16 Abr 2020 Grupo La Ancha prepara el delivery ‘Armando’ y medidas para rentabilizar sus restaurantes

Con 5 restaurantes en Madrid (dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler) y uno en Barcelona (Fismuler), el grupo hostelero idea medidas para rentabilizar sus espacios y “facturar más sin coste añadido ni inversión”, con el fin de tratar de afrontar la crisis del Covid-19. Así, preparan el lanzamiento de la línea de delivery ‘Armando’ con escalopes y tortilla, icónicos platos de esta saga hostelera; y, más adelante, la puesta en marcha de ‘Fismuler Delivery’, que planteará recrear la experiencia de este bistró en casa del cliente, así como servicio de ‘take away’ desde la puerta de todos sus locales, sin descartar “intentar algo en este nuevo escenario, como un local solo para ‘take away’ muy experiencial”. Para Nino Redruello, cuarta generación de esta familia de la restauración madrileña, “es el momento de rescatar el ejemplo de nuestros padres y empezar a pensar que la pelea va a ser tan grande que ahora nos pillan unos años de volver a luchar con mucha dedicación, ya veremos si por algo de dinerito o por cero”.

De La Estrecha, primer negocio de la familia Redruello (una taberna en la calle Los Madrazo gestionada desde  1919 por Benigno Redruello, bisabuelo de Nino y Santiago Redruello -antes, existió la taberna La Estrecha , abierta por José Riesgo Garcia en la calle Mayor 58 de Madrid-), a la doble sede de La Ancha, cabecera de una grupo que, en los últimos años, ha crecido con Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler (con locales en Madrid y Barcelona), se ‘escribe’ una historia familiar hostelera en cuatro generaciones. La última tiene rostros concretos: los hermanos Nino y Santi Redruello, al frente de cocina y gestión; su primo, Ekaitz Almandoz, director de Operaciones; Patxi Zumárraga, cocinero que forma parte de la dirección gastronómica; y Óscar Viñas, como director financiero. Son los actuales de Grupo La Ancha.

Con un equipo de 130 empleados entre todos los locales, el grupo ha aplicado un ERTE. El pasado 13 de marzo, cerraron todos sus restaurantes en Madrid, aunque cuentan que ya el lunes 9 tenían claro que el cese temporal de actividad era una necesidad cada vez más clara como consecuencia de la emergencia sanitaria del coronavirus. Nino Redruello reconoce que “nada más cerrar, después de ver cerrar 5 casas, estuve 15 días con un cuadro de estrés puro y duro. Pasadas dos semanas, estaba mejor y empecé a pensar. Empezamos las ‘conference calls’ con Santi y el resto del equipo”.

En las ‘calls’, “lo primero fue hacer varios supuestos. Nos pasamos varias tardes debatiendo supuestos y escenarios, partiendo de que suponemos que el miedo con ese punto antisocial en la gente será el mismo el día 1 después del estado de alarma que ahora mismo y que la tranquilidad sanitaria y la seguridad van a ser el nuevo lujo. La consecuencia es que el flujo de clientes va a bajar muchísimo y que nos van a sobrar muchas plazas en los restaurantes”.

“Cómo facturar más sin coste añadido”

El equipo realizó “varios supuestos y los dimos por válidos entre todos, creando un nuevo escenario, en el que tenemos claro el valor de la tranquilidad, para lo que se plantearán controles y esquemas como el uso de mascarillas”.

Un análisis detallado de datos está llevando al grupo a replantear la gestión de sus negocios.“Sobre la gestión, llevamos 4 años con una persona de Big Data que es socio, dedicándonos mucho a la autogestión y haciendo reuniones todos los lunes para dedicar tiempo control de costes y mejoras basadas en datos que nos marcan hacia donde dirigirnos, desde platos que son ‘caballo ganador’ a escandallos. Ahora, tenemos que dar una vuelta a todo y replantear todos los costes, que hemos puesto en duda con los responsables de cada casa. Tenemos un chat con unas 15 o 20 personas para motivar sobre cómo arrancar todo cuando llegue el momento”, cuenta Nino Redruello, que desgrana las líneas delimitadas para actuar a partir de ahora: “Nos planteamos cómo facturar más sin coste añadido y sin inversión y cómo ser muy flexibles y muy rápidos en modificar y cambiar lo que haga falta. Antes, un cambio era un drama; ahora, ya no hay opción al drama. Somos energía y tenemos que ser capaces de todo”, enfatiza este cocinero.

‘Take away’ y delivery: ‘Armando’ y ‘Fismuler Delivery’

Nin Redruell no habla de restaurantes, sino de casas para las que han ideado opciones. Así, esas líneas filosóficas se llevarán a la práctica a través de un listado concreto de decisiones que han tomado los socios de Grupo La Ancha. Una, “‘take away’ en todas nuestras casas [restaurantes] desde la propia puerta”, de modo que el cliente pueda recoger su comida sin entrar. Dos, “delivery, sin duda. Llevábamos un año pensando en delivery; habíamos hablado con mucha gente para ver opciones y, analizándonos desde dentro y pensando en lo que somos, nos dimos cuenta de que nuestro delivery debe centrarse en escalopes empanados y tortilla”, las dos recetas icónicas, que son las más representan a la familia Redruello: el ‘Escalope Armando’, un escalope XXL empanado de filete de ternera blanca (que, en la doble sede de La Ancha, se emplata en la sala, habitualmente para repartir entre dos comensales, servido con cogollos de lechuga, patatas panadera y cebolla frita), que se inventó para responder a la petición de un comensal argentino (llamado Armando, habitual cliente de la sede de este restaurante en Príncipe de Vergara); y las ‘tortillas que Gabino’ (un cocinero de La Ancha) enseñó a los jóvenes Redruello, que no dudaron en poner su nombre al restaurante con el que decidieron emprender por primera vez cuando el 4 de julio de 2005 abrieron Las Tortillas de Gabino, como proyecto de Nino y su hermano Santi Redruello. Por cierto, a su vez, el ‘Escalope Armando’ tiene su hueco en las cartas de esta tortillería de mesas con mantel y de otros conceptos como Fismuler.

Esas recetas estrella, que han definido a una familia en varias generaciones, “son platos que viajan bien, son ricos, son ‘gochos’ y gustan. El delivery ya lo teníamos trabajado y lo vamos a arrancar con la marca ‘Armando’, que se basará en una carta de escalopes de ternera y pollo con diferentes tamaños y distintas guarniciones, tortillas y ‘piques’ como algún tartar o croquetas. Arrancamos en no mucho tiempo, unas dos semanas, incluso con la idea de durante estas semanas añadir el compromiso de que por cada ‘Armando’ vendido, un ‘Armando’ para personal sanitario”.

Aparte de ‘Armando’ como un servicio de comida a domicilio de Grupo La Ancha, lanzarán otro especifico como ‘Fismuler Delivery’ para “llevar la ‘experiencia Fismuler’ a casa, incluso con la opción de que un jefe de cocina de partida y un jefe de sala lo preparan en casa del cliente, que podrá pedir, incluso, que le pongamos la mesa o la música. Se trata de llevar el ‘rollo Fismuler’ a casa. Esto lo pondríamos en marcha cuando reabra la hostelería”.

Más ideas: rentabilizar espacio en Grupo La Ancha

Hay más ideas sobre la mesa. “Barajamos dos líneas más ‘low cost’ para delivery, incluso una super aséptica para comer con la mano en La Gabinoteca, que tenía siempre en mi bolsa de ideas. Y, si hay que hacer desayunos en La Ancha, lo haremos; si hay que cambiar horarios y abrir todos los días de la semana, lo haremos. Lo que menos nos aterra son ‘Las Anchas’ porque tienen un poso de honestidad que ahora va a jugar a su favor”. Mientras, “Fismuler puede entrar en una bolsa comercial online para ofrecerse como espacio para presentaciones y sacar negocio a horas que así pueden rentabilizarse. Además, barajamos acciones como la comercialización de bonos, incluso con descuento para fidelizar a la gente que quiera venir a nuestras casas”, desgrana Nino Redruello, que añade: “Sabemos qué valores tenemos y buscaremos nuestra estrategia para prepararnos para lo que va a venir, que va a ser muy gordo y una ‘batalla de pelotas’, teniendo claro que va. A bajar bastante la ocupación y entramos en una nueva etapa.

Incluso barajan “intentar algo en este nuevo escenario, como un local solo para ‘take away’ muy experiencial y divertido, que, a la vez, valga como cocina central y en donde el cliente ni entre, de modo que tengamos que ‘sacar las tripas’ fuera”.

Por otro lado, este parón a raíz del Covid-19 pilló a los Redruello con varios proyectos encima la mesa, que podrían salir adelante en los próximos meses con las adaptaciones necesarias: un puesto de Las Tortillas de Gabino en el Mercado de San Miguel; Molino de Pez, pendiente de licencia de obra dentro de Seventy, nuevo hotel de Núñez y Navarro en Barcelona; y la oferta de hostelería con 6 conceptos de venta en un nuevo hotel que se está construyendo en la calle Montera, en Madrid.

Para Redruello, “la empatía social va a aumentar, pero la concienciación frente al cambio climático retrocederá”, opina. “Volveremos a principios básicos y transmitir valores. Me pide el cuerpo volver a la época de mi padre, mi tío y mi abuelo; volver a pensar cómo mi padre fue un ejemplo de líder, que exigía a muerte a su equipo pero después les daba todo. Me encantaría ser capaz de volver a liderar con esa pasión y de rescatar todo el ejemplo de nuestros padres, sus valores, incluso esos guisos tan bien hechos. Quizás, es el momento de dejar de pensar en ‘coaching’ y empezar a pensar que la pelea va a ser tan grande que ahora nos pillan unos años de volver a luchar con mucha dedicación, ya veremos si por algo de dinerito o por cero, y de trabajar en la no frustración”, concluye.

Fuente de las fotos: Grupo La Ancha.