24 Sep 2011 Lecciones de Joan Roca y Dani García

Andalucía Sabor se clausuró el jueves por la mañana en Sevilla con las ponencias de los chefs de El Celler de Can Roca (Girona) y de Calima (Marbella). El congreso eligió, además, a Rafael Arroyo Martínez, de El Claustro (Granada), como mejor cocinero novel de Andalucía.

Sevilla, mañana del jueves 22 de septiembre de 2011. Joan Roca, cocinero y socio de El Celler de Can Roca, en Girona, sube al escenario del congreso Andalucía Sabor, para exponer ideas y recetas en torno a un tema que suena casi místico: “Reflexión mediterránea. Un viaje a las esencias”. De fondo, suena “Mediterráneo”, de Joan Manuel Serrat. “El Mediterráneo es lo que nos une con Andalucía”, sentencia el cocinero del posicionado como segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino, publicada por la revista británica ‘Restaurant’.

Su restaurante tiene sus raíces en el de sus padres: Can Roca, abierto en los años sesenta del siglo pasado en Taialá, un barrio a las afueras de Girona que se ha alimentado de una inmigración andaluza que marcó desde pequeños el día a día de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. “Nos sentimos mediterráneos y, a veces, conviene dar valor a ese sentimiento y al de reforzar un poco la defensa del territorio con una de las mejores despensas que existen como es la mediterránea”, señala Joan Roca en el escenario, mientras confiesa su afición por leer libros de arquitectura y toma prestada una frase de Gaudí. “La virtud está en el punto medio… un equilibrio mágico entre sentimiento y lógica”.

El pausado Roca matiza su estrategia gastronómica para elegir despensa. “No somos fundamentalistas con el tema del producto kilómetro cero. Estamos abiertos al mundo para productos muy exclusivos que no están en nuestro territorio y reconociendo siempre los productos que tenemos cerca”.

Su particular síntesis de platos con influencia andaluza-mediterránea en su cocina comprende desde el olivo que da la bienvenida a los visitantes, “que cada vez son más y vienen de más lejos”, el lenguado mediterráneo, la ensalada verde, el ajonegro con salsa de ostras, un postre como el jardín mediterráne o salmonete relleno de una pasta de sus higaditos.

Y, de paso, Roca transmite pequeñas lecciones de ‘management’. “En el servicio, el salmonete requiere una organización porque no podemos permitirnos perder tiempo al emplatarlo y servirlo”, señala.

Clausura del congreso

Roca finaliza su ponencia, la penúltima de Andalucía Sabor 2011, un evento gastronómico celebrado en Sevilla del 19 al 22 de septiembre y organizado por GSR, con el apoyo de la Junta de Andalucía. Ha reunido a unos 800 congresistas y ha incluido, además, una feria (International Food Exhibtion). Llega el turno de la última ponencia del congreso. Corre a cargo de Dani García, cocinero-empresario con dos estrellas en Calima (Marbella) y un plan de crecimiento con su cadena de bares de tapas Lamoraga.

La intervención del chef malagueño se concreta en un repaso a algunos platos del menú servido en Calima en la temporada 2011 y en un análisis de la evolución de la cocina andaluza. “Andalucía no tiene nada que ver con lo que era hace diez años”, afirma García, mientras cuenta los detalles de platos como el huevo sin huevo, ‘Mi primer yogur’, los garbanzos en remojo o la croqueta rota.

“Este año queríamos divertir aún más al cliente, ya que viene y se gasta dinero, hace un esfuerzo especial por ir a un restaurante como el nuestro”, señala. “Cuando un plato sale demasiado, lo quitamos del menú, pero hay clientes que lo piden”.

Además, Dani García radiografía el papel del cocinero en los últimos años. “Mi equipo y yo explicamos lo que nos gusta hacer y lo que consideramos vanguardia. Lo que no quiere decir que tengamos la razón”. En su opinión, “estamos conceptualizando demasiado las cosas. Si lo hacemos y si filosofamos demasiado, la magia se pierde y nos alejamos de público. El cliente viene a disfrutar y tenemos que estar cerca de él. Parece q los cocineros de alta cocina de vanguardia somos una especie especial, pero somos cocineros y punto”.

En cuanto a la despensa, es partidario de “utilizar todo tipo de ingredientes, también los que hay fuera. No hay que ser radicales”. Y un consejo para los jóvenes chefs: “Yo aprendí a hacer pilpil en Martín Berasategui. Cuando pasan dos años desde que sales de la escuela, te das cuenta que has desoído consejos y que tenías que haber prestado más atención. La cocina se aprende así, desde la base. Yo soy un cocinero de escuela”.

¿Su máxima? “La cocina es cabeza, paladar y corazón”, concluye García.

Rafael Arroyo Martínez, Mejor Cocinero Novel del Año

Rafael Arroyo Martínez, segundo de cocina en el restaurante El Claustro (Granada), ganó el pasado jueves el premio como “Mejor Cocinero Novel del Año 2011”, organizado por la Asociación Empresarial de la Calidad Certificada (Landaluz), en el Congreso de Alta Cocina de Andalucía Sabor. El chef de 22 años participó con su plato «homenaje a un paisaje ibérico», elaborado con cerdo ibérico relleno de castaña con falsa bellota y migas de virgen extra. El premio estuvo dotado con 3.000 euros y con una matrícula para estudiar un Máster en la Cátedra de Ciencias Gastronómicas de Córdoba. Arroyo se impuso entre 6 finalistas tras pasar un corte en una primera fase en la que participaron 27 candidatos.