22 Nov 2011 Can Fabes, agricultura biodinámica en el plato

Verduras cultivadas y recolectadas en función de un calendario lunar, platos geométricos y una vocación de progresiva autoproducción dibujan los ejes filosóficos del menú 2011 del restaurante dirigido por Xavier Pellicer, en Sant Celoni (Barcelona).

¿Hay un nuevo Can Fabes? Sin duda. El fallecimiento de Santi Santamaria el pasado febrero exigió un cambio obligado en la gestión de sus negocios e, indudablemente, en el estilo gastronómico de su casa matriz. En ella, el cocinero Xavier Pellicer ha aprovechado el otoño para inculcar sus pautas culinarias con la agricultura biodinámica como eje de su renovada estratégica y con Joan Salicrú como proveedor de cabecera bajo este formato. “El tema de la biodinámica no permite poner un menú fijo para un mes o dos como si fuera un menú de temporada. El campo manda”, sentencia Pellicer.

La agricultura biodinámica funciona así: el cultivo y la recolección de las verduras se rige por un calendario lunar, en función de la posición de las constelaciones y los planetas, algo que determina días de siembra, de humedad, de hoja o de semilla, es decir, días para plantar o para recoger, según explica Pellicer. “La verdura se contempla como ser vivo y como pura energía; se alimenta con un compost especial. La tierra también se trata como un ser vivo, lo que le protege de las plagas. Se crean ecosistemas especiales para garantizar un ciclo completo”, aclara el chef. Además, se recuperan semillas de verduras que no se están utilizando.

Can Fabes recibe dos veces a la semana los productos de agricultura biodinámica. “Elaboramos platos sólo biodinámicos, que se explican así al cliente. Si no hay materia prima suficiente, se elaboran con productos ecológicos”. Si se opta por una agricultura biodinámica, “el producto no es mucho más caro, sólo un poquito; y, cuando comparas con otros productos, no hay color en cuanto a la calidad”.

Este tipo de agricultura, más radical y exigente en sus planteamientos que la agricultura ecológica, tiene una traducción directa en el diseño de los platos y del menú. “Nos va a permitir desarrollar nuestra faceta de creatividad a partir de las verduras que nos presentan en cada momento”, dice el cocinero. “Como en todo restaurante gastronómico, le hemos dado nuestro corte personal. Este menú me ha salido geométrico y también responde a un cambio personal e interno mío”. Así, Pellicer elabora platos sujetos a sencillos enunciados, presentaciones a veces geométricas y, sin duda, potentes sabores: Berenjenas (con boquerón ahumado y yogur), Acelgas (acompañada de de tomate seco), Judía verde ‘llaminera’ (con patata macaria y mayonesa de yemas) o Calabaza ‘musquee’ (presentada con una cigala).

En estos momentos, Can Fabes ofrece dos menús: el Menú de Otoño, representativo del estilo de Xavier Pellicer, con un precio de 140 euros (sin bebidas) e integrado por varios aperitivos y diez platos (en total, unos 18 pases). Entre ellos, además de los citados platos biodinámicos, se sirven otros como el ‘Foie Gras’ (a la brasa y al vapor, con maíz tierno), el Arroz socarrat (con hongos, almendras y pescado de la lonja de Blanes) o la sabrosa Butifarra de buey ‘dry aged’ (con tendones y setas, higos cuello de dama y salsa bordelesa). “Esperemos que guste a la gente”, señala el chef, que aclara que la apuesta biodinámica “no es tanto para dar el rollo a la gente, sino para que el cliente se dé cuenta del sabor del producto”.

La otra opción es el Menú Fabes, como homenaje a los platos más emblemáticos de Santi Santamaria, a 228 euros. El comensal también tiene la opción de comer a la carta, con un precio medio de unos 180 euros, sin incluir bebidas.

Además de su espectacular bodega, hay que tener en cuenta un dato más: Can Fabes sirve unos espectaculares productos de bollería y panadería, con ocho tipos de pan diferente elaborados en la casa. “Pretendemos convertir Can Fabes en un restaurante que produzca todo para sí mismo. Pero no por una razón de querer gustar más o menos, una filosofía interna, sino porque quien venga aquí, que es el que paga, se siente y disfrute”.

Y, haciendo historia gastronómica, una curiosidad en palabras de Santi Santamaria, incluidas en el video homenaje emitido en el Fòrum Gastronòmic, en febrero de 2011, a los pocos días de su fallecimiento: “Empecé con un menú diario de 350 pesetas […]. Poco a poco, evolucionamos hacia una carta más sofisticada, con días de “cero cubiertos. […]. La tercera estrella Michelin me permite dar un salto cualitativo”.

Dónde. Can Fabes. Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel. 93 867 28 51

Web. www.canfabes.com

Horario: Cierra los domingos por la noche, y los lunes y martes todo el día

En la sección PERSONAJES: Entrevista con Xavier Pellicer

En la sección ESTADÍSTICAS: “El Racó de Can Fabes, en números