19 Nov 2015 Nerua, la cocina vegetal de Josean Alija en Guggenheim Bilbao

Restaurantes especializados en cocina con verduras (2/10) Posicionado en el puesto 68 del Top 100 mundial y con una estrella Michelin, el restaurante de Guggenheim Bilbao tiene nombre y apellido: Josean Alija. El cocinero basa su propuesta en una personal visión en torno a la despensa vegetal, ligada directamente con los productores como aliados e inspiradores de su proceso creativo.

A través de la palabra ‘Muina’, su objetivo es representar el ‘meollo’, el ‘núcleo’ o la ‘esencia’ de su filosofía culinaria, con el convencimiento de que así traza un camino propio, en el que lo vegetal es protagonista. Es Josean Alija, artífice de la oferta gastronómica vigente en Guggenheim Bilbao desde la apertura de este centro de arte en 1997, bajo un proyecto de Frank Gehry en un espacio junto a la ría del Nervión. Con ‘Muina’, da nombre, además, a un libro editado por Montagud en 2013 y al blog del convertido en “canal para compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones”.

Una primera definición de su propuesta se encuentra en la web de Nerua. “Una cocina personal, única, enraizada en Euskadi, pero abierta al mundo, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, llena de suaves matices, esencial, fruto de la reflexión y de la experiencia”. ‘Muina’ completa el retrato: “Un lenguaje personal, una manera de cocinar diferente, sin dejarse llevar por modas, influenciado por el momento que vive, pero sin dejar de ser él mismo”, define el cocinero Bixente Arrieta en el libro. Es una buena síntesis de la concepción gastronómica de Josean Alija.

Reconocimientos

Considerado por algunos gastrónomos como uno de los chefs con mayor personalidad del mapa español, Josean Alija ‘colecciona’ distinciones: una estrella Michelin desde 2011, tres soles de Guía Repsol, Mejor Chef Internacional según el congreso Identitá Golose en 2009, Mejor Cocinero Joven en 2000 y ‘Prix du Chef de L’Avenir’ (‘Chef del Futuro’, de acuerdo con la Academia Internacional de la Gastronomía en 2011. Y, como último premio, está el posicionamiento de Nerua desde el pasado 1 de junio: el restaurante ocupa el lugar 68 del Top 100 de los mejores restaurantes del mundo, dentro del ránking ‘The World’s 50 Best’, publicado cada año por la revista británica ‘Restaurant Magazine’.

Alija, cocinero desde los 17 años, lleva casi veinte años a cargo de los fogones de Guggenheim Bilbao; primero, a través del Grupo Martín Berasategui y, después, bajo su propio espacio Nerua (bajo la órbita de IXO Grupo). ¿Nerua? Significa ‘Nervión’ (según referencias en textos de la época romana, escritos en latín antiguo) y es un restaurante con entrada independiente dentro del museo.

Espacio, equipo y oferta

Nerua abrió en mayo de 2011, en un espacio minimalista situado justo al lado a la sala ArcelorMittal, en el que se recibe al cliente con 10 mesas desnudas (sólo con mantel), que suman entre 45 y 50 plazas, con la opción de sentarse en el pase de la cocina, donde una zona funciona como una barra con tres plazas. Para desarrollar su apuesta, Josean Alija se apoya en un equipo de 35 profesionales (incluidos unos 19 cocineros).

La cocina es lo primero que el comensal encuentra al entrar en Nerua, que funciona con carta, bajo un tícket medio de 60 a 130 euros; y con la opción de tres menús degustación, integrados por 9, 14 o 21 platos (es decir, 9, 14 o 21 productos que marcan cada creación), con precios de 95, 130 y 155 euros. Estos menús se pueden acompañar de dos opciones de maridaje de vino, por 38 y 55 euros, respectivamente.

Creatividad vegetal

Sea a través de la carta o los menús, la temporalidad del producto rige la creatividad de Alija y, por lo tanto, la oferta de Nerua. “La concepción de cada plato nace de una reflexión, de un camino caótico, que va dando bandazos a través de los cuales se consigue entender cómo estructurar un discurso que sea viable y materializable”, dice el cocinero, que se apoya en una labora diaria dentro del departamento de I+D de Nerua.

En esa labor creativa, el universo vegetal es despensa e inspiración de Alija. “Trabajar con vegetales es un atrevimiento y, a la vez, un riesgo, ya que hay que acercarse a ellos con suma delicadeza. Pese a quedar históricamente relegados a un segundo plano como mero acompañamiento de los platos, los vegetales tienen entidad suficiente como para ser protagonistas de una determinada propuesta. Prestémosles atención. Dignifiquémoslos. Se trata de centrarse en ellos a la hora de desarrollar cada técnica, en mantener un rigor extremo en la aplicación de la misma, en la precisión, en el tiempo y en la temperatura. Los vegetales no se elaboran tanto para ser consumidos como para ser comidos. El concepto cambia”, sostiene Josean Alija, en el libro “Muina”.

Para dar contenido a su filosofía, el chef cuenta con sus proveedores como aliados. “A la hora de innovar, los productores son los que, mediante sus productos, encienden el proceso creativo. Son los que facilitan al cocinero la inspiración necesaria para sustentar cada nueva idea, para emprender cada plato nuevo de la carta. Son fundamentales para desarrollar con éxito los conceptos que asoman y asaltan al cocinero a diario”, sostiene Alija.

En todo caso, bajo su filosofía, que deja clara la tendencia a convertir la verdura en ingrediente principal de un plato (lejos de considerarla una guarnición), Alija es autor de una larga colección de creaciones. Según la temporada, en Nerua, es posible probar creaciones como las Alcachofas confitadas, almendra, fondo de jamón y hierbas aromáticas; el Puerro encurtido con ruibarbo, crema de avena, fresas y aceite de oliva, o con la versión del Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil; el Espárrago triguero, aguacate, rúcula y extracto de trigo verde; las Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite; los Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras; la Endibia, naranja, cacao e intxaursaltsa; las Chalotas en salsa negra. Dentro de su trabajo con legumbres, hay platos como los Garbanzos guisados con hierbas aromáticas, o las Pochas en un fondo vegetal. En otoño, las setas también entran en su propuesta, como corroboran los Hongos a la brasa con fondo de verduras dulces.

El cruce marino y carnívoro con lo vegetal

El vegetal no es el único cambio en el que investiga Alija, que ha desarrollado una intensa investigación con Illycaffè en torno a las aplicaciones del café en la gastronomía. Y, dentro de su carta y menús, el chef es autor de ‘hits’ como la Merluza frita, cabello de ángel y salsa verde (que, en una versión más reciente, recibe el efecto vegetal de estar acompañada de unas hojas guisadas de crisantemo); o el ‘Foie gras’ de pato asado con zanahorias escarchadas, con reediciones como el ‘Foie gras’ atemperado, nabo blanco y menta naranja, o el ‘Foie gras’ de pato, alcachofas y aceituna negra.

Mientras, el chef cruza las despensas marina y vegetal en recetas como las Ostras, borraja, jugo de cebollino y hierba limón; el Rodaballo, berza y mostaza; o las Quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla. Por el lado carnívoro, se repite la mirada vegetal aplicada a platos como la Molleja de ternera asada en manteca negra, hojas de brócoli, pimienta y nuez moscada; o el Carré de cordero, crema de apio-nabo y alholva (planta de la familia de las leguminosas).

El trabajo de Alija en torno al mundo vegetal también alcanza a la cocina líquida, en forma de un maridaje no alcohólico, elaborado con zumos y jugos recién hechos antes de cada servicio con diferentes frutas y verduras, con dos opciones a un precio de 25 y 30 euros.

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