07 Oct 2011 Ángel Palacios deja La Broche que cierra sus puertas por ahora

El cocinero catalán afincado en Madrid pacta su salida con el Hotel Occidental Miguel Ángel, que mantiene clausurado el restaurante afectado por la caída de la clientela en los últimos años. Hasta que la cadena no realice una obra impuesta por el Ayuntamiento, no puede volver a abrir. El Grupo Occidental, inmerso en un proceso interno de cambios tras lograr refinanciar un pasivo de 250 millones de euros, baraja tres opciones: fichar a otro chef, delegar el local en el cocinero del hotel o subarrendarlo. Mientras, Palacios, que tiene un acuerdo con Brabante para crear barras de tapas, planea nuevos proyectos, que incluyen un concepto de ‘Gastronomía 360 grados’ y la apertura de un bistró en la capital.

En 2008, Sergi Arola dejó La Broche, situado en el Hotel Occidental Miguel Ángel en Madrid, para abrir su propio restaurante (Sergi Arola Gastro) en la calle Zurbano. Ángel Palacios (Barcelona, 1975), que había formado parte hasta entonces del equipo de Arola, tomó las riendas de La Broche. Fue el inicio de una nueva etapa para este establecimiento, que en su época anterior ya había exigido al Grupo Occidental dotar provisiones algunos ejercicios para compensar las pérdidas derivadas de este negocio de alta cocina.

Esta semana, Palacios ha pactado su salida con la dirección del Hotel Miguel Ángel. Según fuentes de la cadena hotelera, “todavía estamos pendientes de las obras para ajustarnos a la licencia de funcionamiento del Ayuntamiento, que está preconcedida y sólo sujeta a realizar la reforma”. El pasado julio, fue cuando el consistorio exigió al establecimiento ciertas reformas para ajustarse a la legalidad tras una inspección. En principio, la idea era aprovechar el cierre por vacaciones en agosto para realizar las obras, pero apenas se ha avanzado (por ahora, está ya listo el proyecto del arquitecto, según fuentes del hotel). “No podía seguir esperando en esta situación de incertidumbre. He preferido acordar mi salida y centrarme en mis nuevos proyectos”, explica Palacios, que estaba contratado como empleado en el Hotel Occidental.

En cuanto al resto del equipo, “no se ha despedido a nadie y todos siguen, en principio, trabajando”, aseguran fuentes del establecimiento. La Broche contaba con un equipo de 14 personas (cocina, sala y ‘office’) para una sala de 30 plazas. El pasado año, el director gastronómico de La Broche, Jesús Cobos, abandonó el restaurante.

Tres opciones para este espacio

La cadena baraja ahora tres opciones: fichar a otro cocinero para que lidere el restaurante (bajo el nombre o no de La Broche); delegar la responsabilidad de este espacio en el chef del Hotel Miguel Ángel (Manuel Prat) o subarrendar el local a alguien externo a Occidental para que lo explote desde el punto de vista gastronómico en régimen de inquilino. “Se está reestructurando La Broche hasta que el consejo de Occidental decida qué quiere hacer”, aclaran fuentes de la cadena.

Precisamente, el grupo, propiedad de Valanza (firma de capital riesgo de BBVA) y Pontegadea (sociedad patrimonial de Amancio Ortega, dueño de Inditex), se encuentra inmerso en un proceso de cambio tras la reciente salida forzada del director general de Occidental Hoteles, Gabriel Felip. La cadena, que ha sufrido fuertes caídas de su negocio (en parte ubicado en el Caribe) y que ha realizado desinversiones en 50 establecimientos, ha logrado un acuerdo con las entidades financieras acreedoras para refinanciar un pasivo de 250 millones de euros y para retrasar las amortizaciones más allá de 2014.

Impacto de la crisis económica

Mientras, la ‘era Palacios’ de La Broche ha coincidido con la etapa más dura para el gastrosector español desde 1992. El prolongado parón económico se ha traducido en una fuerte caída de la clientela empresarial a mediodía y en una reducción del tícket medio. “A mediodía, hemos notado muchísimo la caída de clientes. Además, es cierto que La Broche está catalogado como un restaurante muy caro y que los gastos eran muy elevados mientras la clientela era mucho menor”, reconoce Palacios.

En la etapa de Sergi Arola, La Broche tenía un precio medio de unos 150 euros. Palacios recortó las tarifas y el tícket medio se situó en unos 90 euros. En el último año, el chef eliminó la carta y dejó la oferta restringida a tres menús: el degustación (21 platos) a un precio de 100 euros; un menú medio (2 snacks, una tapa, una entrada, un pescado, una carne y un postre) por 48 euros y un menú ejecutivo ideado para el mediodía de lunes a viernes por 28 euros (con bebida e IVA incluidos).

En los últimos dos años, según el chef, “la cadena no invertía en La Broche, que exigía unas mejoras y unas inversiones para poder mantener la estrella Michelin, al margen de la inversión económica que suponía la reforma exigida por el Ayuntamiento”. Fuentes del gastrosector añaden que “al hotel no le interesa ya mantener el restaurante y los problemas con el Ayuntamiento de Madrid no han ayudado en nada y menos en un contexto económico complicado como el actual”.

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LOS PLANES DE ÁNGEL PALACIOS

Ángel Palacios afronta una nueva etapa con varios proyectos. El chef tiene un acuerdo con la firma cervecera Brabante (fabricada en Flandes y liderada por unos emprendedores madrileños) en torno al concepto Barra Brava. Esta barra moderna de tapas tradicionales, con un precio medio de 20 a 25 euros y el Menú Brabante por 18,50 euros, ya tiene un primer ‘local’ en Gourmet Experience, en el edificio de Hogar de El Corte Inglés de la calle Goya, en Madrid (ha reemplazado el espacio que el chef malagueño Dani García dejó libre en junio tras abandonar el acuerdo de su cadena de bares de tapas Lamoraga con El Corte Inglés). “Vamos a sacar muy pronto dos barras de tapas a la calle y tenemos un plan de expansión”, avanza Palacios, que ha creado una sociedad con dos socios (uno de ellos capitalista) para el proyecto Barra Brava.

El acuerdo con Brabante ya había dado sus frutos la pasada primavera a través de un rincón en la cocina de La Broche, en el lugar donde en el pasado se ubicaba la mesa del chef. En este pequeño espacio, presidido por un grifo de la cerveza Brabante, operaba un menú degustación de miniplatos bajo previa reserva.

Por otra parte, Palacios tiene “un proyecto aún no cerrado en Madrid que no se centra exactamente en abrir un restaurante; es algo más grande, con una filosofía de ‘Gastronomía 360 grados’. Ahora, lo estamos analizando y vistiendo”. Además, “en un futuro no muy lejano, me gustaría abrir un bistró para trasladar la filosofía de la ‘Nueva Tradición’ con un recetario de cocina española que estaba haciendo en los últimos tiempos”.

Dónde. BARRA BRAVA. Espacio Gourmet Experience. El Corte Inglés de Goya (Edificio Hogar). Goya, 85. Madrid

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LA HISTORIA DE UN CHEF Y DE… UNA ‘MESA’ DE NEGOCIOS

Ángel Palacios, que estudió en la Escuela de Hostelería y Manresa JOVIAT en Manresa (Barcelona) y que pasó por establecimientos como el Hotel Huntsham Court (Devon, Inglaterra), Martín Berasategui (Lasarte, Gupúzcoa) y elBulli (Roses, Girona), había trabajado con Arola desde 1998, en el primer local de La Broche en la calle Doctor Fleming. En 2000, se marchó a Estados Unidos (La Broche Miami) para volver en 2004 a Arola Barcelona (Hotel Arts) y participar en 2005 en la apertura de Arola, el espacio gastronómico creado dentro de la ampliación del Centro de Arte Reina Sofía.

Cuando Arola dejó La Broche, sus dos estrellas se ‘trasladaron’ al nuevo Sergi Arola Gastro, con lo que el establecimiento del Hotel Miguel Ángel perdió la doble distinción de la guía francesa. No obstante, en noviembre de 2010, Palacios obtuvo su primera estrella Michelin en este restaurante, que la conserva en la actualidad. No obstante, según las ‘reglas’ de Michelin, el cambio de un chef en un establecimiento implica la pérdida de la estrella por lo que incluso aunque Occidental decidiese reabrir La Broche bajo este mismo nombre (una opción que el gastrosector ve poco probable), no conservaría la estrella.

En caso de que el cierre de La Broche se consolide como definitivo, desaparecería un establecimiento y una denominación (instaurada por Sergi Arola cuando llegó a Madrid) ligados a las comidas de negocios en la capital y a la cocina de vanguardia. Su origen se remonta a septiembre de 1997 cuando Arola, formado en elBulli, abrió en la capital La Broche, un bistró de diez mesas situado en la calle Doctor Fleming, que supuso una revolución relevante en la historia gastronómica de la ciudad. En febrero de 2000, se mudó al Hotel Miguel Ángel.

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