30 Jul 2012 De la economía a la gastronomía: la caída del consumo

Decálogo anticrisis en el gastrosector (1)

Al día siguiente del artículo publicado la semana pasada en ‘The New York Times’, en el que se lanzaba una advertencia sobre el impacto de la crisis en el gastrosector español en un reportaje, éste era el escenario nacional: el Ibex 35, índice representativo de 35 valores de la bolsa española, cayó esa jornada un 3,58%, lo que colocó al selectivo  por debajo de los 6.000 puntos y lo que supuso un desplome acumulado del 10,2% en tres sesiones. Sí, se viven jornadas de pánico en las bolsas; en el entorno de los mercados financieros, siempre la realidad ha superado una y otra vez a la ficción en los últimos años. Mientras, Cataluña se sumó aquel día –con anuncio ‘oficial’ en por Andreu Mas-Colell, consejero de Economía de esta autonomía, en una entrevista en la BBC– a Valencia y Murcia en la petición de ayudas al fondo de liquidez.

¿Más argumentos a favor de las advertencias del diario estadounidense? Con la incertidumbre instalada en los mercados y a nivel macroeconómico y con la ‘tocada’ economía de las comunidades autónomas, ¿quién se atreve a montar un restaurante o un bar de tapas?

La repercusión de la dura crisis económica sobre el gastrosector es múltiple. Primero, se materializa en una caída de la clientela y en un recorte del gasto medio por comensal. En los últimos tres años, la hostelería ha perdido más de 16.000 millones de euros de facturación, según datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración. Aun así, hubo años peores en el pasado: en el ejercicio 2009, el más  duro hasta ahora, se cerraron unos 5.000 restaurantes y bares y se estima, según el informe anual publicado por Nielsen, que han desaparecido unos 220.000 establecimientos de hostelería desde 1997 (datos que cita ‘The New York Times’ en su reportaje del 23 de julio).

En el sector, se estima, además, que los espacios de cuatro y cinco tenedores (máxima clasificación legal) pueden estar soportando casi un 25% de este descalabro. Además, el presupuesto medio para las comidas de negocios, fuente de ingreso clave para muchos locales españoles, se ha recortado entre un 30% y un 40% en cinco años. Los españoles siguen saliendo a comer y cenar fuera, pero con menor frecuencia (caída en torno al 4,9%) y el gasto medio por cliente está cayendo a un ritmo del 3,5% anual desde hace cuatro años.

Y hay más problemas: los restaurantes con su estructura de pymes y los cocineros con su rol como pequeños empresarios tienen dificultades de acceso al crédito en las entidades bancarias, lo que puede ahogarles desde el punto de vista financiero si no tienen unos balances saneados, si asumieron inversiones excesivas en tiempos de ‘vacas gordas’ –o ya en época de ‘vacas flacas’– o los problemas de liquidez les impiden cumplir con sus obligaciones de pago.

Fuente de la foto: Getty Images (libre de derechos)