Tres casos hosteleros de nuevas líneas de negocio alternativas en la ‘era Covid’

La alianza entre los grupos La Ancha y Mallorca para vender la tarta de queso de Fismuler en las pastelerías; la alianza de Culler de Pau con sus productores para dar salida a sus productos de temporada y la apertura de Barbecho como el nuevo proyecto de Rodrigo de la Calle que engloba Verdelivery y un bar. Son ejemplos de lanzamiento de nuevas líneas de negocio alternativas en la ‘era Covid’.

Un resumen del taller online “Nuevas líneas de negocio alternativas”, con 3 casos prácticos: Grupos La Ancha-Mallorca, Culler de Pau (Javier Olleros) y Barbecho-Verdelivery (Rodrigo de la Calle). Celebrado el 1 de octubre de 2020, es uno de los talleres online organizados desde abril en el contexto Covid por Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center.

Sus proyectos representan nuevas líneas de negocio alternativas surgidas en el ‘contexto Covid’, que pueden ser fruto de las sinergias surgidas bien entre diferentes divisiones de un negocio hotelero, bien entre distintas organizaciones, bien entre perfiles profesionales diversos dentro del mercado gastronómicos. Son sinergias que, a su vez, se alimentan con el propio lanzamiento de estas líneas alternativas, en un momento de incontables incertidumbres, al que, sin embargo, cocineros y hosteleros quieren plantar cara con estrategias creativas. De sus experiencias, se extraen 10 ideas comunes.

10 Ideas comunes sobre el lanzamiento de nuevas líneas de negocio alternativas en la ‘era Covid’

La unión hace la fuerza: alianzas estratégicas, comerciales o emocionales permiten innovar con nuevas lineas de negocio que en solitario sería complicado lanzar, al tiempo que pueden generar sinergias mutuas en beneficio de los negocios de las dos partes (o más) implicadas.

Frente a las infinitas incertidumbres actuales, el emprendedor puede pasar a la acción en ámbitos que sí puede controlar y que forman parte del ADN de su negocio.

La apuesta por la vertiente más vocacional de un cocinero o una empresa da lugar a proyectos auténticos y que pueden resultar exitosos por la pasión y el empeño destinados.

Un reto común entre los emprendedores que están buscando nuevas líneas de negocio alternativas es identificar y definir los nuevos hábitos del consumidor en la ‘era Covid’ para así idear propuestas o proyectos adaptados a sus nuevas demandas.

Las generaciones actuales de grupos familiares son capaces de innovar desde la tradición a partir de la que generan proyectos innovadores con recorrido a medio y largo plazo.

Aprovechar el ‘punch’ del delivery en tiempos de Covid para idear innovadoras fórmulas de venta online / a domicilio de comida más allá del negocio ‘básico’ de entrega de comida, con ejemplos como la tarta de queso de Fismuler vendida por Pastelerías Mallorca o la apertura de locales para producir platos para llevar (como Armando) o que, incluso, a la vez funcionan como bar (como Barbecho). Así, el delivery se conceptualiza cada vez mejor, identificando retos como lograr un buen ‘food cost’ e instalar una cocina de producción o local ‘ad hoc’, lo que permite crecer en volumen, lo que, a su vez, mejora la rentabilidad del negocio de comida a domicilio.

El diseño de líneas alternativas de negocio, incluido el delivery, son complementarias del negocio principal (restaurante que funciona como casa madre), del que, además, se retroalimenta.

El parón derivado del Covid puede funcionar como un acelerador de ciertas tendencias, relacionadas con nuevas líneas de facturación o ligadas a nuevos hábitos de los consumidores.

La actitud positiva de los emprendedores reemplaza las quejas por la situación actual por la necesidad de estar atentos a los cambios en el mercado para tener capacidad de reacción para adaptarse a ellos.

Los errores pasados refuerzan la capacidad de decisión, aguante y resolución de problemas en la crisis actual.

TRES CASOS PRÁCTICOS

GRUPOS LA ANCHA-MALLORCA

Son dos grupos históricos de la hostelería madrileña: Grupo La Ancha, firma hostelera en cuarta generación de la saga Redruello, que hoy suma 2 sedes de La Ancha, además de Las Tortillas de Gabino, Fismuler (con local también en Barcelona) y el nuevo ‘delivery’ Armando; y Grupo Mallorca, fundada en 1931 por Bernardino Moreno y su mujer, María García, con una primera tienda hasta contar hoy con y un obrador central. Tras casi un año analizando su colaboración, el acuerdo entre las familias Redruello y Moreno vio la luz en junio (el plan era lanzarlo en marzo de 2020 y se retrasó a junio): la venta de la tarta de queso de Fismuler (que se ha convertido en un emblema de este restaurante desde su apertura en 2016) en las tiendas Mallorca, así como mediante la venta online y el servicio a domicilio, aparte de la opción de comerla en las cafeterías de estas pastelerías.“Desde Mallorca llevábamos mucho tiempo fijando en la importancia de la pastelería en restaurantes. Lo que más nos gustaba era la tarta de queso de Fismuler y su textura, así que decidimos hablar con Nino y Patxi [Zumárraga, socio de Nino Redruello]”, cuenta Pablo Moreno, pastelero y director de Producción del grupo Pastelerías Mallorca, que reconoce que “el reto fue cómo llevar el postre de un restaurante a una casa”. La pandemia no fue obstáculo; coincidiendo con el fin del estado estado de alarma, el 22 de junio Mallorca lanzó la venta de la tarta de queso de Fismuler. Cuando reabrimos, con el ‘punch’ que está habiendo en delivery, ha sido el momento perfecto para llevar la tarta a casa”. Con casi toda la venta por vía online y la opción de comprarla o consumir un trozo en las tiendas, ahora venden de 120 a 130 tartas en un día. “Es un top ventas por encima del milhojas o la tarta de limón, que son algunos de nuestros clásicos”, detalla.

La fórmula materializa la modernizada visión sobre pastelería por la que apuesta Mallorca, con la idea de que el futuro de la pastelería puede estar marcado ene parte por el tipo de postres que se consumen en restaurantes. Con todo, “Esto es algo que, honestamente, no nos habíamos planteado; no es una estrategia de negocio como tal, sino que tiene que surgir de forma orgánica. A la vez, es la competencia más leal o bonita que puede haber”, defiende Moreno, con quien coincide Nino Redruello, que, desde Grupo La Ancha, describe a Pastelerías Mallorca como “una empresa que vive con los ojos abiertos y enganchada al mundo y, por eso, nos llama para trabajar juntos. Este tipo de colaboraciones son más del corazón; es difícil cuantificar lo que va a suponer. Nace de la reflexión entre dos familias de 100 años de historia. Ha surgido todo muy orgánicamente. Si surge de una manera sana, es cuando todo funciona”, opina.

Por otro lado, Grupo La Ancha abrió hace 15 días un local fijo que funciona como cocina para la producción de Armando, su línea de delivery, y como lugar de ‘take away’. “No puedes tener un restaurante con delivery dentro si no está premeditadamente todo organizado para acoger los dos negocios a la vez”, opina Redruello, que  estrenó con su equipo Armando en una de las sedes de La Ancha cuando todavía estaba cerrada; de allí, pasó a Las Tortillas de Gabino, mientras todavía no había reabierto; hasta que, hace un par de semanas, ha abierto un local en el barrio de Chamberí. “Cuando tienes el delivery ‘bien tirado’, un buen ‘food cost’ y no funcionamos por plataforma sino con una web propia de modo que no hay un porcentaje grande que se queda una plataforma, solo falta la parte de recursos humanos y tenemos un buen equipo, así que el alquiler de un local nuevo no es un problema. Incluso nos estamos planteando hacer una cocina central para Armando”. Por cierto, este delivery incluye en su carta una tarta de queso estilo Fismuler, más pequeña que la de Mallorca. “Podía parecer incongruente  con el proyecto de Mallorca, pero desde que las vendemos y colaboramos con la ‘familia Mallorca’ vendemos más tartas de queso que nunca, también en Armando”.

CULLER DE PAU

Javier Olleros regenta de Culler de Pau, aliado con su mujer, Amaranta Rodríguez, a cargo de la gestión de este restaurare con una estrella Michelin, situado en Reboredo, una aldea en el Concello de O’Grove (Pontevedra). Con una estrecha relación con productores locales y de otras zonas de Galicia desde su apertura hace 11 años, el chef aprovechó el confinamiento para estudiar fórmulas para dar salida y visibilidad a algunos productos, al tiempo que se dedicó a impulsar la huerta propia con la que cuenta este restaurante. En julio, lanzó una caja de guisante lágrima gallego aliado con El Calabacín Rojo (un productor con huerto ecológico que vende cajas a domicilio): contenía el producto y una receta apoyada en un vídeo-tutorial. Ahora, prepara la venta de otros productos como tomate en conserva y estudia opciones de colaboración con potenciales distribuidores.

Javi Olleros define el trabajo con productores “como una actitud desde que nacimos como Culler de Pau”, restaurante que llegó a tener en nómina a una productora y que, además, plantea la creatividad de sus platos desde la huerta. “La huerta es una partida más del restaurante. Sin ella y sin la naturaleza, dejamos de ser lo que somos”, sostiene el chef.

Sobre el parón por el coronavirus en marzo, reconoce que “como a todos, nos sacudió, nos hizo pensar y pasar a la acción rápidamente. Frente a la incertidumbre, pasas a lo que sí puedes controlar. Parecía que teníamos poco, pero teníamos mucho: las herramientas de la naturaleza con nuestra huerta que nos estaba contando cosas que teníamos que aprovechar de alguna forma”. Con su equipo, se puso en contacto con los productores, a los que “desde que el restaurante abrió hace 11 años, teníamos claro que necesitábamos”. En pleno confinamiento, “su problema eran los excedentes de sus huertas”. Coincide con que justo antes del confinamiento, se habían reunido con el CSIC y llego aliado con El Calabacín Rojo para desarrollar una colaboración entre “un agricultor, un cocinero y un punto de venta, con una cajita con producto de temporada estacional con nuestra receta y una conservera para llegar al punto de venta. Inicialmente, iba a ser con las berzas (“¡un superalimento gallego!”). Finalmente, se concretó con un “producto mágico: el guisante lágrima. El objetivo era llegar a las casas  con nuestro producto y filosofía. Lo montamos como una prueba piloto que en el futuro podamos replicar con más productos”. Olleros habla de “esta cajita como una suma de ideas e intenciones, que refleja nuestra forma de ser y nuestro compromiso con el medio ambiente y que refuerza relaciones para seguir creciendo”.

Para el cocinero, “no hay otra forma de plantear nuestro trabajo. Soy cocinero y quiero dar placer y que salgas feliz de aquí y, para eso, necesito el producto y la naturaleza”. ¿Es algo que el consumidor cada vez valora más? “Este parón ha sido un acelerador de ciertas tendencias”, recalca. “Hay que estar atento y dejar de lamentarse”, añade.

En rodo caso, reconoce que el proyecto para dar salida a productos  también tenía un planteamiento ligado a la supervivencia de su restaurante. “Tenemos 20 nóminas y, cuando reabrimos el 1 de julio, una razón para el acuerdo con El Calabacín Rojo era que pensábamos que no íbamos a trabajar en el restaurante y mi objetivo era seguir activos. Estamos satisfechos porque desde julio han funcionado muy bien las reservas”.

Contempla realizar proyectos parecidos al guisante (que fue “una prueba piloto”) con otros productos como pequeños emprendimientos o pequeñas microempresas.

BARBECHO-VERDELIVERY

El pasado mayo, Rodrigo de la Calle lanzó Verdelivery, servicio delivery de platos vegetales, especialidad de este chef con una estrella Michelin en El Invernadero, en Madrid. Fue en este espacio de alta cocina donde comenzó a producir este servicio de comida a domicilio, hasta que en septiembre lo ha trasladado a un nuevo local, muy cerca de su casa madre, en el barrio de Chamberí: Barbecho no solo asume la producción de Verdelivery, sino que permite la recogida de platos y paellas en take away, mientras funciona como un bar para tomar tapas vegetales. Representa una tendencia de la ‘era Covid’: la evolución del delivery hacia un local fijo como cocina de producción y centro de distribución.

Rodrigo de la Calle cuenta que el confinamiento le pilló “con el restaurante de Barcelona (Virens) recién abierto, El Invernadero a velocidad de crucero y mi puesto en el Mercado de San Miguel con más de 20 toneladas de arroz vendidas en 2 años”. El cocinero muestra con orgullo las ‘heridas’ en su currículum. “No era la primera vez que me arruinaba, sino la tercera”.

A raíz de ver cómo colegas de oficio se animaban a lanzar ‘delivery’, se puso manos a la obra la cuarta semana del confinamiento  a diseñar su “fórmula de alta cocina sana a domicilio”, segmento que detectó que no estaba cubierto en el mercado ‘delivery’. “Se puede comer a domicilio sano y disfrutando”. Fue el arranque de Verdelivery. Con todos sus trabajadores en el ERTE, De la Calle por dedicarse el solo durante una semana a la producción, mientras barajaba opciones para el reparto. “Deliveroo apareció como una alineación planetaria; negociamos unos márgenes fantásticos”, señala el chef, que reconoce que “salimos el primer día en fuera de juego, pensando en que podría ofrecer platos super elaborados muy bien presentados con mi estándar de calidad”. Recurrió entonces a Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero,  para conseguir sacar platos que fueran viables, ver sus costes y el ‘packaging’. Para el chef, “la creatividad vegetal nace de la inspiración del producto. Empezaron a ‘llovernos’ productos vegetales de muchos proveedores y se hizo la carta sola”. A los platos vegetales se sumaron las paellas en take away en fin de semana.“Creamos una linea de negocio en plena crisis. Siempre estoy sonriendo, pero estamos viviendo un drama empresarial terrible”.

Dado que Verdelivery no podía solaparse con el servicio de El Invernadero, que reabrió el 3 de julio, De la Calle optó por coger un local cercano, “un bar que llevaba cerrado un año, donde o tuvimos que pagar traspasado y con un alquiler bajo; lo acondicionamos con cosas de mi primer restaurante de Aranjuez”. Así, abrió Barbecho, que asume la producción de Verdelivery, ofrece take away y funciona como bar con 4-5 mesas. “En Barbecho, hacemos Verdelivery y le hemos dado forma de bar. Queríamos que fuese un bar de barrio para tomar una caña o el café, para rellenar esos huecos que nos deja el delivery. En el confinamiento hemos diseñado dos marcas que se retroalimentan de El Invernadero, que aún tenemos que ver lo que suponen a nivel económico, pero que seguro están tapando un montón de agujeros”.

Rodrigo de la Calle tiene más planes: “Abriremos otro local de Verdelivery en Majadahonda como una fase 1 para en fase 2 hacer un Barbecho como un ecobar solo con productos ecológicos, ya que estará al lado de una tienda eco. Incluso podría funcionar como una cocina central”. Así, insiste en que “el siguiente paso es aumentar el radio de acción del delivery para aumentar nuestra capacidad porque necesitamos otros puntos que nos hagan crecer, incluso estamos abiertos a un negocio franquiciable. Es un negocio que funciona y yo solo no puedo hacerlo crecer más. Estamos en el momento de crecer”. Incluso no descarta tener reparto propio. “Hay que intentar salir de este atolladero. El Invernadero vuelve a esta en zozobra; necesito lineas de facturación para salvar la empresa. Llevo teniendo mi priora empresa desde hace 15 años y llevo tantas cicatrices en mi espalda que creo que si hubiera llegado ‘de rositas’ a esta crisis, no hubiera tenido la capacidad de regatear al Covid; estamos aquí para dar guerra”, concluye.

Fuente de las fotos: los restaurantes.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • El cocinero Rodrigo de la Calle planea abrir un Verdelivery en Majadahonda
    Publicado a las 09:59h, 09 octubre Responder

    […] Recurrió entonces a Diana Díaz, jefa de cocina de “El Invernadero“, para conseguir sacar platos que fueran viables, ver sus costes y el ‘packaging’. Para el chef, “la creatividad vegetal nace de la inspiración del producto. Empezaron a ‘llovernos’ productos vegetales de muchos proveedores y se hizo la carta sola”. A los platos vegetales se sumaron las paellas en take away en fin de semana.“ Creamos una linea de negocio en plena crisis. Siempre estoy sonriendo, pero estamos viviendo un drama empresarial terrible”. Dado que “Verdelivery” no podía solaparse con el servicio de “El Invernadero“, que reabrió el 3 de julio, De la Calle optó por coger un local cercano, “un bar que llevaba cerrado un año, donde o tuvimos que pagar traspasado y con un alquiler bajo; lo acondicionamos con cosas de mi primer restaurante de Aranjuez”. Así, abrió “Barbecho”, que asume la producción de “Verdelivery“, ofrece take away y funciona como bar con 4-5 mesas. “En “Barbecho“, hacemos “Verdelivery” y le hemos dado forma de bar. Queríamos que fuese un bar de barrio para tomar una caña o el café, para rellenar esos huecos que nos deja el delivery. En el confinamiento hemos diseñado dos marcas que se retroalimentan de “El Invernadero“, que aún tenemos que ver lo que suponen a nivel económico, pero que seguro están tapando un montón de agujeros”, finaliza el chef. […]