05 Oct 2011 ¿Las máquinas de leche son la leche?

En el blog El Txoko de Say, el economista gastrónomo Xabier de la Maza desmonta este sistema de venta láctea creado en 2008 en un pueblo navarro.

El verano de 2008 supuso un punto de partida en España para la venta de leche fresca a través de máquinas expendedoras a raíz de la instalación de la primera máquina en el pueblo navarro de Elizondo, en pleno corazón del Valle del Baztán, por la gente de Jauregia. El acontecimiento, que fue portada en medios de comunicación nacional, fue el germen de un boom que hoy en día tiene más sombras que luces. Más de siglo y medio antes, el economista, jurista y escritor francés, Frederic Bastiat, advirtió en su obra Ce qu’on voit et ce qu’on ne voit pas (Lo que se ve y no se ve), que toda acción tiene efectos directos visibles…y otros que no lo son, pero que acaban existiendo, aflorando.

Aquel verano de 2008 quien escribe y su socio, y sin embargo amigo, Andoni Munduate, cogieron el coche y se plantaron en la máquina expendedora de leche que habían puesto aquella semana en Elizondo. El mecanismo era muy sencillo: comprabas una botella de cristal por 50 céntimos, introducías un euro en la máquina para obtener un litro de leche pasteurizada, introducías la botella, pulsabas el botón y, en pocos segundos, estabas bebiendo leche que sabía a leche. Leche del día, buena, a un euro cuando la única leche del día de entonces oscilaba entre 1,10 y 1,30 euros el litro.

En aquella visita, nos sorprendió el tipo de consumidor: gente mayor, familias con hijos y turistas. Cada cual tenía sus razones. La gente mayor porque quería leche que supiera a leche, las familias con hijos por poder dar un producto de calidad a precio reducido y los turistas por lo exótico… y porque en Italia, Suiza y Alemania son bastante comunes desde hace tiempo. Precisamente, este hecho había llamado la atención de mi socio Andoni Munduate, que desde hacía años veraneaba en Lucerna (Suiza) y creía que el sistema era excelente para unir productor y consumidor mediante un mecanismo que sirviese para explicar mejor las bondades de una leche como mandan los cánones. Años de insistencia a sus contactos en el entorno rural para que imitasen el modelo italiano-suizo no sirvieron de nada y sólo cuando se implantó la primera máquina en España nos llamaron a consultas agentes del primer sector para saber de nuestro parecer sobre el tema. Querían ver la luz en un contexto en el que a los productores les estaban pagando cada vez menos por el litro de leche de vaca (0,28-0,32 céntimos, y bajando).

El resquicio que había para repensar una nueva estrategia que favoreciera un movimiento a favor de una leche mejor, realizado por pequeños productores y con una verdadera voluntad de explicar las bondades al consumidor se esfumó de la noche a la mañana.

En las sucesivas reuniones de trabajo que mantuvimos, fuimos claros y concisos: el sistema de venta directa era un proyecto sostenible en el tiempo si servía para crear conciencia de un producto (la leche) que hoy es agua. Un productor, una máquina sí, pero era necesario crear una red de productores que apostasen por un modo de actuación diferente. Para eso, el cambio de mentalidad de productores, sindicatos e instituciones públicas era fundamental, porque había por delante una labor de (re)educación del consumidor. El único gran peligro que advertimos desde el primer día fue también muy claro: se podía ir todo por la borda si antes de pensar en la venta mediante máquinas como camino viable, lo que se ofrecían eran subvenciones a la compra de máquinas expendedoras de leche con el único objetivo de eliminar intermediarios. Como no podía ser de otra manera, la política que se siguió fue la de activar subvenciones a troche y moche. El resquicio que había para repensar una nueva estrategia que favoreciera un movimiento a favor de una leche mejor, realizado por pequeños productores y con una verdadera voluntad de explicar las bondades al consumidor se esfumó de la noche a la mañana.

Tras el boom de 2009 y 2010, el proceso está en standby en el País Vasco. Y no es que se hayan acabado las ayudas (¡ahí siguen!), sino que un incentivo desastroso ha derivado en un caos que ahora hay que recomponer y ordenar. Una de las mejores estrategias de reordenación, cooperación y cooperación público-privada la están desarrollando los técnicos de la Agencia de Desorrollo Rural de la zona de Donostia, que se llama Behemendi. Si tienen dudas, no duden en contactarlos.

Cuando se regala dinero, el desastre está asegurado y en temas gastronómicos perdemos una oportunidad para reivindicar y premiar a los productores que lo hacen bien, que son mucho y los tenemos cerca.

Siguiendo el “Lo que se ve y no se ve” de Bastiat, la lección es sencilla y preocupante. La acción directa, visible, es que esas maquinitas dejan más margen al productor, que se bebe una leche de calidad y que nos cargamos a los malos de la película: los intermediarios. Pero a la vez se van incubando situaciones de peligro para los modelos de negocio de pequeñas producciones, puesto que una máquina expendedora y demás montajes cuestan cerca de 30.000 euros; la máquina para pasteurizar la leche también cuesta dinero y así un largo etcétera. Cuando se regala dinero, el desastre está asegurado y en temas gastronómicos perdemos una oportunidad para reivindicar y premiar a los productores que lo hacen bien, que son mucho y los tenemos cerca.

Ojolá actuásemos con más visión, o como diría Bastiat, previsión, porque al fin y al cabo “toda la diferencia entre un mal y un buen economista es ésta: uno se limita al efecto visible; el otro tiene en cuenta el efecto que se ve y los que hay que prever.”.