10 Nov 2011 ¿Dudas? Consulta en… ‘Larousse Gastronomique’

Con Andoni Luis Aduriz ejerce como padrino, llega la nueva edición en español de esta ‘gastroenciclopedia’, actualizada y ampliada. Dedicada, sin duda, a un doble colectivo: cocineros y profesionales del gastrosector y, además, a ‘foodies’.

“Gastronomique. Larousse 2011” (en español) (Larousse Editorial. Precio: 100 euros)

Su origen se remonta a 1938 cuando Prosper Montaigne decidió realizar esta ‘gastroenciclopedia’. Su primera versión en español data de 2004. Entonces, “Larousse Gastronomique en español” estuvo avalada por el fallecido por Santi Santamaría e incluyó una recopilación de recetas de grandes chefs como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda o Pedro Subijana.

Ahora, sale a la venta su nueva edición en español ampliada y actualizada: “Gastronomique. Larousse 2011”, a un precio de 100 euros. Términos, recetas, personajes y fotografías que, con la nueva actualización realizada con Andoni Luis Aduriz (chef de Mugaritz, posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo, según la Lista S. Pellegrino, publicada por la revista británica ‘Restaurant’) como padrino, pretende reflejar “la gran revolución culinaria vivida en España y que se ha expandido por todo el mundo, hasta alcanzar un protagonismo que disputa la tradicional supremacía francesa”, como señala la editorial.

En la práctica, la nueva edición es un diccionario gastronómico distribuido en 1.280 páginas; 4.000 términos que incluyen productos, técnicas, utensilios o temporadas; 600 fotografías y mapas; y 3.000 recetas, de las cuales 400 llevan la firma de prestigiosos chefs españoles (como Adrià, Arzak, Ruscalleda, Subijana, Joan Roca, Benjamín Urdiain, Martín Berasategui o Sergi Arola) y extranjeros (como Alain Ducasse o Pierre Hermé). La actualización ha servido para reflejar la nueva realidad de la gastronomía con países como Perú, México o Brasil avanzando a una potente velocidad. En su prólogo, Aduriz, que se ha encargado de la revisión de esta edición, mantiene que la cocina “no son sólo técnicas, procesos y recetas, sino un poderoso mecanismo de mediación entre diferentes culturas”.

Y el chef vasco añade una reflexión: “Sabemos que el lenguaje culinario comprende y transporta el conocimiento de las cocinas, además de ser custodio de las costumbres y la entidad del colectivo”.

Recuerden: a cualquiera le interesa esta enciclopedia que, por qué no, es incluso un libro de lectura para aprender y disfrutar con pasión de la gastronomía. Está, por lo tanto, dirigida a cocineros y profesionales del gastrosector y, además, a entusiastas de la gastronomía, es decir, ‘foodies’.