03 Mar 2016 La ‘declinación’ del cocido gallego, según La Molinera

Cuatro pases, con la cachucha o cacheira (cabeza) como elemento central, componen la tradicional receta de Lalín en torno al cerdo, que Diego López firma en su restaurante familiar de este pueblo de Galicia y que ha despachado durante dos días en Madrid, en Alabaster. Del 7 al 9 de marzo, el chef gallego volverá a la capital para cocinar en Punto MX.

Comerlo implica casi una liturgia en torno a la mesa, con el cerdo como eje central de una receta potente, contundente y sabrosa, que cumple su particular orden para garantizar un disfrute con cierto sentido. Es el cocido gallego, plato que Álvaro Cunqueiro denominó “cocido de ‘crego’” (de cura –como cuenta Cristino Álvarez en este artículo publicado en ‘ABC’–) y que tiene en Lalín (Pontevedra) su epicentro geográfico. Durante un par de días, ha ‘viajado’ a Madrid, con la firma de Diego López ‘Moli’, que lo ha despachado el 1 y 2 de marzo en Alabaster, la sede en la capital de Grupo Alborada (con estrella Michelin en su sede central de A Coruña).

‘Moli’ representa la segunda generación en un negocio familiar: La Molinera. Abierto en 1985 por sus padres, Alfonso López y Nila Portas, este restaurante tiene el cerdo y el cocido como superespecialización, con una peculiaridad: es este espacio, convive una doble oferta, que suma la carta tradicional de la pirmera generación y un menú de corte moderno firmado por el hijo. Con todo, Diego López se encarga de la ejecución de las dos cocinas, tras asumir hace cuatro años el relevo en este establecimiento de Lalín.

El ‘formato cocido’

En La Molinera, la liturgia en torno al cocido comienza con la estricta selección de ingredientes, en su mayoría llegados de proveedores del entorno de Lalín. Entre ellos, la carne procede de los mejores cerdos (y cerdas) buscados en la zona por Alfonso López. Disponible en La Molinera durante todo el año, su momento perfecto está regido por la temporalidad de algunos de sus productos: de septiembre (por la nabiza) a mayo (por el grelo).

El cocido se sirve en piezas enteras de carne, que se cortan y trocean frente al cliente, lo que da relevancia al trabajo en la sala como complemento perfecto de la preparación en la cocina. Es extenso y contundente, así que, aunque se sirve para una sola persona, lo ideal es visitar este restaurante en grupo (de, al menos, cuatro comensales), para sentarse a disfrutar de “la versión más espectacular a gran escala” de esta receta, como describen en este negocio.

Los pases

El cocido de La Molinera suma cuatro pases: primero, la sopa; segundo, patatas, garbanzos, grelos y chorizo de cebolla y de carne de cerdo; tercero, cachucha, cacheira, careta o cabeza de cerdo y lacón; y cuarto, el variado de carnes que suma literalmente el cerdo de la cabeza a los pies, con espinazo, rabo, tocino, morro, oreja, lengua, uña, gallina, falda de ternera, panceta y costilla salada. De postre, queso con membrillo, que, en Madrid, también incorporó filloas, rosquillas y cañitas (además de queimada).

La cachucha es, sin duda, el protagonista estético y casi ‘gore’ del cocido: desalada 48 horas en agua fría (incluidos tres cambios de agua), se lava después y se cuece en olla hasta conseguir que esté tierna. En La Molinera, aparte de como elemento del cocido, se sirve la cacheira glaseada, en una versión melosa (desalada un día más y con una cocción más larga).

Con un precio cerrado de 35 euros en La Molinera en Lalín, incluye sopa, cocido completo (muy generoso), postre y vino de la casa. Además, cuenta con una opción de ‘Cocido casero’, siempre previa reserva y para un mínimo de 4 personas, por 45 euros. En su ‘pop-up’ de dos días en Alabaster, el precio del cocido ha sido de 50 euros.

No está de más recordar que, desde La Molinera, se suministra el cerdo seleccionado por la familia López a otros restaurantes gallegos. Y pueden presumir de todo un récord: la elaboración hace años de un cocido en Argentina para más de 1.800 personas, con productos llevados desde Galicia.

De la carta al menú moderno y la barra

Formado en espacios como Dos Cielos, en Barcelona; La Terraza del Casino, en Madrid; y Solla, en Poio (Pontevedra); Diego López se encarga desde 2010 de mantener la tradición del cocido y del resto de la carta clásica creada en su día por sus padres, incluidos platos como el Bacalao a la gallega, un hit como el Jarrete de ternera estofado (trinchado en el comedor); el ‘Roastbeef’ de ternera o las Croquetas caseras de lacón (tícket medio de 30 a 40 euros a la carta).

Al mismo tiempo, el joven cocinero propone un menú degustación contemporáneo, a un precio de 40 euros. Hay una opción más: una carta de raciones en la zona de la barra, para comer por un tícket de 15 a 25 euros. Como aliada de la cocina, está la gran bodega construida por Alfonso López en los últimos años.

La Molinera está reconocido como un gran destino gastronómico de Galicia, con otro atractivo: su amplia capacidad, ya que admite grupos de hasta 160 personas.

Del 7 al 9 de marzo, Diego López vuelve a Madrid, como chef invitado en Punto MX, espacio mexicano con una estrella Michelin, donde firmará un menú a cuatro manos con Roberto Ruiz.

Así fue, paso a paso, el cocido preparado por Diego López en su visita a Alabaster, en Madrid:

 Pase 1: La sopa

Pase 2: Patatas, garbanzos, grelos y chorizo de cebolla y de carne de cerdo

Pase 3: Cachucha, cacheira, careta o cabeza de cerdo y lacón

Pase 4: Variado de carnes: Espinazo, rabo, tocino, morro, oreja, lengua, uña, gallina, falda de ternera, panceta y costilla salada

Postre: Queso con membrillo, filloas, rosquillas y cañitas (y queimada)

Fuente de las fotos: La Molinera y MFG-Gastroeconomy.