29 Ago 2011 Comer treinta años después en… Casa Jaime

Hace 30 años, emprendió con su amigo Miguel «un viaje iniciático-gastronómico por buena parte de la costa levantina y toda la Costa Brava», que tuvo paradas como elBulli, al que dedicó un post el pasado 30 de julio. Rafa Pola repitió la ruta este año y hoy prosigue la historia sobre su recorrido con el punto de partida: Casa Jaime, en Peñíscola.

Aunque el recorrido (treinta años después) de mi amigo Miguel y yo en busca de nuestro pasado gustativo volvimos a iniciarlo, como en 1981, visitando el poco conocido Condado de Ademuz, ese trocito de Comunidad Valenciana enclavado entre la Comunidad de Castilla-La Mancha y la de Aragón; allí, como en Villafames, la siguiente escala del viaje, no tuvimos, ni entonces, ni ahora, experiencias gastronómicas de interés.

En Peñíscola, si. En la Peñíscola de 1981, ya existía un magnífico restaurante de cocina marinera, que empezó como modesta taberna de tapas en 1967. En nuestro primer viaje, Casa Jaime estaba enclavado en el centro histórico de la ciudad. En esta nueva visita lo encontramos ya en pleno paseo marítimo. Hace 30 años quien estaba a los mandos de Casa Jaime era su propio fundador, Jaime Sanz, pescador y gran conocedor del mundo del mar, donde a bordo de un arrastrero aprendió y desarrolló durante años la más auténtica cocina marinera del día a día

Casa Jaime siempre ha hecho una cocina local sobresaliente y alguno de los mejores arroces de la Comunidad Valenciana. La diferencia fundamental entre el restaurante de hace 30 años y el del último mayo es que Jordi, el hijo de Jaime, manteniendo las esencias del establecimiento, ha sabido ir introduciendo pequeños guiños creativos en sus tradicionales preparaciones de pescados y arroces. El día que comimos allí, tomamos un magnífico carpaccio de gambas con cebollino, un estupendo all i pebre de rape y un exquisito arroz Jordi con langostinos y pulpo. Mientras comíamos, Jaime y su hijo nos hablaban de otros tiempos, de cuando en Peñíscola, salían a pescar 40 o 50 barcos (hoy lo hacen menos de la tercera parte). Nos hablaban de arroces y de la vanidad humana. “Por aquí han pasado muchos grandes del cine y los menos importantes siempre eran los mas estirados o problemáticos. En cambio, Berlanga, el más grande, siempre era el más fácil”. “Le encantaba el arroz; por eso, a uno de los que más le gustaba le pusimos Calabuch, el título de una de las películas que rodó aquí”.

El arroz Calabuch, homenaje al director de cine Berlanga, es una afortunada invención de la Casa, que se hace con espardenyes y ortigas de mar.

El arroz Calabuch es una afortunada invención de la casa, que se hace con espardenyes y ortigas de mar. Su sabor es a intenso mar profundo. Jordi nos sigue hablando de más cosas: los limones de mar, por ejemplo, un marisco con forma de patata, ignorado hasta no hace mucho y que tiene un fuerte sabor yodado, más potente que el propio erizo. Padre e hijo dicen de los arroces, con razón, que “si les echas muchas cosas, no saben a nada”. Compartimos comedor con un cubano que salió de su isla hace 40 años (ahora, tiene 48) y que interviene en la conversación para pronunciarse a favor de todo lo que defiende la familia Sanz. Cuando le decimos que sigue conservando un fuerte acento caribeño y le preguntamos que si volverá a Cuba, nos responde que lo duda. Hablando de la isla, del “Comandante” y de su edad, nos dice que “aquello seguirá siempre así, porque a Fidel se le olvidó morirse”. Ojalá que también se les olvide morirse a Jaime Sanz y a su hijo Jordi, para que sigan cocinando monumentos diarios al pescado y al arroz mediterráneos.