07 Nov 2017 Lo que Michelin avanza para la guía 2018

Como cada otoño, llega la ‘fiebre Michelin’. Conjeturas, ‘quinielas’ y meros cotilleos; pero, a la vez, algunas pistas ofrecidas hoy por Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal. La lógica aplicada a sus conclusiones numéricas (sin un solo nombre de restaurante) augura este balance para la guía 2018: 2 nuevos triestrellados, unos 5 nuevos ‘doses’ y en torno a una veintena de primeras estrellas. ¿El resultado? El próximo 22 de noviembre, día en el que se presenta la nueva edición en Tenerife. “Será un año muy bueno para España, con evolución en todas las categorías”, dice la ejecutiva.

Cada año, los responsables de Michelin auguran un gran año en el reparto estelar que el mercado gastronómico espera en otoño. Lo que, finalmente, ocurre cuando la guía se publica (casi siempre en torno a la tercera o cuarta semana de noviembre), es opinable, siempre, pero la realidad es que las estrellas Michelin llenan mesas (y egos), impulsan la cifra de facturación y, en muchos casos, colocan en el mapa restaurantes que así consiguen situarse como destinos gastronómicos. A la vez, sobrevuela algún riesgo: si hay una ‘leyenda urbana’ que cifra en un 30% el incremento de los costes derivados de obtener una estrella (la excelencia tiene un precio), puede ocurrir que, igual que aumenta por un lado la clientela, la distinción puede reducir la afluencia de un público al que le imponen el brillo estelar o la potencial subida de precios (real o imaginado).

En cualquier caso, ya es noviembre y ‘todos’ esperamos la próxima ‘lluvia’ de estrellas. Hoy, Michelin ha convocado a los medios de comunicación en Coque (con nueva sede estrenada a finales de agosto en el centro de Madrid) para dar pistas sobre la edición 2018, que se hará pública el próximo 22 de noviembre de 2017, en el Hotel The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora (Tenerife). “Será un año muy bueno para España, con evolución en todas las categorías (una, dos o tres estrellas)”, ha sintetizado Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal.

La ejecutiva ha ofrecido datos o pistas numéricas (sin nombres) sobre el reparto de estrellas, que, unidas a cierta matemática y lógica sectorial, deja así el posible balance para 2018: 2 nuevos triestrellados, 5 nuevos ‘doses’ y 19 primeras estrellas (considerando que estos datos corresponden a España y Portugal).

Estimación por categorías

Carreño lo ha explicado así. En cuanto a la posibilidad de que exista alguna nueva tercera estrella (máxima distinción de Michelin), habrá, al menos, un nuevo 3 estrellas. La directiva ha señalado que “se pasará la barrera de los 10 restaurantes con tres estrellas”. Por lo tanto, parece más que probable que haya 2 nuevos triestrellados, ya que, en 2017, ya había 9: Akelarre, El Celler de Can Roca, DiverXO, Arzak, Azurmendi, Quique Dacosta Restaurante, Sant Pau, Martín Berasategui y Lasarte (sede de Berasategui, que recibió la tercera estrella el pasado año). Por otra parte, ningún año ha habido más de dos novedades en cuanto a la tercera estrella.

Sobre los biestrellados, Carreño avanza que habrá varios nuevos ‘doses’, pero en menor número de novedades que en 2017, ejercicio en el que España y Portugal sumaron 7 (de las que 5 estaban en el mercado español). “Menos que el año pasado y más que hace 5 años”, ha dicho. El resultado es una estimación de unos 5 nuevos biestrellados para España y Portugal.

Queda el estreno de las nuevas primeras estrellas. “Se espera en torno a una veintena, un nivel próximo al de años anteriores”. Esos 20 podrían ser, quizás, 19 (siempre para España y Portugal). “Es una buena selección, pero podría haber habido más nuevas primeras estrellas, que, debido al cierre de algunos negocios [a los que Michelin esperaba conceder distinción], no han sido posibles”, señaló Carreño. Además, habrá algunas pérdidas de estrella, todas derivadas de cierres de negocios (como el barcelonés Celeri, con estrella desde la edición 2017 y que cerró en agosto con el anunciado objetivo de mudarse a otro local).

‘Cantera’

Para Carreño, “es una edición muy buena, en la que hemos metido más ‘cantera’ en la selección, de modo que hay restaurantes que son debutantes, a los que hemos llegado ‘picando a puerta fría’ [por estar más alejados geográficamente], lo que también requiere mayor inversión económica [por parte de la compañía para permitir que los inspectores lleguen a zonas más alejadas. Antes, existía el riesgo de que, antes del cierre de la guía, se nos podía pasar haber visitado una zona. Ahora, vamos revisando por código postal y no se nos pasa nada”, añade.

La Guía 2018 se completa con 40 nuevos Bib Gourmand, distinción para locales con precios moderados (por debajo de 35 euros), “una forma de acceder al público”, dice Carreño. Como balance global para 2018, avanza que la guía para España y Portugal quedará con un total de 275 estrellas (no es una suma de restaurantes, sino de distinciones de una, dos y tres), lo que supone “haber concedido 100 nuevas en los últimos 5 años”.

Hay que tener en cuenta que, en la guía 2017, España ganó un nuevo triestrellado (Lasarte), 5 nuevas dobles distinciones (Annua, Cenador de Amós, DSTAgE, L’Escaelta y BonAmb) y 15 primeras estrellas, hasta 203 espacios con reconocimiento en la actualidad (cifra en la que se incluye Portugal, que añadió 9 novedades en su mejor ejercicio de la historia).

‘Quiniela’ sectorial

Lo primero: Michelin no ha dado hoy la menor pista sobre los nombres de nuevos ‘estrellados’. Así que lo siguiente es pura especulación.

¿Quiénes podrían ser los dos nuevos triestrellados? En la ‘quiniela’ sectorial, suenan nombres como Aponiente, Miramar, Àbac, Atrio, Les Cols, Santceloni o El Portal; a la vez, sobrevuelan opciones como M.B., sede en el Hotel Abama de Martín Berasategui (chef español con más estrellas –un total de 8– y, sin duda, uno de los favoritos de los inspectores Michelin); Coque, para el que parece demasiado prematura la tercera estrella si se considera que la mudanza de Humanes a Madrid fue a finales de agosto; o un imposible como Mugaritz, eterno ‘castigado’ por la guía, que parece destinado a quedarse en la segunda estrella.

Por si acaso, estos serían el resto de los biestrellados españoles que pueden optar a una tercera estrella: Dani García Restaurante, Casa Marcial, Zaranda, Annua, Cenador de Amós, Enoteca, Moments, El Club Allard, Ramón Freixa Restaurante, La Terraza del Casino, DSTAgE, L’Escaleta y BonAmb. Y, por supuesto, siempre está la opción de Portugal, donde hay biestrellados como Belcanto.

En cuanto a las nuevas segundas estrellas, en el sector se barajan nombres como Ricard Camarena, Disfrutar, Nerua, Noor, Kabuki Wellington, Dos Cielos, Tickets o Etxebarri. “Alguna nueva segunda estrella estará en ubicaciones geográficas algo perdidas”, avanzan desde Michelin. ¿Nuevas primeras? Por echarse a adivinar, podría haber nombres como Enigma o Eneko.

Equipo de inspectores

La Guía Michelin es el resultado del trabajo de un equipo de 12 inspectores, centrados en el mercado de España y Portugal, pero también de Latinoamérica, en donde, por ahora, solo existe edición en Brasil (suma ya tres años), mientras se está realizando un trabajo de introspección para lanzar guía en otros países de la región. A esta docena de españoles se suman como apoyo algunos inspectores de otros países. “Nos nutrimos y apoyamos otras guías. En España, somos pesados a nivel del método”, dice Carreño.

Modernización del grupo

En los últimos tiempos, Michelin se encuentra inmerso en un proceso de renovación y modernización del negocio de las guías, como quedó claro en la jornada GastronoTrends, celebrada el pasado 6 de marzo, en Bruselas. Por un lado y al tiempo que se avanza en la apuesta tecnológica, “no dejará de haber edición en papel. Ya no se plantea que el libro vaya a desparecer”, recalca Carreño. Por otro, el grupo diversifica y, además, impulsa su estrategia de alianzas con patrocinadores: los ‘Bib Gourmand’ cuentan con el apoyo de Mahou y las galas de presentación de la guía son ya ‘grandes fiestas’ sectoriales, que atraen el interés de cada vez más ciudades por acogerlas (como, este año, Tenerife, que sigue a Girona, Santiago, Marbella, Bilbao, Madrid, Barcelona y San Sebastián) y de marcas ligadas a la gastronomía. “España es el único país que organiza gala en diferentes ciudades cada año, lo que es una ventaja y, a la vez, nos complica la vida, ya que, cada año, tengo que ir con un dossier a París a exponer la organización de la gala”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.