29 Jun 2016 Fismuler, el comedor de ‘última generación’ del Grupo La Ancha

El restaurante, abierto a finales de mayo por Nino Redruello y Patxi Zumárraga en el barrio de Chamberí, reedita el formato de una casa de comidas bajo modernos códigos, que implican una carta breve, cambiante casi a diario, pensada para compartir platos con cierta inspiración nórdica y complementada con una oferta líquida de vinos por copas, jarras de sangría y limonada y café infusionado.

Es posible que cumpla con algunos de los valores de los formatos de negocio que están avanzando en los últimos tiempos en Europa y Estados Unidos: despensa con apellido ecológico u orgánico; oferta cambiante a diario, ligada a cartas no muy extensas, basadas en listados sin apenas apartados; platos con predominio vegetal o que aúnan lo verde con la proteína, en presentaciones sencillas; elaboraciones en donde hay modernidad en la técnica, que, con frecuencia, apenas se nota y se utiliza para realzar y mejorar recetas de origen tradicional; fórmulas ligadas a compartir platos, en lugar de su consumo individual; oferta líquida basada en vinos por copas, macerados, zumos, combinados con o sin alcohol y cafés infusionados; y ubicaciones en espacios urbanos, desprovistos de excesos ornamentales, de ‘look’ en parte industrial, con mesas desnudas y, en muchos casos, compartidas. En resumen, cocina contemporánea en el plato y atmósfera ‘ídem’, bajo códigos ‘casual’ para socializar en torno a la comida en locales que se asimilan al formato de bistró informal.

Bajo estas reglas, léanse jóvenes espacios top como The Clove Club o Lyle’s, en Londres; Relae o su segunda marca Manfreds, en Copenhague; Septime, en París; Contra y Estela, en Nueva York; y, quizás, TriCiclo, en Madrid, o Elephant Crocodile Monkey (formato nocturno de Estanis Carenzo, en Casa Bonay), Suculent o 4amb5, en Barcelona. Y, por qué no, ahora, Fismuler, el nuevo restaurante abierto por Nino Redruello y Patxi Zumárraga en Madrid.

Evolución del grupo

Fismuler ocupa el local de un antiguo restaurante clásico madrileño (Arturo) para dar paso a un concepto moderno, que arrancó a finales del pasado mayo. Es el último proyecto del Grupo La Ancha, cuyo origen se remonta a 1930, año de apertura de La Estrecha por Santiago Redruello en la calle Los Madrazo (antes, existió la taberna La Estrecha , abierta por José Riesgo Garcia en la calle Mayor 58 de Madrid) y rebautizada después como La Ancha. Con los años y tras un par de mudanzas, dio lugar a la doble sede de Zorrilla y Príncipe de Vergara, liderada en segunda generación por Antonio y Benigno Redruello. Hoy, es la tercera generación de la saga (Santiago y Nino Redruello) quien está al frente de los dos locales de este comedor clásico (famoso por su Escalope ‘Armando’ y la Ensalada de cangrejo).

La etapa actual ha servido, además, para desarrollar una estrategia de crecimiento, que ha implicado la diversificación en cuanto al formato de negocio y los barrios en los que se sitúan sus restaurantes. Chamberí es el nuevo destino de la ‘era III’ de los Redruello; primero, con Las Tortillas de Gabino, bistró especializado en tortillas (y, entre otros platos adicionales, un ‘Armando’ en versión ‘junior’); y, después, La Gabinoteca, un concepto moderno de cocina en miniatura con cierta vocación de bar de tapas actualizado. En estos proyectos, Nino Redruello cuenta con Patxi Zumárraga como socio y aliado en el diseño de la oferta gastronómica, con otro proyecto más en el que los dos cocineros coinciden: la dirección gastronómica de Tatel, espacio abierto hace un año por los empresarios Abel Matutes Jr. y Manuel Campos, apoyados por el tenista Rafa Nadal, el jugador de baloncesto Pau Gasol y el cantante Enrique Iglesias.

La filosofía de Fismuler

Fismuler es el nuevo proyecto de “la familia del Grupo La Ancha”, como señala su web. “Nos hemos inspirado en las nuevas corrientes culinarias del norte de Europa, centradas en la sencillez, la frescura y lo natural tanto en la materia prima, como en la forma de presentarla”, argumenta Nino Redruello, que, con Fismuler, amplía sus dominios en el ‘distrito’ de Chamberí, esta vez, hacia el entorno de Alonso Martínez. Tras viajar a ciudades Londres, París, Berlín, Copenhague o Helsinki, dice haber identificado “una tendencia a los comedores austeros con cartas cortas y elaboraciones sencillas”.

Si La Ancha se mantiene como el comedor clásico (en el que socializar, cerrar negocios y, en el caso de la calle Zorrilla, negociaciones políticas, dada su proximidad al Congreso de los Diputados), Fismuler suma algo del bistró que es Las Tortillas de Gabino y algo del ‘bar moderno’ que es La Gabinoteca, para asumir esos nuevos códigos observados en otros países y, en efecto, con cierta influencia escandinava. En todo caso, Fismuler es una casa de comidas reeditada, un comedor de ‘última generación’, que, con apenas un mes de vida, acierta en tener el atractivo de un sitio al que poder ir a comer rico de manera informal en un ambiente moderno.

Esta filosofía da lugar a una carta, que, en apenas un mes, ya ha experimentado varios cambios y que, a diario, sufre modificaciones en respuesta a la llegada de los productos, comprados por los cocineros en el Mercado de Maravillas o suministrados por la plataforma eco de Mercamadrid y pequeños productores de diferentes zonas de España (y de fuera, como su mantequilla sin pasteurizar, que funciona como bandeja de bienvenida junto con el pan y unos cortes de brisket). “Cocina de mercado basada en la filosofía ‘slow food’ y en el uso de productos naturales, ecológicos y de kilómetro cero; una cocina sencilla, sin más pretensión que la de dar de comer rico y sano, aunque con una sólida base técnica detrás”, definen Nino Redruello y Patxi Zumárraga.

La carta

Se trata de un listado, con tres apartados, que, aunque no identificados con un título, suman una decena de entrantes, 6 platos principales (carne y pescado) y 3 postres. La carta varía a diario, pero con la intención de mantener algunos platos fijos, una especie de potenciales ‘hits’ que parece que se mantendrán en la carta, como el Paté de campaña (‘Hojas, paté de campaña y mousse de boletus’); la Sardina en ensalada con pepino, brevas y cebolleta roja; los Garbanzos salteados, ternera y cigalitas; el Huevo, trufa, boleus, chantarela y aguaturma; el Calamar a la parrilla con endivias braseadas; o la Molleja de ternera glaseada con remolacha y bimi, como posibles ‘entrantes’.

Como platos principales, hay opciones como el Steak tartare con carne de vaca ahumado por ellos y especias cajún; la Lubina confitada, su emulsión e hinojo encurtido; el ‘Pato Barbarie’, crema de maíz a la brasa y chirivía; el Cabecero de ibérico asado, kale y albaricoque; o la Merluza rebozada y puerros a la brasa.

De postre, hay tres opciones (incluidas la Torrija con helado de leche y las Fresitas del bosque, crema y chantilly), junto con la Tarta de tres quesos (fresco, curado y azul), siempre fuera de carta y disponible ‘hasta fin de existencias’ (ya que únicamente se elaboran dos al día (una en el servicio de mediodía y otra en el de la noche). El tícket medio para comer o cenar en Fismuler se puede situar entre 35 y 40 euros.

La oferta líquida

Por el lado líquido, la carta de vinos de Fismuler es un listado de 20 vinos despachados tanto en botellas, como por copas (generosos, burbujas, blancos, un rosado, tintos y dulces); que se complementa con una carta de jarras, ofrecidas para 2 o 4 personas: Sangría, Limonada, Michelada, Rebujito y Clara con limón. Maceraciones alcohólicas, ‘recetas’ propias de vermú y ‘limoncello’ o el ‘Fismüleister’ (versión del ‘Jägermeister’ con absenta macerada y hierbas mentoladas).

En cuanto al café, según cuenta la casa, se trata de un 100% Arábica, suministrado en verde de plantaciones de Centroamérica y Sudamérica; molido a diario; tostado artesanalmente y preparado en infusión por filtrado.

Por dentro

Con interiorismo firmado por Arquitectura Invisible, estudio de Ignacio Redruello (hermano de Nino y autor de los proyectos La Gabinoteca y Cachivache Taberna), con la colaboración de la arquitecta Alejandra Pombo, Fismuler es un espacio de look austero, paredes desnudas de yeso y adobe, mesas sin mantel de madera de derribo y de mármol, suelos de placas de acero y hormigón, bombillas de filamento de carbón y lámparas de mimbre.

Estructurado en varias zonas, el espacio de 400 metros cuadrados cuenta con una mesa alta con taburetes en la entrada (junto a las estanterías de macerados y encurtidos), que funciona sin reserva para clientela de paso (para que “siempre haya un hueco para quien este de paso o decida improvisar”); bajando unas escaleras, una sala con una gran mesa rectangular compartida, con banco corrido para 16 comensales y varias mesas alrededor; al fondo, un ‘tercer’ comedor más tranquilo; y varias recovecos, como la bautizada como ‘Mesa Instagram’, en un ‘patio’ interior y que puede funcionar como semiprivado, o la mesa con vistas a la cocina. “Disponemos de mesas compartidas sin reserva”, advierte su web. Por la noche, Fismuler ofrece música en directo con conciertos acústicos, desde un pequeño escenario improvisado ubicado al lado de la parte más alta del local, al lado de la mesa alta compartida.

Fuente de las fotos: Fismuler y MFG-Gastroeconomy.

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