La Cosmopolita, la casa gastronómica de Dani Carnero en Málaga

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / El cocinero andaluz ha completado un viaje de ida y vuelta para reencontrarse con su oficio. Tras formarse con algunos de los grandes, fundó en 2010 La Cosmopolita, bar de tapas, en la capital malagueña, su ciudad; y, en apenas tres años, abrió otros dos locales. Pero las responsabilidades de la gestión engulleron el tiempo dedicado a la cocina. “Me encontraba vacío. Quería ser cocinero”. Vendió los dos negocios para centrarse en el primero, La Cosmopolita, y convertir este espacio “simple y llanamente en la mejor casa de comidas de Málaga”. El chef confiesa que “no soportar la monotonía” es su arma de creatividad: “Cambio los platos diariamente; es lo que me permite estar vivo y fresco todos los días”, explicó en el taller Culinary Action! Málaga, el pasado junio.

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Dani Carnero ha encontrado su registro gastronómico en la cocina local, en “la buena cocina casera”, que ha convertido a su autodefinido “guisobar” ‘La Cosmopolita’ en emblema de la mejor gastronomía de Málaga. Carnero recorrió en el taller Culinary Action! Málaga, celebrado en junio de 2016, su trayecto desde la alta cocina hasta la reedición de La Cosmopolita de bar de tapas a casa de comidas. Más de 25 años de oficio le permiten prestar consejo para todo emprendedor que aborde un proyecto hostelero. “Las claves para montar un negocio en la hostelería son dos: pasión y confiar en ti. Si no confías en ti y en tu proyecto, si no te levantas sabiendo que vas a hacerlo mejor, no vas a transmitirlo y no va a funcionar”, afirma en una entrevista con Gastroeconomy.

“Tras trabajar en la alta cocina, decidí montar La Cosmopolita como un bar de tapas decentes. Cocino poco; montamos otro local, donde cocino menos y en el que van bien los números. Cuando iba a montar el tercero, me di cuenta que yo me había preparado para ser cocinero”, expuso en Culinary Action! Málaga 2016. Con tres bares de tapas puestos en pie en un plazo de tres años “y que eran viables dentro del poco tiempo de vida que tenían”, Carnero decidió vender dos de ellos y quedarse con su proyecto inicial, La Cosmopolita. “Paso a hacer la cocina que yo quiero”.

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Invertir en producto

Carnero matiza: “Evidentemente, con el negocio de La Cosmopolita, hemos perdido rentabilidad, porque buscamos otra línea, buscamos lo excelso, lo mejor. Dejas de ganar porque inviertes en el negocio”. Y subraya: “Hoy en día, mi casa es rentable, pero gano menos porque quiero ganar menos. Quiero invertir más en producto, producto, producto”.

El tuétano con tartar de gamba, la ensaladilla rusa templada con taquitos de jamón, el mar y montaña ‘manitas con manitas’, las verduras como las espinacas ‘esparragás’ o los espárragos carbonara, así como homenajes al recetario malagueño como las ‘Manolitas’ (sardinas pequeñas) aliñadas con piparras, conviven con platos de chuchara, en una cocina que se debe al producto local de temporada, sencilla sin dejar de ser técnicamente ambiciosa.

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Una carta marcada por la despensa diaria

La carta recibe al comensal con esta declaración de principios: “Estos son los platos de hoy; no sabemos si lo serán mañana”. Así combate Carnero la monotonía, “queriendo hacer platos diariamente” y jugando con una “despensa siempre bien provista”. “Tener personalidad”, dice, es clave a la hora de diseñar la oferta gastronómica. “Para mí, es hacer un arroz con boquerones, que es un plato típico malagueño que estaba casi olvidado y que no lo puedes vender a todo el mundo”. Con libertad y creatividad, ha rescatado platos antiguos malagueños y parece haber ‘puesto de moda’ la cocina de toda la vida. “Parece que en España todo el mundo quiere cebiche y lleva comiendo cilantro toda la vida. Pero también todo el mundo quiere cuchara, que, sin embargo, luego no lo hay en los restaurantes”, apuntaba en Culinary Action! Málaga.

Carnero enfatiza que el cliente “solo paga a gusto por el valor añadido. El valor añadido es que exista verdad en lo que ofrece el restaurante. El valor añadido podemos ser nosotros como personas, el camarero o la comida”. En el modelo de negocio, independientemente del formato, la felicidad es fundamental, defiende. “No creo en llenar el alma en la cocina, sino en llenar el estómago”. Con todo, busca que la empatía, la comunicación emocional, fluya en su acogedora casa de comidas. “Sacha me dijo un día que las barras son el diván del siglo XXI”. Y a este reverenciado bistró madrileño le dedica uno de sus platos: su ‘steak tartare’.

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL

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  • Negocios: La Cosmopolita
  • Equipo: 15 trabajadores
  • Número de plazas: 70 comensales
  • Ticket medio: 30 euros
  • Reconocimientos

Premio Paul Schiff al Mejor Jefe de Cocina 2016 de la Academia Andaluza de Gastronomía

BIOGRAFÍA

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Hijo de empresario hostelero, Dani Carnero ‘tomó la alternativa gastronómica todavía adolescente, con 16 años, con Ignacio Muguruza, quien le recomendó ponerse a las órdenes de Martín Berasategui en Bodegón Alejandro. Tras pasar cuatro años en la casa donostiarra, se acercó a la vanguardia de Ferran Adrià y completó su periplo formativo con Manuel de la Osa, aparte de pasar por las cocinas de otros grandes de Málaga. Devorador de libros de cocina –más allá de recetarios–, es protagonista con compañeros de generación del revivir gastronómico de Málaga. La Academia Andaluza de Gastronomía reconoció a Carnero como Mejor Jefe de Cocina en 2016, como “recompensa a una cocina impecable” que bucea en la memoria gastronómica de la provincia. “Hacer lo que sientes y te gusta” es su definición de éxito. “Pasión, humildad y trabajo” son los ejes de sus más de 25 años de trayectoria en la gastronomía. Y la libertad creativa. “Una mesa libre en estado libre”. Así es como le gusta referirse a su casa, su ‘república independiente’, ‘La Cosmopolita’.

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Fuente de las fotos: La Cosmopolita.

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Acerca del autor



Maña de nacimiento, riojana de adopción. Durante diez años escribí de proteínas, genes y células madre. El periodismo de salud me llevó de Madrid a Londres y la vida personal me puso en el bolsillo un billete de vuelta a Logroño donde vivo desde hace seis años, comunicando sobre las bodegas de La Rioja y viajando con enoturistas por los viñedos de esta región, la tierra de los mil vinos, donde el buen comer y el buen beber es la terapia prescrita para alargar la vida, que se practica con una dosis de cardiosaludable tertulia en torno al plato. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: "Porque es periodista y le encanta serlo. Nos conocimos hace años trabajando en el mismo grupo y, pasado el tiempo, su trabajo en el mundo del vino y el enoturismo nos ha vuelto a acercar".

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