12 Abr 2021 ElBarri, de su legado a su adiós (y su futuro)

La alianza Albert Adrià con la familia Iglesias se disuelve y aboca a la desaparición de elBarri, el conglomerado de restaurantes que convirtió el Paralelo barcelonés en un centro gastronómico mundial o “un Silicon Valley de la cocina”, según define Andoni Luis Aduriz. El concurso voluntario de acreedores solicitado para Grupo Iglesias Barciela debido a su elevado endeudamiento bancario deriva en ese adiós a elBarrio, que deja un legado, tras firmar un capítulo clave de la gastronomía mundial y abre el interrogante sobre qué hará Albert Adrià en el futuro. Un capítulo clave de la gastronomía española que seguro tendrá continuidad.

“Esto es ‘muy Tickets’”, una frase que, en los últimos 10 años, se ha podido escuchar en Barcelona o Madrid, pero también en restaurantes de otras localidades europeas, estadounidenses, latinoamericanas o asiáticas. Si la gastronomía de elBulli determinó la cocina contemporánea mundial de finales de los noventa y de todo lo que llevamos vivido en el siglo XXI, son muy pocos los chefs capaces de lograr un capacidad de influencia equiparable. Muy pocos o casi ninguno, con la excepción de Albert Adrià, que, aparte de pieza clave en Cala Montjoi y ‘poderoso’ pastelero que marcó tendencias en el ‘nuevo’ mundo dulce, ha logrado lo imposible en unos años en los que era y es muy difícil identificar estilos gastronómicos propios y con personalidad: crear escuela. Esa escuela ha tenido su matriz en Tickets, espacio donde se gestó un brillante estilo de tapeo contemporáneo, que trasladó el ‘lenguaje Bulli’ al contexto urbano de una ciudad como Barcelona y de un distrito como el Paralelo. A partir de esa matriz empresarial y creativa, se fue aplicando lenguaje y ‘reglas’ en lo creativo y organizativo a otros formatos de negocio: una vermutería como Bodega 1900, un restaurante de cocina nikei como Pakta (transformado más tarde en japo-mediterráneo), otro mexicano como Hoja Santa (con la taquería Niño Viejo dentro, que después se integró como otra zona dentro del restaurante) y, por último, Enigma, el espacio altísima cocina de Albert Adrià donde muchos vimos una especie de sucesión de elBulli en el marco de una ciudad.

La suma de esos restaurantes tuvo como resultado la creación de un universo gastronómico (“un Silicon Valley de la cocina”, ha dicho Andoni Luis Aduriz) bautizado como elBarri, porque el Pararelo se convirtió, por obra y gracia de Albert Adrià y la familia Iglesias (sus socios en lo empresarial), un centro gastronómico mundial que aficionados españoles e internacionales visitaban para cumplir un objetivo maravilloso: disfrutar de algo único, divertido, vibrante y difícilmente comparable con nada. Bocados ricos, divertidos, con técnica más o menos evidente (pero siempre con mucha técnica detrás) y sujetos a un planteamiento creativo y productivo únicos (Tickets abría solo por la noche para dedicar el día a la producción, ofreciendo doble turno —rarísimo en el mercado español— para así compensar el cierre de mediodía y aprovechar el tirón de la clientela internacional dispuesta a cenar a las 7 de la tarde). Por cierto, fue un cliente quien se asomó a este espacio y dijo: “Esto es un ‘Bulli de barrio’”.

Solo unos detalles para completar el retrato: Tickets, vigésimo mejor restaurante del mundo en la última edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, siempre evitó el esclavo menú degustación para plantear una carta que permitía al comensal elegir libremente o ponerse en manos del camarero, que vía entrevista personal componía la comanda, a partir de preguntas como ‘qué intolerancias existen’, ‘qué no te gusta’, ‘más o menos hambre’ y ‘cuánto te quieres gastar’. Una libertad ansiada con frecuencia, en tiempos en los que el comensal ha experimentado a veces cierta tiranía.

Un recuerdo más. En aquellos primeros días de marzo de 2010, cuando se estaba estrenando Tickets, con Ferran Adrià sentado como cliente (y como apoyo ideológico y filosófico en la gestación de elBarri), surgían sinergias tan potentes como unas nécoras salteadas en directo que tomaban una de las elaboraciones emblemáticas de Rías de Galicia para llevarla al ‘contexto elBarri’ (que aún no se llamaba así). Era el momento en el que “Barcelona empezó a vivir una especie de ‘Renacimiento’ gastronómico”, recuerda Juan Carlos Iglesias.

Poco antes, en enero de 2010, cuando de verdad nacía elBarri gracias a la apertura de 41º, este formato de coctelería-snackería permitía, con elBulli aún abierta, la locura de probar snacks de ‘apellido Adrià’ haciendo cola en el Paralelo. Aquello se complicó para bien cuando Albert Adrià lo convirtió después en espacio de alta cocina con un menú degustación de 41 bocados aliados con coctelería, para cenar en un bar de 16 plazas, que después se mudó pieza a pieza dentro de Enigma.

En esas fechas, además, a elBulli le quedaban apenas 5 meses como restaurante (cerró el 30 de julio de 2011 para convertirse en elBullifoundation).

Podríamos seguir horas recopilando detalles, anécdotas, sistemas y reglas de elBarri para completar su retrato. “Albert Adrià es un matemático de la cocina”, dice Quique Dacosta. “Mi mentor”, escribió Paco Morales estos días en Twitter. «Trato de racionalizar pero me cuesta digerir la noticia de que ese Silicon Valley de la cocina, que es El Barri, se diluye. No dudo que su mente única y prodigiosa seguirá regalándonos chasquidos de mago; puntadas de alta costura. Ahora, permitidme que sienta que se apaga una gran luz en el teatro de los sueños. Y creo que cuando una sociedad asume la perdida de su talento y fantasía, lesiona irremediablemente su espíritu”, ha dicho Aduriz.

En todo caso, han sido 10 años en los que la genialidad de un tipo como Albert Adrià, aliada con la estructura empresarial de una saga hostelera como los Iglesias, dio pie a una etapa histórica de la gastronomía mundial, con un estilo propio y, además, una cantera de cocineros y profesionales de sala, vino y coctelería que ahora mismo está diseminada por el globo. Juan Carlos Iglesias lo ha definido como “una década prodigiosa de la gastronomía en 10 años clavados”.

Fin de una década 

Las palabras de todos ellos llegan cuando como consecuencia de la noticia conocida el jueves pasado: Albert Adrià y los hermanos Iglesias disuelven elBarri, en el que eran aliados y, en varios casos, socios de 5 restaurantes: Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma, según publicó ‘7 Canibales’. El trasfondo de esta dolorosa decisión que implica que elBarri como tal vaya seguro a desaparecer —ya que para empezar se desmembra—, es la solicitud de concurso voluntario de acreedores por parte de Grupo Iglesias Barciela.

Por resumir el delicado y complejo lado empresarial de esta noticia, Grupo Iglesias Barciela solicitó el 26 de marzo concurso voluntario abreviado de acreedores en el Juzgado de lo Mercantil n.º 11 de Barcelona. Publicado en el BOE el 7 de abril y con Convenia Profesional designado como administrador concursal, ya estamos dentro del plazo de un mes para que los acreedores comuniquen sus créditos pendientes. A partir de este listado de acreedores, el administrador concursal tendrá que hacer un informe en el que proponga medidas para salvar los negocios que sea posible y/o liquidar el grupo.

¿Qué hay dentro de Grupo Iglesias Barciela? Se trata de la firma hostelera de los hermanos Juan Carlos Iglesias, Borja y Pedro Iglesias. Por un lado, los tres restaurantes fundados y gestionados por esta familia: Rías de Galicia, marisquería abierta por su padre (el emprendedor gallego Cándido Iglesias); Espai Kru, abierto en el piso de arriba de la marisquería, que iba a ser un gastrobar con su producto hasta que Ferran Adrià marcó con la palabra ‘cru’ un listado de platos para dar a luz la idea de hacer un bar gastronómico de bocados en crudo; y Casa de Tapas Cañota, que se reconceptualizó con una propuesta de tapas de indudable estilo ‘Albert Adrià-elBarri’.

Por otro lado, dentro del grupo familiar de los Iglesias, están las sociedades que explotan todos los restaurantes de elBarri, excepto Enigma, que es al 100% de Albert Adrià y que totalmente  al margen del concurso. Sobre los otros negocios, la familia Iglesias es dueña de Tickets y Pakta; mientras Bodega 1900 y Hoja Santa tienen los locales a nombre de Albert Adrià, pero las sociedades que los explotan sí forman parte del concurso de acreedores de Grupo Iglesias.

Negocios de Albert Adrià

Así, en el contexto de solicitar el concurso, la alianza entre los Iglesias y Albert Adrià desaparece y, por lo tanto, elBarri se disuelve, aunque la suma de sus restaurante no conformen como tal un grupo o sociedad. El cocinero “tiene un contrato de prestación de servicios con nosotros. En este momento, se disuelve la relación entre ambos y se decide en común cerrar; es imposible seguir manteniendo cerrados 5 restaurantes durante más tiempo”, explica la familia Iglesias. La plantilla de más de 200 personas de elBarri eran empleados de Grupo Iglesias, añaden.

Albert Adrià apenas ha querido pronunciarse y se espera que, quizás, haga un comunicado en unos días. “No hago declaraciones de momento hasta que no hable con los Iglesias para saber que será de los restaurantes y con Ferran para saber mi papel en elBulli. De momento, la noticia es que la empresa de los Iglesias ha hecho fallida [concurso de acreedores]”, ha dicho a Gastroeconomy Albert Adrià, que no es socio de Grupo Iglesias, mientras cuenta con sociedades como Albert Adrià Projectes, Albert Adrià S.L., Heart Hospitality o Enigma Restauración S.L.

Hay que recordar que el chef ha desarrollado al margen de elBarri varios proyectos, desde asesorías o acuerdos con firmas de alimentación (como Lay’s, Turrones Vicens o Dom Pérignon, marcas con las que ha seguido trabajando durante la pandemia), a proyectos enmarcados en locales concretos, como Heart, espacio de ocio en Ibiza creado con el fundador de Cirque du Soleil, Guy Laliberté, y Ferran Adrià (que en el verano de 2020 dio por hecha la clausura definitiva del espacio); Cakes & Bubbles, un bar-pastelería en Hotel Cafe Royal, en Londres, operativo actualmente con terraza y delivery; y Mercado Little Spain, multiespacio de José Andrés, en Nueva York, donde Albert y Ferran Adrià son asesores.

Además, durante este año, ha seguido impulsando la documentación de todas las recetas de elBarri, encaminada a dar lugar a una obra editorial, que debería seguir adelante con su publicación, pues regiría como el ‘portfolio’ de recetas de los 10 años de un capítulo clave de la historia de la gastronomía española y mundial.

Por cierto, el chef desarrollaba casi siempre estos proyectos apoyado en ‘Los Lobos’, un grupo de profesionales de máxima confianza, empleados de elBarri (aunque Albert Adrià les retribuía aparte con un extra por su participación en cada proyecto) y que tenían su espacio de I+D en un taller al lado de Enigma (elBarritaller). Varios de ellos estaban desvinculando de elBarri incluso antes de la pandemia; es el caso Rubén González Zubiri y Jon Urrutikoetxea, que se fueron en diciembre de 2010 para arrancar Hamabi en Pamplona; o del pastelero David Gil, que ha montado la firma I+Desserts. Mientras, Xavi Alba, al frente del servicio de sala de elBarri se incorporó a Bodega Pasaje 1986 el verano de 2020.

El pasado octubre, con sus restaurantes todavía cerrados desde marzo de 2020, Albert Adrià se expresaba así en una entrevista con EXPANSIÓN: “Me gustaría poner en marcha antes algunos negocios para irlos probando, sobre todo, en caso de tener que modificar lenguajes, es decir, conceptos y precios porque no me va a quedar otra, pero habrá que ver cómo hacerlo. Tengo un problemón porque, en mis restaurantes, cuesta comer de 150 a 250 euros. Pero cambiar modelos o fórmulas sin pensarlo puede ser muy peligroso. Por ejemplo, me encantaría abrir un Tickets a 70 euros, pero sabiendo que es un modelo de negocio definitivo”. Rondaban ideas como esa en su cabeza, igual que entonces señalaba que sus socios, los Iglesias, “también tienen que decidir sobre su organización”.

Posibles escenarios dentro del concurso de Grupo Iglesias

¿Que opciones se plantean ahora a raíz del concurso de Grupo Iglesias? Se abrirá un proceso en el que, previsiblemente, se plantee la venta de algunas unidades denegocio del grupo familiar (o todos), lo que abre la puerta a que un variado perfil de potenciales compradores se interese por los negocios: hosteleros, fondos, clientes gastrónomos… Y esto es una mera elucubración: ¿y si Albert Adrià decide optar a la compra de alguno de los negocios? Por otra parte, la propia familia Iglesias contempla opciones como que alguien se haga con la propiedad de alguno o varios de los restaurantes, pero les mantenga en la explotación.

Incluso se pueden plantear opciones de refinanciar deuda para reactivar alguno de los negocios en el futuro, al tiempo que se han barajado opciones como los posibles traspasos de Hoja Santa o Bodega 1900 a antiguos empleados de elBarri.

Y, sobre todo, no hay que olvidar el motivo de los Iglesias para solicitar el concurso: la deuda bancaria adquirida por diversos proyectos desarrollados en el último año, entre los que están algunos cerrados al poco tiempo de su inauguración, como Bellavista del Jardín del Norte, abierto con los hermanos Messi, y la pulpería Bobo Pulpín, aparte de un espacio dentro del Camp Nou o su paso por Madrid con Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís, puesto en marcha dentro de un hotel. “Con el concurso, intentamos negociar con los bancos. Nuestro problema principal es la deuda bancaria, que creció por proyectos que hicimos en los últimos años. Tenemos que devolver 700.000 euros anuales, algo que no podemos hacer con 5 restaurantes cerrados y el resto al 30%”, aclara Juan Carlos Iglesias.

A la complicada situación financiera por el elevado endeudamiento se junta la progresiva caída del turismo y la clientela hostelera en la Ciudad Condal, ya antes del Covid. “Los negocios se hunden en Barcelona, donde el Covid ha sido como el ensañamiento con un apaleado”, afirma Juan Carlos Iglesias, que ya en el verano de 2019, meses antes de la pandemia, advertía de la compleja situación por la que atravesaban muchos grupos hosteleros catalanes ante la crisis de la ciudad. Y no hay que olvidar que cuanto más grande es ‘el bicho’, es decir, la firma hostelera, más puede llegar a afectar a sus cuentas el Covid.

Dentro de este proceso concursal, se plantea, además, una situación peculiar: los Iglesias han solicitado el concurso, pero mantienen abiertos los restaurantes ajenos a elBarri, es decir, Rías de Galicia, que funciona mezclado con Espai Kru (como Rías Kru, formato que aseguran que esta funcionando muy bien), y Cañota siguen funcionando ahora mismo.

¿Cómo será la vuelta de Albert Adrià?

Dentro del drama mayúsculo que supone para para la gastronomía española y mundial (España pasa, por cierto, de tener 13 a 11 restaurantes en el Top 100 mundial, a la espera de la edición 2021 de la lista ‘50 Best’) que desaparezca elBarri, queda la preciosa sensación de que Albert Adrià sigue ‘aquí’ y seguro resurgirá, protagonizando la siguiente vuelta de tuerca del apellido y la genialidad Adrià. 

“Los Iglesias son como familia para nosotros; su concurso es una tristeza brutal. Albert analizará ahora qué va a hacer; tiene una cierta idea, pero quiere reflexionar”, ha dicho Ferran Adrià. Su hermano Albert tiene en su agenda analizar qué papel puede jugar deberá de elBulli.

Permitidnos a los aficionados pensar que Albert Adrià volverá, porque lo hará. Porque algunos hasta pensamos que elBulli volverá como un formato para comer (más allá de la fundación de Ferran Adrià) y puede que Albert Adrià sea el camino para ello, sea en Enigma o donde sea. O puede que su vuelta no tenga nada que ver con elBulli. Pero Albert Adrià volverá.