El Celler de Can Roca, a través de la despensa española

Joan Roca centra su ponencia en San Sebastián Gastronomika 2017 en un repaso a platos creados con productos de diferentes regiones de España, en el contexto de su gira nacional con BBVA.

El inevitable y permanente debate sobre si un cocinero tiene que necesariamente cocinar y mostrar recetas en el escenario de un congreso gastronómico (frente a la opción de centrarse únicamente en explicar su filosofía) parece tener respuesta para Joan Roca. Al menos, en el caso concreto de San Sebastián Gastronomika, cita en la que el cocinero de El Celler de Can Roca optó hoy por basar su ponencia en la elaboración en directo de varios platos, apoyado en un equipo de seis profesionales de su casa madre en Girona. “Vamos a cocinar y meternos en la ‘purée’”, anunció Joan Roca, en un gesto que puede parecer obvio, pero que, cada vez más, cuesta encontrar en un congreso culinario.

Con Charlie, Eli, Angélica, Miguel, Álex y Hernán (este último en el backstage), el dueño de El Celler de Can Roca (con sus hermanos Josep y Jordi) fue explicando productos y platos, que son resultado de uno de los proyectos más potentes en los que El Celler lleva inmerso desde hace cuatro años: la gira con BBVA, que, primero, supuso un viaje internacional con el paso por 18 ciudades y, desde hace apenas un año, una ruta por España, con la idea de descubrir productos y productores de diferentes regiones. “A cada ciudad de España a la que vamos a cocinar (Coruña, Bilbao, Sevilla, Valencia…), igual que hacíamos en la gira internacional, hacemos un menú inspirado al lugar”, explicó Joan Roca, que admitió: “Pensábamos que conocíamos bien la despensa española, pero con la gira con BBVA aprendemos a ver con otros ojos los productos y estamos redescubriendo España gastronómicamente”.

Por un lado, el equipo de El Celler de Can Roca mostró la relación de su cocina con diferentes productos y cocinas regionales, lo que parece confirmar una apuesta cada vez menos localista para asumir culturas culinarias de distintas regiones de España (y del mundo). Y, por otro lado, los platos dejaron ver los mimbres con los que los Roca han ido tejiendo su apuesta gastronómica, es decir, técnicas y conceptos que marcan su estilo a lo largo de su historia.

Así, unas Ostras al albariño son su homenaje a Galicia, que, a la vez, muestra “la relación clave entre cocina y mundo del vino” existente en El Celler desde hace años. El Espeto de sardinas traduce la inspiración en Andalucía, de nuevo con el vínculo con los aromas de un amontillado, al tiempo que recupera la técnica de jugar con el vapor que busca “provocar una sensación olfativa aromática muy potente”. País Vasco ha generado un homenaje al rodaballo de Elkano, dando importancia a la piel de este pescado del Cantábrico. La cocina de Levante, con una próxima visita de los Roca a Valencia (el 23 de octubre), supone para El Celler reproducir una anémona en un gel. Mientras, Cataluña queda representada por un Arroz negro de sepia, con un sake como uno de sus ingredientes. Quizás, ligado a Castilla, es el Cordero asado, que dio lugar a esta reflexión: “Probablemente, la cocina de El Celler ha sido muy tecnificada y, paradójicamente, la última técnica que estamos usando es una herramienta muy antigua: un horno de barro de leña, en el que estamos probando cosas muy interesantes y, en concreto, usamos para asar un cordero churro de Valladolid”, del que preparan diferentes partes en una secuencia, que incluye un consomé de cordero.

Más allá de la gira, Joan Roca puso ejemplos del momento actual de proyectos como Tierra Animada, basado en la recolección de hierbas del entorno del restaurante; conceptos como los cromatismos en un plato nuevo con ‘amanita caesarea’; o del reciclado de vidrio para hacer vajilla, al tiempo que anunció que próximamente presentarán un proyecto de reciclado de las bolsas de plástico de vacío para su reutilización.

Con un vídeo de poco más de un minuto puesto de fondo, Joan Roca finalizó su ponencia con un repaso en voz alta de los valores de El Celler de Can Roca: “Compromiso con el entorno y las raíces; respeto y diversidad; pasión por el oficio, en un proyecto de 3 hermanos locos, distintos pero que se entienden; pasión por técnicas, equipos, innovación y cuidado del cliente; y compromiso con el equipo”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • hno Guillermo Gomez
    Publicado a las 20:49h, 11 octubre Responder

    Me encanto y ver el proyecto a realizar deseo muchas bendiciones siempre adelante hasta alcanzar la meta

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