La síntesis de Alinea Madrid-DiverXO, plato a plato

Dos cenas seguidas en una misma noche, con dos menús independientes, firmados por dos chefs con estilos diferentes y en dos espacios distintos. Es el ‘retrato’ de la colaboración desarrollada entre el estadounidense Grant Achatz y el madrileño Dabiz Muñoz, como primer ‘capítulo’ de la mudanza a Madrid del restaurante de Chicago. Se trata de un formato único en el gastromercado global. Explicamos la fórmula y lo mostramos plato a plato.

Gastroeconomy_AlineaMadrid45Para sentarse durante solo cinco noches en alguna de sus mesas, la condición no era realizar una reserva, sino comprar previamente un tícket, al más puro estilo Alinea (que aplica el método del pago previo desde hace años en su grupo). Ha sido la primera fase de Alinea Madrid, la mudanza a la capital (al Hotel NH Collection Eurobuilding) del espacio del chef estadounidense Grant Achatz, mientras su casa madre de Chicago se somete a una reforma. En esta primera etapa, desde el pasado martes hasta el sábado, se ofrecía una doble experiencia en Alinea Madrid y DiverXO, antes de que desde hoy martes 19 de enero arranque el formato completo de Alinea Madrid (aquí puedes leer más detalles sobre Alinea Madrid en una guía en 10 puntos, en castellano; y en inglés).

A un precio de 500 euros (sin incluir IVA, ni bebidas), la promesa era una doble cena, con dos menús diferentes (uno firmado por Grant Achatz y otro por Dabiz Muñoz), en dos espacios distintos (DiverXO y Alinea Madrid), ‘abajo y arriba’ (porque DiverXO se ubica en una primera planta del hotel, mientras Alinea Madrid ocupa su desayunador VIP), con dos vajillas y bajo dos lenguajes gastronómicos diferenciados, firmados por dos cocineros con triple estrella Michelin. “Haremos que el cliente haga una cena en Madrid y otra en Chicago, sin viajar, con una separación entre los dos espacios de apenas tres minutos”, anunció Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO, el pasado octubre.

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Previa compra de dos entradas (adquiridas el mismo día en el que salieron a la venta el 13 de octubre), la cita era el sábado 16 de enero a las 18.30 en el hall del hotel (lugar exacto que un email nos indicó esa misma mañana). Un montón de cuestiones pendientes de resolver y una respuesta inmediata: saber que Alinea era el primer destino, ya que el comensal no sabía hasta que llegaba al hotel por cuál de los dos espacios comenzaba. ¿Cambiaba la experiencia según se comenzara por un restaurante o por otro? Teóricamente, sí, debido al orden e, incluso, a algún cambio en el menú.

¿El resumen de la experiencia? A partir de estas condiciones, se presuponía un formato al parecer no aplicado hasta ahora en el gastromercado global: en lugar de una cena a 4 manos firmada por dos chefs en el restaurante de uno de ellos o en un lugar común, la cita Alinea Madrid-DiverXO implicaba dos cenas seguidas en dos restaurantes distintos. Es decir, cenar dos veces seguidas dos menús diferentes.

¿Los tiempos y la transición? Un par de horas largas aproximadamente en cada espacio, con una transición materializada en un espacio: The Office, la coctelería creada como espacio ‘gemelo’ de The Aviary, en donde el equipo de mixología de Alinea Group propone varios cócteles, mientras el comensal esperaba para pasar de un restaurante a otro. Allí se le iba a buscar para pasar, en nuestro caso, de Alinea Madrid a DiverXO. Antes, en The Office, se hacía entrega de una llave luminosa al cliente, al que se le acompaña al restaurante de Dabiz Muñoz.

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-10¿Hay un hilo conductor entre los dos menús? En realidad, no. Bajo la colaboración planteada, “no buscamos que los dos menús casen. Cada uno creará su propio menú; sólo evitaremos repetir ingredientes”, según señaló Muñoz hace tres meses. Así, cada cocinero diseñó (de forma independiente, ya que solo hubo una reunión entre ellos, que fue en octubre) su menú para ofrecer un retrato de su cocina. En el caso de Achatz, según cuentan en la ‘sede’ madrileña, la experiencia completa de Alinea Madrid será la suma de casi todos los platos del menú de la pasada semana con otros nuevos, aún no desvelados (lo sabremos a partir de hoy, que arranca el formato cien por cien Alinea Madrid). En el caso de Muñoz, el chef decidió homenajear el Madrid de los años 80, incluidos música, performance, look del equipo de sala y decoración; y, en todo caso, “la historia gastronómica de Madrid”. Si se tiene en cuenta que el interiorista Lázaro Rosa-Violán, al firmar el espacio del comedor de Alinea Madrid, se ha inspirado en el Chicago de los 80, aquella década es un leve punto en común entre las propuestas de Achatz y Muñoz. Para dar más pistas, en un libro entregado a cada cliente (firmado de puño y letra del cocinero de Chicago), se define el formato de la primera semana como “una colaboración que une 6 estrellas Michelin bajo un mismo techo, algo sin precedentes en el mundo de la cocina mundial”. Cierto. “Un viaje que empieza en DiverXO o Alinea Madrid para luego, a mitad del menú, viajar al otro restaurante. Los menús degustación elaborados en conjunto por Achatz y Muñoz juegan entre sí, contrastando y complementando estilos y creando las que pasarán a ser unas noches gastronómicamente únicas y con muchas sorpresas”, añade el libro. Si la parte final de esta frase es indiscutible, la primera parte no es tan cierta: los menús no aparentan están elaborados “conjuntamente”, sino planteados de forma independiente; ni se para a la mitad de un menú, sino que se para a mitad de la experiencia, ya que se comen dos menús completos, no excesivamente extensos cada uno por separado, pero dos menús, de forma que cuando el de Alinea Madrid había finalizado con dos postres, se comenzaba otro menú en DiverXO desde snacks y aperitivos de cocina salada. Y, sí, seguro que cada uno podría funcionar perfectamente como un menú único e independiente.

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¿Dos estilos / dos experiencias? Sin duda. No tiene nada que ver la cena de Alinea Madrid con la de DiverXO. Si el primero es un espacio oscuro, que juega a la clandestinidad de los locales del pasado en Chicago, el segundo es la luminosa sede de Muñoz. Si en el primero reina la calma, la pausa y la sobriedad; en DiverXO suena música de los 80 y rige la locura como seña de identidad de la casa. Hay ritmo en los dos comedores, ya que todo funciona para ajustarse a unos tiempos que garanticen que se cumple con las reservas realizadas de forma escalonada (desde las 18.30 de la tarde).

¿Cuál te ha gustado más? ¿Gana el español o el yankie? No gana ninguno o ganan ambos. En el microcosmos creado en torno a Alinea Madrid, se hablaba de dos ‘lados’ (‘sides’): Alinea Madrid ‘side’ y DiverXO ‘side’. Y si para unos la colaboración se plantea como una experiencia única y peculiar, para otros parece que significa un duelo (¿absurdo?), en el que tenía que ‘ganar’ uno de los chefs.

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¿La cantidad de comida? Según explica la organización, la experiencia Alinea-DiverXO arrancó el martes 12 con algún plato más en cada caso y se recortó ante las quejas de algunos comensales que consideraban que era una cantidad excesiva de comida. ¿Lo era? No. Para quien le guste comer y, además, fuera preparado (por ejemplo, desayunando bien y sin comer a mediodía nada o casi nada…), la experiencia no era en absoluto exagerada. ¡¡No lo era!! Era realista asumir más platos; sobre todo, por una razón: si se está a gusto disfrutando de un menú como el de Alinea Madrid (11 pasos), se quiere más y no se quiere parar; pero es que, al pasar a DiverXO (7 pasos con snacks previos, hasta prácticamente 16 platos o bocados), los platos se suceden a buen ritmo y su potencia en sabor sólo anima a querer seguir probando más.

¿La secuencia? De Alinea Madrid a DiverXO. Más o menos, así fue la dinámica. Sobre las 18.45, un responsable de la sala de Alinea (llegado de Chicago, junto con el equipo completo integrado por entre 40 y 50 personas) conduce al cliente al comedor, en donde en una cocina de pase el propio Achatz dirige todo el servicio, mientras se preparan y finalizan platos (o, por ejemplo se infla su famoso globo de helio con sabor a manzana). En Alinea Madrid, el equipo se dirige al cliente en inglés (solo un profesional de sala habla castellano). El menú arranca con dos guiños bonitos y que se comen de pie: una bola de apio que se toma de un jardín vertical (firmado por Sally L. Hambleton) y que sumerge en un copa de Ruinart, antes de comer un hit de la ciudad de Achatz: un ‘Chicago Hot Dog’ en forma de gelatina en miniatura con su kétchup y mostaza. Después, se acompaña al cliente a la mesa; debe elegir maridaje (en la fórmula de esta semana, no era obligatorio) o un vino o varios a la carta; y arranca la sucesión de platos (que las imágenes de más abajo muestran). Homenajes a España vía conservas, mariscos y platos como el ‘Salmonete Miró’, ligado inevitablemente al ‘Salmonete Gaudí’ de Ferran Adrià, tan determinante en la historia de elBulli, donde Achatz realizó un ‘stage’: se trata de un plato icónico, que fueportada de “El Sabor del Mediterráneo”, primer ‘compendio’ de la filosofía bulliniana y que se creó en el espacio de Cala Montjoi en 1987 (año clave en la carrera de Adrià, tras escuchar la frase del de Jacques Maximin: “Crear es no copiar”).

Además, llegan clásicos de Alinea como el uso del carbón ‘bichotán’, usado en Madrid para preparar una carne de Wagyu español, y el postre-lienzo final, que el chef ‘pinta’ (sobre un mantel de hule) mesa por mesa para terminar el menú. En todo caso, todos los platos creados para su paso por Madrid se basan al cien por cien en productos comprados en España. Un detalle: al comensal no se le entrega el menú antes de empezar la cena, sino al finalizar.

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Tras el paso por The Office como intermedio entre las dos experiencias, se llega a la recepción de DiverXO con un mapa y una llave que te obligan a salir a la calle, dar la vuelta a la esquina y entrar por la cocina. En un primer tramo de escalera y ya muy cerca del pase, empiezan los primeros snacks, incluido un recuerdo a los castizos caramelos de violeta. Paso por la cocina, donde está Muñoz y su equipo, para salir a la sala, donde las mesas mantienen su privacidad e independencia con su correspondiente cortina circular y transparente corrida. El comensal recibe el menú escrito con un mensaje: “Bienvenidos al Mundo XO, los mundos de Dabiz Muñoz y su viaje onírico por la historia gastronómica de ‘Madriz’ en la versión más loca jamás imaginada..”, anuncia el papel, que avanza 7 pases, que, en realidad, suman entre 11 y 16 platos y bocados, incluido Cocido en tres vuelcos y los snacks iniciales tomados en la cocina. “Soñar y que se materialicen tus sueños… Esa sensación de triunfo personal brutal… ‘DiverXO Madriz años 80’, casi a punto…”, dijo el cocinero madrileño en Instagram, horas antes de arrancar el formato en la colaboración con Alinea.

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En su homenaje a Madrid, Muñoz reeditó hits de la casa, como algunos platos de sus primeros tiempos, ahora evolucionados: desde su ya mítico ‘dumpling’ ‘Spanish Toltilla’ a la Gamba frita al revés presentada como unas Gambas (carabineros) al ajillo o el Mejillón tigre. Además, el chef cruzó creaciones de su carrera (de DiverXO y StreetXO) para generar nuevos platos, como el mix del cocido y los pulpitos (que ya hace años presentaba como un ‘shabu-shabu’), que dio lugar al Cocido madrileño en tres vuelcos ‘Madrid-Tokio’ de cochinillo ibérico pata negra con pulpos, ‘tuber melanospurum’ y kimchi. Y un platazo: Los huevos rotos de Dabiz’, una sabrosa suma de Angulas al pesto, huevos fritos con puntilla y tarantelo de atún brasa, con glasa de Sichuán y beicon chino.

En todo caso, ‘DiverXO Madriz años 80’ estaba planteado en 7 pasos o capítulos: Desayunando el lujo de la capital; Tapeando en una barra de El Retiro; Un viaje por los restaurantes chinos de Madriz; La típica fritura castiza; Los huevos rotos de Dabiz; las Gambas al ajillo y el Cocido madrileño en 3 vuelcos.

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¿Conclusión sobre la colaboración Alinea Madrid-DiverXO? Está claro que la experiencia ha sido única. Cuesta 500 euros, ¿vale más o menos? El precio es tan alto para el mercado español que está claro que solo algunos comensales muy interesados por la gastronomía han estado dispuestos a asistir a la ‘cena doblete’. Además, los vinos tienen unos precios muy elevados. En el conjunto del proyecto Alinea Madrid, el 50% de las reservas proceden de clientela extranjera. Está claro que la experiencia es única, igual que el formato, y que es ‘sui generis’, especial e interesante cenar dos veces seguidas en dos restaurantes separados por apenas un par de minutos a pie. Y hay un punto en el que el cliente pierde un poco la noción del tiempo y del espacio; llegas a las 18.30 y sales de allí sobre las 00.30 (tras una pausada sobremesa en el bar ochentero en el que se convirtió por unos días el hall de DiverXO); pasas por dos restaurantes, con dos ambientes muy diferentes; comes dos menús con dos estilos de cocina muy distintos; en medio, pasas por una coctelería; escuchas jazz y ‘Los Secretos’; te mudas de la sobriedad de Alinea Madrid al enloquecido DiverXO. Y, por supuesto, sí que mereció mucho la pena.

A continuación, mostramos plato a plato los dos menús de Alinea Madrid y DiverXO, en la colaboración entre Grant Achatz y Dabiz Muñoz, a través de la cena que probamos el pasado sábado 16 de enero, último día de este formato, antes de que esta noche (hoy, 19 de enero) arranque la experiencia completa de Alinea Madrid.

EL MENÚ DE ALINEA MADRID

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Flavor packet from the wall: Champagne, Celery seed, Chicago hot dog

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Seafood: Raw and cooked, pineapple, lemongrass

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-33 Jar: Ossetra caviar, White Asparagus, White pepper / Can: Razor clams, Coriander, Carrot /          Jar: Octopus, eggplant, smoking cinnamon

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 Rouget: Boullabaise, Miró 2 Junio 1973 (‘Salmonete Miró’)

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-29 Moqueca: Tiger’s milk, coconut, citrus vapor 

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-22Hot potato: Cold’s potato, black truffle, butter

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-11Wagyu: Potato, onion, lettuces 

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Balloon: Helium, Green Apple

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-30 Milk chocolate: Hazelnut, cocoa, banana

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EL MENÚ DE DIVERXO (‘DiverXO Madriz años 80’)

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Violetas (Snacks en la cocina)

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Desayunando el lujo de la capital

Magdalena al vapor remojada en leche de búfala versión ‘Caprese’ con maíz y trufa blanca. Flan invertido de mandarinas / Croissant y galletas blancas. Sésamo negro

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Tapeando en una barra de El Retiro

Bocata de calamares. Churros y salsa XO con fruta de la pasión

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-20 Callos de bacalao a la madrileña estilo chil crab de Singapur

Gastroeconomy_AlineaDiverXO-27 Un viaje por los restaurantes chinos de Madriz

La tortilla vista por un chino… ‘Spanish toltilla’ con boquerones en vinagre como un tandoori indio. Guayaba escabechada y ‘guanciale’ 

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Noodles de pollo al limón a la cantonesa. Bergamota y 5 especias chinas

Gastroeconomy_AlineaMadrid44 La típica fritura castiza

Mejillón tigre con erizos. Leche de oveja latxa ahumada, tobiko y ‘lemongrass’

Soldadito de pavía en salsa verde de japaleños y coco. Cocotxa frita y hierbas del sudeste asiático con tofu de haba tonka

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Los huevos rotos de DabizAngulas al pesto de sisho, huevos fritos con puntilla y tarantelo de atún brasa, con glasa de Sichuán y beicon chino

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Gambas al ajillo negro fritas al revés. Quisquillas de Motril con caldo de paella 

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Cocido madrileño en 3 vuelcos de cochinillo ibérico pata negra con pulpos, ‘tuber melanospurum’ y kimchi. Madrid-Tokio (falta una imagen de uno de los tres vuelcos)

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Fuentes de las fotos: MFG-Gastroeconomy (prohibido su uso sin el consentimiento de Gastroeconomy),

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

4 Comentarios
  • Alberto Jimenez
    Publicado a las 20:12h, 19 enero Responder

    Nosotros empezamos por Diverxo, entrando por una puerta lateral, oscuridad, aromas en el ambiente y de repente la cocina. Saludo general de los cocineros y de Cristina Pedroche.
    A continuación nos sentaron en la mesa y comenzó el menú. Para los que ya hemos estado un poco más de lo mismo, eso sí, diversión y buen rollo.
    Con un poco de saturación nos trasladan a Alinea. Se pasa de la luz y el colorido a la oscuridad y el ruido. Gente por todos lados, todo en ingles. Menú con altibajos, la carne muy echa y los vinos no hacían honor al precio. No nos dieron el menú por escrito ni tampoco el libro. Nos llevaron con prisas a the oficce a tomar un cóctel que después de cenar no pintaba nada. Mientras, Grant Achatz seguia de mesa en mesa un poco autista recreando el postre en el lienzo sin decir palabra. Pagamos 1000€ más 500 de maridaje de vinos más IVA. 2 personas y un gran engraño, sobre todo con los vinos. Gran esfuerzo económico y gran desilusión.

    • Alberto Jimenez
      Publicado a las 20:16h, 19 enero Responder

      Es un comentario educado

  • Alberto jimenez
    Publicado a las 20:25h, 19 enero Responder

    Muy mal. 1500€ más IVA. gran estafa

  • Duelo gastronómico en Madrid | alex blogod
    Publicado a las 21:40h, 21 enero Responder

    […] De las 5 semanas que dura el pop-up, la primera se ofreció una cena “conjunta”, compuesta de 11 platos de Alinea, y a continuación 16 platos de Diverxo. Durante las siguientes semanas ofrecerá un menú propio independiente del local de Diverxo. Más información aquí o aquí. […]

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