01 Feb 2019 Josep ‘Pitu’ Roca: las nuevas ‘reglas’ del camarero

El camarero y sumiller de El Celler de Can Roca se enorgullece de su oficio como “camarero”, en Madrid Fusión 2019, aparte de compartir sus ideas sobre este oficio.“Ser camarero es sentirse feliz porque alguien en el restaurante ha estado un poco mejor solo porque tú le has servido”, sostiene este ‘camarero de vinos’. “Dicen que cocinar es amar, servir es cuidar”, añade.

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“Soy camarero”, insiste Josep ‘Pitu’ Roca, que siempre se ha presentado como “camarero de vinos”. En su ponencia en Madrid Fusión 2019, celebrada el 30 de enero, así arrancó el sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca. “He nacido para cuidar y para atender en un momento en el que la sociedad está desnutrida de sentimientos”, se presenta.

‘Pitu’ Roca reivindicó una vez más el papel de la sala de los restaurantes, defendiendo que “la evolución ya no esta en la cocina, sino en la sala, que es un mundo fascinante por descubrir y crecer. Hoy, un camarero es igual o más que un cocinero”. Para este camarero, que aprendió en el bar de sus padres del barrio de Taialà (Gerona), “el ego de la cocina ya está maduro y puede aceptar esta relevancia de la sala”, puesto que, en su opinión, “hoy, el centro de las emociones está en la sala”. Es la razón por la que “los cocineros salen a la sala, porque probablemente lo más bonito sucede en la sala”.

La sala de El Celler de Can Roca, en cifras

‘Pitu’ Roca retrató con cifras el servicio de sala de El Celler de Can Roca: 1.000 platos servidos, con 1.650 cubiertos utilizados y 750 copas por servicio (dentro de la colección de más de 30 copas distintas usadas en el restaurante), una media de 80 botellas de vino al día, ‘números’ de los que se encarga un equipo de 17 camareros y 6 sumilleres, que atiende un comedor de 55 comensales. Y, como herramientas usadas por estos profesionales, el espacio de los Roca sumará nuevos e innovadores carritos, como uno para el servicio de café y té o un nuevo carro que camina, diseñado por Andreu Carulla.

Al mismo tiempo, Roca manejó factores como intangibles, sensibilidad, calidez, armonía o inteligencia, al tiempo que explicó cómo en El Celler de Can Roca se recurre a la filosofía, el postmaterialismo o la antropología sensorial para avanzar en el concepto de sala. “Hoy, en los restaurantes, hay una posibilidad de mejora siempre”, opina Josep ‘Pitu’ Roca, que, además, presentó con Diego del Morao el documental “Jerez entreverao”, en Madrid Fusión 2019.

De lo psicológico a lo fisiológico

En todo caso, en el servicio de sala, entran en juego factores psicológicos y emocionales. “¿Cómo decir que ‘no’ a la gente que quiere oír ‘sí’? Hay un trabajo personal inmenso para acercarse y tratar de conocer al cliente […]. “Dicen que cocinar es amar, servir es cuidar”, añade Roca. “Sabemos que cuidar es la mejor inversión […].

Para el jefe de sala de El Celler de Can Roca, si el camarero ha de cuidar al cliente, a su vez, el camarero tiene la necesidad de “sentirse escuchado”. Además, sostiene, apoyado en datos empíricos, que “se puede demostrar que un plato sienta mejor fisiológicamente si lo hemos contado”.

Y, a lo emocional, se suma lo fisiológico: ¿cómo interpretar los gestos de un comensal a través de los músculos de su rostro? Eso significa que entran en juego 44 músculos que se mueven y 5000 expresiones distintas. “El gran reto es poder conocer mejor a las personas antes de ir al restaurante”, señala. «Dicen que tenemos fascinación por los retratos y por los relatos”, añade.

El nuevo perfil del camarero

Según ‘Pitu’ Roca, aparte de conocimientos y estudios, “para ser camarero, hay que ser generoso”, cualidad que cobra mayor relevancia en un contexto en el que “la sociedad vive y viste de blanco de cocinero su divertimento” y en el que “los camareros estamos en medio como vendedores de felicidad”.

Sobre la formación y los conocimientos, Roca les concede valor, pero parece dar prioridad a actitudes y emociones, que “no pueden dar los títulos académicos. Un camarero no tiene que saber solo de vino y de cocina. Podemos trinchar la naranja o haces los crepes ‘suzette’ en la sala, pero lo más importante es la atención y la mirada”, sostiene.

Mejorar vidas

Como retos, al menos, un par a anotar. Uno, “gestionar la vanidad, sobre todo, la nuestra”. Dos, ser conscientes de que “no sabemos nada de la cultura del gusto”, lo que implica que queda un largo camino por recordar.

Una posible conclusión a atesorar en el recuerdo de los mensajes reales y útiles del sector gastronómico: “Ser camarero es sentirse feliz porque alguien en el restaurante ha estado un poco mejor solo porque tú le has servido”. Y, así, se despidió ‘Pitu’ Roca: “Camareros, vamos a servir y a cuidar porque hay muchas vidas que mejorar”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.