08 Mar 2012 “Cómo quiero que me sirvan el vino” y… cómo entender estas siglas: CQQ y SIC

¿Eres una persona SIC? Sigue leyendo y lo descubrirás. Arturo Pardos, también conocido como el Duque de Gastronia, nos cuenta el origen de su obra, premiada en 2000 y cuya segunda edición lanzó recientemente. Es un lujo para Gastroeconomy ‘escuchar’, leer y aprender sus tesis expuestas en primera persona, a través de su ‘canto gastronómico’, como él lo denomina. Así podremos entender qué significan acrónimos como CQQ y CHQ, además de términos como ‘drinkback’. Sólo apto para personas “sensibles, inteligentes y cultas”.

En junio de 1985, fundamos Stéphane y yo, en la plaza de Chueca de Madrid, La Gastroteca de Stéphane y Arturo. Por aquellos años, una de las preguntas clásicas en los restaurantes era: “Y para la señorita, ¿una copita de rosadito fresquito?”. Un día, le tocó a Stéphane ser la ‘señorita’. Y a Stéphane no le gustaron nada ni el tratamiento, ni el trato, ni el tratante, ni lo tratado y tratable sacado del tratado correspondiente de título genérico: “Cómo hay que servir el vino”, y de acróstico CHQ.

Así que decidimos informar al mundo y a nuestros camareros cómo queríamos nosotros que nos fuera ofrecido, presentado, preparado, servido, cobrado y explicado “nuestro” vino, elegido por nosotros, bebido por nosotros y pagado por nosotros. Algo tan simple y, sin embargo, hasta entonces inefable. Del “Cómo hay que” (CHQ), salté, yendo hacia atrás, al instante prístino y olvidado de la relación entre quien sirve y quien es servido, al “Cómo quiero que me sirvan…” (CQQ).

Han pasado más de 25 años y se va imponiendo el cambio de acrósticos, entre otras razones porque, hoy, los sumilleres quieren, cuando son clientes de otros sumilleres, ser servidos como quieren que les sirvan los mismos a quienes ellos sirven cuando les toca servir. Este concepto, que yo denomino ‘drinkback’, o realimentación (‘feedback’) en el servicio del beber, refleja las reacciones que producen los efectos sobre las causas: el sumiller ha de aprender a servir el vino “como quiere el bebedor que le sirvan el vino”, y así sucesivamente. Y quien no entienda esto, que lea mi libro. Y si, tras su lectura, sigue sin captar cómo es la cosa, quédale la salida de escribir su propio libro, de título: “Cómo quiero que me sirvan el vino”. Pero ya no será lo mismo, no.

La primera edición de mi CQQ recibió, en el año 2000, en el VIe Salon Internacional du Livre Gourmand en Périguex (Francia), el premio al “Mejor libro profesional sobre el vino publicado en España”. Esta segunda edición, con el mismo prólogo de Carlos Delgado, viene “ampliada con novedosas crueldades” que harán las delicias de las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas). Y, como remate, el original marcapáginas que incluyo en mi obra es un arma letal que desenmascara, de golpe, al servidor del vino deshonesto, ignorante o incompetente, amén de hacer feliz al buen profesional bebedor y servidor.

“Cómo quiero que me sirvan el vino”

Autor: Arturo Pardos

Alianza Editorial (2011)

Precio: 19,90 euros (encuadernado en pasta; con dibujos del autor)

Premio: El XXVI Salón de Gourmets, celebrado esta semana en Madrid, ha premiado “Cómo quiero que me sirvan el vino”, de Arturo Pardos, como “Libro gastronómico más relevante”.

FOTOS:

– Arturo Pardos, con su óleo “El Cocidor”, de 1988 (200 x 200 cm)

– Imagen de Stéphane y Arturo pegando el tapón de champagne nº 7.776 en el techo de su cocina en La Maison Rouge de Alcabón