20 Feb 2021 Besta, el nuevo proyecto de Manu Núñez y Carles Ramon en Barcelona

Un gallego y un catalán se asocian para emprender en plena pandemia y abrir un formato ‘entre dos mares’ para “trabajar con dos calendarios de producto”, ligado a los dos orígenes de estos cocineros. Manu Núñez, que sigue siendo socio en Arume, y Carles Ramon acaban de estrenar Besta en Barcelona, un formato ‘casual’ de cocina atlántico-mediterránea en El Ensanche.

Otro caso de cocinero-hostelero que opta por emprender en plena pandemia, lo que demuestra que, pese al impacto de las restricciones en bares y restaurantes y la bajada de persiana de entre 80.000 y 100.000 negocios, el sector español de la restauración sigue dando muestras de cierta vitalidad.

En este caso, se trata de Manu Núñez, chef gallego afincado en Barcelona. Instalado en la Ciudad Condal desde finales de 2013, el cocinero abrió a mediados de 2014 Arume con varios socios, con la idea de “hacer una cocina gallega viajera”, formato que después se fue adaptando “ya que teníamos muchísimo turismo como clientela. Llegábamos a dar entre 130 y 150 por la noche y, los días que abríamos a mediodía, ateníamos a otros 80 clientes”.

Pasado un tiempo, Núñez delegó en un jefe de cocina en Arume, hasta que se fue con su pareja, Marta Morales, un año a Estocolmo, en 2018. “Eso hizo que tenga ciertas influencias de cosas que vimos allí”, cuenta.

Además, en el otoño de 2019, Manu Núñez y Marta Morales trabajaron en el equipo que Grupo Nove desplazó de forma permanente a Oporto para desarrollar su proyecto ‘pop-up’ Nave Nove, en el Hotel Carrís Porto Ribeira.

Proyecto de Manu Núñez y Carles Ramon

El cocinero gallego emprende ahora proyecto propio, con un único socio: Carles Ramon. Ambos abrieron anteayer Besta, en El Ensanche barcelonés (en el local ocupado por Sergi de Meiá hasta hace apenas un año, en la calle Aribau). “Tenía ganas de hacer algo más personal y conocí a mi socio, un cocinero catalán que había vivido en Galicia [donde trabajó en Arallo y Lagar da Estrela]. Tenemos caminos cruzados”, detalla Manu Núñez, que se mantiene como socio en Arume.

Formato de Besta

Besta funcionará con una “carta de 12-14 platos muy cambiantes, con todo hecho al día”, basada en “trabajar con dos calendarios de producto: el gallego y el catalán”. Algo así como un formato ‘casual’ de cocina atlántico-mediterránea. Esta carta ‘entre dos mares’ parte de un apartado de ‘bocados’, como un longueirón o una empanada modernizada; sigue con un capítulo de medias raciones y finaliza la parte salada con uno de ‘servings’ grandes, como un pulpo de roca entero, aparte de algún arroz de crestas con volandeiras. El tícket medio se estima en una media de 40-45 euros. “En esa combinatoria de bocados, media ración y platos más rotundos o rústicos, se puede armar menús degustación cortos de unos 5 platos, alguno para compartir, en línea con formatos que hemos visto en Suecia, pero sin que exista como tal un menú”.

Carta líquida de Besta

En cuanto a la oferta líquida, rige una carta de “vinos de perfil atlántico y mediterráneo”, además de coctelería, con un par de cócteles que irán variando (uno pensado para el aperitivo y otro como digestivo”. Además, en colaboración con una destilería, los dueños de Besta han creado la ginebra ‘GinBesta’, de ostras y algas.

Con capacidad máxima para 42 clientes, incluida una zona más informal de mesas altas a la entrada (con una barra), Besta se apoya en un equipo de 5 profesionales, incluidos los dos socios, Marta Morales a cargo de sala y coctelería y un parisino al frente de la oferta de vinos.

Emprender en incertidumbre

¿Por qué emprender en estos tiempos inciertos? “Nos apetecía desde hace tiempo, pero también ha sido una oportunidad de mercado. Los precios que se barajaba prepandemia en Barcelona daban miedo y, ahora, esto lo hemos podido montar sin arruinarnos”, razona Manu Núñez. “Iremos poco a poco, de menos a más. Besta es un proyecto más personal y de madurez, en el que ahora quiero estar centrado”, comenta. Manu Núñez. 

Fuente de las fotos: Besta.