos grasos en boca, untuosos, frescos al mismo tiempo, vinos de la Ribera Sacra, de Valdeorras, algún Riesling no demasiado viejo ni complejo, algún Borgoña que no sea extremadamente viejo”.

El menú actual de otoño –“la mejor época para sentarse a la mesa en Santceloni”– es el triunfo de las setas, la caza, la trufa. “Para nuestro salteado de setas, jugamos con Jerez. Vinos tan versátiles, tan maravillosos, muy apropiados para tomar con todos los guisos en general y con setas en particular”.

Para el invierno, Robledo reserva las alcachofas con trufa negra y con jamón. “Para ese amargor de la alcachofa, lo que mejor funciona es la cerveza. Fue un maridaje muy atrevido, pero debemos ser un pelín atrevidos, que el maridaje se salga de la norma”.

La fotogénica mesa de quesos de Santceloni, marca de la casa, se acompaña de muchos tipos de vino. Blancos, olorosos, amontillados, oportos, madeiras, vinos tintos dulces… “Pero me gusta hacer trajes a medida, nos gusta personalizar los maridajes. Siempre pregunto al cliente qué quiere”. Y, en su propuesta, siempre va a haber una defensa de lo propio. “Los sumilleres debemos ser prescriptores, debemos defender nuestro patrimonio enológico, que es cultura. Soy un gran defensor de las variedades autóctonas”.

El II Encuentro de Sumilleres y Profesionales Degusta La Rioja cerró su edición con un homenaje a Lorenzo Cañas, figura de referencia de la gastronomía riojana como precursor y alma del restaurante La Merced del Casco Antiguo de Logroño, uno de los proyectos gastronómicos más prestigiosos y ambiciosos de los años ochenta, a cuya bodega sólo hacía sombra la del donostiarra Rekondo, en palabras de Carlos Echapresto. Una bodega, la de la Merced, con 50.000 referencias y joyas como un Marqués de Riscal de 1857 o un Monte Real de 1964.

A Cañas, cocinero perfeccionista y meticuloso, sus compañeros de profesión lo encumbran por haber puesto en valor el producto local. “Ha influido en toda la cocina riojana; la pone de gala”, asegura Francis Paniego, chef del Hotel Gastronómico Echaurren de Ezcaray y al frente también de la restauración del Hotel Marqués de Riscal (entre ambos espacios, suma tres estrellas Michelin ). Para Carlos Echapresto, Cañas fue un adelantado a su época en el mundo de la sala. Su hermano Ignacio Echapresto, chef de Venta Moncalvillo, cree que fue el hombre capaz de poner la cocina riojana a la altura de las mejores del país: “Ningún restaurante en el mundo tenía las características de la Merced”.

Sus amigos Pedro Subijana y Juan Mari Arzak también sumaron sus testimonios al homenaje, así como Luis Irízar, artífices de la revolución de la Nueva Cocina Vasca, destacando la persona, el amigo, por encima del chef. Las palabras más entrañables las firmaron Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, de Casa Gerardo en Prendes (Asturias). Y Cañas agradeció todo el cariño y retrató a La Rioja como “tierra impregnada por la cultura del vino” y a la figura del sumiller, que él introdujo en la región, “como ese profesional que trabaja todos los días para hacer feliz a las personas”.

Si La Merced fue el rincón indispensable de la cocina riojana de los ochenta (que daría paso a su salón de eventos de igual nombre y mismo equipo), los Paniego y los Echapresto han tomado el relevo como los principales embajadores de la gastronomía de dicha tierra. Desde Venta Moncalvillo, los hermanos Echapresto se asoman ahora a su vigésimo aniversario, que celebrará en 2016, con una puesta en valor del proyecto en lo arquitectónico. “Vamos a darle un cambio importante fisionómicamente al restaurante. Estamos agradecidos de lo logrado hasta ahora, pero no nos podemos dormir en nuestra trayectoria”, ahonda Carlos Echapresto. El sumiller avanza a Gastroeconomy que se va a acometer “una reforma importante de la habitabilidad de los comedores, pero, sobre todo, de la bodega del restaurante que ahora mismo es subterránea; no todo el mundo la conoce y no todo el mundo la ve. La vamos a situar en la planta, junto al comedor, para que sea visible desde las mesas. Será una bodega abierta”, apunta Echapresto. “Un comensal va a estar sentado en el comedor entre la cocina, el paisaje de huerta y montaña y el vino. Será una experiencia mucho más íntima”. El objetivo es que “el vino esté más presente en la mesa”, sin perder el disfrute del calado subterráneo donde actualmente atesora una bodega de 900 referencias cuya principal virtud, en sus palabras, es la heterogeneidad. “Todas las zonas vitivinícolas del mundo están representadas en ella”.