10 Gastroconceptos innovadores en 2015

Gastroeconomy elige 10 formatos de negocio abiertos en el último ejercicio, que materializan propuestas creativas, aportaciones singulares o fórmulas originales en el gastromercado español.

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Han de cumplir varias premisas. Una es temporal, ya que deben haberse lanzado en 2015. Otra es que, desde Gastroeconomy, los hayamos visitado en algún momento durante los últimos meses, lo que ya impone una injusta limitación para muchos locales nuevos que seguro podrían estar este listado, pero que o bien desconocemos, o bien no hemos podido visitarlos (en todo caso, es una de nuestras formas de que, al leer nuestros textos, ¡te fíes de su contenido!). Y tercero, algo clave, han de materializar propuestas creativas, aportaciones singulares o propuestas originales en el gastromercado español.

Es el cuarto año que Gastroeconomy, portal que arrancó el 30 de junio de 2011, publica a final de año su lista con 10 Gastroconceptos innovadores. Salvo en nuestro primer medio año de vida, hemos confeccionado este listado, basado en nuestra visión subjetiva sobre lo que consideramos innovación en cuanto a conceptos de negocio gastronómico, durante los tres últimos años (2012, 2013 y 2014).

Ahora, llega nuestro cuarto listado correspondiente al año 2015, con una confesión: hemos estado a punto de no publicarlo. España y, en concreto, Madrid y Barcelona son un hervidero de aperturas de locales o mudanzas, pero si pensamos en cuántas aportan alguno nuevo al mercado, no hay tantas. Los grandes chefs avanzan en su visibilidad internacional, mientras abren nuevos locales en algunos casos; los emprendedores gastronómicos se empeñan en seguir aventurándose en nuevos proyectos y los grupos hosteleros clásicos y jóvenes apuestan por su crecimiento. Son muy buenos síntomas de la salud del mercado gastronómico y, probablemente, de la mejoría del contexto económico, que ahora va llenando mesas y elevando número de clientes y facturación. Pero, ¿cuántos de los nuevos establecimientos aportan algo diferente o innovan en oferta, concepto de negocio o relación con el cliente?Gastroeconomy_Lovnis2

Con todo, tras muchas pequeñas y grandes reflexiones, sale este listado, en donde la más alta cocina con el dueto Achatz-Muñoz (lanzado en 2015, aunque tendrá lugar en enero de 2016) convive con nuestra debilidad por fijarnos en formatos interesantes para todos los públicos, muchas veces, concebidos por auténticos agitadores gastronómicos (aquí también puedes leer sobre este tipo de emprendedores culinarios).

Nos interesa el fenómeno de los emprendedores urbanos, que dinamizan ciudades, barrios o calles; y esa figura que hace un par de años decidimos bautizar como ‘chefs de barrio’. Así, ganan los negocios de barrio (entiéndase que, en ningún caso, ‘hipsters’, ni de ‘moderneo’ incomprensible), frente a los grandes nombres de la gastronomía, que, con su hueco ganado en la alta cocina, tienen ante ellos el reto de desarrollar formatos realmente nuevos para todos los públicos.

Ese amor por el barrio, ligado a una oferta gastronómica original, necesariamente rica y a precios razonables, parece la única vía (o, al menos, una de las más cruciales) para que el mercado gastronómico avance. Ese progreso mira hacia el cliente, pero tiene trasfondo sociológico, en el momento en el que debería redundar en el aumento de nuestra cultura a la hora de comer con hábitos saludables, apoyar la labor de pequeños productores y, aunque parezcan guerras diferentes (¡no lo son!), seguir alimentando el liderazgo mundial de la gastronomía española para que se traduzca obligatoriamente en ‘músculo’ sectorial y en brillantes conceptos para todos los públicos.

Ésta es la Lista Gastroeconomy de 10 gastroconceptos innovadores en 2015. ¡¡Feliz 2016!!

ACHATZ-DABIZ

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En los últimos años, ha proliferado el formato ‘a cuatro manos’: dos cocineros compartiendo comida o cena, como una suma de sus respectivos platos o, a veces, con algunas reinterpretaciones mutuas y casi siempre deslocalizando (uno de ellos o ambos) sus cocinas. A cuatro manos, a seis, ocho, diez…. Incluso a veinte manos. Todo es posible. Frente a estas fórmulas, del 12 al 16 de enero, el Hotel NH Collection Eurobuilding acogerá un concepto nuevo que unirá a dos grandes de la alta cocina. La colaboración entre Grant Achatz y David Muñoz, servirá, por un lado, para estrenar el ‘pop-up’ Alinea Madrid y, por otro, para dar lugar a solo cinco días de una experiencia anunciada como única. En un Up / Down, “comenzando tanto en DiverXO, como en Alinea”, será una doble cena, con dos menús diferentes (uno firmado por Achatz y otro por Muñoz), en dos espacios distintos (DiverXO y Alinea Madrid) con mobiliario diferente (Achatz trae el suyo de Chicago para su ‘pop-up’ en Madrid), ‘abajo y arriba’ (porque DiverXO se ubica en una primera planta del hotel, mientras Aliena Madrid ocupará el desayunador VIP), con dos vajillas propias y bajo dos lenguajes gastronómicos diferenciados, firmados por dos cocineros con triple estrella Michelin. “Haremos que el cliente haga una cena en Madrid y otra en Chicago, sin viajar, con una separación entre los dos espacios de apenas tres minutos”, ha avanzado Muñoz. “Visitar dos restaurantes en una noche, con dos menús completos disociados, en dos locales, dos espacios, dos servicios y dos vajillas”.

Sus artífices: Grant Achatz y Dabiz Muñoz

Fecha de presentación: Octubre 2015

Fecha de celebración: Enero 2016 (del 12 al 16 de enero)

Su innovación: Crear un concepto de cena firmada por dos cocineros, que evita el típico ‘a cuatro manos’ para optar por un doble menú celebrado sucesivamente en dos espacios diferenciados, con dos lenguajes gastronómicos distintos.

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Hotel NH Collection Eurobuilding. Padre Damián, 23. Madrid

Menú degustación Achatz-Muñoz: 500 euros (maridaje ‘Reserva’ por 250 euros adicionales y maridaje ‘Standard’ por125 euros) (precios sin IVA)

ACADEMIA DEL DESPIECE

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Materializa la penúltima innovación de todo un fenómeno con identidad de barrio (o, mejor dicho, de calle) y bautizado con el hashtag en redes sociales #ponzaning. Javier Bonet, diseñador e ideólogo de formatos culinarios, arrancó la dinamización de Ponzano, una calle típica del aperitivo madrileño, con la apertura de Sala de Despiece en septiembre de 2013 (incluido en la Lista Gastroeconomy 10 Gastroconceptos innovadores de 2013), para seguir con el espacio cambiante Muta un año después (seleccionado dentro de la Lista Gastroeconomy 10 Gastroconceptos innovadores de 2014). En enero de 2015, la ‘saga Ponzaning’ se completó con Academia del Despiece, conceptualizada como una escuela y, en todo caso, como un espacio inclasificable. No es un restaurante, ni un reservado, sino una lógica evolución del lenguaje creado en Sala de Despiece, en torno a la interactuación con el cliente y los platos ‘Hágalo usted mismo’: una mesa de doce plazas, en la que los comensales se convierten en alumnos y la cena es un curso. Quizás, Bonet merecería tener otro concepto innovador más en esta lista de 2015, además de Academia del Despiece: Smoking Club es la última mutación de Muta, con un concepto de cocina en torno al humo y un horno del que salen piezas de carne, pescado o verdura.

Su artífice: Javier Bonet

Fecha de apertura: Enero 2015

Su innovación: Conceptualizar como una escuela una experiencia de ocio gastronómico en torno a una mesa.

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Academia del Despiece. Ponzano, 13. Madrid. Tel. 620 088 387

65 euros

MACERA TALLER BAR

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Una colección de botellas sin marca comercial aparente, con contenidos de frutas y otros productos y la única etiqueta del local en la que se indica a mano su contenido, llena las estanterías de Macera Taller Bar, el concepto de negocio creado por el barman Narciso Bermejo. No es una coctelería, sino un bar de macerados, formato que lleva años incorporado a mercados como el londinense y que, en España, era prácticamente desconocido. La idea es elaborar ‘in situ’ combinados de alcoholes básicos con diferentes productos, lo que, según el tiempo que la mezcla se deja en la botella, da lugar a diferentes mezclas o macerados, ya que el alcohol absorbe sabores y aromas. Ginebra macerada con cítricos o vodka con manzana que dan lugar a copas a precios imbatibles, lo que resulta en su otro atractivo: un formato asequible para adentrarse en una forma de beber, que podría caer en la tentación ‘hipsteriana’, pero que, en su lugar, ha dado lugar a un método serio de trabajo. Con su otro apellido ‘Taller’, Macera imparte formación y experimenta macerados para clientes de hostelería (como Chuka Ramen Bar, a su vez, incluido en la Lista Gastroeconomy 10 Gastroconceptos innovadores de 2014), además de haber servido como fuente de inspiración para una de las patas del modelo de negocio de la sede compostelana de Barra Atlántica, abierta el pasado agosto dentro del Grupo Abastos. “De la tradición a la innovación. Destilados peculiares, bebidas saludables y más. Día y noche”, argumentan en Macera.

Su artífice: Narciso Bermejo

Fecha de apertura: Abril 2015

Su innovación: Importar al mercado español el concepto de bar de macerados, con una oferta a precios asequibles y la vertiente de taller de formación y experimentación.

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Macera Taller Bar. San Mateo, 21. Madrid. Tel. 91 011 58 10

Precio medio del combinado: 7 euros

LA TASQUERÍA

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Es uno de los jóvenes cocineros a no perder de vista en el gastromercado madrileño: Javier Estévez, que fue mano derecha de Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid) y que ha trabajado para La Finca de Jiménez Barbero (además de algo casi anecdótico: fue concursante en la primera edición del programa de televisión ‘Top Chef’). A principios de 2015, abrió La Tasquería, como una tasca especializada en cocina con casquería. Así, reivindica una vertiente de la gastronomía madrileña, que levanta pasiones entre algunos aficionados y, a la vez, cuenta con detractores poco abiertos a comer despojos de animales. Con una carta estructurada en gramaje de media ración, reedita y revisa un listado de recetas tradicionales de casquería de vaca, cerdo y cordero. Y, de vez en cuando, lanza platos “hasta fin de existencias”, como su cabeza de cochinillo. Tasca o taberna (si se prefiere, ‘neotaberna’) que “huye del concepto clásico de bar de barrio donde se despachan platos de este tipo de productos” para dar lugar a un brillante concepto monográfico a precios comedidos.

Su artífice: Javier Estévez

Fecha de apertura: Enero 2015

Su innovación: Crear una tasca especializada en cocina de casquería.

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La Tasquería. Duque de Sexto, 48. Madrid. Tel. 91 451 10 00

De 25 a 35 euros

LOVNIS

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Entre 2009 y 2015, hay una historia de más de seis años con una gran marca en su haber: Arzábal, concepto de taberna sometida al producto de temporada y una oferta de vinos por copas (con el champán como vedette). Desde esta casa madre, sus artífices, Álvaro Castellanos e Iván Morales han ido creciendo en los últimos años con Club A, espacio semiclandestino reconvertido recientemente en la taberna japonesa Japenese Kiritaka; una sede de Arzábal en el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía; un foodtruck, que ‘viaja’ a eventos de comida callejera como MadrEat; y Lovnis, innovador formato que, desde el pasado mayo, materializa una apuesta monográfica por el ‘mítico’ plato combinado.

Mesas altas, barra, cocina semivista y comedor, en un espacio estructurado en dos pisos, con ‘look’ galáctico y denominación fruto de la conjunción de ‘love’ y ‘ovnis’. Aquí se sirven ‘platillos’ gastronómicos en soportes ‘retro’, como platos ‘Duralex’ y bandejas compartimentadas (típicas de comedor de colegio). Los platos combinados suman varios productos, casi siempre con una proteína como protagonista, y están identificados con un número como en cualquier cafetería de barrio: de los Huevos Fritos, chistorra, patatas Puente Nuevo y pimiento de Guernika; a la Pechuga a la brasa, pasta, patata a la parrilla y ensalada de espinacas. Para completar, platillos o raciones de entremeses, ensaladilla rusa o alitas de pollo; y, de postre, más ‘revival’: Limón helado y Tarta Comtessa.

Sus artífices: Álvaro Castellanos e Iván Morales (dueños de Arzábal)

Fecha de apertura: Mayo 2015

Su innovación: Optar por un formato olvidado y demodé como el plato combinado para reinventarlo y convertirlo en el eje de un modelo de negocio. Es decir, todo un ‘revival’ gastronómico.

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Lovnis. General Pardiñas, 56. Madrid. Tel. 91 795 77 57

De 25 a 30 euros

EL INVERNADERO

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Con su apertura el verano pasado, este espacio supuso el regreso de Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) a la escena gastronómica madrileña. Con una estrella Michelin en su currículum (conseguida en su restaurante de Aranjuez) y con el premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión en 2009, el chef se instaló en El Invernadero, en La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano (Madrid), donde ha decidido insistir en su especialización en torno al universo vegetal. Sin carta, arriesga al optar por una apuesta radical: un único menú integrado por platos construidos al cien por cien por verduras y frutas. La temporalidad de la naturaleza guía el formato ‘Revolución Verde’, que llega a una sala integrada por solo 4 mesas, a través de los propios cocineros, que asumen el rol de camarero. Remolacha + Aguacate y Flores + Ajos tiernos son ejemplos de las creaciones de De la Calle, que prescinde una extensa bodega y resume la oferta líquida en una lista de champán y vinos de Jerez. El chef compatibiliza este proyecto con su trabajo en China y Gasma (centro de formación de Castellón) y su papel asesor en cocina vegetal del gran chef francés Joël Robuchon.

Su artífice: Rodrigo de la Calle

Fecha de apertura: Julio 2015

Su innovación: Apostar por una oferta monotemática de alta cocina en torno a los productos vegetales y plantear la relación con el comensal a través de una sala sin camareros y con una bodega especializada únicamente en champán y vinos de Jerez.

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El Invernadero. La Torre Box Art Hotel. Paseo de Rosales, 48. Collado Mediano (Madrid)

Menú degustación: 68 euros (con IVA y sin bebidas)

HEART

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El proyecto en Ibiza de los hermanos Albert y Ferran Adrià Cirque du Soleil, estrenado en el verano de 2015, materializa una alianza entre gastronomía, espectáculo y arte, a través de un triple concepto: Terrace, una terraza concebida como un mercado ‘casual’ de puestos de ‘streetfood’; Supper, experiencia de alta gastronomía; y Club, propuesta nocturna para tomar una copa. Un multiconcepto de negocio que arrancó en pruebas en junio y que cerró en octubre para descansar durante la temporada de invierno, con la idea de reabrir en mayo de 2016. “Heart es algo bonito que no logramos entender; abrimos mal y continuamos peor. En parte, fue un fracaso, Hay que mejorarlo”, reconoció Albert Adrià, en San Sebastián Gastronomika, en octubre de 2015. Este ‘mea culpa’ entonado entre aplausos de los asistentes y, sin duda, poco habitual en el gastrosector español (y mundial) no evita dejar de reconocer la innovación, creatividad e interés de Heart: se trata de la evolución del lenguaje gastronómico ‘bulliniano’ para adaptarlo al mercado de Ibiza, a un público rendido en parte al glamour en un contexto playero, con el reto de integrar la creatividad ‘made in Adrià’ con el espectáculo de Circo del Sol. Nació así una nueva fórmula del ‘lenguaje Adrià’ (esta vez fuera de Cataluña), cuatro años después del cierre de elBulli como restaurante. Con su triple concepto, Heart es, además, un concepto derivado del trabajo desarrollado durante meses elBullitaller de Barcelona, donde se revivieron los ‘viejos tiempos’ de Cala Montjoi. “Prometemos que no habrá nada igual en el mundo; por algo somos los Adrià y el Circo del Sol”, añadió Albert Adriá.

Su artífice: Albert y Ferran Adrià y Cirque du Soleil

Fecha de apertura: Junio 2015

Su innovación: Evolucionar el lenguaje gastronómico ‘bulliniano’ para adaptarlo al espectáculo de Circo del Sol y (para bien y para mal) al mercado de Ibiza.

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Heart. Ibiza Gran Hotel. Paseo Juan Carlos I, 17. Ibiza. Tel. 971 933 777

Precio en el verano 2015: 80 euros (Terrace) y 150 euros (Supper)

AIRE

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Erika Feldmann e Ignacio González-Haba (con experiencia previa en proyectos como Montana y La Lumbre) abrieron este restaurante en Madrid en febrero de 2015, bajo una oferta monográfica en torno a las aves de corral. Por entonces, anunciaron su plan de gestar una trilogía gastronómica con Aire como primer local y Mar y Tierra como los siguientes, siempre bajo la superespecialización en una ‘familia’ de productos.

En el caso de Aire, se trata de un bistró monotemático en torno a la volatería. Rige una carta a precios comedidos, con un listado de elaboraciones en espeto y ‘rôtisserie’ (con varillas rotatorias), en brasas de carbón de encina natural y sarmientos. El objetivo es dar valor las aves de corral “consumidas históricamente por el pueblo llano que las criaba en pequeñas granjas de las aldeas; frente a las aves de caza, destinadas a la nobleza”. Su producción procede de granjas francesas y españolas, “éticas y sostenibles”, criadas en libertad y alimentadas con cereales naturales y vegetales de la huerta. Vinos biodinámicos para añadir credibilidad a la apuesta por lo natural y ‘auténtico’, junto con vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres o servilletas de lino con bordados de Lagartera.

Sus artífices: Erika Feldmann e Ignacio González-Haba

Fecha de apertura: Febrero 2015

Su innovación: Crear un concepto monográfico en torno a las aves de corral, a través de un bistró especializado en recetas de volatería, con piezas procedentes de granjas sostenibles.

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Aire. Orfila, 7. Madrid. Tel. 91 170 42 28.

De 35 a 40 euros

BARRA ATLÁNTICA MADRID

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Abierto a finales de noviembre de 2015, este local ha supuesto la llegada a Madrid del Grupo Abastos, justo cuando esta empresa hostelera creada por el dúo gastroempresarial integrado por Iago Pazos (‘taberneiro’) y Marcos Cerqueiro (cocinero) cumple seis años. De la pequeña taberna bipersonal abierta en unos puestos del Mercado de Abastos de Santiago el 31 de diciembre de 2009 a un grupo que actualmente suma cinco locales (Taberna, Ghalpon, Loxe Mareiro y las dos sedes de Barra Atlántica en Santiago y Madrid), hay un recorrido emprendedor que, en 2015, ha sumado la nueva marca ‘Barra Atlántica’, ensayada como fórmula pop-up a través de The Table, en el Hotel Urso en Madrid. Si en Compostela esta enseña opta por el formato de club de tarde con picoteo y macerados, Barra Atlántica usa la misma marca en Madrid, donde, en cambio, cambia de concepto de negocio para dar a luz una marisquería moderna. El gran aliado, su inequívoco escaparate, es el mostrador acristalado de mármol situado a su entrada que expone su oferta de moluscos y pescados que después se sirven sobre papel encerado con vegetales de costa como aliño o en forma de ‘peixes nus’, esa denominación de pescados imperfectos creada para justificar humildes ‘copias’ de sashimi, tiraditos o ceviches, sin más pretensiones que dar de comer de forma divertida el producto ultrafresco llegado desde Galicia varias veces por semana. “Joyería-marisquería”, se atreven a definir con su ya habitual ausencia de innecesarios complejos. Aperitivo de pie en la zona de la entrada (‘Entre portas’), menú por 25 euros en el comedor y mariscadas bajo pedido en el almacén privado del sótano dan lugar a este multiconcepto en un local situado a un paso de la Plaza de Chueca.

Su artífice: Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Grupo Abastos)

Fecha de apertura: Noviembre 2015

Su innovación: Diseño de un formato de marisquería moderna o ‘joyería’ marina urbanita, a través de la creación de un concepto diferenciado dentro de un grupo hostelero, la traslación del ‘lenguaje Abastos’ a un mercado urbano como el madrileño, con un modelo ideado, además, a partir de un ensayo pop-up en The Table.

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Barra Atlántica Madrid. Gravina, 17. Madrid. Tel. 619 155 794

Menú por 25 euros y aperitivo desde 15 euros

LA VAQUERÍA MONTAÑESA

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Es lo último del Grupo Deluz & Cía., empresa hostelera cántabra que ya colecciona De Luz, Días de Sur, El Machi y El Italiano, en Santander; y La Carmencita y Celso y Manolo, en Madrid. Ahora, suma La Vaquería Montañesa, su tercera apertura en la capital, donde prepara otros proyectos para 2016 como La Barra de La Carmencita, ultramarinos-tienda; y un tostador de café en el barrio de Chueca. “Recuperamos esta vaquería y abrimos La Vaquería Montañesa, 365 días al año porque queremos ser tu compañero de diario. Tu restaurante amable de barrio”. ¿Es innovador un concepto de restaurante amable de barrio? Lo es si se opta por argumentar el concepto de negocio en torno a la recuperación del antiguo negocio instalado en este local (en los últimos años, fue el local ‘casual’ La Vaquería Suiza) y la oferta bajo la idea una “cocina madrileña internacional”, a partir de la mejor definición de la multiculturalidad de la capital: “La cocina de Madrid, en realidad, es de todas partes”. A partir de esta premisa, hay otra innovación en este bistró urbanita con la sencillez como eje conceptual: el diseño de una barra de verduras al estilo Ottolenghi, cocina y concepto de negocio firmado por el israelí afincado en Londres Yotam Ottolenghi, que defiende una nueva cocina vegetal. Quedémonos con la definición del mostrador de “verduritas de la huerta ecológica de Tudela con salsas vacilonas para este mediodía en el que te apetecerá verlo todo desde nuestros romanticones bancos de Ercol y sentarte de dos en dos”. “Cocina madrileña, internacional y viajera”, sintetizan en un precioso espacio, que apuesta por el diseño internacional.

Su artífice: Deluz & Cia.

Fecha de apertura: Diciembre 2015

Su innovación: Concepto de restaurante de barrio con una oferta de cocina madrileña internacional y una barra verduras al estilo Ottolenghi.

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La Vaquería Montañesa. Blanca de Navarra, 8. Madrid. Tel. 91 138 71 06

De 25 a 40 euros

Fuente de las fotos: Los restaurantes.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

1Comment
  • Mario Casasus
    Publicado a las 17:17h, 05 enero Responder

    Genial en el momento justo. Felicidades !

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