Ricard Camarena, su rol como empresario

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / El cocinero ha creado su hábitat gastronómico en Valencia, con cuatro propuestas diferentes en concepto y precio, que se complementan unas con otras y que ofrecen sostenibilidad económica y rentabilidad cada una por sí mismas. Son el epacio de alta cocina Ricard Camarena, con una estrella Michelin; Canalla Bistró, local “ecléctico, canalla y cosmopolita”; la barra de producto ‘kilómetro 0’ Central Bar del Mercado Central de Valencia; y Habitual, “cocina mediterránea en un entorno confortable”. Camarena confiesa que el fracaso de proyectos anteriores ha sido el aprendizaje para sus aperturas exitosas puestas en pie desde 2012. La visión de este gastroempresario se centra en “fomentar la salud económica de sus formatos trenzando una operativa para ser efectivos en el manejo de los recursos”. Para este emprendedor, que participó en Culinary Action! Valencia 2016“el bagaje de mis aperturas ha sido el fracaso de los cierres”.

Ricard Camarena Photos

Ricard Camarena se define como “un cocinero tardío” que ha aprendido más de sus fracasos que de sus éxitos. En el contexto del taller Culinary Action! Valencia 2016, organizado por Basque Culinary Center en la capital valenciana el pasado septiembre, el cocinero recorrió su camino empresarial para formar un grupo desde 2012, bajo una trayectoria en la que los antiguos Arrop (inicialmente, con sede en Gandía y, posteriormente, en Valencia, ambos con estrella Michelin) y el concepto Fudd (concebido como un ‘lowcost’ y ‘outlet’ gastronómico de Arrop) fueron los antecedentes de Ricard Camarena Restaurant, en el caso de Arrop, y de Canalla Bistró y Habitual, relación con Fudd.

“El bagaje de las aperturas fue el fracaso de los anteriores proyectos para replantear los modelos de negocio que debíamos aplicar y, sobre todo, lo que no debíamos hacer para no incidir en los errores que nos habían llevado a cerrar los otros restaurantes en años anteriores”, sostiene Camarena en una entrevista con Gastroeconomy.

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Sus conceptos

En la actualidad, el cocinero suma ya en Valencia cuatro propuestas, que responden a diferentes conceptos y de los que es propietario y socio único con su mujer, Mari Carmen Bañuls: el gastronómico con una estrella Michelin Ricard Camarena Restaurant, su casa madre, con planes de mudarse a nueva ubicación en 2017; Canalla Bistró (que se comunica por la cocina con Ricard Camarena Restaurant), como local más ecléctico “basado en una revisión de cocinas del mundo” y que estrenó el pasado septiembre filial en México; Central Bar, en el Mercado Central de Valencia, como “un bar de mercado con carta corta y pizarra larga”; y Habitual, “restaurante más tranquilo que Canalla, con un ideario más confortable de cocina mediterránea de producto de proximidad y ecológico”, ubicado en la planta inferior del Mercado de Colón. Su estructura se complementa con Ricard Camarena Colón, espacio para eventos en Mercado de Colón, inaugurado en 2013; y Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch, centro de I+D y aula de formación gastronómica, donde se imparten cursos, que vio la luz en 2014.

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Gestionar recursos y procesos

El cocinero valenciano admite que “con la toma de conciencia de formar un grupo, surgen muchas dudas, pero también muchas necesidades. Y una de ellas ha sido la de trenzar una operativa que nos permitiera ser efectivos en los recursos, no tener sobrecostes innecesarios y crear un lenguaje operativo para todos los locales, sea cual fuera el concepto. Porque, al final, estamos hablando de transacciones, aprovisionamientos, recursos humanos…”.

Así, en el último año, el grupo ha tejido “una red de operaciones a través de diversos programas informáticos que se hablan entre sí, formando una especia de SARP (Sistema Administrador de Recursos y Procesos)”. Camarena apunta que ha sido “un año realmente intenso en ese aspecto, que nos ha obligado a reprocesar lo que sabíamos sobre gestión, replantearlo y plasmarlo con un nuevo lenguaje”.

“¿A partir de ahora, qué?”, se pregunta. “Queda rearmar todo el proyecto gastronómico, teniendo en cuenta esa nueva operativa. Es en lo que estamos y seguro que estaremos en los próximos años”, insiste este cocinero-empresario.

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Concepción de cada proyecto

Camarena defiende con honestidad y pragmatismo su visión empresarial de la gastronomía: “Cada vez que emprendes un proyecto, tiene que ser el proyecto de tu vida. Luego, debes estar muy hábil para gestionarlo. Creo que no hay UVI para los restaurantes. Cuando un restaurante no funciona, hay que arreglar tus cosas y cerrar”, comentaba en su intervención hace un par de años en el taller Culinary Action! Madrid 2014. El cocinero subraya que “se aprende más cuando se pierde dinero que cuando se gana”.

Camarena antepone el equipo por delante de cualquier otro factor para emprender en hostelería, junto con la gestión, el concepto, la formación, la ubicación y la comunicación. “Por este orden, es como me funciona a mí”. Su fórmula para gestionar un grupo que aúna alta cocina y conceptos ‘casual’, en el trabajan más de 80 personas, se centra en revisar continuamente el trabajo realizado para introducir mejoras. “Si eres consciente de tus limitaciones, es muy posible que continúes evolucionando”, sostiene.

De ser un cocinero que no atendía a la cuenta de resultados y que no se planteaba un ‘business plan’, Camarena ha pasado a ser un empresario que recibe a diario informes sobre los números básicos de sus negocios. Su aspiración es “ser un gran grupo con una gestión inmaculada”, siempre sin renunciar a su objetivo de firmar una gastronomía con el sabor como irrenunciable objetivo.

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL

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  • Negocios

Ricard Camarena Restaurant

Canalla Bistró

Central Bar

Habitual

Ricard Camarena Colón

Ricard Camarena Lab

  • Socios

Ricard Camarena

Mari Carmen Bañuls

  • Equipo (nº. profesionales)

Ricard Camanera Restaurant: 12

Canalla Bistró: 25

Central Bar: 10

Habitual: 25

Ricard Camarena Colón: 5

  • Número de plazas

Ricard Camarena Restaurant: 24 plazas

Canalla Bistró: 70

Central Bar (barra de 20 metros)

Habitual: 110

Ricard Camarena Colón: 60-70 (en formato cocktail)

Ricard Camarena Lab: 30 personas

  • Ticket medio

Ricard Camanera Restaurant: Menús de 45-75-90-105 euros

Canalla Bistró: De 25 a 30 euros

Central Bar: De 10 a 25 euros

Habitual: De 30 a 40 euros

  • Reconocimientos
  • Arrop Gandía: Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2006.
  • Arrop Gandía y Arrop Valencia: en ambos, una estrella Michelin.
  • Mejor Jefe de Cocina 2007 por la Academia Valenciana de Gastronomía.
  • Ricard Camarena Restaurant, una estrella Michelin y tres soles de Guía Repsol.

BIOGRAFÍA

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Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974) cambió la música y, en concreto, la trompeta por la cocina. Se autodefine como “cocinero tardío”, ya que desembarcó en la gastronomía con 25 años, formándose en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Tras sus estudios, decidió arrendar el restaurante de la piscina de Barx, población de 1.000 habitantes cerca de Gandía. Por entonces, comienza la investigación del recetario tradicional valenciano, trabajo que le acompaña en toda su trayectoria. En 2004, fundó Arrop, cuya cocina mediterránea con aproximación a las técnicas de vanguardia le valió ser considerado Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2006 y ganar una estrella Michelin. Arrop se mudó a Valencia en 2009, manteniendo la estrella, y finalizó su andadura en 2012. Este espacio fue predecesor de Ricard Camarena Restaurant, donde consiguió una estrella solo tres meses después de su apertura, y que funciona como el escaparate y casa madre del cocinero, donde ha consolidado un modelo de negocio de alta cocina rentable. Su mujer, Mari Carmen Bañuls, es su mano derecha, socia y copropietaria de sus proyectos (todos ellos ubicados en Valencia), sin presencia de otros socios externos, lo que, según el chef, le permite “mantener la libertad creativa”. Su historia de éxito no se entiende, dice, sin su historia de fracasos. Pero en su camino siempre ha habido “respeto absoluto por el producto y por el servicio, para hacer sentir a los clientes como en casa”.

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Fuente de las fotos: Ricard Camarena.

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Acerca del autor



Maña de nacimiento, riojana de adopción. Durante diez años escribí de proteínas, genes y células madre. El periodismo de salud me llevó de Madrid a Londres y la vida personal me puso en el bolsillo un billete de vuelta a Logroño donde vivo desde hace seis años, comunicando sobre las bodegas de La Rioja y viajando con enoturistas por los viñedos de esta región, la tierra de los mil vinos, donde el buen comer y el buen beber es la terapia prescrita para alargar la vida, que se practica con una dosis de cardiosaludable tertulia en torno al plato. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: "Porque es periodista y le encanta serlo. Nos conocimos hace años trabajando en el mismo grupo y, pasado el tiempo, su trabajo en el mundo del vino y el enoturismo nos ha vuelto a acercar".

1Comment
  • Pepe Ballester
    Publicado a las 14:10h, 06 enero Responder

    Creo que es el cocinero en Valencia que mejor trata las verduras. Tanto en Ricard Camarena, como en Bistro, está al más elto nivel. Como tambien en la selecion de bodega. En habitual me ha parecido un trato demasiado frio, una bodega poco calibrada. Y parte del personal con galones bastante inexpresiva y amable con los clientes.

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