Noma 1.0 cierra; llega Noma 2.0

El pasado 24 de febrero, René Redzepi y su equipo ofrecieron el último servicio en su ‘vieja’ sede de Copenhague. Arranca así la nueva etapa del quinto mejor restaurante del globo, que estrenará renovada sede en la capital danesa antes de que finalice 2017. Según ha anunciado hoy, su dueño y cofundador ha hecho socios a tres piezas clave en su organización, como premio a su fidelidad hacia el proyecto: el friegaplatos Ali Sonko; el jefe de sala Lau Ritcher; y el restaurant manager’ James Spreadbury. Entre el cierre y la mudanza, Noma celebrará su tercer ‘pop-up’, en Tulum (México), del 12 de abril al 28 de mayo.

El pasado 24 de febrero, se cumplió el anuncio realizado a mediados de septiembre de 2015: tras 14 años de funcionamiento, Noma cierra en su ubicación a pie de muelle en Strand Street 93, en el barrio de Christianshavn, para trasladarse a un nuevo espacio más grande y algo más alejado del centro de Copenhague. La mudanza dará lugar al estreno de su nueva ubicación en diciembre de 2017, en un antiguo depósito de minas, en Refshaleøen, bajo un proyecto que está desarrollando el estudio de arquitectura Bjarke Ingels Group.

Así, el que fue mejor restaurante del globo en cuatro ocasiones y que hoy ocupa el quinto puesto en la famosa lista ‘50 Best’ arranca nueva etapa, en la que su cocinero, propietario y artífice (cofundador con Claus Meyer), René Redzepi, ya avanza el paso de un Noma 1.0 a un Noma 2.0. Y, aunque hoy, en el enloquecido 2017, el ‘apellido 2.0’ casi suena trasnochado, parece que, para el danés y su equipo, implica una especie de necesaria y esperada revolución en el restaurante.

Y, entre el cierre el 24 de febrero de Noma 1.0, como Redzepi ha llamado a su ‘viejo’ restaurante, y la apertura en diciembre del nuevo Noma 2.0, el cocinero y su equipo viajarán a México, para instalar su tercer ‘pop-up’, en Tulum, en alianza con Colibri Boutique Hotels. Durará 7 semanas, del 12 de abril al 28 de mayo y, en el proyecto, Redzepi cuenta con la ayuda de la cocinera de origen mexicano Rosio Sánchez, que trabajó durante años en Noma y que regenta la taquería Hija de Sánchez, con doble sede en Copenhague.

Despedida vía Instagram

Hace tres días, el dueño de Noma despedía así una etapa vía redes sociales. “Así han pasado casi 14 años. Gracias a todas las personas que han estado implicadas. Noma me ha dado todo en la vida, amigos, familia y energía para escalar la montaña más alta. Estoy tan tan preparado para afrontar la próxima etapa de Noma. Pero, primero, nos vemos en México”, escribió el pasado sábado René Redzepi (Copenhague, 1977), en su cuenta de Instagram, junto con un vídeo en el que aparece en el ‘viejo’ Noma con su equipo y su familia.

La siguiente imagen en su Instagram corresponde a un vídeo protagonizado por Ali Sonko, descolgando las letras del cartel de Noma en su fachada. Es el friegaplatos de origen gambiano que lleva trabajando en Noma desde su apertura en 2003 y a quien, en una de las galas de ‘50 Best’, Redzepi dedicó el premio como número uno del mundo, ya que su empleado africano no había podido viajar a Londres por razones burocráticas (las autoridades de Reino Unido le denegaron el visado). El chef y su equipo vistieron aquel día de 2010 una camiseta con el rostro de Ali.

Nuevos socios del futuro Noma

Hay más: un premio a la fidelidad de tres piezas clave en el equipo de Noma. El cocinero danés ha colgado hoy una foto más, a través de la que anuncia la incorporación de tres nuevos socios en el proyecto del futuro Noma. Y, sí, Ali Sonko (de 62 años) está entre ellos, junto con Lau Ritcher, jefe de sala de Noma, y James Spreadbury, de origen australiano y ‘restaurant manager’. Redzepi ‘subió’ una imagen de los tres en su cuenta de Instagram: “Nuevo socios. Al tiempo que cerramos el viejo Noma, también impulsamos la siguiente etapa. Somos optimistas con poder abrir las puertas de nuestro nuevo espacio a finales de este año. Sin embargo, lo más importante es que podemos contaros que Noma, en su nueva edición, tendrá unos cuantos nuevos socios. Es una enorme alegría poder comunicar que nuestros restaurant managers’, Lau y James, y nuestro friegaplatos Ali se han convertido en socios de Noma. Esto es solo el comienzo, ya que planeamos sorprender a varias personas de nuestro equipo con una parte de las paredes dentro de las que han decidido trabajar tan duro. Esta decisión es uno de los momentos más felices de mi etapa en Noma. Saludos, René Redzepi”, anunció el dueño de Noma (cuyo padre trabajó como ‘pica’ lavando platos en restaurantes, cuando llegó a Dinamarca, como inmigrante procedente de Macedonia). “Ali es el alma de Noma, pero no ceo que la gente entienda lo mucho que significa tener en casa a alguien como Ali, que siempre está feliz y sonriendo, sin importar cómo esté en ese momento con sus 12 hijos”, señala Redzepi, según informa la versión online de ‘CPH Post’.

Cierre y mudanza

En cualquier caso, el cierre y la mudanza marcan hitos en la historia contemporánea de la gastronomía mundial, en la que el carismático Redzepi, que pasó por elBulli, ha jugado un destacado papel como cara visible de la Nueva Cocina Nórdica, movimiento generado hace más de una década y apoyado en el denominado ‘Manifiesto’. A Redzepi, el mercado culinario internacional le ha visto crecer, igual que a Noma y al movimiento, que, tildado de nacionalismo culinario (sometido a la despensa local), se fue globalizando, algo que el chef ha escenificado con la exportación de su ideología más allá de Escandinavia, vía los ‘pop-ups’ de Noma en Tokio, Melbourne y, en breve, México.

En este espacio de Copenhague, se han desarrollado desde fiables trabajos en torno al mundo vegetal o las fermentaciones, a la organización del evento Mad Food Camp y a proyectos locos o realistas generados en sus ‘Saturday Night Projects’, sesiones en las que cada sábado los miembros de su equipo, incluidos ‘stagiers’, presentaban ideas sobre productos y recetas, que Redzepi probaba. “Chicos, lo conseguisteis”, dijo Redzepi a su equipo en Londres, en mayo de 2014, al lograr volver a ser líder mundial. “Sé que no soy la persona más fácil con la que trabajar, pero vosotros sois mi ‘dream team’ en inspiración. Vuestra paciencia y dedicación es mucho mayor de lo que hubiera podido soñar jamás”.

Avance en ‘50 Best’

En 2006 y cuando solamente llevaba tres años abierto, el espacio de Copenhague se estrenó en el puesto 33 en el Top 50 global. En 2008 (año en el que fue ponente en el congreso Madrid Fusión, cuando apenas era conocido), Noma estaba ubicado en el número 15. Un año después, subió a tercera posición. En 2010, arrebató a elBulli el liderazgo mundial, que lució hasta 2012; en 2013, El Celler de Can Roca le tomó el relevo como número uno; y, en 2014, Noma repitió como líder, desplazando al segundo puesto a la casa los Roca en Girona. En 2015, se quedó en tercer puesto; y, en 2016, descendió al quinto puesto.

Mientras, Noma sigue anclado en sus dos estrellas, sin que parezca que los inspectores de la Guía Michelin estén dispuestos a concederle la tercera, en un caso similar al registrado en Mugaritz.

Formato de negocio y equipo

En los últimos años, Noma se apoya en un equipo de unos 50 profesionales en cocina para atender a una sala de 45 comensales, en un restaurante que ha funcionado sin carta, con un único menú degustación, a un precio de 2.000 coronas danesas (unos 270 euros, con IVA incluido y sin bebidas), con la opción de un maridaje de vino por 1.100 coronas (148 euros) o de zumos (no alcohólico) por 700 coronas (94 euros).

Aquí, puedes leer nuestra visita a Noma en diciembre de 2014 y una entrevista recién publicada en la versión online de ‘Lucky Peach’.

“¡Muchas gracias por los últimos 14 años! ¡Estamos impacientes con lo que vendrá! ¡¡ Pero, primero, México!!”, anuncia la cuenta de Noma en Instagram.

Más información sobre René Redzepi en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy en este link

Fuente de las fotos: Noma, páginas de Noma y René Redzepi en Facebook y perfiles en Instagram.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Fernando Escolano Orte
    Publicado a las 15:26h, 06 marzo Responder

    Que me encanta leerte y leeros que esta genial esta WEB y que la informacion esta muy actualizada.

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