02 Nov 2018 La barra de ‘pintxos’ (del domingo) de Etxebarri

La parrilla de alta cocina de Víctor Arguinzoniz en Atxondo, posicionada en 2018 como el décimo mejor restaurante del mundo, abre su barra únicamente las mañanas del domingo para asumir su papel como ‘bar del pueblo’ con una oferta de recetas tradicionales despachadas en forma de ‘pintxos’ y ‘cazuelitas’.

• Etxebarri 2018, el balance de la parrilla de alta cocina de Víctor Arguinzoniz

Antes de ser el décimo mejor restaurante del mundoen la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ o de entrar a ‘jugar’ en la ‘liga’ de la gastronomía ‘top’, fue “el bar del pueblo de toda la vida” (aquí puedes leer sobre Etxebarri). Desde 1990, es la casa de Víctor Arguinzoniz, empeñado en convertir Etxebarri en parrilla en alta cocina, que funciona con carta y menú degustación, aliados con una despensa integrada por productos de altísima calidad. A su comedor de la planta superior se accede desde la puerta situada en el parking de este establecimiento de la localidad vizcaína de Atxondo.

Mientras, su puerta principal, asomada a la plaza de este pueblo de apenas 1.500 habitantes, solo abre una mañana a la semana: el domingo. Es el día en el que Etxebarri recupera su vocación como ‘bar del pueblo’. De 11.00 a 14.30, su bar de la planta de abajo se convierte en barra de ‘pintxos’, que se va llenando de platillos salidos de la cocina de Arguinzoniz.

Oferta en la barra

El cliente pide en la barra para disfrutar varios platillos como aperitivo o como comida a base de picoteo. Puede disfrutarlos a pie de barra, sentarse en unas cuantas mesas disponibles o, con buen tiempo, salir a sentarse en la plaza del pueblo.

Tortilla, chipirones en su tinta, croquetas, pulpo con puré de patata, conejo guisado, callos con morro y pata, mejillones en salsa, albóndigas, gildas, revueltos, ‘kokotxas’, empanadillas… Es decir, suculentos, apetecibles y sabrosos platos de cocina 100% tradicional, que dan lugar a ‘pintxos’, despachados a un precio de 2,20 euros; ‘pintxos especiales’, por 3,50 euros cada uno; o ‘cazuelitas’, por 5 euros la unidad. Un buen homenaje no supera los 15-20 euros por persona.

Compromiso con la clientela

Vecinos de Atxondo acuden cada semana a este ritual del domingo, igual que visitantes de otros pueblos de la zona, deportistas o caminantes que vienen del monte. Es, de verdad, un bar de pueblo, con la llamativa curiosidad de ser, a la vez, el bar de una parrilla de alta cocina convertida en uno de los mejores espacios gastronómicos del globo.

“Hay gente que me dice que tengo que cerrar el bar, que no encaja con tener a la vez un restaurante como Etxebarri. Yo no lo creo; es el bar del pueblo y, además, es nuestro compromiso con la gente que lleva muchos años viniendo a nuestra casa, que apoyaron Etxebarri cuando nadie lo conocía, y también con quienes por precio no se pueden permitir venir al restaurante. Ofrecemos nuestra cocina de casa para todos ellos”, argumenta Víctor Arguinzoniz.

Helado ahumado

Y, si después de unos ‘pintxos’, un cliente pide algo dulce, puede probar el mismo helado de leche ahumada que se sirve en el menú degustación de Etxebari: una ‘stagier’ asiática sale de la cocina con un cucurucho coronado con una bola de este helado y se lo entrega a un cliente al otro lado de esta barra de ‘pintxos’. A ver quién mejora eso.

Fotos de platos y espacio de MFG-Gastroeconomy.