20 Nov 2019 La Guía Michelin España y Portugal reparte 30 nuevas estrellas en 2020, con Cenador de Amós como nuevo triestrellado

Treinta novedades, el mismo número que en 2019, componen el listado de nuevas estrellas en la edición 2020 de la Guía Michelin para España y Portugal, presentada hoy en Sevilla. A Cenador de Amós como nuevo triestrellado, se añaden 6 novedades en segunda distinción y 23 en primera. Así queda el balance para España y Portugal: 11 restaurantes con 3 estrellas, 36 con dos y 194 restaurantes con una, hasta 241, de las cuales 214 negocios corresponden al mercado español. Aparte de la casa de Jesús Sánchez y Marian Martínez en Villaverde de Pontones como gran protagonista del año, Martín Berasategui refuerza su récord con dos nuevas estrellas para sus negocios de Bilbao y Lisboa, hasta alcanzar 12 distinciones. Andalucía acapara novedades con Noor, Bardal y Skina como nuevos biestrellados, ‘premio’ que, a su vez, reciben negocios pertenecientes a dos chefs triestrellados: El Poblet, de Quique Dacosta, y Angle, de Jordi Cruz. Además, Barcelona gana premio en Aürt y recupera en Cinc Sentits; y Madrid gana dos reconocimientos con 9 KŌ Sushi Bar y Gofio by Cícero Canary. Con todo, con 30 novedades y 14 supresiones (muchas por cierre o mudanza), los inspectores rompen la tendencia a alza que se estaba registrando en su reparto en los últimos años y se estancan en ‘solo’ 30 novedades.

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• Lista de nuevos ‘Bib Gourmand’ en la Guía Michelin 2020

Desde hoy, 30 restaurantes de la Península Ibérica suman una estrella Michelin (primera, segunda o tercera) a su currículum. Es el resumen más sintético de la edición 2020 de la Guía Michelin para España y Portugal, que se ha presentado esta noche en Sevilla en una ceremonia, que parece haberse convertido en la gran fiesta de la gastronomía ibérica.

¿Muchas o pocas nuevas estrellas? En realidad, las mismas, pues, en 2019, se registraron exactamente 30 novedades, cifra que, eso sí, encierra noticias (con el evidente protagonismo del nuevo triestrellado, Cenador de Amós), sorpresas, decisiones poco comprensibles y, de entrada, este balance: España y Portugal suman 241 restaurantes con estrella Michelin, incluidas las 30 nuevas y restadas las 14 supresiones por diferentes motivos. Así queda el balance 2020: 11 restaurantes con 3 estrellas (incluido 1 nuevo), 36 con dos (6 novedades) y 194 restaurantes con una (con 23 nuevos), hasta sumar 241.

De esta cifra, 214 negocios pertenecen al mercado español (frente a los 206 existentes en 2019), con 25 nuevas estrellas y bajo este reparto: los 11 triestrellados son españoles; hay 29 restaurantes con 2 estrellas (incluidos 5 nuevos) y 174 restaurantes con una (19 estrenos). Por su parte, Portugal suma 27 espacios con estrella, incluidos 5 nuevos (un biestrellado y 4 con su primera).

Estos datos se pueden comparar con ejercicios anteriores. En la edición 2019, hubo 30 nuevas estrellas (una triple, 4 segundas y 25 nuevas primeras); frente a 26 en 2018 (con 2 nuevas terceras estrellas, 6 segundas y 19 primeras); 21 en 2017 (un triestellado, 5 nuevas dobles y 15 primeras estrellas); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23. Así, mientras, dentro de la racanería de Michelin, se estaba dando una tendencia al alza en el número de nuevas distinciones, este año se frena ese crecimiento, que queda estancado en una treintena de novedades, cifra exacta a la de 2019.

Mismo número de triestrellados

Y el número de triestrellados permanece invariable (11), pues se repite algo que ya ocurrió hace un año: el estreno de una nueva tercera estrella reemplaza en los 11 restaurantes a otro negocio que cierra. Si hace un año Sant Pau desaparecía de ese ‘apartado top’ de triestrellados (por la decisión de Carme Ruscalleda de cerrar su casa madre en San Pol de Mar) y Dani García Restaurante se convertía en el nuevo (y undécimo) triestrellado, ahora es Cenador de Amós quien reemplaza al espacio del chef marbellí, cerrado el pasado sábado, quedando en tablas el club español de triestrellados (sin que, por ahora, haya ingresado ningún portugués).

Lista de nuevas estrellas Michelin en 2020

Hasta aquí, se trata, en todo caso, del análisis numérico en cifras brutas. ¿Qué pasa por el lado cualitativo?

Esta es la lista de nuevas estrellas en la Guía Michelin para España y Portugal 2019:

LISTA DE NUEVAS ESTRELLAS EN LA GUÍA MICHELIN EN ESPAÑA Y PORTUGAL 2020

NUEVA TERCERA ESTRELLA MICHELIN EN 2020

• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)

NUEVAS SEGUNDAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2020

• Angle (Barcelona)
• Noor (Córdoba)
• Skina (Marbella)
• Bardal (Ronda)
• El Poblet (Valencia)
• Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira). PORTUGAL

NUEVAS PRIMERAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2020

• La Aquarela (Patalavaca, Gran Canaria)
• Aürt (Barcelona)
• Cinc Sentits (Barcelona)
• Ola Martín Berasategui (Bilbao)
• Voro (Canyamel, Mallorca)
• Magoga (Cartagena)
• La Biblioteca (Pamplona)
• Dama Juana (Jaén)
• Mantúa (Jerez de la Frontera)
• 99 KŌ Sushi Bar (Madrid)
• Gofio (Madrid)
• Los Guayres (Mogán, Gran Canaria)
• Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid)
• Es Tragón (San Antoni de Portmany, Ibiza)
• Deliranto (Salou, Tarragona)
• Iván Cerdeño (Toledo)
• Retama (Torrenueva, Ciudad Real)
• La Salita (Valencia)
• Tula (Jávea, Alicante)
• Epur (Lisboa). PORTUGAL
• Fifty Seconds (Lisboa). PORTUGAL
• Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros). PORTUGAL
• Vistas (Vila Nova de Cacela). PORTUGAL

Cenador de Amós, nueva tercera estrella

En la gala celebrada hoy en el Teatro Lope de Vega de Sevilla, edición que celebra el 110 aniversario de la Guía España y Portugal (lanzada en 1910) y se cumplen 130 años de fundación de la compañía francesa (fundada en 1889, ha habido un indiscutible protagonista: Cenador de Amós, única nueva tercera estrella de la edición 2020.

Situado en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, esta casona-palacio es el proyecto personal del cocinero navarro Jesús Sánchez y la hostelera cántabra Marian Martínez, que actúa como socia, gestora, directora y jefa de sala. En 2019, han cumplido 25 años de trayectoria (así como de la obtención de su primera estrella) de un espacio en el que pasaron de trabajar y ser inquilinos a comprar el negocio. Se convierte así en el primer triestrellado de la historia de Cantabria. Además, este matrimonio gestiona El Muelle, en Centro Botín (Santander).“Los inspectores de la guía han manifestado al respecto que el chef Jesús Sánchez ‘ha obtenido la máxima distinción por ‘su búsqueda incansable de la emoción’, haciendo que el comensal descubra su propuesta por etapas para que aprecie, aún más, los distintos espacios del edificio y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria. Elevan este restaurante a la categoría de templo gastronómico y valoran, especialmente, el hecho de que aquí siempre priorizan el respeto por los sabores cántabros, haciendo que estos sean reconocibles y se expresen con plenitud en cada plato”, han argumentado desde Michelin, vía nota de prensa.

Los nuevos bistrellados

La Guía Michelin 2020 concede, además, 5 nuevas segundas estrellas en España, con la peculiaridad de que 3 de ellas están en Andalucía, lo que puede verse como la forma de compensar a esta región por parte de los inspectores: en cifras numéricas brutas, las 3 estrellas perdidas por el mercado andaluz a raíz del cierre de Dani García Restaurante parece que se ‘cubren’ por las segundas de Noor, Bardal y Skina.

En todo caso, se hace justicia con Paco Morales, un cocinero que lleva casi dos décadas trabajando en la excelencia a través de los diferentes restaurantes que ha liderado hasta montar el suyo propio: Noor, en su Córdoba natal, donde, aliado con su mujer, Mariana Tapia, reeditan la cocina andalusí en clave de vanguardia en un comedor de 6 mesas.“Una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí”, dicen en Michelin. Por su parte, Benito Gómez se hace con la segunda distinción en Bardal, en Ronda (Málaga), bajo “una apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, exentos de etiquetas y potenciados con acertados contrastes”, que, desde luego, ha recibido elogios por parte de exigentes gastrónomos. El tercer andaluz es Skina, pequeño local en una esquina de Marbella, donde su dueño, el asturiano Marcos Granda es un claro favorito de Michelin, que la premió hace un año con una rápida estrella en Clos, su sede en Madrid abierta solo 10 meses antes del reconocimiento. Con sus locales ideados según las pautas ‘de libro’ de los inspectores, cuenta con Mario Cachinero como cocinero de su sede marbellí, donde, según el fabricante de neumáticos, “está demostrando todo su talento a la hora de construir una cocina creativa que evolucione el recetario tradicional andaluz”.

Las otras dos nuevas segundas estrellas corresponden a dos chefs triestrellados, lo que confirma lo mucho que a Michelin le gusta reincidir en premiar a una mismo cocinero por varios proyectos, con casos previos como Eneko Atxa y Paco Pérez (cada uno con 5 estrella repartidas entre varios establecimientos). Es el caso de El Poblet, una de las sedes en Valencia de Quique Dacosta, donde recupera platos clásicos de su matriz en Denia (tres estrellas), apoyado en su jefe de cocina, Luís Valls, “un alumno aventajado que demuestra personalidad y encuentra su propio camino en la cocina valenciana moderna”, describe la guía. Mientras, Angle es otra de las sedes en  Barcelona del televisivo Jordi Cruz, que tiene triple distinción en Ábac, y en donde Alberto Durá es el chef que firma lo que Michelin define como “alta cocina de consumo cotidiano”.

El club de nuevos biestrellados se completa con un portugués: Casa de Chá da Boa Nova, en Leça da Palmeira, a 10 kilómetros de Oporto, que, por cierto, le encantó a Ferran Adrià en una visita el pasado junio. “Ha cautivado a los inspectores tanto por la salvaje singularidad del establecimiento, sobre las rocas de la Praia da Boa Nova, como por la intensidad de la propuesta del chef luso Rui Paula, que juega con la memoria, las técnicas más actuales y la cocina de proximidad para trasladar a sus platos el auténtico sabor del Atlántico”, dicen en Michelin.

Martín Berasategui, el ‘rey Michelin’

Y, sí, ya es tradición: Martín Berasategui vuelve a llevarse alguna estrella a su ‘casa’ o, mejor dicho, grupo, donde ya alcanza 12 distinciones, gracias a las dos nuevas conseguidas en la edición 2020 de la guía: Ola Martín Berasategui, abierto a principios de 2019 en el nuevo Hotel Tayko, en Bilbao (donde también cuenta con Patri Gastrobar); y Fifty Seconds, en la Torre Vasco de Gama, en Lisboa, abierto hace justo un año coincidiendo con la gala anual de Michelin celebrada en la capital portuguesa en noviembre de 2019.

Se suman a las 10 distinciones atesoradas hasta ahora: su matriz triestrellada guipuzcoana, llamada Martín Berasategui; su también tres estrellas Lasarte, en Monument Hotel (Barcelona); la dos en M.B., en The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora (Tenerife); aparte de las distinciones obtenidas en la guía 2019 para Oria, en Monument, y eMeBe Garrote, formato de sidrería en San Sebastián. 

Con el récord absoluto de 12 estrellas, ¿de verdad todo lo que abre este cocinero es justo lo que a Michelin le gusta? ¿Es casi automática la concesión de estrellas en cuanto el vasco abre un restaurante? En el último año, Berasategui había abierto tres restaurantes principales: Fifty Seconds, Ola Martín Berasategui y Etxeko, en Hotel Bless Madrid, que no ha obtenido distinción (quizás, porque podría ocurrir que el propio chef no tenga claro el futuro de ese proyecto).

Los que estrenan primera estrella

Entre las 23 novedades que estrenan su primera estrella Michelin, predominan jóvenes negocios de chefs emprendedores, salpicados por diferentes zonas geográficas: Iván Cerdeño, estrenado por este chef hace unos meses en un cigarral de Toledo, al que se mudó desde su anterior sede, El Carmen de Montesión; Dama Juana, de Juan Aceituno, en Jaén; Mantúa, de Israel Ramos, en Jerez de la Frontera; La Salita, de Begoña Rodrigo en València; Tula, de Borja Susillo y Clara Puig de la Bellacasa, en Jávea; Magoga, de María Gómez, en Cartagena; o Deliranto, de Josep Moreno, en Salou (Tarragona).

Además, hay premios para cocineros que trabajan en hoteles, como Leandro Gil en La Biblioteca, en Hotel Alma, en Pamplona; bodegas, como Taller, en Hotel Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid); o Javier Aranda (que ya tenía una estrella en Gaytán y perdió otra en La Cabra, ambos negocios en Madrid), como director de la oferta de Retama, en Hotel La Caminera, en Torrenueva (Ciudad Real).

En cuanto a las grandes ciudades, Madrid suma dos novedades, cuanto menos curiosas por formato: la lujosa barra japonesa 99 KŌ Sushi Bar, con David Arauz al frente, dentro de Grupo Bambú (99 Sushi Bar); y Gofio by Cícero Canary, joven local de cocina canaria contemporánea abierto por los emprendedores Safe Cruz y Aida González. Barcelona se lleva una para Aürt, nuevo proyecto de Artur Martínez, en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar, y Cinc Sentits, de Jordi Artal, que en realidad recupera la estrella perdida hace tres años.

Llama la atención que regiones como Galicia, Asturias, La Rioja, Extremadura o Aragón no reciban ninguna estrella o que incluso la única novedad vasca sea Ola Martín Berasategui y, en cambio, Canarias y Baleares sumen dos cada uno: Voro, de Álvaro Salazar, en Canyamel (Mallorca); Es Tragón, de Álvaro Sanz, en Sant Antoni de Portmany, que da una estrella a Ibiza; La Aquarela, de Germán Ortega, en Arguineguín, y Los Guayres, de Alexis Álvarez, en Mogán (ambos en Gran Canaria).

“El equipo de inspectores Michelin, consciente del nivel culinario que existe en cada país ve justo resaltar que, si bien hay focos geográficos donde se suele concentrar este tipo de oferta, el abanico de locales de alta cocina resulta cada vez más extenso y variado; refrendando esta apreciación encontramos, casi por todas partes, nuevos restaurantes merecedores de una estrella”, señalan en la compañía.

En Portugal, Lisboa gana dos primeras estrellas con Epour, del chef francés Vincent Farges, junto con el mencionado Fifty Seconds, de Berasategui; Mesa de Lemos, del chef Diogo Rocha, en una zona vinícola de Passos de Silgueiros,; y Vistas, en Algarve, con Rui Silvestre al frente.

Valoración

En cuanto a los estrenos de primeras estrellas, para José Vallés, director de la Guía Michelin España & Portugal, “hemos asistido a la consolidación de Andalucía y Comunidad Valenciana como focos de atracción gastronómico con nombre propio; hemos visto también un incremento de la alta cocina en las islas, espacios de enorme relevancia turística que confirman su apuesta por la gastronomía de calidad como un elemento diferenciador a la hora de atraer viajeros”, señala vía nota de prensa.

Por parte de Michelin, es llamativo que en su valoración señalen como tendencias algo tan clásico e histórico como la gastronomía en hoteles, formato que ha demostrado sus múltiples problemas para garantizar la regularidad en su funcionamiento y su viabilidad; y, a la vez, “la cocina creativa de fusión”, que vivió su época de apogeo hace casi una década y, ahora mismo, casi se ha vulgarizado. “Asistimos a una consolidación de la alta cocina en ambos países, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, Comunidad Valenciana o Canarias. En lo que concierne a las tendencias, hemos constatado cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón”, señala a través de un comunicado de prensa Gwendal Poullennec, director Internacional de las Guías Michelin. “A su vez, es muy gratificante ver como España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos ‘Km. 0’, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje”.

En suma, para el fabricante de neumáticos, “el nivel gastronómico de estos dos países sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición”, algo que, en todo caso, debería reconocerse con muchas más distinciones.

Y no deja de ser llamativo cómo los inspectores no dudan en conceder estrellas casi ‘supersónicas’ a aperturas recientes o asesorías en hoteles (que igual que abren, cierran), mientras obvian negocios históricos que tuvieron estrella en el pasado y la han perdido en los últimos años (como Horcher o Zalacaín), que solo por ser supervivientes en el convulso mercado gastronómico la merecen; y espacios com clientela fiel que llevan años demostrando su buen funcionamiento (Sacha, La Manduca de Azagra, O’Pazo, La Ancha, La Tasquita de Enfrente o Sanxenxo o, fuera de Madrid, desde d’Berto a Los Marinos José).

Además, puede que al mercado le beneficie el apoyo a jóvenes negocios, incluso a formatos ‘casual’ (prueba de que Michelin abre sus miras), como elemento dinamizador, pero eso no debería significar dejar fuera a restaurantes que llevan años funcionando bien y que pueden tener más futuro que muchas inauguraciones frecuentes.

Supresiones

En todo caso, hay que tener en cuenta que se registran 14 supresiones de estrella en la guía 2020 (11 de ellas en España), aunque varias se derivan de mudanzas (como Gaig, Argos o El Carmen de Montesión, en este último caso, Iván Cerdeño la revalida en su nuevo espacio) o cierres de negocios (como La Candela Restó).

Así, de las 14, 9 son pérdidas reales, de las cuales 6 son en España: La Barra de Carles Abellan, que obtuvo estrella hace un año en su ubicación anterior, donde cerró para mudarse al Hotel W, donde pierde la estrella (sin que Michelin lo justifique por el traslado); Kabuki Raw, sede andaluza de Grupo Kabuki; Els Brancs, espacio de Rosas asesorado porRafa Zafra (Estimar); Villena (Segovia); Tierra (Torrico), en Hotel Valdepalacios; y Terra, que representa una paradójica estrella que en realidad nunca llegó a existir, pues Paco Pérez (con 5 estrellas más) la ganó hace un año con este restaurante en Hotel Alàbriga cerrado por temporada y, cuando reabrió, este cocinero ya no era su asesor.

Las otras eliminaciones de estrella corresponden a tres negocios portugueses: Henriqe Leis, chef de origen brasileño que pierde la distinción en su negocio en Faro tras renunciar el pasado julio a la estrella Michelin que lucía desde hacía casi 20 años “cansado de la presión”; L’And Vineyards y Willie’s.

Y, entre esas supresiones, se encuentra el sonado cierre de Dani García Restaurante (Marbella), que, tras conseguir la tercera estrella hace justo un año, anunció a los 27 días su plan para cerrar este espacio de alta cocina y lanzar una estrategia de crecimiento nacional e internacional con formatos más ‘casual’. El sábado pasado, el chef andaluz cerró este restaurante en Hotel Puente Romano, donde instalará el ‘steak house’ Leña. Como curiosidad, en la información facilitada por Michelin, no señala como motivo de la supresión de las tres estrellas de Dani García Restaurante el cierre, sino su “nueva orientación del negocio”.

SUPRESIONES DE ESTRELLAS MICHELIN EN 2020

ESPAÑA

TRES ESTRELLAS SUPRESIONES

* Dani García Restaurante (Marbella). “Por nueva orientación del negocio”

UNA ESTRELLA SUPRESIONES

• La Barra de Carles Abellan (Barcelona). Pierde la distinción
• Gaig (Barcelona). Por cierre y traslado
• Kabuki Raw (Casares, Málaga). Pierde la distinción
• La Candela Restó (Madrid). Por cierre
• Argos (Puerto de Pollensa, Mallorca). Por cierre y traslado
• Els Brancs (Rosas, Gerona). Pierde la distinción
• Terra (S’Agaró, Gerona). Pierde la distinción
• Villena (Segovia). Pierde la distinción
• El Carmen de Montesión (Toledo). Por cierre y traslado (la estrella se muda a Ivan Cerdeño, que la gana)
• Tierra (Torrico, Toledo). Pierde la distinción

PORTUGAL

• Henriqe Leis (Faro). Pierde la distinción (el dueño renunció a ella)
• L’And Vineyards (Montemor, Évora). Pierde la distinción
• Willie’s (Quarteira, Faro). Pierde la distinción

El conjunto de la guía

Aunque las estrellas crecen, el volumen 2020 es más ‘fino’ que el del pasado año, puesto que el total de establecimientos seleccionados entre España (1.700) y Portugal (251) —además de Andorra (11)— se sitúa en 1.962, frente a los 2.451 incluidos en 2019 (casi un 20% menos). El recorte se deriva sobre todo vía hoteles y turismo rural, que el pasado año sumaban en España 672 (frente a 382 en 2020), aparte de que la edición 2019 incluía 1.447 restaurantes, mientras este año se queda en 1.318. Con todo, desde la compañía, aclaran que “la selección completa de la Guía Michelin  España & Portugal 2020 evoluciona esta edición visiblemente en su posicionamiento gastronómico con la incorporación de textos más extensos en todos los establecimientos con estrella Michelin y Bib Gourmand”.

Por otro lado, como novedad en la guía 2020, se ha creado el Premio a la Sostenibilidad, entregado hoy en la gala a Ángel León, de Aponiente (tres estrellas), por “su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad”.

Las grandes cifras de Guía Michelin 2020