29 Ene 2012 Nathan Myhrvold, al artífice de la ‘cocina modernista’

Es un científico con aire excéntrico y, sobre todo, es el autor de “Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina”, una obra de 2.438 páginas que aspira a ser la ‘biblia’ de la gastronomía del siglo XXI.

Es un científico, sin duda, excéntrico. Su ponencia estaba anunciada como uno de los platos fuertes de Madrid Fusión. Nathan Myhrvold es un científico, con experiencia empresarial, tecnológica (trabajó en Microsoft) y gastronómica. Es el autor de “Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina”, una obra de 2.438 páginas en seis volúmenes editada por Taschen. Recopila recetas, técnicas e investigaciones con la aspiración de aportar explicaciones y dar un soporte técnico a la cocina. Este libro es el resultado de la investigación impulsada por The Cooking Lab, una firma con la innovación como negocio en la que participa Myhrvold, que también es director general de Intellectual Ventures, una compañía tecnológica estadounidense dedicada a la innovación.

La investigación de Myhrvold se ha desarrollado durante cinco años junto con sus colegas Chris Young y Maxime Billet, que formaron parte del equipo de experimentación The Fat Duck (Bray, Reino Unido), posicionado actualmente como el quinto mejor restaurante del mundo. Su obra (con 3.216 fotografías y un millón de palabras) recopila las técnicas y recetas de cocina moderna, desde la Nouvelle Cuisine hasta las vanguardias gastronómicas más recientes, gracias a un trabajo de investigación en el que se ha apoyado en relevantes chefs, incluido Ferran Adrià, el británico Heston Blumenthal o el estadounidense Grant Achatz.

En el escenario de la Cumbre Internacional de Gastronomía, contó con un presentador de lujo: Andoni Luis Aduriz, cocinero y dueño de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). “Sus investigaciones marcan un antes y un después en el mundo de la gastronomía”, señaló el chef vasco. “Cuando ves la obra, te preguntas de donde ha salido Nathan Myhrvold”, admite Aduriz, que cree que este científico desarrolla “actividades singulares que sólo puede hacer una persona extraordinaria”. Un vistazo al currículum de Myhrvold: ha inventado un láser para detectar el mosquito hembra de la malaria; otra “pasión singular y menos conocida” es la paleontología; “puso al mundo de la zoología patas arriba cuando se puso en cuestión el comportamiento de los leones, que, por cierto, son bastante holgazanes y poco solidarios” –señaló Aduriz– y, como curiosidad, realizó “un artículo sobre el vómito de los dinosaurios”, el único publicado sobre este tema en el mundo. Para completar un currículum tan ‘sui generis’, polifacético y singular, llega el universo gastronómico. “En la cocina ha hecho algo parecido; ha revoluciona el mundo de la gastronomía”.

En su laboratorio de Seattle, trabaja con un equipo de 16 personas, con los que es capaz de elaborar un menú de cincuenta platos como el que sirvió a Andoni Luis Aduriz cuando el chef visitó al científico hace unos meses. “Ha conseguido traer uno de los momentos más apasionantes de la gastronomía”, apuntó Aduriz al presentarlo.

Esta especie de investigador loco y sonriente se subió al escenario de Madrid Fusión con su colega Maxime Billet. Según Myhrvold, existe un movimiento artístico-tecnológico que él denomina “cocina modernista”, basado en un mix de técnicas de laboratorio, innovación tecnológica y creatividad. ¿Su máxima del autor y su libro? “Reinventar la cocina”, afirma el científico.

FICHA TÉCNICA DEL LIBRO:

“Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina”. Editorial Taschen

Precio: 399 euros

FOTOS DE PILAR GARCÍA ALMENDRAL Y MADRID FUSIÓN