05 Feb 2013 Gestión eficiente a 90 centímetros sobre el suelo
El Instituto Silestone publica un manual, que fue presentado en Madrid Fusión, sobre las últimas tendencias en instalaciones en la cocina mundial, a partir de la experiencia de chefs top y con una idea predominante en el gastrosector actual: la cocina contemporánea es cada vez más multidisciplinar.
Se titula “A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alta cocina”; se presentó hace dos semanas en el congreso gastronómico Madrid Fusión y es un libro editado por el Instituto Silestone. En la práctica, detrás de este título en torno a la exacta medida que debe separar una encimera del suelo, se esconde un manual sobre lo último de lo último en las instalaciones de cocina, a partir de la experiencia de algunos de los mejores chefs del mundo.
Así, este libro recoge la experiencia a pie de fogón de los pesos pesados de la gastronomía mundial, cuyos casos prácticos sirven como punto de partida en el libro y como referencia para los profesionales que lean este ‘manual’, incluidos los los más jóvenes que emprendan negocios. Un día, hace más o menos tiempo, ellos también fueron emprendedores que tuvieron que enfrentarse al reto de abrir un negocio y que se vieron obligados a realizar una gran inversión para montar sus cocinas. Una idea más a tener en cuenta: “La cocina contemporánea es más multidisciplinar que nunca”.
El ‘manual’ se ha elaborado a partir de la experiencia de chefs líderes como Carles Abellán, Andoni Aduriz, José Andrés, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Botura, Ferran Jubany, Dani García, Sergi de Meià, Joan Roca, Carme Ruscalleda y Javier y Sergio Torres. Además, en su elaboración, ha contado con la colaboración del Basque Culinary Center y Fundación Alicia.
El libro parte de la idea de que la sostenibilidad es un concepto global en el que, además de factores técnicos, arquitectónicos, de diseño, ‘management’, económicos y gastronómicos, adquiere una gran importancia la palabra ‘compromiso’, que resulta clave en el día a día de estos cocineros líderes y que liga su apuesta gastronómica con terceras partes como proveedores o clientes. En todo caso, el diseño de instalaciones eficientes deja clara una idea cada vez más presente en el gastrosector: la cocina es más multidisciplinar que nunca.
Los autores del libro aglutinan la formación en nutrición y arquitectura para garantizar el citado enfoque multidisciplinar. Por un lado, Yolanda Sala es dietista-nutricionista, especialista en restauración colectiva; diplomada en Dietética Superior y Máster en Calidad por la Universidad de Medicina de Nancy; y, por otro, Jordi Montañés es arquitecto superior, ecoespecialista en diseño de instalaciones de restauración colectiva y profesor de postgrado y de formación continuada en distintas universidades y centros públicos.
“Un equipo pluridisciplinar es esencial para combinar todos los ingredientes necesarios para el diseño de una cocina sostenible de alto rendimiento. La publicación responde al vacío existente sobre esta materia en el sector de la restauración comercial. Se necesitan nuevas técnicas de organización, gestión, producción (conservación, transformación y cocción) y distribución de alimentos”, sostienen en Instituto Silestone.
Punto de vista económico
“Se impone la búsqueda de un rendimiento económico óptimo en una cocina. Estas instalaciones pueden suponer hasta el 80% de la inversión para que un restaurante nuevo arranque su actividad. Sin embargo, este esfuerzo económico estará más que amortizado en un plazo muy razonable de tiempo: no hay mejor inversión que ‘construir’ la una cocina bien concebida desde sus inicios para garantizar una buena operativa y, por lo tanto, sentar las bases para el futuro éxito del negocio de un restaurante. Éste es un elemento clave en la sostenibilidad de una cocina de alto rendimiento que debe tenerse en cuenta desde el inicio de la planificación del proyecto y en la determinación de su presupuesto”, sostiene el prólogo del libro.
El libro parece materializar una aportación singular en el gastrosector, bajo una visión multidisciplinar, y recoge las tendencias mundiales de lo que está pasando en la gastronomía en cuanto a instalaciones eficientes. “Este libro es una aportación muy relevante para la formación de jóvenes profesionales”, señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, en la presentación de la obra en Madrid Fusión.
En la presentación, tres líderes mundiales explicaron su experiencia a la hora de montar sus cocinas y dieron pistas sobre cómo influyó su apuesta gastronómica a la hora de planificar sus instalaciones.
Joan Roca, cocinero y una de las caras visibles del triángulo creador de El Celler de Can Roca –segundo mejor restaurante del mundo–, abrió con su hermano Josep este espacio en 1986 en Girona. Tras la incorporación de Jordi, el menor de la saga, el restaurante se mudó a otro espacio en 2007.
Por su parte, Andoni Luis Aduriz, artífice de Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa) –tercer mejor establecimiento del planeta–. Abierto hace quince años en un caserío, un incendio destruyó en 2010 su cocina, lo que Aduriz y su equipo convirtieron en una oportunidad para reconstruir su cocina bajo un diseño derivado de su experiencia trabajando en este espacio los años anteriores.
El chef brasileño Alex Atala está al frente de D.O.M. en Sao Paulo desde que lo inauguró como un negocio propio a finales de 1999. En este espacio, posicionado como el cuarto mejor del mundo, Atala asume una cocina basada en el Compromiso con la sostenibiliad medioambiental de Brasil.
El Instituto Silestone se define como una plataforma internacional “dedicada al estudio y la divulgación de conocimiento sobre el espacio de la cocina como entorno social y de trabajo, define en el libro los conceptos y estándares de las instalaciones de la cocina profesional actual”.
Un dato más a tener en cuenta: quien firma este post es autora del epílogo del libro. “No olvidemos que para los grandes chefs que han colaborado en este libro, auténticos líderes mundiales, esta profesión tiene una esencia por encima de cualquier otra: hacer feliz al comensal, ese cliente ‘foodie’ dispuesto a hacer kilómetros para probar las creaciones de estos genios culinarios. Y eso, en realidad, es consecuencia directa de lo que ocurra dentro de sus cocinas, donde se determinan las tendencias internacionales del ‘gastrosector’”, señala el epílogo.
Se pueden solicitar ejemplares del libro “A 90 cm sobre el suelo» aquí
Más información en la web de Instituto Silestone
Yolanda Sala
Publicado a las 17:40h, 05 febreroMarta,
Me hubiera encantado, que en tu brillante articulo hubieras mencionado a los autores del libro, creo que es evidente, que nos lo merecemos.
Espero que nos volvamos a encontrar pronto, en este mundo tan fascinante que es la gastronomía
Un saludo
Yolanda
mfguada
Publicado a las 00:19h, 08 febreroHola Yolanda, qué tal? Ya está incorporada la información que comentas. Muchas gracias. Un abrazo, Marta
oscar
Publicado a las 18:05h, 22 mayohe tratado de conseguir el libro de 90 cm sobre el suelo y no he podido. Alguien sabe donde lo puedo conseguir …..lo he solicitado por la web pero no contestan…Gracias
daniel abarca
Publicado a las 10:49h, 31 eneroBuenas tardes…a mi me pasa lo mismo, no hay manera de encontrarlo
Oido Chef España |
Publicado a las 01:36h, 02 septiembre[…] que practican. En esta ocasión la marca Silestone mediante su instituto nos presenta el libro a 90 cm del suelo donde nos proyecta un tipo de arquitectura gastronómica sostenible y del alto rendimiento […]