14 Mar 2019 ‘Txodo’, el vino creado por Mugaritz y Aponiente

Andoni Luis Aduriz y Ángel León seleccionan una bota de Bodegas Lustau  para lanzar un vino que refleja la alianza de sus dos restaurantes: ‘Txodo’, un oloroso en rama con una edición limitada a mil botellas, que no se comercializarán y solo se servirán dentro en los maridajes de Mugaritz, que arranca su temporada 2019 el 10 de abril, y Aponiente, que abre el año el 19 de marzo.

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Puede que fuera solo cuestión de tiempo que ambos se aliaran en algún proyecto conjunto. Andoni Luis Aduriz y y Ángel León han compartido complicidades desde hace, como mínimo, una década, durante la que el vasco ha situado Mugaritz como una referencia (real y romántica) de la cocina de vanguardia, en tiempos en los que este ‘movimiento’ ya está cambiando de tercio, y durante la que el andaluz ha pasado de su pequeño Aponiente a un imponente proyecto que hoy luce triple estrella Michelin y que puede estar llamado a una creciente visibilidad internacional. Ambos también han defendido sus restaurantes como negocios.

Y, probablemente, en esos cruces de experiencias, consejos, dudas y preocupaciones, surgió también la posibilidad de acercarse para algo tan festivo como hacer un vino en común. Se unen más ingredientes: puede que Aduriz tenga algo de gaditano en alguna parte de su ADN, pues es fan declarado del sur, Tomasito y los vinos de Jerez (“No voy a decir porque tengo una vinculación especial con el sur, porque creo que ya se nota”, confiesa). Mientras, León tiene en San Sebastián uno de sus destinos anuales clave, como ponente desde hace años en San Sebastián Gastronomika y como comensal de espacios de colegas, como Mugaritz.

“Hermanamiento de dos proyectos singulares”

La suma de Mugaritz (2 estrellas y número 10 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, lista en la que lleva 13 años en su ‘Top 10’) y Aponiente (3 estrellas Michelin), con Lustau como tercer cómplice, se llama ‘Txodo’. Es el vino presentado ayer por Aduriz y León en Mugaritz. “Esto es un hermanamiento de dos proyectos muy singulares como son Mugaritz y Aponiente”, resume el chef vasco, que considera que este es “un proyecto inédito, valiente y arriesgado; creo que único en el mundo, en el que hermanamos el norte y el sur. Es una de las cosas más bonitas que han pasado en esta casa en 21 años”.

León recuerda “la admiración que tiene Aponiente por esta casa [Mugaritz]. Hay que recordar cuando nadie creía en mí. Cuando no me conocía ni el ‘tato’, llamé a Andoni, que ya estaba muy arriba, y yo estaba empezando, y le conté el proyecto con huesos de aceituna. Me dijo que me cogiera un avión y viniera a contárselo. Desde ese día, la vida te da la oportunidad de hacer proyectos con gente que admiras y sentirte a gusto de compartir algo tan bonito como un vino y mi cultura”.

Alianza con Lustau

Por el lado de Lustau, aliado imprescindible en este proyecto, se trata de una bodega del Marco de Jerez que, hace 3 años, elaboró para Aponiente ‘Yodo’ (nombre del barco de Ángel León), un fino en rama de larga crianza, con aromas a sal y bajamar (las bodegas de crianza de Lustau están a las orillas del mar), con edición limitada a 1.000 botellas, convertidas en una especie de gran ‘vino de la casa’ en Aponiente. Si el fino fue el resultado de esta colaboración en 2016, la edición 2017 de ‘Yodo’ fue un amontillado.

Como continuación de este proyecto, hace unos meses, Ángel León y su equipo (con Juan Ruiz Henestrosa, sumiller, “el hombre que defiende los vinos de Jerez”, según León y jefe de sala, al frente) se plantearon una nueva edición con Lustau, como homenaje al norte, “se nos ocurrió lo del ‘Txodo’. Siempre ha hablado de que no hemos dado valor al vino, pero estamos en un momento en el que nos atrevemos a venir al norte a presentar el sur. ‘Txodo’ es un homenaje al norte”. Alfo así como una ‘vasquización’ de un vino generoso de Jerez.

Selección para ‘Txodo’

‘Txodo’ es un oloroso en rama, procedente de una saca de marzo de 2019, con una edición limitada a mil botellas de 50 centilitros, que no se comercializarán y que se servirán solo dentro de los maridajes de vino de Aponiente y Mugaritz (en principio, se lo reparten y cada restaurante se queda con 400 botellas). “Por eso, no tiene precio. Podríamos poner el precio que nos diera la gana, pero en un mundo en el que con dinero todo es posible de conseguir, no le puedes poner precio a proyectos como este. Por eso, es un vino que solo se servirá en el maridaje de los menús degustación de Aponente y Mugaritz”, señalan. “En Aponiente, ninguna botella de ha vendido a un cliente”, señala Juan Ruiz.

‘Txodo’ es, en todo caso, el resultado de la selección por Sergio Martínez (Lustau), Andoni Luis Aduriz y Ángel León, para este vino en rama de una bota (barrica) de oloroso, “venencia en mano”, entre las mejores soleras de Lustau, en Jerez de la Frontera. “Un vino generoso en el sentido más amplio de su palabra que representa la unión de la maestría del sur y del norte”, dicen en Lustau.

‘Txodo’, vino en rama

Es un vino en rama, es decir, sacado directamente de la bota, no lleva ningún filtrado. “Desprendernos de una bota es como desprenderte de tu hijo; nos duele un poco menos por ser un proyecto con Ángel y Andoni. Es un vino para disfrutarlo y encontrar un sitio especial para disfrutarlo, como Aponiente y Mugaritz. Era interesante seleccionar una bota para hacer oloroso con Mugaritz”, reconoce Sergio Martínez, enólogo de Bodegas Lustau, que cuenta la historia de ‘Txodo’. “Procede de un conjunto muy pequeñito de unas 9 botas, con más de 20 años de crianza oxidativa (18 de ellos en estática sin que se haya hecho ninguna saca de la bota), que le da ese color caoba y brillante, en nariz muy intenso, potente en boca, con 22 grados alcohólicos, que resulta en un vino muy equilibrado y muy elegante. Es un vino para disfrutarlo”.

Así, en cuanto al color, ‘Txodo’ es “brillante y color caoba”; en cuanto a su olor, tiene “aromas de ebanistería, maderas nobles, tabaco, orejones y naranja cristalizada”; mientras “en boca, es seco, poderoso, intenso y enormemente expresivo, con un final muy largo y lleno de matices”. Su etiqueta alía el mundo de las algas de Aponiente con el roble emblemático de Mugaritz. “Intensidad aromática y expresividad en boca”, resume Sergio Martínez.

Continuación de ‘Yodo’

Tanto León como Aduriz dedican el protagonismo de esta selección al equipo de sumilleres de sus restaurantes. “Es la continuación del ‘Yodo’, se pasó de un fino a un amontillado y, ahora, a un oloroso en rama hecho con Mugaritz”, describe Juan Ruiz, que creee que “se mantiene la continuidad en la historia con ‘Yodo’, que nos obliga a buscar siempre un punto de salitre en los vinos que hacemos con Lustau. Se va a beber el mismo vino en dos casas hermanadas con muchos kilómetros de distancia. Queríamos que lo que habíamos probado nosotros llegara directamente al cliente”.

Para Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz, “aquí, siempre hubo botellas que nunca se vendieron porque nos parecieron singulares. Este año, la idea es hacer un plato para ‘Txodo’ y servirlo siempre con el plato y mayoritariamente en los maridajes. En Mugaritz, hay botellas que nunca se venden y, con cosas tan especiales y singulares, que se guardan para los maridajes”. Mugaritz arranca su temporada 2019 el 10 de abril, y Aponiente abre el año el 19 de marzo.

Vinos “para aprender”

“Cuando coges un vino del Marco de Jerez, son vinos para aprender y vivir, no son vinos para beber; de una belleza y pedagogía únicos. Reflejan la suerte que tenemos de compartir este espacio-tiempo. El día de mañana, las bodegas de Jerez, como Lustau, tendrán mucha suerte cuando se venda todo, pero nosotros empezaremos a valorar lo que guardan estas botellas y estas botas, esta forma de hacer y esta cultura”, reflexiona Aduriz. “En Mugaritz, nunca hemos dado bien de comer; hemos dado de comer interesante e interesante, que es como es este proyecto”, añade el chef vasco, que bromea: “En otra ocasión, haremos un ‘txakolí’ con el sur”.

Eso sí, “‘Txodo’ se queda aquí”, dice Sergio Martínez: este se ciñe a esta bota. “Lo bonito es que al año que viene puede que nos encontremos una joya de la que nos enamoremos”.

Fuente: Óscar Oliva y MFG-Gastroeconomy.

“Desde el punto de vista estético, hay muchos guiños, al norte, al sur, al mar y a los paisajes verdes,