30 Jul 2019 Daniel Humm y Will Guidara, dueños de Eleven Madison Park, rompen su alianza como socios

Cambios en el líder mundial en 2017 e incluido en el ‘club’ ‘Best of the Best’ de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ con El Celler de Can Roca y elBulli. Según informa ‘The New York Times’, los propietarios de Eleven Madison Park (EMP), en Nueva York, ultiman su separación como socios en Make It Nice, grupo hostelero que suma el triestellado neoyorquino, las sedes de The NoMad y Nomad Bar en Nueva York, Los Angeles y Las Vegas y el ‘fast casual’ Made Nice. Daniel Humm y Will Guidara, socios desde 2011, pactarán su ruptura, de modo que el suizo comprará, apoyado por un inversor, su participación al estadounidense, que, a su vez, construirá un nuevo grupo. Humm dice mantiene el plan de abrir Davies and Brook, en el Hotel Claridge, en Londres.

Eleven Madison Park (EMP) sigue siendo uno de los espacios de alta cocina más sofisticados de Nueva York. Anclado como número uno mundial con carácter vitalicio dentro de ‘Best of the Best’ (con El Celler de Can Roca y elBulli), ese ‘Hall of Fame’ creado en 2019 por la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que lideró en 2017, EMP es, en todo caso, el resultado de una alianza que parecía imbatible: el suizo Daniel Humm, al frente de la cocina, y el neoyorquino Will Guidara, a cargo del concepto de hospitalidad y de la gestión. De ellos se ha dicho que eran la ‘power couple’ de la escena gastronómica de Nueva York. Lo eran y, juntos, construyeron algo más que un restaurante top: un grupo llamado Make It Nice, que suma el triestellado Eleven Madison Park, The NoMad (concepto de bistro y coctelería —NomadBar— dentro de hoteles con sedes en Nueva York, Los Angeles, Las Vegas y Londres, donde estaba prevista la inminente apertura de Davies and Brook, en el Hotel Claridge) y el ‘fast casual’ Made Nice, aparte de ‘pop-ups’ de EMP en clave invernal y veraniega. Este último, bajo un formato de Beach house, era cita obligada en los Hamptons estos últimos veranos, pero justo, en 2019, no se organizó, quizás como premonición de una crisis en el grupo.

Ayer, 29 de julio, ‘The New York Times’ publicó el bombazo para el mercado gastronómico neoyorquino: “El matrimonio hostelero más poderoso de Nueva York ha llegado a su fin”. Una pareja empresarial aparentemente tan bien avenida como Daniel Humm y Will Guidara se rompe y, según avanza el rotativo neoyorquino, ya “están dividiendo su alianza multimillonaria”. En una entrevista conjunta con ‘NYT’, explican cómo Humm, con ayuda de un inversor, está comprando su participación a Guidara, que planea abrir su propio grupo hostelero con el dinero obtenido de la venta de sus acciones en EMP.

Ninguno de los dos ha dado detalles financieros sobre el acuerdo, mientras ‘NYT’ recuerda que la fijación del precio de la participación de Guidara estará, sobre todo, determinada por la ‘joya de la corona’ del grupo: Eleven Madison Park, “uno de los restaurantes más caros del país”, con un menú degustación por 335 dólares.

Email a los empleados

Con una plantilla de unos mil empleados, salvo algunos miembros del equipo, casi nadie conocía internamente la decisión de separarse, algo de lo que se enteraron justo ayer a través un email que fue enviado a todo el staff y que publica el portal ‘Eater’. “Lo último que nos gustaría estar haciendo es enviaros este email a toda la compañía”, arranca el comunicado a sus empleados.

La ruptura entre Humm y Guidara en uno de los líderes mundiales se suma a una temporada movida en el tramo más top del mercado gastronómico mundial, en el que, a finales de junio, Gaggan Anand tiene previsto dejar su puesto como cocinero en su restaurante de Bangkok, donde se mantiene como accionista y negocia copan sus socios. El indio afincado en Bangkok lo anunció apenas una semana después de que Gaggan se posicionara como cuarto mejor restaurante del mundo.

EMP, espacio top en Nueva York

Situado en el bajo del Metropolitan Life North Building (un rascacielos ‘art-decó’ de treinta plantas, construido entre 1928 y 1950 en Madison Square Park), en el distrito de Flatiron, EMP funcionaba como ‘brasserie’ desde 1998 y era propiedad de Danny Meyer, dueño de la cadena de hamburgueserías Shake Shack y uno de los principales gastroempresarios de Nueva York (artífice de proyectos como Grammercy Tavern, The Modern, Blue Smoke o Maialino). Humm, que abandonó el colegio con 14 años para ser cocinero y que se mudó en 2003 a San Francisco, fichó por el establecimiento neoyorquino en 2006, con la condición de que Guidara fuera su ‘general manager’.

En 2011, ambos se asociaron y compraron EMP a Meyer, con el apoyo de socios financieros. “Mantenemos una buena alianza: yo, a cargo de la cocina, y Will, de la sala. Nunca pensamos ser el número uno del mundo; pero es importante ser fiel a lo que sientes dentro de ti, es cuando eres capaz de hacer feliz al cliente”, aseguraba Humm, en una entrevista con Gastroeconomy en marzo de 2018, cuando todavía eran líderes mundiales. Es cierto que, como recuerda el diario estadounidense, en 2017 el chef Wylie Dufresne dijo que no estaba “totalmente claro dónde comienza uno y dónde termina el otro”, dado la estrecha relación que lograban para tomar decisiones de negocios, que muchos calificaron como una relación de ‘hermanos’.

En su haber, queda, en todo caso, la construcción de un restaurante que ha ambicionado la perfección técnica en lo culinario por parte de Humm y en la relación con el cliente por parte de Guidara. Un detalle: su manual de formación para la plantilla de EMP tenía 97 páginas.

Detalles de su ruptura

Ahora, Humm y Guidara ultiman su separación. “Ha sido una carrera increíble y creo que ambos aprendimos mucho mutuamente, pero también hemos evolucionado de diferentes maneras”, dijo Humm en una entrevista conjunta con Guidara, con ‘NYT’. “Estamos muy orgullosos. Al final, llegamos a la conclusión de que lo mejor para la empresa es que yo continúe llevándola”, añade el cocinero, que ha asegurado que mantendrá “en gran medida” la operativa actual, con ciertos cambios, como la promoción de Jeffrey Tascarella a director de operaciones. Con Guidara (que, en una entrevista en abril, ya admitió que existía tensión entre ellos en la compañía), tienen la intención de hacer públicos próximamente los detalles de su acuerdo de ruptura.

Parece ser que fue a principios de este año cuando comenzaron a plantearse su separación; analizaron diferentes opciones y escenarios, “incluido el intento de encontrar una manera de permanecer juntos”, pero, finalmente, han optado por su ‘divorcio’ empresarial, tras crear seis bares y restaurantes dentro del Grupo Make It Nice y escribir cuatro libros juntos. “Hemos pasado mucho tiempo intentando dividir la compañía y no ha funcionado. Es una gran empresa con muchas piezas en movimiento”, ha dicho Guidara.

Por cierto, ambos llevaban trabajando casi un año en la apertura de Davies and Brook, restaurante en el Hotel Claridge, en Londres, plan que Humm asegura que mantendrá.  No obstante, ‘Big Hospitality’ informa hoy de que el proyecto podría sufrir retrasos.

Construcción de un líder mundial

En 2017, además de posicionarse como líder mundial en ‘50 Best’, obtuvo la máxima calificación de cuatro estrellas en ‘NYT’, colofón a varios reconocimientos previos, pero aquello era solo el final de un camino en el que en los cinco años anteriores entre la compra de EMP y su renovación con un ambicioso menú vanguardista, fueron objeto de duras críticas por lo inconsistente de su propuesta y llegaron a tener ocupadas apenas diez mesas por noche. Pero lograron dar con un estilo de cocina y sala enfocado en atender lo que el cliente quería, con un menú degustación flexible, formato poco frecuente a ese nivel de concepto hostelero, que daba libertad al comensal de elegir entre varios platos en algunos tramos del menú. Eso y regalar a los clientes un frasco de granola, igual que el que Humm desayunaba cada y unos chocolates de los Mas Brothers (fabricantes artesanales de Brooklyn no exentos de polémica), acabaron dando sus frutos en forma de un ‘super restaurante’.

En abril de 2017, EMP se erigía como número uno global y, ese verano, cerraba cuatro meses para una reforma firmada por el arquitecto Brad Cloepfil, tras la que reabrió en octubre de 2017. En 2018, EMP cayó al cuarto puesto y, en 2019, quedó fuera de competición debido a las nuevas normas del listado, para entrar en ‘Best of the Best’.

‘NYT’ también menciona el cambio en las vidas personales de los dos socios: de estar volcados al mil por mil en sus proyectos, pasaron, quizás, a demandar más tiempo para sus vidas privadas (Guidara se casó con Christina Tosi, conocida pastelera de Nueva York que es fundadora de la cadena Milk Bar, en 2016; y Humm tiene tres hijas, una de ellas —de una relación anterior— vive fuera de EEUU).

Fuente de las fotos: Make it Nice Group.