07 Jul 2012 La parrilla mágica de Elkano

10 restaurantes en la costa española (I) / Elkano, en Getaria (Guipúzcoa)

Aquí el pecado se llama rodaballo. O, mejor dicho, brasa, porque cualquier pescado que pase por la parrilla mágica en la que el equipo de este restaurante trabaja será un manjar. Así, sin más discusión. Pura magia marina del Cantábrico. Esta parrilla está ubicada en el exterior de Elkano y funciona en verano e invierno.

En los años sesenta, un auténtico emprendedor fue el artífice de este restaurante en Getaria, un precioso pueblo vasco al lado de Zarautz. Pedro Arregui abrió Elkano. La vocación hostelera le venía de familia: su madre, Joxepa, regentaba una tienda de ultramarinos. Ella misma firma algunas recetas que todavía se siguen sirven en el establecimiento de Pedro. Entre ellas, brilla la sopa de pescado.

Arregui tuvo al siguiente ‘ocurrencia’: asar un pescado entero con piel incluida en una parrilla. Aquello era una auténtica locura en hace casi cinco décadas. Este gastroempresario se fue animando y empezó a asar en su parrilla los cogotes y el marisco (por ejemplo, langosta o bogavante).

La consigna de Elkano es contundente: a esta casa sólo entran las piezas top de rodaballo, besugo, lenguado o merluza. Se asan enteras en la parrilla y tal cual se sirven antes de un precioso ritual: desespinar el pescado en la sala ante los ojos del cliente. Prepárate, porque el equipo de sala de Elkano, liderado por Aitor, hijo de Pedro Arregui, te explicará al detalle cada parte de cada pieza y te recomendará perderte en un auténtico vicio: chupar las espinas del pescado hasta encontrar texturas y sabores insospechados.

Otra pista en Getaria: Kaia, un local ‘semihermano’ de Elkano, con una magnífica bodega.