11 Jun 2018 Decálogo para entender la lista ‘50 Best’ 2018

El martes 19 de junio, se hace pública la edición 2018 del ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en una ceremonia que tendrá lugar en Bilbao. Esta es la guía en 10 puntos con las claves sobre su historia, el funcionamiento de la lista, las reglas y su repercusión.

Su historia. La lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ arrancó hace 16 años como un proyecto ideado por la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media, que lanzó el proyecto en 2002, primero como una publicación dentro de la revista, para materializar después una ceremonia, convertida en la cita anual más potente del sector gastronómico global. A partir de 2007 y durante varios años (incluido 2018), fue conocida como Lista S. Pellegrino, ya que contaba con el fabricante italiano de agua mineral como sponsor principal (hoy, sigue siendo patrocinador, junto con otras potentes firmas ligadas a la gastronomía). Continúa englobada dentro del grupo William Reed, pero la lista se dirige “de manera completamente independiente de ‘Restaurant magazine’”.

El jurado. ‘50 Best’ es una lista de restaurantes, no de chefs. Se trata de un listado resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Es decir, nominaciones u opiniones expresadas como votos por un panel de 1.040expertos del mercado gastronómico global, repartidos en 26 regiones y con 40 votantes por cada una (al menos, un 25% de ‘panelistas’ de cada área geográfica cambia anualmente; hasta 2016, cambiaba un 30%). De los votantes, un 34% son chefs, un 33% periodistas y otro 33% gourmets ‘viajados’). Son los miembros de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, con un presidente en cada región (en la región integrada por España y Portugal, es Cristina Jolonch, periodista de “La Vanguardia). Los presidentes son elegidos por “su destacada posición dentro de la esfera gastronómica de su región”.

El sistema de votos. La suma de los votos es lo que determina la clasificación de los restaurantes. “No hay una lista de criterios predeterminados, pero sí existen unas estrictas reglas de voto. Los resultados equivalen al cómputo de los votos”, señala la organización. Los votos son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. Cada miembro del jurado elige 10 restaurantes (con un máximo de 6 ubicados en su región) en los que ha tenido que comer en los últimos 18 meses (sin que tenga que presentar ninguna prueba al respecto), indicando fecha de la visita y en donde está prohibido que se identifique como miembro del jurado de ‘50 Best’. Los 10 restaurantes deben indicarse por orden de preferencia. Hasta 2016, el jurado votaba 7 restaurantes, en lugar de 10. La consecuencia fue que, en 2017, se incrementó el número de votos y de miembros del jurado, lo que equivalió a una ampliación en elnúmero total de electores de un 52% aproximadamente. El proceso de votación online y los resultados son auditados por Deloitte. Un Manifesto fija todas estas reglas. En esta entrevista con William Drew, editor jefe de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, puedes leer más sobre el funcionamiento de este listado. La lista cuenta con una extensión del 51 al 100, que se presenta el 12 de junio (puedes leerla aquí).

Incompatibilidades. Para evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista, existen ciertas incompatibilidades (obvias) para los votantes. Primero, “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”. Segundo, “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios (incluido el patrocinador oficial) participa en la votación, ni tiene influencia alguna sobre los resultados”.

Cómo figurar en el listado. No existe ninguna condición en cuanto al tipo de restaurante que puede ser votado y puede entrar en el ránking ‘50 Best’. “Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo; sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta”, explica la organización: “No hay unos criterios que un restaurante deba cumplir. No tiene que vender un producto determinado. No es necesario que lleve abierto un número determinado de años, ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario”, argumentan. Todo se rige en función de los votos del jurado. “Este método significa que los restaurantes no pueden optar por estar en la lista, ni ser nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista ‘Restaurant’ o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista”. Como consecuencia, “también significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, salvo que esté cerrado en el momento en que se anuncia la lista o si nos informan de que ha cerrado en un periodo muy breve después de la publicación de los resultados”. Y, ¿qué es ‘mejor’? Esto es subjetivo y casi abstracto. “Lo que se considera ‘mejor’ (‘best’) es algo determinado por el jurado integrado por unos viajados y fiables gourmets”, apunta la organización, que añade: “Desde luego, la calidad de la comida será un asunto central, así como el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, la atmósfera e, incluso, el nivel de precios son más o menos importantes para cada persona [votante]. Permitimos a los 1.040 expertos [miembros del jurado] analizar sus propias ideas y nos limitamos a simplemente recopilar sus votos”.

¿Entrar o salir del listado? Un restaurante no puede ser expulsado de la lista a lo largo del año; su salida solo puede producirse en la presentación de la siguiente edición y siempre como consecuencia de los votos. La salida o la pérdida de posicionamiento en el ránking se produce cada año cuando se hace público el listado y, en todo caso, “no representan necesariamente un recorte en lo estándares del negocio. Podría ser un indicador de un cambio en los sabores culinarios e, incluso, podría representar que un área geográfica está adquiriendo mayor relevancia”.

El efecto sobre el negocio. Los espacios gastronómicos posicionados en el ránking ven, sin duda, incrementadas sus reservas, lo que impulsa su facturación y, por lo tanto, se debería traducir en una mejora en los números del negocio. Fuentes sectoriales del mercado gastronómico estiman un recorte de entre 100.000 y 200.000 euros en la facturación derivado de la salida de la lista, pero esto es algo totalmente subjetivo, ya que depende de la fortaleza de cada negocio, independientemente de su presencia o no en la lista.

¿Qué significa realmente ‘50 Best’? Se trata de una especie de vistazo sectorial o balance anual que, quizás, refleja lo más ‘hot’ del gastromercado, como un posible indicador de tendencias en torno las cocinas más interesantes e, incluso, los formatos de negocio que más despuntan en el sector global, aunque, a la vez, contempla sólidos negocios que funcionan al margen de las tendencias de cada momento. “Es un punto de referencia gastronómico reconocido globalmente, que muestra tendencias líderes y destaca los mejores restaurantes de diferentes rincones del globo”, define la organización, mientras Ferran Adrià se refiere a la lista como “asesina”, por la facilidad para subir y bajar en ella.

Evento patrocinable.La ceremonia se celebró durante 13 años enLondres; en 2016, se mudó a Nueva York; en 2017, tuvo lugar en Melbourne; y, este año, será Bilbao la ciudad anfitriona, de modo que será la primera vez que tenga lugar en España. En todo caso, la ceremonia de presentación del listado anual ha convertido ‘50 Best’ en un evento patrocinable, que, cada año, atrae a más sponsors.

¿Qué puede pasar en ‘50 Best’ 2018? Es complicado realizar predicciones con un listado tan cambiante. En sus 15 años de historia (el pasado junio, se celebró un acto conmemorativo de esta efeméride en Barcelona), la lista ha tenido 7 líderes: los españoles elBulli y El Celler de Can Roca; el estadounidense The French Laundry; el británico The Fat Duck; el danés Noma; el italiano Osteria Francescanay el neoyorquino Eleven Madison Park. Sobre lo que puede ocurrir el 19 de junio, publicamos esta reflexión, que puedes leer en este link.

Fuente de las fotos: ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y Gastroeconomy.