Restaurante decano en la radiografía española de las estrellas Michelin. Situado en San Sebastián, Arzak es el restaurante que lleva más años (un total de 46) luciendo distinción de la guía francesa: en 1972, obtuvo la primera, conservada hasta la actualidad y, de hecho, convertida en la triple estrella, con la segunda recibida en 1978 y la tercera en 1989 (así, fue el segundo establecimiento en recibir el triple reconocimiento Michelin en España, que mantiene desde entonces). Esta casona del alto de Miracruz abrió en 1897, como la taberna de José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, abuelos de Juan Mari Arzak, su actual chef y propietario. En segunda generación, aquella bodega con oferta de vinos y comida pasó a los padres del chef, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratíbel. En tercera, Juan Mari se hizo cargo del negocio familiar, al que imprimió modernidad como artífice del movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’. Hoy, gestiona este espacio de alta cocina con su hija Elena. Aparte de la triple estrella, Arzak accedió a la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2004; de 2007 a 2014, estuvo en diferentes puestos del Top 10 mundial; y, en 2017, está en el puesto 30. Con una capacidad de 70 plazas y unos 40-45 profesionales, funciona con carta (precio medio de 180 a 210 euros) y un menú degustación, por 210 euros. No hay un maridaje específico, sino que “los sumillers sugieren los vinos en función de los platos que escogen los clientes, por lo que la opción siempre está abierta”. Entre las creaciones más recientes de la familia Arzak y su equipo, incluidas en su propuesta de 2018, están el Rape ‘Cleopatra’, el Pichón anaranjado, el ‘Txipi-txapa’, los Carabineros con ‘krill’ o la ‘Pistola-Chut’ de chocolate.

Arzak. Alcalde Elósegui, 273. San Sebastián. Tel. 943 27 84 65. Web Arzak

Menú: 210€

Año de obtención de la tercera estrella: 1989

Casa madre del grupo liderado por el chef español con más estrellas Michelin: un total de 8, obtenidas en apenas 25 años, aparte de la primera en Bodegón Alejandro, negocio de sus padres en la parte vieja de San Sebastián, germen de esta sede del pueblo guipuzcoano de Lasarte (hoy, ajeno al chef e integrado en IXO Grupo, empresa de sus ex socios Andoni Luis Aduriz y BIxente Arrieta). Además de la otra triple en Lasarte Barcelona, el chef vasco cuenta con una doble distinción Michelin en M.B. (en el Hotel Abama, en Tenerife); mientras ‘colecciona’ más de una docena de conceptos en España (como EmeBe Garrote y Txoco M.B.) y en el Caribe (en varios hoteles Meliá). Martín Berasategui bautiza con su nombre su matriz en Lasarte, que, a los seis meses de su apertura hace 25 añoa, ya se hizo con una distinción Michelin(la segunda llegó a los tres años y la tercera en 2001). Además, ocupa el puesto 77 de la lista ‘50 Best’ 2017 (número 59, un año antes). En 2018, esta sede central celebra sus bodas de plata. Así, el pasado marzo, arrancó su temporada, con carta (tícket medio de 160 a 250 euros) y el ‘Gran Menú Degustación 25 Aniversario’ (235 euros), formato especial para conmemorar los 25 años de su restaurante, con platos históricos como el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
 (data de 1995) y nuevos como la Gilda con caldo de alcaparras y tartar de atún. Se puede sumar maridaje de vino por 145 euros adicionales. Entre sus recientes creaciones de Berasategui, están el Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero; la Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras ‘Agrucapers’ y tartar de atún ‘Balfegó’; o el Pichón tierno relleno de aceituna y foie gras asado al carbón con colinabo y zanahorias al pil-pil.

Martín Berasategui. Loidi, 4. Lasarte (Guipúzcoa). Tel. 943 36 64 71. Web Martín Berasategui

Menú: 235€. Maridaje: 145€

Año de obtención de la tercera estrella: 2001

La casa de Carme Ruscalleda y Toni Balam funciona como la sede central de esta cocinera en San Pol de Mar, en el Maresme. Tras trabajar en la tienda de charcutería de sus padres, la chef fundó Sant Pau en 1988 en su pueblo natal, en una casa construida en 1881, asociada con su marido. Su apuesta por una moderna cocina creativa catalana se hizo con la primera estrella Michelin en 1990, dos años y medio después de su apertura. La segunda llegó en 1996 y la tercera en 2006. En 2018, este espacio de alta cocina funciona con carta (tícket medio de 160 a 220 euros)y un menú degustación, que celebra las tres décadas de este negocio. Con un precio de 186 euros y bautizado como “30 años de gastronomía santpolenca”, arranca con “Memoria desde una tienda”, una suma de snacks como Croqueta de bacalao, pimiento verde picante y ‘Ganxet’, butifarra negra y del perol, pan con tomate. En 2018, se añaden creacionescomo “Twist de langostinos sobre terciopelo de tomate y fresas” y “Memoria de infancia: ternera de Girona con senderuelas”. Se puede añadir un maridaje de vinos por 59 euros. Carme Ruscalleda es la cocinera con más estrellas Michelin en España y una de las que lucen más estrellas en el sector gastronómico mundial: a la triple de su casa madre, se suma la doble en Moments, su sede en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona, gestionada con su hijo Raül Balam; y otras dos en Sant Pau Tokio, local ‘gemelo’ en Japón de su matriz.

Sant Pau. Nou, 10. San Pol de Mar (Barcelona). Tel. 93 760 06 62. Web Sant Pau

Menú: 186€. Maridaje: 59€

Año de obtención de la tercera estrella: 2006

Con un cierre anual entre el 20 de enero y principios de marzo, Akelarre es el restaurante de Pedro Subijana, situado en el Monte Igueldo, con imponentes vistas a la bahía de San Sebastián. El chef llegó a trabajar en 1975 a Akelarre, que había abierto en 1970; y, en 1980, lo compró (con los años, también se hizo con una cafetería y una discoteca que formaban parte del complejo). Protagonista clave del movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’, gestado en los años setenta, Subijana logró la primera estrella para este espacio en 1978; la segunda, en 1983; y la tercera, en 2007. En 2018, su oferta se basa en carta y en 3 menús degustación: ‘Aranori’, ‘Bekarki’ y ‘Los Clásicos de Akelarre’. La principal diferencia encuentra en el contenido de platos nuevos o ‘históricos’ del chef vasco que llevan varios años en la carta. “Los menús ‘Aranori’ y ‘Bekarki’  son dos variantes que ofrecemos para combinar diferentes opciones que incluyen nuestras últimas recetas”, señalan en el restaurante. Los 3 menús se despachan al mismo precio de 210 euros cada uno; se puede añadir maridaje de vino por 80 euros. Entre sus creaciones de 2018, figuran las Pochas y piparras; la Infusion de caldo verde, cigala y rape ahumado; la Caja de bacalao ‘desalao’ con virutas o los Garbanzos y patata violeta ‘nada convencionales’. Estos platos nuevos conviven con clásicos de Subijana como el ‘Foie’ a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano. Desde el verano de 2017, Akelarre cuenta con un hotel boutique de lujo y Oteiza, restaurante que asume el nombre del escultor vasco (buen cliente de Akelarre, hasta su fallecimiento en 2003), bajo una fórmula más informal y otros menús más breves.

Akelarre. Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Tel. 943 31 12 09. Web Akelarre

Menús: 210€. Maridaje: 80€

Año de obtención de la tercera estrella: 2007

Joan, Josep y Jordi Roca lideran este espacio, posicionado como tercer mejor restaurante del mundo en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2017’, lista en la que fue número en 2013 y 2015.En1986, Joan, con 22 años, y Josep, con 20, abrieron El Celler de Can Roca, justo al lado del bar-casa de comidas sus padres, Can Roca, negocio abierto en 1967 por sus padres Montserrat Fontané y Josep Roca Font ‘padre’. El Celler se mudó en 2007 a Can Sunyer, justo enfrente. La primera estrella Michelin llegó en 1995; la segunda, en 2002; y, la tercera, en 2009 para la edición 2010.Sin carta, rigen 2 menús degustación, por 180 y 215 euros (con opción de maridaje de vinos por 70 y 100 euros más, respectivamente). Entre las últimas creaciones de los Roca en 2018, hay platos como la Concha de ostra liofilizada, tartar de ostra, melva, manzana, nueces y mayonesa ‘Earl Grey’ o la Merluza en salsa verde con piparras a la parrilla. Con un equipo de 75 profesionales y una sala con capacidad de 40 plazas, es necesario reservar con 11 meses de antelación. Además, la saga Roca cuenta con Espai Mas Marroch, finca de eventos a las afueras de Gerona, a cargo de Encarna Tirado, esposa de Josep Roca; y las heladerías Rocambolesc, gestionadas por Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas. Hasta julio de 2018, seguirán al frente de Roca Moo y Roca Bar, en el Hotel Omm, que Grupo Tragaluz gestionará hasta esa fecha, en la que cerrará para ser traspasado a otro grupo, lo que implicará el cierre de la propuesta gastronómica de los Roca en Barcelona. En el primer trimestre de 2019, arrancará Casa Cacao, suma de un hotel boutique con Anna Payet (casada con Joan Roca) al frente y de una fábrica-tienda de cacao ideada por Jordi Roca.

El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Gerona. Tel.972 22 21 57. Web El Celler de Can Roca

Menús: 180€ y 215€. Maridaje: 70€ y 100€

Año de obtención de la tercera estrella: 2010

Abierto en 2005 y trasladado a su imponente sede actual en 2012, Azurmendies la casa de Eneko Atxa en Larrabetzu, muy cerca del aeropuerto de Bilbao. Ocupa actualmente el puesto 38 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2017, que, en 2014, premió este restaurante ubicado en un avanzado edificio bioclimático como el más sostenible del globo, aparte de situarlo ese año como el número 26 del mundo. Atxa logró para Azurmendi su primera estrella en 2007; la segunda, en 2010 y, la tercera, en 2012. El pasado 25 de enero, el chef vasco estrenó su temporada 2018. Sin carta, funciona con 2 menús, ambos por un precio de 198 euros cada uno: ‘Adarrak’ o ‘Las ramas’, con últimas creaciones, como el Salmonete en tres servicios o el Pil-pil de espárragos al sarmiento; y ‘Erroak’ o ‘Las raíces’, con sus “platos esenciales”. El cliente es recibido con picnic de bienvenida y recorre invernadero, cocina y mirador. A los menús se puede incorporar maridaje de vino por 126,50euros.En Larrabetzu, el chef cuenta, además, con Eneko, con una  estrella como formato de alta cocina ‘casualizada’ que suma sedes en Londres, Tokio y, desde el pasado mayo, una más en el Palacio Euskalduna de Bilbao.

Azurmendi. Barrio Leguina s/n. Larrabetzu (Vizcaya). Tel. 944 558 866. Web Azurmendi

Menús: 198€. Maridaje: 126,50€

Año de obtención de la tercera estrella: 2012

El pasado 25 de enero, este chef extremeño afincado desde la adolescencia en el Mediterráneo arrancó el ejercicio 2018 en la sede que lleva su nombre en Denia. A este restaurante (llamado El Poblet hasta hace diez años) llegó a trabajar en 1988; se convirtió en socio del negocio en 1996 y se hizo con el cien por cien de su propiedad en 2008. Quique Dacosta Restaurante recibió su primera estrella en 2002; la segunda, en 2006; y la tercera, en 2012. El chef y dueño del posicionado como número 62 del Top 100 global en 2017 (49 en 2016 y 26 en 2013) plantea su propuesta sin carta, con una oferta basada en 2 menús degustación (a 210 euros cada uno): ‘La Evolución y El Origen’, correspondiente a la temporada 2018 con platos como los Cangrejos de roca y salmorreta, la Ensaladilla de flores, la Rodaja de tomate seco o el Cremoso de yemas de erizo; y ‘Universo Local’, con los clásicos, platos ya casi históricos, de Dacosta. Además, se puede sumar maridaje de vino por 99 euros más. No hay que perderse su mesa-carro de salazones, perfeccionado cada año e integrado en su menú. En Valencia, cuenta con 3 fórmulas para probar su cocina: El Poblet, con una estrella, y Vuelve Carolina y Mercatbar, en clave más ‘casual’.

Quique Dacosta Restaurante. Urbanización El Poblet. Rascassa, 1. Denia (Alicante). Tel. 965 79 1 79. Web de Quique Dacosta Restaurante

Menús: 210€. Maridaje: 99€

Año de obtención de la tercera estrella: 2012

Dabiz Muñoz abrió en un pequeño local de la calle Francisco Medrano, en el madrileño barrio de Tetuán, la primera sede de DiverXO en abril de 2007, asociado con Ángela Montero, su pareja entonces; en el verano de 2009, se trasladó a la calle Pensamiento. En julio de 2014 y ya triestrellado, se mudó a su tercera sede, que mantiene en la actualidad, en el bajo del Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Muñoz obtuvo la primera estrella para la edición 2010 de la guía; la segunda llegó dos años después y la tercera, en noviembre de 2013 (correspondiente a la guía 2014), devolvió a Madrid la triple distinción, que Zalacaín había lucido en el pasado. DiverXO también ha sido el único representante madrileño en el Top 100 mundial ligado a ‘The World’s 50 Best’, en el tramo del 51 al 100, en el que, en 2016, ocupó el número 79; en la edición 2017, quedó fuera de los 100 mejores del mundo (en 2014, estuvo en el lugar 94; y, en 2015, en el 59). En 2018, DiverXO (sin carta) funciona con 2 menús degustación:‘El Xox’, descrito como “hedonista y lujurioso”, a un precio de 195 euros; y ‘El Xef’, “su loca bacanal gastronómica”, por 250 euros. Como ‘segunda marca’ con su particular propuesta de cocina callejera, Dabiz Muñoz cuenta con StreetXO, con sedes en Madrid y Londres.

DiverXO. Padre Damián 23. Madrid. Tel. 91 570 07 66. Web DiverXO

Menús: 195€ y 250€

Año de obtención de la tercera estrella: 2014 

Es la sede en Barcelona de Martín Berasategui, ubicada en el hotel de lujo Monument. El día a día de la cocina es responsabilidad de Paolo Casagrande, chef italiano que trabajó durante años con el cocinero vasco en su casa madre de la localidad guipuzcoana de Lasarte, que da nombre al espacio de alta cocina de la Ciudad Condal. Abierto en enero de 2006, Lasarte obtuvo su primera estrella Michelin en 2007; la segunda llegó en 2010 y la tercera en noviembre de 2016 para la edición 2017. En cuanto a su oferta, cuenta con carta y, a la vez, funcionan dos opciones para comer: Menú ‘Lasarte’, a un precio de 205 euros; y el Menú Degustación, por 235 euros. Se pueden acompañar de maridajes de vino por 85 y 125 euros, respectivamente. Entre las más recientes creaciones despachadas en 2018 en Lasarte Barcelona, están el Tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir; el Pez rey con salsa yodada, cangrejo real, tomate en crudo y azafrán; el Corzo marinado y a la brasa, vegetales de invierno, caquis, y una crema de maíz ‘Bianco Perla’; el Pichón a la brasa, picadita cítrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga; y la Cuajada de erizo con salteado de vieiras ahumadas y guisantes lágrima, espardeñas y ‘radicchio rosso’ licuado.

Lasarte Barcelona. Mallorca, 259. Barcelona. Tel. 93 445 32 42. Web Lasarte Barcelona

Menús: 205€ y 235€. Maridajes: 85€y 125€

Año de obtención de la tercera estrella: 2017 

El televisivo Jordi Cruz, juez en ‘MasterChef’, lidera este restaurante que suma un equipo de 50 profesionales y una capacidad 56 plazas en un pequeño hotel de 5 estrellas gran lujo, que comparte nombre con el espacio gastronómico y ABaC Group, empresa que tiene a Cruz como su director gastronómico desde mayo de 2010. En ese año, es cuando el chef llegó a este establecimiento para hacerse cargo de su cocina, que ya contaba con doble estrella obtenida en 2007 por Xavier Pellicer. En noviembre de 2017, Cruz recibió la tercera para la edición 2018 de la guía francesa. Con anterioridad, Cruz obtuvo en 2004 una distinción Michelin en Estany Clar de Cercs (donde, con 24 años, se convirtió en el chef español más joven y el segundo más joven del mundo en recibir estrella); y, más tarde, otra en la sede de Angle en Món Sant Benet. ABaC funciona sin carta con 2 menús degustación, con precios de 155 y 185 euros bajo una propuesta de cocina catalana contemporánea. Se puede sumar maridaje de vino por 85 y 105 euros, respectivamente. En 2018, platos recientes son la Almohada de camomila, leche y barquillo con toques cítricos y suavemente especiados; y el Cactus de lima, tequila y hojas verdes.Con ABaC como espacio de alta cocina, Cruz también gestiona más negocios en Barcelona, propiedad de este grupo: el formato de tapas Ten’s, abierto en junio 2012, en Park Hotel; Angle, formato de “alta gastronomía cotidiana para todos los días”, en Hotel Cram, que luce una estrella; y, Atempo, bistró en hotel The Mirror Barcelona.

ABaC. Avda. Tibidabo, 1. Barcelona. Tel. 93 319 66 00. Web ABaC

Menús: 155€ y 185€. Maridaje: 85€y 105€

Año de obtención de la tercera estrella: 2018

El pasado 8 de marzo, Ángel León arrancó su temporada 2018, en la que se ha oficializado el estreno de la tercera estrella Michelin otorgada a su sede de El Puerto de Santa María (Cádiz) en noviembre de 2017 (cada año, suele cerrar entre finales de noviembre o principios de diciembre y comienzos de marzo). Abierto en 2007, Aponiente obtuvo su primera estrella en noviembre de 2010 y la segunda en noviembre de 2014. Desde el verano de 2015, Aponiente se sitúa en un Molino de Mareas, un espacio de 1.800 metros cuadrados en una construcción del siglo XIX. Sin carta, 2 opciones de menú degustaciónresumen la propuesta del conocido como ‘Chef del Mar’: ‘Mar de Fondo’, el más extenso, con un precio de 220 euros; y ‘Mar en Calma’, algo más breve, por 190 euros. Como novedades de 2018, hay que probar sus pescados preparados al estilo del cochinillo segoviano (como la morena), como homenaje a Cándido; las creaciones con crustáceos cuya cáscara León ha conseguido ablandar para convertirla en comestible; la tabla de quesos marinos; el secadero de embutidos marinos; guiños al recetario gitano y marroquí; uso de la vieja chimenea de El Molino; reedición de postres napolitanos y franceses llevados al lado salado y platos nuevos como sus versiones del Atún con tomate y un snack con erizo. Bodega top creada por el sumiller Juan Ruiz-Henestrosa, con protagonismo de las bodegas del Marco de Jerez. El cliente puede elegir vinos a la carta u optar por uno de los maridajes, planteados para las 2 opciones de menú degustación, por 90 y 70 euros. Léon suma más negocios en Cádiz y Madrid. Así, en el antiguo local de Aponiente, hoy funciona su formato ‘casual’ La Taberna del Chef del Mar, negocio dirigido por Marta Girón de Sola, mujer del chef; en Meliá Sancti Petri, brilla la cuarta estrella de León en Alevante; y, en la capital, Glass Mar es su ‘bar’ marinero en Hotel Urban.

Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz).Tel. 956 85 18 70. Web Aponiente

Menús: 220€ y 190€. Maridaje: 90€ y 70€

Año de obtención de la tercera estrella: 2018