08 Nov 2019 La ‘Fiesta del Asado’ de Josean Alija en ‘Ongietorri’, retrato de la parrilla en 2019

Cuatro cocineros dueños de cuatro de los mejores restaurantes del mundo se reunieron una noche en Txakolí Simón, en Bilbao. Deslocalizar las propuestas de alta cocina de relevantes chefs para mudarla por una noche a un asador tradicional, emblema de la cocina vizcaína, materializó el último capítulo de ‘Ongietorri’, un ciclo de cenas y actividades convocadas por Josean Alija, de Nerua Guggenheim (puesto 32 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’), para acercar a Bilbao propuestas culinarias top y, de paso, compartir conocimientos: el vasco Aitor Arregui, de Elkano (número 30); el argentino Pablo Rivero, de Parrilla Don Julio (34), y el francés Julien Royer, del singapurense Odette (18). Como eje común de la cena, bautizada como la ‘Fiesta del Asado’, el encuentro retrató el estado actual de una técnica tan tradicional como actual: la parrilla.

Si las listas de restaurantes tienen alguna utilidad, aparte de para multiplicar relevancia internacional, es para ‘contabilizar’ la relevancia de un evento. Anoche, cuatro de los 50 mejores cocineros del mundo se reunieron en un asador del monte Artxanda, casi un barrio de Bilbao, para celebrar la cultura de la parrilla. Fue por decisión de Josean Alija, que, desde Nerua Guggenheim y con el puesto 32 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ganado en 2019, convocó a sus colegas para finalizar ‘Ongietorri’, un ciclo de cenas y actividades celebradas desde el pasado lunes. Se trata de una iniciativa que puso en marcha en 2017, con motivo del vigésimo aniversario del Museo Guggenheim y con “el objetivo de acercar a Bilbao la cocina de los mejores cocineros del mundo y compartir conocimientos”.

Para 2019, Alija empezó por citar el lunes pasado a Dani García, que ya está inmerso en la despedida de su triestrellado marbellí (donde despacha la última cena el sábado 16 de noviembre); siguió por firmar ruta de pintxos por Bilbao y almuerzo en un ‘txoko’; para continuar con una cena ‘a 4 manos’ con Julien Royer, chef de Odette (espacio de Singapur que ocupa el puesto número 18 en la lista global ‘50 Best’ y líder en el ránking asiático); para culminar ‘Ongietorri’ con la ‘Fiesta del Asado’, celebrada la noche del jueves 7 de noviembre en Txakolí Simón.

“Control del fuego y del producto”

En la ‘Fiesta del Asado’, se juntaron Aitor Arregui y su mano derecha, el argentino Pablo Vicari, de Elkano, que ocupa el puesto 30 del ránking mundial; y Pablo Rivero, dueño de la porteña Parrilla Don Julio, que el pasado junio se estrenó en el número 34 entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Como anfitrión, Óscar García, dueño de Txakolí Simón; y, como colega y autor de uno de los aperitivos iniciales, Julien Royer.

La cita en Txakolí Simón fue, de hecho, una novedad de esta tercera edición de ‘Ongietorri’: deslocalizar la alta cocina de relevantes chefs para mudarla por una noche a un asador tradicional, emblema de la cocina vizcaína. “El cambio importante que hemos hecho ha sido salir fuera de Nerua para jugar a cocinar con los que saben, controlan el fuego y el producto; hoy, Odette y Nerua somos teloneros. Hemos decidido que sea una cena sin reglas, pero que haya verdad y producto y que sea un reconocimiento hacia ellos, los asadores, que son el altavoz de la cocina local, del mar y de la tierra. Son lugares a los que nos gusta ir a comer y tienes la oportunidad de vivir una experiencia muy diferente. Aquí hoy no hay reglas; hemos decidido que Txakoli [Simón] sea Txakoli y que Nerua sea Nerua”, introdujo Alija.

“Maestros que dominan la técnica del fuego”

Así, la cena de anoche, bajo el formato de la ‘Fiesta del Asado’, cruzó varias propuestas diferentes en torno a la parrilla para confirmar la vigencia de una técnica ancestral, convertida hoy en protagonista no solo de asadores tradicionales o aperturas de nuevos locales, sino en eje de formatos de alta cocina que están destacando en la lista ‘50 Best’. Anoche, se aliaron las propuestas de un vasco al frente de Txakoli Simón (con el récord de haber preparado 3.000 kilos de carne a la parrilla en una semana —ver ‘El Correo’ del 7 de junio 2019—); la de un parrillero de Getaria especializado en someter pescados y mariscos a la brasa y la de un argentino empeñado en “servir agroclima” a través de sus carnes. “Son maestros que dominan la técnica del fuego”, les define Alija.

Aperitivo de Odette

Antes de arrancar el menú del asado v, un prólogo en forma de varios aperitivos. Entre otros bocados y jamón ‘Cinco Jotas’ (patrocinador principal de ‘Ongietorri’), un elegante y sabroso Taco de camarón firmado por Julien Royer. Este francés, que sitúa a Michel Bras como su una de sus principales referencias, viajó por Asia, donde se acabó asentando en Singapur. Allí trabajó primero en el reputado Jaan, hasta que, con un socio local, decidió emprender su propio negocio: Odette, en la National Gallery de la capital asiática, no solo ocupó el puesto 18 de la lista ‘50 Best’, sino que es líder de la versión asiática de este ránking, en la que se estrenó en el puesto noveno en 2017 para subir al quinto en 2018 y coronarse como número uno de su continente en 2019 (desbancando a Gaggan, que llevaba 4 años como líder imbatible).

Quienes han probado detalladamente su cocina confirman el talento de este cocinero francés y auguran brillante futuro a Odette, que, sin duda, avanzará en la lista 2020 (con un factor a su favor: la celebración de la ceremonia anual de ‘50 Best’ en Singapur el pasado junio podría impulsar los votos a favor de Odette por la presencia de posibles votantes del jurado durante esos días en la ciudad.

Tras los aperitivos, el menú de la ‘Fiesta del Asado’ arrancó con un plato de parrilla del anfitrión: la Ostra a la brasa, pilpil de anchoa y caviar, del actual menú de Josean Alija en Nerua Guggenheim.

Elkano a la brasa

Le siguió la cocina ‘made in Getaria’ de Elkano, con el Salpicón de bogavante. Pero Aitor Arregui, apoyado como siempre en Pablo Vicari, borda esa receta aparentemente tradicional, para la que emplea ‘bogavanta’, separándola en dos ‘pases’: por un lado, el cuerpo, la zona troncal, “en una cocción fácil”, con una vinagreta y con su coral y sus huevas como ‘guarniciones’; y, por otro, la cabeza “con una cocción corta”, es decir, con unas huevas asadas solo lo justas, lo que las mantiene de color negro-verdoso sin pasar a la frecuente tonalidad roja y el resto de la carne en un punto que para muchos resultaría crudo. “Es la misma ‘bogavanta’, servida en dos zonas en dos cocciones. Normalmente, relacionamos la hueva con un elemento rojizo y fibrado, que ‘per se’ ni es rojizo y fibrado; lo que lo hace rojo y fibrado es la cocción, cuando, en realidad, es un elemento mucoso y carnoso”.

En el menú, siguen dos platos más de Elkano: las ‘Kokotxas’ de merluza a la brasa y al pilpil, con la recomendación de comerlas enteras y “con la lengua, parte de la ‘kokotxa’ que, en sitios como Madrid, históricamente se quitaba, hacia arriba para comerla pegada al paladar”, aconseja Arregui, que añadió un plato más, fruto del mal mar de estos días: el ‘Txipirón’ encebollado, una versión de un chipirón ‘a lo Pelayo’, que sustituyó al plan de Elkano de servir un pescado a la brasa, “que estos días no hemos podido conseguir, pero, a cambio, hemos conseguido chipirones que, normalmente, se encuentran más bien en junio, julio y agosto, pero no en noviembre”.

Agroclima en el plato 

Mientras, el hostelero argentino Pablo Rivero dio testimonio de las razones por las que Parrilla Don Julio ha multiplicado su visibilidad internacional. Este negocio familiar, situado en Palermo Viejo (Buenos Aires), abrió hace más de dos décadas; con carnicería propia, su propuesta de carne (sobre todo, vaca, pero también algún otro animal como el cordero) se despacha en su comedor de 140 plazas.

Anoche, comenzó con un plato que es auténtico emblema de Parrilla Don Julio: la Molleja de corazón, servida con remolacha y limones en conserva.

Fue la introducción a dos platos carnívoros más, con los que este argentino mostró su método. Rivero, sumiller convertido en experto en seleccionar animales, se apoya en Pepe Sotelo como experto parrillero y en Guido Tassi como jefe de cocina.

Las reglas Parrilla Don Julio son firmes y son consecuencia de años de estudio y pruebas: emplean carbón de quebracho blanco, para evitar un fuerte aromas sobre la carne. “Se tiene que sentir el sabor de la carne. No creo en las combustiones; solo en que el comensal se pueda comer ese agroclima, ese pájaro posado sobre el lomo del animal”, defiende Rivero, que aporta su ‘receta’: “Solo se pone sal a la carne, lo justo, preparada con brasas, sin ninguna combustión y sin conferirle ningún aroma. Lo más interesante es que es una vaca que pastó durante tres años en una hectárea; es lo atractivo de la carne argentina: son animales con un trabajo de 150 años de genética argentina, con unas razas determinadas adaptadas a un agroclima. Son razas que viven en la planicie y tienen una quijada rectangular y una lengua muy corta; es el único lugar del planeta que, al meter una bocanada el animal, llenan totalmente sin boca de pasto, porque en la pampa húmeda tiene raíces muy cortas, por lo que no necesita una lengua larga para enrollarla, y su quijada rectangular es perfecta para la planicie. Eso le da un promedio de casi un kilogramo por día de engorde en la época invernal de pasturas. Eso garantiza que el animal en tres años haya infiltrado la carne que tiene que infiltrar. Por lo tanto, estáis probando una hectárea fértil dedicada a que un animal viva felizmente comiendo pasto en el planeta donde lo que no hay espacio. Ese es el atractivo de Argentina”.

Como opción de aliño, una salsa chimichurri. “Es un sabor local para sentir la argentinidad; se pone a todo. No hace falta para comer la carne, pero si no está, hace falta”. Esa salsa ayer era opción para acompañar una Entraña a la parrilla, servida con una ensalada de hojas amargas y vinagre de higos; y un Bife ancho de novillo ‘Hereford’ con zapallos al rescoldo (calabaza asada).

La mano de Txakoli Simón

La ‘historia’ de la cena quedaría incompleta si no se añadieran los platos de Txakoli Simón: el Pato azulón a la brasa, alcachofa y trufa; y un fin de fiesta en forma de una ‘Txuleta’ (caramelizada y casi crujiente por fuera y jugosa y tierna por dentro, con el punto justo en su interior), con ensalada de lechuga con cebolleta. Y, en medio del menú, dos platos de casquería: por el lado marino, Callos de bacalao a la brasa con salsa vizcaína hecha con pimientos choriceros; y, por el terrestre, Callos ‘estilo Jeison’, una especie de ‘alter ego’ de Josean Alija.

El postre correspondió a Parrilla Don Julio: el llamado ‘Don Pedro’, helado de vainilla con nueces y, si se quiere, un toque de whisky.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.