10 May 2016 Azpilicueta-BCC: El reto de la armonía vino-plato desde las aulas

Atardecer calmado en San Sebastián. El Igeldo, plácido, marca el perfil de la ciudad, visible desde la terraza del Basque Culinary Center (BCC) en la que se sirven los aperitivos preámbulo de la cena de la final del Reto Azpilicueta 2016, celebrada el pasado 6 de mayo. Mientras, en las cocinas del BCC bullen los nervios de cinco alumnos de segundo curso del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra, quienes se afanan en el reto de lograr la mejor armonía para los cinco principales vinos de la bodega riojana. El binomio finalmente premiado por jurado y público: Crianza de trufa, patata, edulis, foie y yema, del alumno valenciano Sergio Mariscal, que acompañaba a su ‘homónimo’: Azpilicueta Crianza 2011.

En el Basque Culinary Center (BCC), la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián, la formación de sus alumnos es un diálogo continuo con el ecosistema gastronómico. El Reto Azpilicueta 2016, en su cuarta convocatoria, visualiza esas relaciones entabladas por el BCC con su entorno para lograr que sus alumnos se beneficien de un intercambio constante de conocimiento que supera el espacio físico de sus aulas. El desafío planteado: los finalistas debían elaborar una creación gastronómica que maridara con una de las cinco principales referencias de Azpilicueta, incluidas en el estuche de monodosis ‘Azpilicueta Wine in Tube’, concebido para el maridaje, con decidida innovación en su packaging individual de 100 cl: Azpilicueta Blanco, Rosado, Crianza, Origen y Reserva. El objetivo que une al BCC y Azpilicueta –bodega riojana perteneciente al grupo Pernod Ricard, patrono de la institución-: “Promover la formación enológica de los chefs del futuro”.

Un total de 46 alumnos de segundo curso del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias se habían embarcado inicialmente en el reto, de los cuales, diez habían llegado con sus propuestas a la semifinal del 18 de abril. Nueva criba y cinco finalistas para cinco vinos competían en la final del 6 de mayo por la beca de 4.360 euros a descontar de su matrícula para el curso 2016/2017. El jurado estaba compuesto por Elena Adell, directora de Enología de Vinos de Rioja del grupo Pernod Ricard; Nerea Matilla, Brand Manager de Pernod Ricard; Diego Prado, chef y profesor del BBC y Kote García. Como novedad en la convocatoria de 2016, los cincuenta asistentes –entre ellos prensa- otorgaban un Premio del Público, un plato ganador con una cena para dos personas en el dos estrellas Michelin Mugaritz para su creador.

El maridaje: más que el vino, más que el plato

Las propuestas gastronómicas llevaban la firma de los finalistas Andrés Díaz, Sergio Mariscal, Pau Rull, Manuel Vargas y Ana Doñoro. Antes de su presentación, la enóloga Elena Adell les instaba a plantearse siempre que “el vino y la gastronomía son un binomio indisoluble”. “Cuando realmente logras hacer funcionar ese binomio, lo que obtienes, el todo, es más que la suma de las partes, más que el plato, más que el vino. Se multiplican, se potencian”, defendía Adell.

Hubo riesgo (y poesía) en algunas de las propuestas. Aunque el Premio del Jurado y del Público (coincidentes) distinguió finalmente la propuesta más tradicional, la Crianza de trufa, patata, edulis, foie y yema de Sergio Mariscal, en el que el alumno quería llevar al plato su homenaje al momento del vermut, de la tapa con amigos, en una ciudad San Sebastián, felizmente instalada en la cultura del pintxo no tan extendida en su tierra de origen, Valencia. Mariscal hablaba de su maridaje –el segundo plato servido- como la capacidad del hongo de suavizar el vino, el buen entendimiento en el paladar de la yema y el punto graso de foie con el tinto, y la trufa y sus aromas tostados como recuerdo de los tostados de la barrica. Considerado en algunas mesas el plato más predecible pero también el más sabroso, bien ligado con el Azpilicueta Crianza 2011, ensamblaje mayoritario de Tempranillo con Graciano y Mazuelo con paso por barrica francesa y americana.

La poesía (y la cata) de un rosado

Antes que Mariscal el alumno Andrés Díaz –poema en mano- abría la cena con su propuesta Aromas. Ensalada de frutas, sardina y roquefort –el plato más creativo de la cena-, una suerte de deconstrucción de una copa ‘derramada’ de Azpilicueta Rosado 2014, Viura y Tempranillo ensamblados en este rosado sabroso y singular con el que se maridaba. Una propuesta que quería cocinar la cata del vino desde la fase visual, con un color intenso, muy vivo; la fase olfativa, con diferentes aromas frutales y florales y, en el paladar, en boca, el beso que prometía su poema. “A la hora de catar el vino se nos ha caído la copa sobre el mantel blanco y eso es lo que queríamos mostrar en el plato”, describía Díaz.

El tercer plato era la creación del alumno Pau Rull, quien armonizaba Caballa a la mediterránea en tres tiempos con Azpilicueta Blanco 2013, monovarietal de Viura con crianza sutil. Discurso bien construido el de Rull de cómo el Mediterráneo salía al encuentro de Rioja con productos sencillos, con una caballa ahumada sobre olivo y sarmiento de Rioja, con elementos decorativos en el plato que también homenajeaban la región como la Pera de Rincón. Un plato bien recibido en las mesas.

El alumno Manuel Vargas habló de Terruño en su creación, como bautizó a su Liebre en dos tiempos, maridada con Azpilicueta Origen 2011, un vino reflejo de la diversidad que Elena Adell encuentra en el viñedo de Fuenmayor “en el que un enólogo estaría gozoso de trabajar por su variedad increíble de suelos, su topografía muy accidentada, sus parcelas a diferentes altitudes y exposiciones variadas, detalla la enóloga. Los tempranillos de los tres mejores viñedos, de un total de treinta parajes que controla la bodega en este entorno de Rioja Alta, son el punto de partida de este vino que envejece en barrica francesa y que ofrece “boca fresca afrutada, floralidad, sutileza”, en palabras de Adell. Su compañero gastronómico, un plato de caza, una liebre a la royal con bizcocho de cacao, presentada junto al lomo de la propia liebre a la parrilla, cocinada con crema de chocolate y café. El anagrama de la etiqueta se ‘imprimía’ sobre un papel de boletus. Un plato cromáticamente y aromáticamente terroso para evocar el terruño.

Azpilicueta Reserva 2010 se armonizaba con el postre. Ensamblaje tradicional de Tempranillo, Graciano y Mazuelo, con crianza en roble francés, buen reflejo de la tipicidad de Rioja, del clasicismo actualizado en una gran añada de Rioja. Acompañaba al postre de Ana Doñoro, Tarta de queso curado con chocolate blanco, con sorbete de árandanos y fudge.

Diego Prado, miembro del jurado, señalaba a Gastroeconomy que iniciativas como el Reto Azpilicueta ayudan a que el cocinero tenga más conciencia del vino al cocinar. En el BCC se aborda extensamente el maridaje, subraya. Pero recuerda que, en el territorio de la cocina a pie de calle, continúa siendo una asignatura pendiente.

La enóloga…

Elena Adell es una de las mujeres más influyentes de la enología española. Lleva la batuta de la elaboración de todas las bodegas que el grupo Pernod Ricard –antiguo grupo Domecq- abarca en Rioja, con marcas que exportan la región en todo el mundo como Campo Viejo y otras tan entrañables para la hostelería como Azpilicueta. Riojana y nieta de viticultores, Ingeniero Agrónomo y Especialista en Viticultura y Enología, era “inevitable” que su biografía profesional quedara vinculada a la viña y al vino, carrera que ha desarrollado en el mismo grupo bodeguero desde que se estrenara en AGE como responsable de Calidad en 1985.

Adell cuenta a Gastroeconomy que el Reto Azpilicueta surge precisamente de “la ligazón que tiene la marca con la formación, que también explica la colaboración tan estrecha que ha mantenido con el Basque Culinary Center desde su nacimiento”. “Estamos especialmente interesados en formar a toda esta gente joven que después va a ser el futuro de la gastronomía y del vino”, comenta.

La enóloga aboga por una restauración más sensible hacia el vino. “El restaurante debería cuidar mucho el vino, el servicio del vino, las copas, el descorche. Tratarlo con delicadeza, con sutileza. Convertirlo casi en un espectáculo. Cuando se descorcha una botella, toda la mesa se calla. Es entonces el momento de que el camarero, el maître, el sumiller se luzca y dé al vino la importancia que tiene”. Y apuesta por cartas de vino “bien organizadas, para que el consumidor no se pierda, quizá no excesivamente largas, pero sí con rotación más frecuente”.

Con la responsabilidad de poner en el mercado cerca de 30 millones de botellas al año, apunta que sus retos como enóloga son dos: “El que año tras año los consumidores de las marcas del grupo reconozcan su vino y cada vez lo disfruten más. En definitiva, conseguir que todas las botellas que elaboro gusten a todo aquel que las consume. Y el segundo: sorprender. Prácticamente todos los años tenemos una novedad, un vino nuevo”.

Comunicadora hábil, afable, siempre comprometida con la divulgación de la cultura del vino, con la formación de los profesionales, Adell se divierte ahora con la nueva bodega experimental de Pernod Ricard en Rioja, mientras defiende la unidad de esta región vinícola “en la que tiene cabida desde un productor que elabore 30.000 botellas a uno que elabore 30 millones. Tienen espacio todos los estilos, desde los más vanguardistas hasta los más clásicos. Y esto es precisamente lo que adora el consumidor. La riqueza de la región es la diversidad. Para mí es muy importante, muy valioso, que estemos todos. Para mí no es válido el argumento de ‘como estoy yo, no quiero que estés tú’”, esgrime, ante el debate de un nuevo modelo para la DOCa. Rioja y la salida de la denominación planteada por ciertos elaboradores y consumada por Artadi.

…y el alumno

Nacido en el pueblo valenciano de Picaña, Sergio Mariscal jugueteaba en la cocina desde pequeño. Comenzó a estudiar Ingeniería Agrónoma pero pudo más su vocación gastronómica en una familia de médicos (sus dos padres y su hermana). Abandonó el camino de agrónomos y, tras un breve curso de cocina en Valencia, se matriculó en el BCC. “Quiero apostar por la cocina de vanguardia”, comenta a Gastroeconomy preguntado por sus planes tras el paso por las aulas del Basque. Pero lo que quiere en un futuro más cercano es “aprender más, irme, viajar y, cuando crea conveniente, ver si puedo montar mi negocio”. De sus dos años en el BCC destaca: “Creo que me ha impregnado de ganas. Fomentan tu ilusión, tus ganas de seguir aprendiendo, de formarte. ¿Por qué no voy a luchar para llegar al nivel de los profesores que tenemos?”.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y Valvanera Valero.

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