29 Jul 2011 Sin economía, no hay cocina… ni clientes

Dice Ferran Adrià que sin economía, no hay cocina. Y, por eso, copio su frase y me la apropio –con un retoque- para titular el primer post del blog LA GASTROECONOMISTA del nuevo portal GASTROECONOMY.

Llevo tres meses dando algunas vueltas por España para visitar restaurantes, entrevistar cocineros y, sobre todo, aprender. Es curioso cómo aunque los chefs se aferran a su vocación romántica por construir el mejor plato, el más original, sin apenas considerar su rentabilidad, en la práctica sus palabras suenan cada vez más a un ¡papel que, en principio, no les gusta: el de empresarios.

Sin duda, un mix de factores, muchos coyunturales, dibujan un nuevo panorama:

* Algunos cocineros han pasado de ser empleados a ser propietarios o socios de negocios, lo que les impone asumir un rol como empresarios que cada vez tienen más interiorizado, pero frente al que luchan casi a diario para mantener sus restaurantes.

* El contexto de parón económico de los últimos tres años les obliga a espabilar en la gestión económica de sus negocios.

* La crisis aviva el ingenio y, por eso, han nacido nuevos conceptos de establecimientos a precios medios con la firma de un chef de alta cocina.

Creo que, pese a que casi todo está inventado y los modelos tanto de negocio como de periodismo parecen a ratos agotados, hay un campo inmenso por explorar. Informar sobre gastronomía es un oficio precioso, pero si, como es mi caso, le añades la visión empresarial, puede resultar apasionante. De ahí surgió el concepto “Gastroeconomía”, una palabra que un día me inventé y que ha servido de percha para mi trabajo de los últimos años. Modelos de negocio, socios, gestión de stocks, escandallo de platos, gestión de recursos humanos, training, asesorías empresariales, transparencia, balances y cuentas de resultados, estrategia 2.0… pueden ser ingredientes fantásticos de una visión informativa de la gastronomía, uno de los ejes principales del portal GASTROECONOMY.

En ese análisis de la gastronomía empresarial, queda un actor más que es absolutamente básico: el cliente. Así que la identificación de gastrotendencias deriva necesariamente en la clientela, con las pistas y recomendaciones sobre los lugares nuevos o no tanto a los que yo siempre iría. Ésa es la segunda pata de GASTROECONOMY.

Empecé a escribir de gastronomía de casualidad. Estaba dedicada al periodismo económico desde que me licencié en Ciencias Empresariales en Icade, cuando de forma casual un día escribí un tema gastronómico en el diario Expansión donde he trabajado casi quince años y donde actualmente escribo como colaboradora (y donde tengo el blog Gastroeconomía). La gastronomía siempre había sido uno de mis principales hobbies.

Después, propuse a la revista Fuera de Serie escribir un reportaje sobre cocina gallega de vanguardia. Poco a poco, empecé a ir a congresos como Madrid Fusión; lo veía casi como un hobby (me cogía unos días libres y me empapaba de ponencias de chef), pero con el tiempo e convirtió en parte de mi trabajo y en una auténtica pasión profesional.

Hace poco, un chef me dijo que soy una periodista con alma de cocinera. Puedo, no lo sé; pero, dese GASTROECONOMY, intentaré acercarme al mundo gastronómico con una visión de análisis de los modelos de negocio y las tendencias para intentar informar y entretener a los usuarios de este portal que nace hoy coincidiendo con el último día de la historia de elBulli como restaurante.

FOTOS DE VERÓNICA LOZA COUTURE