26 Nov 2019 Javier Muñoz-Calero abre Ovillo en Madrid

El cocinero madrileño estrena su nuevo restaurante en la capital, en su primer proyecto sin socios. Ovillo ocupa una antigua nave industrial reconvertida en espacio gastronómico que suma barra, comedor y opción de eventos, en el barrio de Ciudad Jardín. Javier Muñoz-Calero planea despachar una propuesta de “cocina clásica internacional”.

Dice que, a lo largo de su carrera profesional, ha ido conformando un ovillo como la suma de sus distintas experiencias como cocinero y de sus diversos proyectos. “Ahora, toca tirar del hilo para sacar lo mejor que lleva dentro ese ovillo y plasmarlo en mi nuevo proyecto”, cuenta Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978), que ha elegido justo ese nombre para bautizar su nuevo proyecto. Esta semana, estrena Ovillo, emplazado en una antigua nave industrial en el barrio de Ciudad Jardín.

El espacio

Lo que en su día fue una fábrica de marroquinería, que producía bolsos de piel para firmas de lujo, se ha transformado en un restaurante planteado como un espacio casi diáfano, que mezcla su pasado industrial con un interiorismo cálido con mesas con mantel de hilo hasta el suelo, claraboyas en el techo, espejos comprados en El Rastro, candelabros encontrados en un anticuario de Cedeira y piezas de la antigua fábrica de marroquinería (como mesas de trabajo y pilas convertidas en lavabos en los baños de Ovillo).

Muñoz-Calero recurrió a la arquitecta Paula Rosales (More & Co.) para firmar el proyecto, en cuyo interiorismo, sin embargo, se ha implicado directamente el cocinero. “He hecho de jefe de obra que hacía de enlace entre los arquitectos y los obreros”, cuenta el chef, que sí recurrió a un paisajista para decidir la disposición de plantas y vegetación en Ovillo, cuyo logo está diseñado por la fotógrafa Marta Muñoz-Calero, hermana del cocinero. “Buscaba un lugar con techos altos y encontré esta nave por Internet, en una zona donde tradicionalmente había muchas fábricas. El reto ha sido abordar una reforma en la que había que adaptar el espacio para poder instalar aquí el restaurante. Hemos estado 8 meses de obras, siempre con la intención de mantener el espíritu del local anterior”.

Con un contrato a 30 años, Muñoz-Calero ha alquilado todo el edificio, que suma la nave y dos plantas más. “Es una inversión elevada que afronto solo para, por primera vez, abre un restaurante sin socios”, explica.

Barra y comedor

Ovillo es el nuevo proyecto de Muñoz-Calero. La entrada a este espacio industrial esta destinada a un bar con barra, con oferta de cócteles y picoteo. Mientras, el restaurante tiene unas 36-40 plazas dispuestas en mesas redondas, al tiempo que puede convertirse en un espacio de eventos con capacidad para 120 personas sentadas y 240 en formato cóctel de pie. La cocina vista y acristalada está situada en una zona al fondo del local, donde también hay una mesa que puede convertirse en privado, aparte de un patio con otra mesa.

Como punto de partida, el chef apuesta por un horario ‘sui generis’: el bar funcionará todos los días, salvo el domingo, mientras el restaurante abrirá de lunes a viernes a mediodía y únicamente los jueves y viernes por la noche. “Es una decisión que responde al deseo de estar más tiempo con mis hijos. De ahí también viene la decisión de abrir mi propio negocio sin socios”, argumenta.

En Ovillo, Muñoz-Calero se apoyará en un equipo de unas 14 personas entre cocina y sala, “con la idea de llegar a ser 20”. De ellos, “más de un 50% viene del programa ‘Cocina Conciencia’, de la Fundación Raíces”, afirma el cocinero.

La oferta gastronómica

¿Qué oferta regirá en Ovillo? A través de un doble formato de carta y un “pequeño”menú degustación, Muñoz-Calero define su propuesta como “cocina clásica internacional. No quiero una carta fija, sino que está integrada por platos que permanecerán en la carta y otros que irán cambiando cada día, que he llamado ‘Los Caprichos’, en función de lo que me apetezca cocinar. No va haber recetas, sino que voy a improvisar; quiero cocinar como hago en mi casa en domingo”, razona. “Es la carta más corta de mi vida y con el formato que nunca me he atrevido a hacer. Mi idea es ser feliz y hacer lo que me apetece. Ovillo es el resultado de mi experiencia gastronómica; por eso, puede haber platos clásicos, como un Panaché de verduras o XXXX, pero también platos internacionales, como un curry, de la época en la que viví en Tailandia. Es una cocina del mundo, que no fusión, que es algo muy manido; haré platos clásicos de otras partes del mundo”.

A la carta, estima un tícket medio de unos 50 euros, con vino. La alternativa es un “pequeño menú degustación” con platos con gramaje de cuartos de ración, a un precio de 60 euros, sin incluir bebidas.

Por el lado líquido, aparte de coctelería, “la bodega tendrá vinos clásicos de bodegas que me han apoyado durante años y que me patrocinan y me permiten alargar los pagos para arrancar el negocio”.

Trayectoria de Javier Muñoz-Calero

En todo caso, hay que repasar la trayectoria de Javier Muñoz-Calero. Tartan fue su primer proyecto en Madrid, después de estudiar en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz (Suiza) y en Le Cordon Bleu (París) y trabajar en Tailandia, Estados Unidos y España, en restaurantes españoles como Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), La Broche (Madrid), Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona) o Belaunde 22 (Madrid), aparte de ser cocinero de la residencia de los embajadores de Estados Unidos en Madrid y el negocio de eventos en Finca Los Tilos (Galapagar). Después de Tartan, abierto hace una década, se sucedieron varios proyectos como Muñoca, Perrito Faldero, Casa Pablo (Varsovia), El Huerto de Lucas, La Bombilla o La Perrera.

Hace cinco años, el chef se incorporó a Azotea Grupo como socio y director gastronómico, con proyectos como Azotea del Círculo, Azotea Forus Barceló, Nubel (Reina Sofía) y Picalagartos (NH Gran Vía). A principios de este año, abandonó Azotea Grupo para preparar la apertura de su nuevo proyecto, que ahora se concreta en Ovillo. “Mi camino ahora se inicia hacia otro rumbo, con la ilusión de emprender un proyecto en solitario”, decía hace unos meses, como avance de Ovillo.

Fuente de ls fotos: MFG-Gastroeconomy.