El balance gastronómico de 2017

Novedades en aperturas y mudanzas, conceptos más o menos innovadores, alta cocina y formatos ‘para todos los públicos’, proyectos de emprendedores y nuestra reflexión sobre lo visto y vivido en el mercado en el último ejercicio. Este es nuestro ‘retrato’ del sector gastronómico en 2017.

Es inevitable hacer balance. Sea por pura necesidad humana cuando se llega a final de año, sea porque resumir el ejercicio obliga a pensar, reflexionar y sacar conclusiones, parece que 2017 ‘pide’ su propia síntesis anual, en este caso, en el sector gastronómico.

Desde 2012, Gastroeconomy ha publicado el listado de los 10 conceptos gastronómicos más innovadores de cada año (201220132014, 2015 y 2016), a partir de nuestra selección considerando factores como la novedad y creatividad aportada por un modelo de negocio o el diseño de la oferta. Sin que fuera un mal listado, no dejaba de ser uno más, tan subjetivo, como incompleto. Su vocación era aportar algunas pistas a nuestros lectores. Sin embargo, en 2017, hemos optado por otro tipo de balance: en vez de sintetizar en forma de lista, creemos que un análisis con palabras e, incluso, juicios de valor puede aportar más al lector de Gastroeconomy. Esta es nuestra reflexión, unas veces más conceptual y genérica y otras ligada a nombres concretos y, sobre todo, basada en un análisis (de nuevo, subjetivo) de diferentes ‘tramos’ del mercado gastronómico y de lo visto y vivido en los últimos doce meses.

Alta cocina

Por el lado de la alta cocina, 2017 ha dejado, entre otros ‘hitos’, el estreno de dos grandes proyectos, que, en realidad, son mudanzas: las nuevas sedes de Ricard Camarena en Bombas Gens (Valencia), llamada a recibir su segunda estrella, quizás, en 2018; y de Coque, con el traslado de los hermanos Sandoval desde su histórica sede de Humanes al centro de Madrid, bajo un imponente proyecto concebido para obtener a un medio plazo más bien breve la tercera distinción de la Guía Michelin. Está claro, en todo caso, que los inspectores saben premiar las más ambiciosas apuestas económicas y gastronómicas, una vez que comprueban con ciertas garantías la solidez y la estabilidad de un proyecto. Ejemplo de ello es el reconocimiento con la tercera estrella Michelin de Aponiente, justo dos años después de la mudanza desde su pequeño local de Puerto Escondido (ya con doble distinción) al ambicioso Molino de Mareas, donde ahora ha recibido la tercera estrella.

A la vez, Michelin parece haber demostrado una generosidad mínimamente mayor que en años anteriores en la edición 2018 de la guía: 26 nuevas estrellas para España y Portugal, hasta alcanzar 11 restaurantes con la triple, 30 con dos y 177 con una, con un total de 218 espacios con estrella (de los que 195 corresponden a España). Detrás de los números, se ‘leen’ conclusiones como la de Aponiente, pero hay más: Michelin no considera, ni castiga (¿o, quizás, premia?), el exceso de exposición televisiva de los cocineros (lo ejemplifican la tercera estrella para Abac, de Jordi Cruz; y la segunda para Dos Cielos, de Sergio y Javier Torres); los inspectores están dispuestos a premiar proyectos con apenas unos meses de vida, como demuestran las distinciones para Amelia (en San Sebastián) y Eneko (Larrabetzu); este último, nuevo proyecto de Eneko Atxa junto a su triestrellado Azurmendi, confirma el gusto de la guía roja por ‘segundas marcas’ de alta cocina ‘casualizada’, algo que, a su vez, ha demostrado también con Alevante (espacio de Ángel León en Meliá Sancti Petri); y, además, sigue apoyando la cocina ‘bulliniana’ con casos como la segunda estrella de Disfrutar y la primera para Enigma, otro de los proyectos más potentes y creativos de 2017 (abierto en enero) con el sello de Albert Adrià.

‘50 Best’ en 2017

Otro posible indicador para medir el tramo de la alta cocina del mercado gastronómico en 2017 es la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya edición última se presentó el pasado 5 de abril y, en cuya extensión hasta el Top 100 global, figuran 10 establecimientos españoles, sin que ninguno de ellos sea líder (lo fue elBulli cinco veces en 2002 y de 2006 a 2009; El Celler de Can Roca, dos, en 2013 y 2015). El mejor puesto para España es el tercero y llega de la mano de los Roca (por detrás del neoyorquino Eleven Madison Park y el italiano Osteria Francescana). Con todo, el mercado español puede presumir de sumar 6 negocios entre los 50 mejores del globo, cifra no superada por ningún otro país y solo igualada por dos potencias culinarias como Estados Unidos y Francia; y, en el Top 10, no solo es el único país que tiene más de un representante, sino que cuenta con 3, El Celler de Can Roca, Etxebarri y Mugaritz, con un récord planetario para la sede de Andoni Luis Aduriz: es el establecimiento del mundo que lleva más años en el Top 10 (un total de 12). Y, en el tramo del 51 al 100, España mantiene 4 restaurantes en 2017, aunque con variaciones: siguen estando en esta ‘segunda parte’ de la lista ‘50 Best’ Nerua (en el 56) y Martín Berasategui (en el 77) y se incorporan a ella Quique Dacosta (tras descender al 62 desde el 49) y Disfrutar, que se estrenó en el Top 100 (en el puesto 55), del que, en cambio, salió DiverXO (en el número 79, en 2016).

Es evidente que este ránking global, creado por el grupo británico de medios William Reed Business Media, ha logrado en 15 años una relevancia tan creciente (un ascenso en el listado es un factor bastante potente para impulsar las reservas de un restaurante), como lo son las dudas en torno a sus caprichosos vaivenes y a su poderío como un negocio marketiniano. Año tras año, ‘50 Best’ atrae a cada vez más patrocinios de marcas, más todavía con la estrategia emprendida hace un par de años de mudar la gala de presentación de la lista ‘50 Best’ de Londres a otras ciudades (Nueva York, en 2016; Melbourne, en 2017; y Bilbao, en 2018).

Destinos de alta cocina

Con Michelin y ‘50 Best’ ‘en la mano’, una buena conclusión de este ejercicio es que Disfrutar es el gran ganador de 2017, con su segunda estrella, otros premios como el tercer sol en Guía Repsol y su entrada en el Top 100 mundial, que, sin duda, adelanta un esperado avance (quizás, rotundo) en el nuevo año (seguro que ya dentro de los 50 mejores del globo); al tiempo que el espacio de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas protagoniza, ahora mismo, la máxima vanguardia de la cocina española (quizás, junto con Mugaritz y los negocios de Albert Adrià). Y, como pistas de alta cocina más destacadas de 2017, no hay que dejar de visitar las nuevas sedes de Coque y Ricard Camarena o proyectos como Eneko y Amelia; ni tampoco dejar de intentar reservar en Enigma y Etxebarri, negocio del parrillero Víctor Arguinzoniz, el gran ganador español de ‘50 Best’ en 2017, al pasar del puesto 13 en 2015 (protagonizando la máxima subida mundial del ránking global) al décimo un año después y al sexto, en abril de 2017 (aparte de haber recibido el Premio Nacional de Gastronomía el pasado septiembre).

Novedades gastronómicas en 2017

Por suerte y por muy atractiva que sea, no todo es alta cocina en el mercado gastronómico. Aunque nos resistamos a elaborar ese listado de los 10 conceptos gastronómicos más innovadores, sí nos quedamos con algunos nombres que materializan novedades y que ayudan a retratar 2018: la llegada a Madrid de los hermanos Iglesias (Grupo Rías de Galicia, en Barcelona, y socios de los Adrià en elBarri), con la apertura de Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís, en Axel Hotel Madrid; la importación desde La Coruña a la capital de Arallo, formato de taberna de Grupo Amicalia (dueño del coruñés Alborada y del madrileño Alabaster); el regreso de Gastón Acurio a España, tras el cierre de sus locales anteriores, con la apertura en Barcelona de Yakumanka, que opta por un formato de auténtica cebichería; Topa Sukaldería, ‘segunda marca’ de Andoni Luis Aduriz basada en el cruce culinario entre País Vasco y Latinoamérica; Café Angélica, el tostador-tienda-café de Grupo Deluz y compañía, con Carlos Zamora al frente y con otros proyectos en 2017 (Café del Nuncio, en Madrid, y La Caseta de Bombas, en Santander) que insisten en la personalidad en formato y oferta como seña de identidad; Lobito de Mar, el bar-restaurante marinero de Dani García; Hojaldrería, la última producción de Javier Bonet (Sala de Despiece); Mediamanga, moderno bar de barrio-‘wine bar’ ‘hermano’ y vecino de Mont Bar; el avance de formatos de cocina saludable despachada en bols, como Honest Greens y Abolea; o La Barra de Carles Abellan, nuevo formato del chef catalán en torno a una barra (en un año que ha finalizado con la apertura de una nueva sucursal de Tapas 24, en el antiguo local del emblemático José Luis en Diagonal).

También hay que ‘contabilizar’ que sitios que ‘huelen’ a innovación y que nos falta conocer, como Parking Pizza, Rilke (con Rafa Peña –Gresca– y Jaime Tejedor –Saüc–, al frente) o Teòric (Barcelona); Al Margen (Bilbao); Bagá (Jaén); Pampín Bar (Santiago); Sucar (nuevo proyecto de Vicente Patiño en Valencia) o el citado La Caseta de Bombas (Santander).

Proyectos en hoteles

Otra reflexión es que, pese a lo complicado que sigue resultando que un restaurante funcione dentro de un hotel, no han dejado de sucederse los proyectos en esta línea, como Glass Mar, que supone la llegada de Ángel León a Madrid, en el Hotel Urban; Media Ración, la ‘filial’ de Cuenllas en Hotel Urso, bajo una asesoría de Ansón & Bonet, que, además, acaban de abrir Gran Clavel, marca común para el triple formato de comidas, bar de vinos y vermutería, en Iberostar Las Letras Gran Vía; o Impar, Philosofia y Be So, de Carles Tejedor, en Hotel Sofía; además del mencionado Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís, en Axel Hotel Madrid.

Emprendedores

En muchas de las novedades de 2017, confluye un elemento común: son cocineros u otros profesionales de la hostelería quienes promueven los proyectos, asumiendo un rol como emprendedor, con la peculiaridad de que, en los últimos años, optan por conceptos de corte informal (como casas de comidas, bares de tapas, tabernas o bistrós) frente a apuestas de alta cocina más arriesgadas y difíciles de rentabilizar (algunos de estos casos están recogidos en el libro “Culinary Action!: Casos reales de emprendedores gastronómicos”, editado el pasado noviembre por Planeta Gastro, bajo un proyecto de Basque Culinary Center; a esos casos se suman otros que podéis consultar aquí).

Algunos emprendedores incluso crecen con nuevos conceptos, como Taberna Elisa, de TriCiclo; John Barrita, de Javier Estévez (La Tasquería); el citado Hojaldrería o el estreno de Barra Cascabel, de Punto MX, en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Lisboa.

‘Nuevos’ grupos hosteleros

A la vez, ciudades como Madrid asumen el avance de ‘nuevos’ grupos hosteleros, como El Paraguas, de Sandro Silva y Marta Seco, que, en apenas 14 años, ya suman 5 restaurantes (El Paraguas, Tenconten, Ultramarinos Quintín, Amazónico y Numa Pompilio, italiano abierto en junio de 2017) y que, desde hace un año, cuenta con el conglomerado turco Doğuş Group como socio (participación del 40%); El Escondite, que este año se ha reforzado con la reapertura de Café Comercial; o Larrumba, con fiebre de aperturas, igual que Lalala (ahora mismo, ya socios en negocios de Rumbo Aravaca o Ponzano; al tiempo que grupos consolidados como La Máquina diversifican ahora con nuevos formatos como Lux Madrid.

Y, quizás, la entrada de un perfil inversor como Doğuş Group en El Paraguas haya avanzado la posibilidad de más movimientos en el ‘tablero’ gastronómico y no sea descartable que grupos internacionales y, parece que con más probabilidad, fondos de capital riesgo tomen participaciones en nuevos y ‘jóvenes’ grupos hosteleros en 2018, con varios interrogantes pendientes de resolver: ¿El rápido crecimiento de algunos grupos responde a una estrategia de ganar crecimiento y masa crítica de clientes potenciales para elevar el atractivo de su cartera de locales frente a posibles compradores? ¿Qué buscan esos fondos: tamaño basado en crecimiento en serie o formatos creativos que garanticen una multioferta diversificada?

Otro hecho reseñable de 2017 es la apertura de Nobu en Marbella e Ibiza, que implica la llegada de una potente enseña internacional al mercado español, que todavía puede ser destino de marcas de renombre global, que, en todo caso, encuentran un hándicap: los precios de sus formatos (basados en una especie de lujo ‘casual’) siguen resultando muy elevados para el público nacional, por lo que han de buscar localizaciones donde exista clientela internacional con elevado poder adquisitivo (como Nobu en Marbella e Ibiza, donde aún así resulta caro).

Cierres de restaurantes en 2017

Por desgracia, también ha habido cierres, varios de ellos en Madrid, como Sudestada, que, doce años atrás, ‘enseñó’ a los madrileños a comer exótico; dos proyectos gallegos en Madrid, Ánima (de Grupo Amicalia; al año de abrir) o Barra Atlántica (de Abastos; a los dos años de su inauguración en la capital); Adunia, que supuso el breve paso por Madrid de Manolo de la Osa en un local, que antes fue Tartan o Lovnis y ahora es Santerra, abierto el pasado septiembre; y como Materia, La Torcaz, Bichobola, Anema e Core o Ca Joan. En Barcelona, Celeri, que Xavier Pellicer cerró el pasado verano tras ganar una estrella en noviembre de 2016, con la idea de buscar nueva ubicación; o La Mojigata, en Sevilla, también con la idea de mudarse.

Reflexiones en torno al mercado en 2017

Con todo este mix de ideas, el objetivo es retratar 2018 con algunas reflexiones más o casi deseos para 2018. Produce vértigo pensar en lo efímero de algunos proyectos, plantea la duda de si la fiebre de aperturas es más fuerte que la visión largoplacista, a la que parece ganar la partida la cortoplacista; y plantea el interrogante de si, a veces, no hay unos mínimos de racionalidad empresarial a la hora de plantear un proyecto. A la vez, es inevitable pensar que si un local no funciona, es porque no se ha escuchado lo suficiente al cliente, cuyo perfil cambia a marcha acelerada en los últimos tiempos (desde su forma de comer y sus hábitos a sus horarios).

Otra preocupación es el tipo de oferta: ¿Por qué baos, buns, ramen, ceviche o curry cuando, después, escasean nuevos lugares sometidos a la excelencia que apuestan por platos como la paella, la tortilla de patatas, la carne asada, la merluza a la romana o la menestra de verduras? Estas últimas recetas tradicionales deberían poder lucir el mismo teórico ‘sex appeal’ de una elaboración de moderna cocina fusión; de hecho, lo lucen y, por eso, es obligatorio agradecer la existencia de negocios como Casa Salvador (u Hotel Landa, con su desayuno, en la foto de arriba), que suman décadas de constancia y visión a largo plazo.

Aún así, en la crítica está la trampa: el carácter cosmopolita de urbes como Madrid se ha multiplicado en los últimos años, en parte, por el avance de cocinas exóticas (fusión, si se quiere) y por la presencia de contundentes proyectos como la propuesta mexicana de Punto MX, que, por cierto, el pasado abril dio el paso definitivo hacia la alta cocina, al eliminar la carta y apostar por el formato del menú degustación. Pero, aceptado que ya comemos de manera diferente y nuestro paladar asume los sabores exóticos con cada vez mayor naturalidad, reivindicamos igualmente la identidad del recetario español como un campo infinito reeditable con formatos de negocios concebidos bajo una óptica contemporánea.

A la vez, confiamos en pasear por Madrid y encontrar novedades diferentes a las que nos llegan vía nota de prensa (que, en cualquier caso, agradecemos); no por el ansia de ser los primeros en contarlas o en ‘subir’ una foto a Instagram, sino porque estamos seguros de que esta ciudad y muchas otras encierran proyectos vibrantes, bonitos, creativos y ricos que son distintos a los que el paciente lector se puede llegar a cansar de leer ‘en serie’ en muchos medios, incluido Gastroeconomy.

Un punto más a considerar es el trabajo desarrollado por Ferran Adrià, con prioridades como la elaboración de Bullipedia, con el lanzamiento de sus primeros tomos, y el desarrollo de diferentes trabajos en ámbitos como el educativo o el empresarial. Desde el cierre de elBulli el 30 de junio de 2011, la actividad de Adrià desde elBullifoundation no ha cesado y, vuelva o no vuelva a cocinar en un negocio abierto al público, es imposible entender el mercado actual de la alta gastronomía sin su figura.

‘Deseos’ para 2018

En 2018, nos seguiremos resistiendo a lo efímero, a la frivolidad, a los ‘photocalls’, al ‘postureo’, a los espejismos, a la consideración de la gastronomía como una moda, a los ‘hashtags’ vacíos, a los negocios que ‘empiezan la casa por el tejado’ y a la uniformidad en la oferta, porque no hay mejor fórmula para que el mercado gastronómico esté vivo y funcione que la convivencia entre locales históricos y nuevos conceptos planteados bajo criterios de racionalidad económica y, por qué no, creatividad.

En sentido inverso, continuaremos escribiendo (y defendiendo) de los hosteleros, cocineros o no, que, con todo el esfuerzo y la ilusión, se dejan lo que tienen y lo que no tienen por mantener y mejorar sus negocios, para hacer feliz al cliente, empezando por darle de comer rico y respondiendo a sus nuevas demandas. Sin radicalizarnos, no nos olvidamos del ‘estilo Yamamoto’ (ese cocinero japonés que los días que no puede estar en su restaurante, lo cierra), ni de los hosteleros o chefs de barrio que crecen en una calle o un ‘distrito’ con diferentes conceptos generando sinergias para sus negocios y para el cliente, sin caer, eso sí, en las fiebres de aperturas en torno a una calle o zona, que acaban ‘reventadas’ por el efecto de una moda efímera.

Por nuestra parte, intentaremos informar sobre el sector de manera entretenida y con la mayor seriedad posible. ¡Feliz 2018!

Fuente de las fotos: Los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

5 Comentarios
  • Jorge Gago
    Publicado a las 18:54h, 30 diciembre Responder

    Me parece genial este artículo. Una mirada a todo un año.
    Parabens

  • Emilio Alonso
    Publicado a las 20:12h, 30 diciembre Responder

    Excelente artículo, magnífica información, en la línea de gastroeconomy. Continúen así.
    Felicidades

  • José Manuel
    Publicado a las 11:50h, 01 enero Responder

    Un año más leemos con atención el balance gastronómico realizado desde gastroeconomy: portal consolidado en la excelencia del mundo gastronómico. Nos gusta el punto de vista, nos gusta el enfoque, los datos… y por supuesto notamos ese trabajo desde la pasión por el mundo de los fogones y la sala.
    Estamos de acuerdo en las conclusiones y compartimos esos deseos para el 2018.
    Nos quedamos con: Un trabajo en el mundo de la hostelería ilusionante, basado en el esfuerzo diario con el objetivo de dar de comer rico, escuchando al cliente para poder darle lo que demanda, que varía muy deprisa. Convivencia entre el recetario español y lo mas exótico. Ser original y auténtico aprovechando sinergias entre diferentes.
    Nosotros, con humildad, añadimos que este 2018 todos los que nos dedicamos a este mundo de la hostelería —la alta cocina… eso es otro mundo— tendremos que partir, por supuesto, de dar de comer rico. Pero los equipos, más que nunca, serán los que van a decidir la continuidad del negocio.
    Feliz año y a seguir recogiendo reconocimientos, premios y si es posible, aportando libros muy necesarios y provechosos para el sector.

  • JuanCaban
    Publicado a las 00:44h, 03 enero Responder

    Estoy totalmente de acuerdo contigo en tu defensa del recetario español. No siempre hace falta cambiar de continente para innovar, sino desempolvar compendios como el de la Parabere o Teodoro Bardají (que ya defendieron a la gastronomía española del asedio de la culinaria «trendy» de su éspoca) para apreciar la sabiduría que, por desgracia, está quedando relegada a un segundo plano.

    Es una lástima porque en la actualidad parece que o bien vas a un local de alta cocina española o bien a uno de corte muy clásico donde encontrar el entrecotte con patatas o la lubina a la plancha… Merluza a la romana comentas, ¿llegará el día que nos la encontremos con alguna guarnición sorprendente, o acompñada de alguna salsa inespera o incluso (por qué no) con un rebozado que te ponga los pelos de punta? Eso, sin duda, también es innovar.

    Veremos que nos depara este 2018

  • Gastroeconomy y su visión del Horeca - eva ballarin
    Publicado a las 10:34h, 08 enero Responder

    […] su artículo, Marta Fernández Guadaño – alma mater de Gastroeconomy – hace un completo recorrido por los […]

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