Dabiz Muñoz: 8 claves sobre StreetXO Londres

El dueño de DiverXO da las claves sobre su negocio londinense, abierto el pasado verano, en su ponencia en Madrid Fusión 2017.

Al ritmo de la música de su local de Mayfair, sirvió unos cuantos bocados a cinco comensales especiales: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Susi Díez y Mario Sandoval. En una barra instalada en Madrid Fusión 2017, Dabiz Muñoz, acompañado por varios miembros de su equipo, preparó en directo tres platos ( ‘chili crab’ de centollo con palo cortado y salsa de chile chipotle ahumado; ensalada de papaya y chipirón; y pichón con migas) para retratar y definir su cocina en StreetXO Londres, negocio estrenado el pasado verano. Fue la vía para conceptualizar su cocina en el local londinense, en una ponencia directa, clara y tranquila. Estas son 8 claves sobre la forma de definir su propuesta gastronómica en Londres.

1. StreetXO Londres está planteado como “una montaña rusa”, basada en un formato de “comida para compartir, para comer todo con las manos y con música alta”.

2. “El punto de vista del plato es un enfoque diferente. La alta cocina habla siempre de un producto principal sublimado; parece que si esto no ocurre, no es alta cocina. En StreetXO Londres, queremos sublimar el conjunto frente al producto. En ocasiones, superponemos proteínas animales sobre otros productos. Eso ya ocurre en platos como el cocido madrileño o la paella”.

3. “Cuando pienso un plato, lo veo como un puzzle, que, aunque lleve muchas piezas, el conjunto tiene que tener sentido. El plato de StreetXo Londres es un conjunto y no un ingrediente en particular”

4. “Es importante encontrar el equilibrio entre los ingredientes, ya que la complejidad de sabores ácidos, dulces, picantes, ahumados… implica la necesidad de un balance, un resultado final, que es el que da sentido al conjunto. Cuando hablo de superponer ingredientes, es importante ir probando para afinar. El resultado tiene que tener un balance perfecto entre los ingredientes”.

5. “A la hora de presentar platos para compartir, es muy importante decidir cómo los presentamos”.

6. “La profesión de cocinero es buscar un sabor delicioso con los ingredientes para que el cliente sea feliz”.

7. Otro eje de StreetXO Londres es la unión de la cocina y la coctelería. “Buscamos que el coctel sea la extensión del plato y, a veces, cócteles muy intensos, que no siempre mezclan sabores dulces y amargos”.

8. “Soy un loco de los sabores especiados y ahumados. Toda la cocina de StreetXO está salpicada de hierbas y algunas flores […]. Los aliños suman en pos de un resultado final. Cada ingrediente que ponemos tiene un porqué en el conjunto del plato”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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