19 Mar 2019 Ángel León estrena la temporada 2019 de Aponiente: “Vamos a cocinar más para el mundo”

Aponiente arranca hoy su temporada 2019 con el reto de profundizar en su apuesta por una cocina marina, en la que Ángel León incorporará novedades como su técnica de la sal y nuevos ingredientes del mar con el objetivo de conseguir eliminar el pescado de su menú en un plazo de 5 años. El chef aspira a centrarse en otros ingredientes marino que espera cultivar a medio plazo vía acuicultura, mientras. planea “montar un verdadero centro de investigaciones marinas a partir de 2020, con mis biólogos y todos los ingredientes sembrados”, avanza el cocinero. “Vamos a cocinar más para el mundo con la experiencia de un cocinero disfrutón”. En 2019, presentará el trabajo derivado de 3 acuerdos de colaboración con la industria alimentaria, incluido el lanzamiento de una línea de conservas que se venderá en supermercados.

• Ángel León, su ponencia en Madrid Fusión 2019: la sal como elemento de cocción y los nuevos ingredientes marinos
• ‘Txodo’, el vino creado por Mugaritz y Aponiente
• ‘Despesques 2018’: Ángel León, 67 chefs, 100 estrellas y un manifiesto por la sostenibilidad

Hoy, abre sus puertas Aponiente, la casa madre de alta cocina de Ángel León, cuya apuesta marina lleva una década sumando aportaciones, con el reto de añadir nuevos planteamientos en la temporada 2019 que restaurante de El Puerto de Santa María arranca hoy.

Hace unos días, el cocinero andaluz presentó ‘Txodo’, un oloroso creado por Lustau en alianza con Mugaritz. En su visita al restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería, Ángel León adelantó las líneas de trabajo de la temporada 2019 de Aponiente. “Será un año en el que, vamos a cocinar más para el mundo; sorprenderemos sin pasarnos en estridencias y aplicaremos la experiencia de un cocinero disfrutón”,  avanza.

Técnica de la sal

La temporada 2019 va a estar marcada por dos novedades. Por un lado, el nuevo año traerá la técnica de la sal, presentada en Madrid Fusión 2019, que se aplicará a un pescado muy humilde llamado ‘tapaculos’, parecido a una acedía. “Un pez plano que nunca se ha puesto en un restaurante en la provincia de Cádiz”, señala León. “He decidido que sea el cliente sea quien se cocine el pescado, lo deje reposar dos minutos para que el equipo de sala se lo termine de preparar.

Nuevos ingredientes marinos

Por otro lado, en 2019, se avanzan la inclusión de nuevos ingredientes marinos en el menú, como el apio y tomate marinos o las grosellas, setas y peras de mar. “Es el comienzo muy lento de ir introduciendo ingredientes marinos [que no son pescado] que nos ayude dentro de unos años a prescindir del pescado dentro del menú”, observa el cocinero. “Entiendo que hace falta seguir apostolando sobre el uso de descartes, pero la verdadera revolución es ir más allá y dejar de entender más allá de lo obvio del mar; abrir la mente radicalmente para optar por la verdadera apertura del mar como recurso sin utilizar para sorprender de verdad al cliente. Este año, aún es un juego, un guiño, más que una aportación sólida y seria. Cada año se va a ir eliminando el pescado, poco a poco, me quedan 4 años de investigación. Me veo, dentro de 5 años, haciendo ese menú soñado, donde todo sea marino, donde nada sea pescado y todo sea el mar”.

Centro de investigaciones marinas

En este sentido, León cree que para conseguir este objetivo y para “lograr ese sueño de que todos los ingredientes sean mar, de nada sirve si soy yo el que va al mar a explotarlo y reventarlo. Por lo tanto, entiendo que el verdadero futuro del mar es la acuicultura, de modo que los ingredientes que vamos a usar se pueden producir por esta vía”. En este sentido, planea “montar un verdadero centro de investigaciones marinas a partir de 2020, con mis biólogos trabajando y todos los ingredientes sembrados. Entiendo que o lo hago yo e invierto yo en esos tomates de mar, o no lo hace nadie, porque es algo que no es rentable. Se trata de ver cómo se reproducen y crecen y la forma de conservar después estos ingredientes. Hay una inteligencia aprendida de la tierra, sobre cómo aprovechar los momentos de la temporada, que puede ser aplicable al mar”, reflexiona León.

El chef cree que “ahora mismo, la trufa, las angulas, las cigalas o el pichón, que supuestamente eran ingredientes hedonistas, se están convirtiendo en productos normales que ya no sorprenden. El verdadero hedonismo es comer algo que nadie se pueda comer en el mundo más que en mi restaurante”.

En este centro, León y su equipo cultivarán estos productos marinos en estero o en interno. “Estamos empezando a flirtear en el futuro en el que nos queremos ver”, señala. “En 2019, ya vamos a tener una decena de productos nuevos marinos. Sé que nos vamos a morir sin tener ni idea de lo que podemos sacar ahí abajo [del mar]”.

Acuerdos con empresas y proyectos con la industria alimentaria

¿Cómo asume Aponiente el esfuerzo económico que van a requerir estos proyectos? “Estoy mirando con quién hacerlo. Estoy en momento barbecho; yo no puedo hacerlo solo en investigación. Me he pasado mucho en inversión. Me estoy buscando las ‘papas’ para vender la historia; esta vez, no puedo hacerlo solo”. Da un dato: por ejemplo, solo en inmersiones de submarinistas para buscar productos marinos, León ha invertido “650.000 euros de mi bolsillo en el último año”.

Además, León está desarrollando diversos acuerdos con empresas de la industria alimentaria. Aparte de los vinos con Lustaú, la próxima semana presenta un aceite de plancton con Castillo de Canena; en septiembre, la comercialización de la sal con Sosa, “que entra directamente en 80 países”; y, en breve (en mayo), lanzará una línea de conservas con Pesasur, con varios tipos “con productos humildes”, como Melva a la roteña o Filetes de atún ‘al toro’. “Voy a cumplir el sueño de entrar en todos los lineales de supermercados. Verme en un lineal me emociona mucho. No quería ir a lo gourmet, sino a todas las. casas”, dice León. “Es un año de tres acuerdos de colaboración con industria alimentaria”, recalca.

Aumento de la clientela internacional

Hay un hecho que marca el diseño de la temporada 2019 de Aponiente: “Un 70% de nuestra clientela ya es internacional. Durante un tiempo, la cocina de Aponiente ha sido estridente en sabores y atrevimiento, chocante culturalmente. En 2019, en Aponiente, vamos a cocinar más para el mundo. Hemos pensado qué puede pensar un americano cuando come plancton. Cómo conseguir eso [que disfrute,  sin que le choque tanto] sin vender tu alma al diablo, cómo sorprender a todos sin ‘cargarte a la gente’, ha sido el reto de este año. Es el año en el que creo que conseguimos más la experiencia de un cocinero disfrutón”, adelanta.

Menús degustación de Aponiente 2019

En 2019, el menú degustación más extenso de Aponiente suma 8 aperitivos en la zona de la entrada de Aponiente y, después, en el comedor, 16 pases, con dulces incluidos. “La idea es jugar con la tierra como conductor de nuevas cosas o referencias en texturas”, señala, mientras habla de recrear bajo una visión marina crestas de gallo o un pechuga de pollo, embutidos italianos, un ‘guanciale’ o cecina (“Me he reinventado con los embutidos”) o un cóctel con luz hecho en la mesa en unas cocteleras transparentes.

En 2019, rigen 2 menús degustación en Aponiente: Mar de Fondo, a un precio de 225 euros (con IVA y sin bebidas), con la posibilidad de armonizar cn un maridaje de vino (100 euros más); y Mar en Calma, por 195, con maridaje opcional por 80 euros.

A la vez, León dice: “Hay una tendencia a quitar platos y reducir los menús degustación, pero, en Aponiente, soy de servicio rápido. Yo voy a seguir dando fiesta a los clientes que vienen desde muy lejos a vernos. La comida tiene su momento de adrenalina”.

Equipo

En cuanto a la cocina, “ahora, somos mucha gente, yo cocino con 6-7 cocineros que se sientan conmigo en el despacho y después cocinamos, así tenemos más ideas. Enseñamos a la gente cocinar con el alma y la cabeza de Aponiente. Mientras, David Chamorro, que es un bestia como jefe de I+D. A nivel de investigación, estamos evolucionando como nunca. En la sala, tenemos equipazo”.  Y, en 2019, su equipo se refuerza, además, con un fichaje especialmente importante para el chef: su hermano, Carlos León, se suma a la tripulación de Aponiente.

Otros negocios

Con Aponiente convertida en su casa madre, Ángel León litera un grupo empresarial, que suma más negocios: La Taberna del Chef del Mar, abierta hace tres años en el antiguo local de Aponiente (“Aponientito”, dice el cocinero), dirigida por Marta Girón de Sola, su mujer; Alevante, restaurante en Meliá Sancti Petri, donde luce una estrella Michelin y que acaba de abrir su temporada 2019, con una reforma de su espacio; y Glass Mar, bar marinero en el Hotel Urban, en Madrid.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Aponiente.