30 Sep 2012 10 mensajes de Josep Roca sobre el vínculo vino-cocina

Hoy, se ha celebrado en Barcelona el congreso Wine & Culinary International Forum, en el que el responsable de los vinos en la saga Roca ha desgranado sus ideas sobre el peso de vino en un restaurante y el papel actual del sumiller.

Comenzó a plantearse hace un par de años como un proyecto de Bodegas Torres, que buscaba profundizar en la relación del vino y la gastronomía en la era actual. Aquella idea fue tomando forma hasta el congreso celebrado hoy en Barcelona. El Wine & Culinary International Forum ha acogido hoy a destacadas figuras nacionales e internacionales del sector vinícola y de la cocina. Se autopresenta como “el primer congreso internacional sobre la armonía y las interacciones entre el vino y la gastronomía, así como la complementariedad de ambos en los menús gastronómicos”.

Su cartel ha incluido nombres como Josep Roca, François Chartier, Ferran Centelles, Markus del Monego y Linda Milagros Violago, entre los sumillers; críticos o periodistas especializados como Jancis Robinson, Nick Lander, Víctor de la Serna y Johan Agrell; cocineros como Alain Senderens o Gastón Acurio; y el pastelero Oriol Balaguer • Christophe Brunet. Además, los gemelos Javier y Sergio Torres (Doscielos, en el Hotel ME Barcelona) y el chef Paco Pérez (Miramar en Llançà, Girona) han elaborado la comida servida a los más de doscientos asistentes a este congreso patrocinado por Bodegas Torres.

La jornada arrancó esta mañana con una brillante ponencia de Josep Roca, hermano mediano de la saga que lidera El Celler de Can Roca, en Girona, posicionado como segundo mejor restaurante del mundo (según la Lista 50 Best Restaurants in the World). Conocido como ‘Pitu’ Roca, se autodenomina camarero de vinos y contador de historias, conceptos bajo lo que defiende el relevante papel que juega la sala y el vino en un restaurante de alta cocina. Hoy, Josep Roca desgranó sus ideas sobre este rol, la profesión de sumiller en el momento actual y los retos de esta profesión.

Cuenta con su propia tabla periódica de gustos –su “bloc de notas interno”–, en la que ya hay gustos nuevos como el umami (conocido como el quinto sabor y que se suma al dulce, amargo, salado y dulce) o, “por qué no, el kimchi [preparado de verduras fermentadas muy utilizado en Corea]”, señala Josep Roca, que insiste: “Los científicos ya hablan de gustos nuevos”. En su restaurante, organizan sesiones de jazz durante el servicio para ir cambiando los vinos según cada momento. “Me gustan los cambios, pero depende de cada cliente y cada servicio”, explica Josep Roca.

Extraemos diez ideas de la ponencia de Josep Roca esta mañana en el Wine & Culinary International Forum, en Barcelona:

1. “Sin el peso de la cultura detrás, el vino no tendría sentido”.

2. “Pueden emplearse términos como combinación o maridaje para hablar de la relación entre el vino y la cocina. A mí me gusta la palabra armonía, por lo que significa en cuanto a modulación de acordes, contraste y afinidad y complementariedad para abordar la correspondencia de vinos y platos”

3. “Existen diferentes tipos de armonías: físicas, químicas, psicológicas, académicas –que es lo que nos enseñaron–, costumbristas –que tienen que ver con costumbres culturales–, paisajisticas –nos ayudan a interpretar de dónde sale cada uva– o fisiológicas. Y hay correspondencias de gestion emocional, que hacen que nos planteemos diferentes armonías a cada cliente y según el momento”.

4. “Un sumiller tiene que saber los gustos del cliente; saber hacia dónde va para ver por qué canal dirigirle a la hora de elegir los vinos. En casa [en El Celler de Can Roca], nosotros intentamos ser embajadores de la gente del mundo del vino. Vamos haciendo archivos con los clientes que nos visitan para tener información sobre ellos. Yo me siento libre a la hora de elegir un vino; creo en un mundo sin fronteras”.

5. “Los sumillers tenemos la capacidad de atrapar al cliente con nuestro discurso a partir del diálogo, la observación y la introspección”.

6. “No siempre lo perfecto es lo más interesante. No siempre el mejor maridaje es el más largo. Hay que saber gestionar la variedad. No nos podemos reducir a una mecánica laboral porque no todos somos iguales y hay que tener en cuenta la evidencia de que los gustos de cada uno son distintos

7. “Un plato se dinamiza con los maridajes; esto es la base de cualquier armonía”.

8. “En el restaurante, la gente nos regala su tiempo en busca de la felicidad”.

9. “En mi casa, tengo una suerte extraordinaria. Joan es el líder de la complicidad en la cocina. Jordi es quien da diversión. Ambos tienen una generosidad enorme conmigo porque me permiten entrar en la cocina para modificar, añadir y cambiar platos. Jugamos mucho con el vino y también con ingredientes derivados del vino que utilizamos en la cocina”.

10. “Estamos sufriendo una malnutrición de los sentidos, pero también sabemos que las emociones se contagian”.

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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