06 Ago 2018 El legado gastronómico y empresarial de Joël Robuchon

Representante de la segunda ‘hornada’ de la Nouvelle Cuisine y uno de los chefs más influyentes de la era moderna, el chef francés deja un grupo gastronómico con 28 estrellas Michelin (33 si se incluyen las 5 de los dos locales cerrados en Singapur hace poco más de un mes) en 26 restaurantes (28 con los dos singapurenses) de 12 ciudades en 3 continentes.

Cuando, en abril de 2016, una veintena de cocineros españoles (junto con el suizo afincado en Estados Unidos Daniel Humm), liderados por Dani García, le homenajeó, Joël Robuchon (Poitiers, 1945) les dedicó un comedido discurso. De semblante serio, el francés agradeció sin estridencias, ni visita a la cocina del chef andaluz que había convocado el tributo al hombre del sector gastronómico que lucía más estrellas Michelin en el globo. Tampoco concedió entrevistas y se limitó a sentarse con Ferran Adrià, al que consideraba su amigo, a comer algo en BiBo, concepto ‘casual’ con el que García cuenta justo enfrente de su biestrellado. Es sabido que el marbellí lleva años organizando homenajes a grandes de la cocina: empezó por Ferran Adrià, siguió por Robuchon, dio paso a Nobu y, el pasado marzo, le tocó el turno a Arzak.

Aquella noche, de la que salieron grandes creaciones homenaje al francés (incluida una inolvidable la Tarta merengada de yuzu y remolacha, firmada por Albert Adrià, “versión libre” de ‘Tarte friande de truffes aux oignons et lard fumé’, del galo), algún español lamentaba no haber robado un ‘selfie’ con el francés, pero ninguno se quejó de la aparente frialdad de Robuchon. De un modo u otro, cada uno se benefició de sus conocimientos, sabiduría, ‘savoire faire’, ‘know how’ y casi todos los beneficios pensables en un contexto con aquel: estaban por unas horas al lado de un grande, que había llegado en su avión particular a Marbella con su breve séquito.

Su imperio empresarial

Hoy que Robuchon, representante de la segunda ‘hornada’ de la Nouvelle Cuisine y uno de los chefs más influyentes de la era moderna, nos ha sorprendido para mal con su fallecimiento, basta pensar que aquella noche de la primavera marbellí una veintena de españoles se afanó para cocinar para un grande, al tiempo que es inevitable reflexionar sobre los designios que aguardan al ‘imperio Robuchon’. El francés, que falleció hoy a los 73 años en su casa en Ginebra (Suiza), era el chef más laureado por la Guía Michelin en todo el mundo, con una colección récord de 33 estrellas.

Pero no solo superaba con mucho a cualquier colega (pensemos que el español con más distinciones es Martín Berasategui, que ‘solo’ tiene 8), sino que era el gran empresario gastronómico, un cocinero que supo montar un gran grupo, gestionarlo y rodearse del equipo necesario para mantener 28 estrellas Michelin (33 si se incluyen las 5 de los dos locales cerrados en Singapur hace poco más de un mes) en 26 restaurantes (28 con los dos singapurenses) de 12 ciudades en 3 continentes, algunos en propiedad y otros basados en acuerdos con operadores o socios locales (por ejemplo, hoteles).

Es el resultado de una carrera que sumaba más de cinco décadas. Alumno en el seminario de Mauléon-sur-Sèvres in les Deux-Sèvres, optó finalmente por los fogones. Con 29 años, tomó los mandos de la cocina del Hotel Concorde Lafayette, al frente de 90 cocineros, despachando miles de comidas por día. En Hotel Nikko, ganó dos estrellas Michelin, paso previo a independizarse para abrir en diciembre de 1981 su propio restaurante, Jamin, que, en los 3 años siguientes, obtuvo una distinción por año hasta la triple. En 1994, inauguró el primer restaurante que llevó su nombre en Avenue Raymond Poincaré, en París.

Retiro de los fogones con 50 años

Pero, como había prometido, Joël Robuchon se retiró con 50 años de la vida activa en la cocina para centrarse en la gestión de los negocios y en otras actividades como la televisión, con el show ‘Bon Appetit Bien Sûr’. Ya retirado del día a día de los fogones, fue cuando impulsó la construcción de su grupo gastronómico. Así, sus viajes a Japón y España dieron como resultado la creación de L’Atelier de Joël Robuchon, formato de barra gastronómica de lujo que arrancó con un primero local en París, abierto en 2003, casi de forma simultánea a la segunda sede en Tokio. Le siguieron Las Vegas, en 2005; Nueva York, Londres y Hong Kong, en 2006; y Taipei, en 2009, hasta 11 localizaciones. En todos, rigen las mismas reglas: barra casi siempre circular, elaboración de platos en directo ante el cliente, show cooking y carta de platillos (similares a las tapas). Crítico con clasificaciones como la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, la sede parisina de L’Atelier en Saint Germain ocupó el puesto 29 en 2010; el puesto 14, en 2011; un año después, el número 12; el 24, en 2013; y 31 en 2014. Desde 2015, no está entre los 50 mejores del globo.

Mientras lideraba el plan de expansión del formato L’Atelier y creaba otros conceptos (como Le Jardin de Joël Robuchon, Salón de Thé de Joël Robuchon, La Cuisine de Joël Robuchon, Salon Bar de Joël Robuchon, Le Grill de Joël Robuchon New York, La Táble de Joël Robuchon, Rouge, el japonés Yoshi o el mediterráneo Odissey, además del espacio de alta cocina Joël Robuchon), Robuchon, cuya receta del puré de patatas era célebre en todo el mundo, organizaba sus negocios en su laboratorio parisino, donde ideada y probaba nuevos platos y estudiaba futuros proyectos. Su última apertura tuvo lugar la pasada primavera en París, con la apertura de un salón de té, pastelería y bar de sake, otro de sus principales conceptos, junto con L’Atelier.

Como mano derecha en la gestión (con especialización en la sala de sus locales), Robuchon llevaba muchos años apoyándose en Juan Moll, managing director del grupo, a quien el francés conoció cuando en sus veraneos en España, ya que el alicantino trabajaba en La Sort, el restaurante de su familia en Moraira.

Entre las recientes decisiones adoptadas por el galo, estuvo el anuncio el pasado junio del citado cierre de la sede del restaurante Joël Robuchon en Singapur, único tres estrellas de este mercado asiático, donde también decidió clausurar la sede de L’Atelier, con doble distinción (dijo que, quizás, reabriría en otra ubicación). Ambos estaban situados en Resorts World Sentosa (RWS), complejo en la ciudad asiática en donde el francés dejó de estar presente el pasado 30 de junio (fecha en la que vencía su contrato, que optó por no renovar, y un mes antes del lanzamiento de la Guía Michelin Singapur 2018).

El futuro del grupo

En todo caso, ningún otro chef a ese nivel de alta cocina se acerca ni por asomo al poderío empresarial y económico de Robuchon. “Pérdida de otra leyenda culinaria este año [en el que han fallecido figuras clave sectoriales como el francés Paul Bocuse y el estadounidense Anthony Bourdain]… Esperemos que todos sus restaurantes sobrevivan a este trauma”, observaba el carismático Gaggan Anand, chef indio afincado en Bangkok, ciudad en la que su casa, Gaggan (quinto del mundo), compartía mercado local con una sede de L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok, con una estrella Michelin. “El mundo de Joël Robuchon”, anuncia la web de su empresa.

Inspiración en Nou Manolín

No es baladí reflexionar sobre el posible futuro de este gran grupo de alta restauración, para el que se presupone que Robuchon haya dejado organizado su plan de futuro. En cualquier caso, en su ‘haber’ quedarán más reconocimientos no ligados explícitamente al logro de premios o distinciones, sino a aportaciones concretas y valiosas al mercado gastronómico mundial. Aparte de su capacidad como gestor, la principal fue la creación de un concepto de alta gastronomía ligado a una barra, formato que, precisamente, conoció en España, país que Robuchon adoraba y donde veraneaba. Precisamente, las visitas a su residencia de verano en Calpe le permitieron conocer Nou Manolín, local abierto por Vicentina y Vicente Castelló en Alicante, en 1971, cuya barra de tapas en forma de ‘U’ suma clientes como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak e inspiró a Joël Robuchon en la creación de un restaurante ligado a una barra con taburetes. “La mejor barra del mundo”, definió Nou Manolín el francés.

Fue, de hecho, el germen de L’Atelier, el citado modelo creado por Robuchon en 2003 y que hoy suma 11 sedes en Europa, América y Asia. “Existe tal demanda para abrir L’Atelier que, si respondiese a todo el mundo, tendría cincuenta en todo el mundo cada año; y no se puede. Lo que determina la elección de un lugar para un Atelier es allí donde vamos a encontrar buen producto”, señaló hace unos años. Por cierto, se cuenta que fue en el local alicantino donde el francés conoció los productos Joselito, de los que se enamoró para acabar fijando una regla en sus L’Atelier: en cada uno, debía haber siempre un jamón del productor español.

En todo caso, Robuchon reconocía no solo el concepto de barra, sino también el formato de tapas, que hace un par de años calificó como el “modelo de futuro”. “Los españoles no saben venderse, tienen algo, producto, concepto excepcional, y no saben exportarlo. Los jóvenes españoles que tengan cabeza espero que sean capaces de hacerlo, y será una cocina que, dentro de diez años, invadirá el mundo”, advirtió cuando hace tres años fue entrevistado en el escenario de Madrid Fusión. “Me dijeron que los clientes jamás aceptarían comer detrás de una barra; puedo asegurar que todos los L’Atelier están llenos en el mundo entero”, añadió.

Reconocimiento a Ferran Adrià

El amor por España superaba, con todo, su reconocimiento al formato de barra de tapas, con Ferran Adrià calificado por él como “referencia mundial; es el único chef que conozco que atesora tanta técnica y maestría […]. Picasso solo hay uno. En España, hay jóvenes que tienen mucho talento, como Quique Dacosta y Dani García”, dijo el francés. “A mediados de los noventa, Robuchon visitó elBulli con el periodista Rafa García-Santos. Venía con prisa. Con el Tuétano con caviar, dijo que se quedaba y que su tren podía esperar. Para nosotros, era Dios. A partir de entonces, empezó a decir que lo más innovador que había en el mundo estaba pasando en Cala Montjoi. Decir esto en Francia en 1994 o 1995 era valentía y asumir el riesgo de pronunciarse; por entonces, solo existía Francia que era donde todos habíamos aprendido. A veces, perdemos la memoria. Se convirtió en uno de nuestros mayores defensores”, recordó Ferran Adrià, en el homenaje rendido al francés en Marbella. “Joël Robuchon es uno de los cocineros más importantes de la gastronomía contemporánea y lo sigue siendo”, añadió el chef de elBulli.

Hay más vínculos con España. Rodrigo de la Calle, dueño de El Invernadero (Madrid), ha sido asesor para el chef francés en los platos vegetales de los restaurantes de su grupo hostelero. Por su parte, Dani García, aparte de rendirle homenaje, era desde hace años un ferviente seguidor del francés, cuya receta de langostinos recreaba en la carta de BiBo. En su tributo hace dos años, el andaluz firmó el Turbante de contramormo de atún de almadraba en spaguetti y consomé de tórtolas, como plato inspirado ‘Turban de langoustines en spaghetti’, del francés.

A la vez, con la fórmula de barra, se aproximó a su otra gran pasión: Japón, cuya cultura gastronómica le atraía desde hace años y cuyas barras de sushi comparten con las de tapas españolas la vocación del directo de la cocina.

‘Pop-up’ de Carme Ruscalleda

Al parecer, Robuchon tenía cáncer de páncreas desde hace un año, enfermedad que llevó con absoluta discreción y que no pareció apartarle de la vida activa como chef. Uno de sus más recientes proyectos es un ‘pop-up’ con el que invitó a Carme Ruscalleda a cocinar del 3 de julio al 31 de agosto, en Odyssey, su restaurante del Hotel Métropole, en Montcarlo. Paradójico: para Ruscalleda, es una forma más de despedirse de su clientela internacional en un lugar como la Costa Azul, mientras prepara el cierre de su casa madre triestrellada, Sant Pau, en San Pol de Mar, a finales del próximo octubre.

El día que Dani García lideró el homenaje a Robuchon, el francés reconoció: “Estoy muy conmovido por lo que se ha dicho de mí y por este homenaje. Quiero agradecer a Dani todo lo que ha hecho por mí esta noche”, señaló. “La primera vez que fui a elBulli, sentí una emoción muy grande; era algo que no me podía esperar. Desde entonces, Ferran y yo somos muy amigos; él sigue teniendo una visión extraordinaria”. Y añadió: “Francia no me ha rendido ningún tributo similar”. Hoy, Dani García valoraba así a su maestro francés, en declaraciones a Gastroeconomy:

LOS NEGOCIOS DE JOËL ROBUCHON

París

L’Atelier de Joël Robuchon Etoile *

L’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain **

Bangkok 

L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok *

Hong Kong

L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong ***

Le Jardin de Joël Robuchon

Salón de Thé de Joël Robuchon

Las Vegas

L’Atelier de Joël Robuchon Las Vegas *

Joël Robuchon ***

Londres

L’Atelier de Joël Robuchon Londres *

La Cuisine de Joël Robuchon

Salon Bar de Joël Robuchon

Macao

Robuchon Au Dôme ***

Mónaco

Joël Robuchon Montecarlo **

Yoshi *

Odissey

Montreal

L’Atelier de Joël Robuchon

Nueva York 

L’Atelier de Joël Robuchon New York

Le Grill de Joël Robuchon New York

Shanghai

L’Atelier de Joël Robuchon Shanghai **

Taipei

L’Atelier de Joël Robuchon Taipei *

Salón de Thé de Joël Robuchon

Tokio

Joël Robuchon Restaurant ***

La Táble de Joël Robuchon **

Rouge Bar Joël Robuchon

La Café de Joël Robuchon

L’Atelier de Joël Robuchon Tokyo **