El porqué de Topa Sukaldería, según Andoni Luis Aduriz, en 8 puntos

El último proyecto de IXO Grupo y el cocinero en San Sebastián es un formato informal, popular y “fiestero” de “cocina de contacto”, basado en ‘cocina Ikea’ o ‘play food’, que huye de la fusión y que trata de imaginar una realidad culinaria hasta ahora no existente: la visión de un vasco sobre la cocina latinoamericana. “Un homenaje a 500 años de relación y amor entre Latinoamérica y País Vasco”, define Andoni Luis Aduriz, que explicó el modelo de Topa Sukaldería con detalle hace unos días antes de una cena de clausura del Diálogos de Cocina 2017, cita celebrada en San Sebastián, los pasados 13 y 14 de marzo, y organizada por Mugaritz, EuroToques y Basque Culinary Center. ‘Transcribimos’ los mensajes del chef vasco en torno a la concepción y el modelo de Topa. Aquí, puedes leer más detalles sobre Topa, en Gastroeconomy.

El origen de Topa. Topa urgió, en realidad, hace 20 años, cuando se abrió Mugaritz, un proyecto cuando menos inusual y, como tal, ha tenido mucha gente a favor y mucha en contra. Desde Mugaritz, por eso, no quisimos hacer cosas, porque requería un cariño y una energía que no le poníamos quitar dedicándonos a otras cosas. Han tenido que pasar casi 20 años, para afrontar un proyecto diferente, con un registro totalmente diferente”.

Por qué abrir Topa. “La primera razón para hacer Topa Sukaldería era plantearnos hacer algo que aporte algo y tenga un valor añadido. Hay gente que tiene éxito y, a los cinco años, puede abrir nuevos negocios de éxito. Nosotros le dimos vueltas. Mucha gente nos decía que, al estar en Donosti, teníamos que abrir un sitio de pintxos; pero nosotros entendíamos que eso siempre se podía hacer. Pero Mugaritz es ‘campo a través’, así que suponiendo que hiciéramos algo, tenía que ser algo diferente. Por lo menos, hay que intentarlo (…)”.

El cruce cultural, como idea de partida. “Mi padre llegó de la Ribera navarra, de donde estamos muy cerca en kilómetros muy lejos; yo veía que, cuando cocinaba en casa, le salían sus orígenes. Cuando decidimos hacer un nuevo proyecto, nos dimos cuenta de que la cocina vasca como marca es muy conocida en el mundo; mientras la cocina latinoamericana es una cocina emergente a nivel global y que va a ir a más, como la cocina mediterránea. Cuando la cocina vasca tenía que defender su marca en el mundo, estábamos defendiendo las guindillas de Ibarra, las piparras, los pimientos de Gernika, los tomates de Igeldo, las alubias pintas de Tolosa, las alubias de Gernika o la patata de Álava; y, cuando llegan fiestas populares, lo que más nos gusta es comer un ‘talo’, que no deja de ser un primo pobre de una tortilla mesoamericana. Por eso, vimos que, cuando defendemos la cocina vasca, hubo una culinaria reconocida en el mundo con productos americanos. Entonces, nos dimos cuenta de que estamos defendiendo productos americanos que los hemos hecho nuestros; así que decidimos mirar hacia el otro lado: ¿qué tienen los americanos nuestro que han hecho suyo? Hay más de 15 millones de descendientes de emigrantes vascos en Latinoamérica, donde hay más apellidos vascos que en el País Vasco. Nosotros hemos acogido los productos de los latinoamericanos y ellos nos han acogido a nosotros, que hemos sido siempre inmigrantes, hemos tenido 500 años de contacto y nosotros hemos sido acogidos”.

Cocina de contacto: del ‘talo’ al mole. “La pregunta que se planteó fue: ¿Y si hiciéramos como mi padre? ¿Qué pasaría si mi padre o yo nos hubiéramos quedado allí y hubiéramos hecho un taco al pastor o un ceviche a mi estilo? Resulta que, tras 500 años de contacto, la sensación es que nunca ha habido una cocina de contacto real. Somos nikkeis allí. Las casas vascas han hecho allí cocina vasca, pero no cocina de contacto […]. Topa es el punto de encuentro. En castellano, significa punto de encuentro; es la lengua en la que nos vamos a entender, lengua puente entre vasco y guaraní. Vuelvo al ‘talo’, que es el primo pobre de las tortillas. Cuando llega el maíz al País Vasco, se queda con el espacio en los huertos del mijo y, además, con su nombre en euskera. Si aquí hay ‘talos’ y allí hay tortillas, en Topa, como un espacio de ilusión construyendo una realidad que nunca se ha dado pero podría darse, una tercera vía que pueda ser una realidad, hacemos una tortilla ‘taco-talo’ de maíz y mijo, en donde juntamos lo que se fue y lo vino. No nos interesa la fusión, nos interesa el contacto, basado en qué vino y qué se quedó […]. Aparte, nos hemos traído de México el mole de mil días de Enrique Olvera. El mole es una receta prehispánica, pero la historia del mol poblano se inventa por el obispo navarro Juan de Palafox. En esta historia de encuentro, también está Navarra. Es un mole que se va alimentando y nosotros decidimos que lo vamos a seguir alimentando aquí con productos locales. Tiene un diario en México y otro en San Sebastián, en donde vamos apuntado si está triste, contento o primaveral. ¿Qué pasa si lo vamos ‘vasquizando’?”.

Concepto popular y ‘fiesta’. “Esto es Topa, donde tiene el punto de encuentro de las tortillas como ‘taco-talos’ y del mole con identidad propia, con la visión de cómo lo haría un vasco, más fiesta, punto de encuentro, diversión, en un restaurante popular; y, en realidad, un homenaje a 500 años de relación y amor entre Latinoamérica y País Vasco. Y, sobre todo y me gusta presumir de ello, porque aquí hay mucha creatividad: es una realidad que no existe, que nunca ha existido y que, desafortunadamente, podría haber existido; nos la tenemos que imaginar. Es un sitio gamberro, fiestero, gamberro e inusual”.

Diseño de la oferta. El primer paso de ‘euskaldización’ o ‘vasquización’ de un recetario fue la selección de algunas recetas […]; no se tira por ningún país concreto de Latinoamérica. El segundo paso fue la reflexión. El tercero es que es un homenaje, pero debes reinventar pero llevarlo a tu mundo. Dicho esto, las sillas proceden del País Vasco-Francés, los uniformes de Loreak Mendian, el mural del artista guipuzcoano Judas Arrieta con elementos latinoamericanos y vascos, las vajillas con artesanos vascos o la música con un dj local […]”.

Ubicación, carta y ‘play food’. “A pesar de lo que nunca gente nos decía, que nos recomendaban abrir en Madrid o Bilbao, decidimos abrirlo en San Sebastián. Lo necesitaba cerca porque es un laboratorio; pero, después, hace falta mantenerlo. Un laboratorio sin ratones no es un laboratorio; porque si no viene nadie, no sirve. Sobre la teoría, todo estaba muy atado. Porque este es un sitio popular, fiestero, divertido y juguetón [pero, ¿qué pasaba si no venía la gente?]. ¿Cómo hacer para que en un restaurante la cocina y la empresa no sufran y el cliente se lo pase en grande, con ‘fiestón’ comiendo y barato? Si estamos en una mesa de 4 y comemos de forma convencional y ortodoxa, se come un primero, un segundo y un postre; en total, 12 platos. Pero, ¿qué pasa si en un restaurante a la carta, los camareros van a hacer todo lo posible porque no comas a la carta? Van a hacer pedagogía: sacan 8 platos al centro para 4, lo que equivale a un menú degustación, pero están sacando menos platos que los 12 anteriores. Esto ya lo cambia todo, que hacemos premeditado para que esto sea una fiesta. Pero, ¿por qué le gustan los muebles de Ikea a la gente? Aparte de buen diseño, funcionales y asequibles, el cliente se dedica a montarlos. Aquí, igual: hay platos que se monta el cliente, como el guacamole. Pero es que la ‘cocina Ikea’ es un concepto de alta cocina que se llama ‘play food’, así que resulta que ser Ikea es moderno y es vanguardia. Si el cliente se monta parte de los platos, ganamos tiempo y el cliente se divierte. Esto es Topa. A la gente no hay nada que no le gusta más que participar. Topa está pensado en todo momento de esa manera, con las variables de comensal, equipo e historia, porque la historia es preciosa”.

La clientela. Topa, que lleva abierto solo 3 semanas, está ‘doblando’ mesas en un mismo turno, está lleno con varios días de antelación y está recibiendo mucha clientela local. “Estimamos el subidón ahora de la novedad de la clientela local, que, si les convence, volverá; es una oferta diferente en Donosti, inusual y competitiva. Eso nos puede aguantar 6 meses. En verano, vendrá que gente de fuera que quiere conocerlo. Y, después del verano, habrá sorpresas”.

Más información sobre Topa en Gastroeconomy aquí.

DóndeWebPrecio medioHorario

Topa Sukaldería. Aguirre Miramón, 7. San Sebastián. Tel. 943 569 143

De 25 a 50 euros

Abre domingo, lunes y miércoles, de 11.00 a 15.30; jueves, de 11.00 a 15.30 y de 19.00 a 23.00; y, viernes y sábados, de 11.00 15.30 y de 19.00 a 23.30

Cierra los martes

Más información sobre Andoni Luis Aduriz en Gastroeconomy

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Loreak Mendian
    Publicado a las 14:45h, 21 marzo Responder

    Hola!
    Que bonito post!
    Nos encanta el concepto y lo que están haciendo.
    Dentro de poco iremos a haceros una visita, para probar esos suculentos «talos»!

    Gracias por mencionarnos

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