16 nuevas estrellas Michelin para el gastromercado español

EDICIÓN 2017: En este link, actualizado a 23 de noviembre de 2016, puedes leer la información más reciente sobre la Guía Michelin 2017 para España y Portugal, con el listado de novedades y el análisis de la última edición de la guía francesa de restaurantes.

EDICIÓN 2016: España suma 16 novedades en la edición 2016 de la Guía Michelin, hasta un total de 188 espacios gastronómicos galardonados. Como novedades de este año, sin ningún triestrellado adicional, hay dos biestrellados: el madrileño Coque y el mallorquín Zaranda. Además, 14 negocios obtienen su primera estrella en España (junto con uno en Portugal). Las novedades confirman la estrategia de diversificación por la que Michelin parece estar optando en los últimos años. Así, Casa Marcelo recupera su estrella bajo su actual formato ‘casual’, mientras Lúa gana distinción el año en el que ha instalado una barra en convivencia con su espacio gastronómico. La cocina bulliniana es, de nuevo, reconocida, a través de Disfrutar y Hoja Santa; Kabuki obtiene su cuarta estrella y la monografía del Chef del Caviar en Sollo se gana la confianza de la guía con una distinción, que recuperan dos espacios clásicos castellanos: El Ermitaño y Villena. Además, en 2016, hay 9 supresiones de estrella en España.

Aquí puedes consultar el listado completo de restaurantes con estrella en la Guía Michelin 2016, con indicación de las novedades.

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Sin nuevas tercera estrella, con dos segundas distinciones recién estrenadas y con 14 primeras, el balance de la Guía Michelin España & Portugal 2016 queda en 16 novedades, hasta completar un gastromercado español con un total de 188 espacios gastronómicos galardonados con estrella Michelin. Esta radiografía se reparte así (sumando, además, Portugal): 8 restaurantes con triple distinción, 23 con dos estrellas y 157 con una.

El madrileño Coque y el mallorquín Zaranda concentran las dos novedades principales de la guía 2016 (que ha sido presentada esta noche en el Hostal de los Reyes Católicos, en Santiago de Compostela), al sumar su segunda estrella, que literalmente significa: “Excelente cocina, vale la pena desviarse”.

Mientras, 14 restaurantes obtienen su primera estrella en España (junto con uno en Portugal) hasta un total de 157 restaurantes, de forma que “Andalucía y Cataluña concentran este año el mayor número de novedades en esta categoría, con cuatro en cada comunidad”, como señala Michelin, cuya guía 2016 se vende a un precio de 29,90 euros.

Las 16 novedades para España (2 segundas estrellas y 14 primeras) dan lugar a un balance más tacaño que en años anteriores: en la edición 2015, hubo 20 nuevas estrellas y, en 2014, 23.

Ésta es la lista de nuevas estrellas Michelin para España en 2016:

Novedad en segunda estrella

Coque (Humanes, Madrid)

Zaranda (Es Capdellà, Mallorca)

Novedades en primera estrella

Kabuki Raw (Casares, Málaga)

Sollo (Fuengirola, Málaga)

Messina (Marbella)

Acanthum (Huelva)

Disfrutar (Barcelona)

Hoja Santa (Barcelona)

Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona)

Emporium (Castelló d’Empúries, Girona)

El Ermitaño (Benavente, Zamora)

Villena (Segovia)

El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)

Zarate (Bilbao)

Lúa (Madrid)

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Supresiones de estrella en 2016

Ca L’ Arpa (Banyoles, Girona)

Comerç 24 (Barcelona) (*)

Manairó (Barcelona)

Neichel (Barcelona) (*)

Aizian (Bilbao)

Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor, Alicante)

Miramón Arbelaitz (San Sebastián) (*)

La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo)

Vertical (H.C. Aqua 4) (Valencia)

(*) Supresión por cierre del negocio

Así, en España, hay 9 supresiones de estrella en 2016, tres de ellas debidas a cierres de establecimientos (incluido Comerç 24, de Carles Abellan). Mientras tanto, se mantienen los 8 restaurantes con triple estrella Michelin: Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, DiverXO, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau.

En la edición 2016 de la Guía Michelin, Portugal solo consigue una distinción para Bon Bon, en Carvoeiro (Faro); mientras pierde otra en L’And Vineyards (Montemor-o-Novo, Portugal).

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Los dos nuevos biestrellados

En el caso de los nuevo biestrellados (Coque y Zaranda), que se suman a un ‘club’ integrado ahora por 23 espacios gastronómicos, la visita a estos restaurantes implica necesariamente la voluntad por viajar expresamente a sus mesas.

Ubicado en Humanes, pueblo al sur de Madrid alejado de cualquier destino gastronómico, Coque es la casa de la familia Sandoval, saga hostelera que en tercera generación se reparte los papeles entre tres hermanos: Mario Sandoval, como cocinero; Rafael, como sumiller; y Diego, como jefe de sala. Coque, con un equipo de 32 profesionales y un comedor con capacidad para 36 comensales, funciona en la actualidad sin carta y con dos menús degustación: ‘Max Madera’, por 100 euros; y ‘Arqueología de los Sabores’, por 140 euros. “Cocina contemporánea, con raíces madrileñas, en la que Mario Sandoval muestra su creatividad en dos menús degustación, con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones”, describe la Guía Michelin 2016 para argumentar la segunda distinción. Con estrella desde 2005, la estrella llega el año en el que tienen programada su mudanza a un edificio emblemático del centro de Madrid, cuya localización están ahora mismo negociando para abordar el traslado en septiembre de 2016. “Queremos construir el concepto del restaurante del futuro”, dice Mario Sandoval. Tras la mudanza, su casa madre de Humanes, donde el cochinillo asado es todo un hit desde la época de sus padres, podría convertirse en una casa de comidas o en una escuela. Muy cerca, en Griñón, los Sandoval cuentan, además, con La Romaneé, espacio de eventos con un bistró (con un menú diario por 25 euros y, en fin de semana, dos fórmulas por 39 y 49 euros).

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Por su parte, Zaranda es la sede de Fernando Pérez Arellano en el Hotel Castell Son Claret, en Es Capdellà, en Mallorca, isla a la que este chef madrileño se mudó hace cinco años. En su localización en este hotel de lujo a los pies de la Sierra de la Tramontana, Pérez Arellano ha desarrollado una cocina ligada a la despensa mallorquina. “Cocina de autor, de excelente técnica, que busca la complicidad con la calidad de los productos locales, para conseguir sorprendentes fusiones de sabores”, señala Michelin para razonar su segunda estrella para la edición 2016. Zaranda es, de hecho, una marca multiestrellada que ha ido viajando con sus distinciones por diferentes localizaciones, siempre con Pérez Arellano en la cocina y con Itziar Rodríguez en la sala. En 2005, abrió como el proyecto de Pérez Arellano e Itziar Rodríguez en la calle San Bernardino, en el madrileño barrio de Conde Duque. Un año después, obtuvo su primera estrella. A los tres años, se mudó a la calle Eduardo Dato, donde mantuvo su distinción. Después de cinco años en Madrid, se trasladó a Mallorca, donde volvió a recuperar el galardón en su ubicación del Hotel Hilton Sa Torre de Mallorca. En 2013, Zaranda se mudó a su actual sede en el Hotel Castell Son Claret, por lo que la edición 2014 de la guía contempló la supresión de la estrella en la sede anterior, donde cerró, y la obtención en su nueva y actual dirección. Ahora, llega la segunda. Zaranda funciona con tres menús degustación: ‘Descubrir’, por 115 euros; ‘Degustar’, por 130; y ‘Disfrutar’, por 155. Como alternativa flexible, el comensal puede elegir platos entre los diferentes menús para realizar cenas más cortas.

Una observación que puede marcar una de las tendencias (muchas veces, inexplicables) en el modelo de reparto de estrellas de Michelin: en los últimos años, los máximos galardones se han adjudicado a restaurantes con planes de mudanza a corto plazo, lo que hace que la nueva estrella añadida apoye los planes de sus cocineros-propietarios para abordar un cambio de sede en los meses siguientes. Fue el caso de David Muñoz, cuando hace dos años recibió la tercera estrella en DiverXO, lo que allanó el camino para la mudanza del chef madrileño David Muñoz desde la calle Pensamiento a su actual localización en el bajo del Hotel NH Eurobuilding. Hace un año, Ángel León logró la segunda estrella para Aponiente, meses antes de su cambio desde su local en Puerto Escondido (en El Puerto de Santa María, Cádiz) a Molino de Mareas, donde está instalado desde el pasado septiembre. Ahora, Michelin repite estrategia con Coque.

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Tendencias en las primeras estrellas

En cuanto a los restaurantes que estrenan distinción, hay varias conclusiones. Una es que , pese a que, en algunos casos, parece que el equipo de inspectores de Michelin (ver aquí un decálogo sobre la historia y el funcionamiento de la guía) sigue aplicando unos parámetros ‘de libro’ en buena parte clásicos, la guía parece dispuesta a asumir una vocación más moderna, lo que le lleva a realizar una diversificada (y, de nuevo, tacaña) distribución de estrellas.

En el listado de novedades de este año, hay una que retrata la evolución reciente de la gastronomía contemporánea en los últimos años: Casa Marcelo. “La gran diversidad de la gastronomía española queda reflejada en el gastrobar Casa Marcelo, donde Marcelo Tejedor elabora, a la vista del cliente, una original fusión entre las cocinas gallega, nipona y peruana”, afirma Michelin, en un año en el que la celebración en Santiago de su fiesta anual habían multiplicado los rumores en torno a posibles novedades en el gastromercado gallego, incluido el rumor en torno a la posible segunda estrella a Solla.

En todo caso, el razonamiento de Michelin en torno a Casa Marcelo se queda corto. Marcelo Tejedor fue un visionario con la apertura de Casa Marcelo en 1999: un restaurante con cocina a la vista, sin carta y con menú único sometido al dictamen diario del mercado, en el que los cocineros salían al comedor para llevar los platos a cada mesa. Así, instauró un concepto de restaurante con menú degustación como única opción, incluso antes de que elBulli eliminara la carta para establecer este formato pack en 2002. Pero hay que tener en cuenta más factores. En la Guía 2011, Casa Marcelo perdió la estrella que poseía desde hacía años, que recuperó en 2012 para decidir en febrero de 2013 cerrar su espacio de alta cocina para reabrirlo dos meses después reconvertido en un concepto ‘casual’ con barra, en donde una cocina gallega globalizada a base de tapas y platillos ha multiplicado la afluencia de público y la facturación del negocio. Lo paradójico es que, cuando Tejedor tomó la decisión del cambio, la escenificó viajando a Madrid para ‘devolver’ la estrella a Michelin en sus oficinas, aparte de reconocerse abiertamente agotado de la alta cocina y de declarar que no la contemplaba como un formato con posibilidades de ser rentable. Como cierre de la etapa anterior, Casa Marcelo celebró una última cena en el escenario del Fórum de Girona y, además, una fiesta en su sede con el literal entierro (en su patio) del menú degustación dentro de un sifón, el formato con el que el chef fue un visionario casi quince años antes y que después visualizó como una esclavitud para el cliente y para sí mismo. Así, con su nuevo formato, creaba “un concepto más picante, informal, cachondo y asequible adaptado a los tiempos actuales, en el que el comensal sabrá por lo que paga y en el que mantendremos nuestra cocina”, según dijo entonces. Así que, con la estrella en el ‘casualizado’ Casa Marcelo, la historia compostelana, gallego y española parece ajustar cuentas gracias a Michelin.

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El concepto de barra también está presente en la única novedad para Madrid capital: en la ciudad, el premiado es Lúa, la casa de Manuel Domínguez, donde compatibiliza un espacio de alta cocina en su sótano con una barra recién inaugurada hace unos meses en su planta de arriba. Lo curioso es que Michelin apuesta por concederle la estrella justo el año de este cambio hacia un modelo que compatibiliza la oferta de tapas y raciones con la propesta gastronómica sujeta a un menú único (por el que apostó el cocinero desde su apertura en 2005, bajo un formato similar al de Casa Marcelo. “Cocina actual de raíces gallegas, que apuesta por un menú degustación en el que despliega toda su creatividad”, define la guía.

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Del apoyo a la ‘cocina Bulli’ a lo clásico

Por otro lado, Michelin confirma su apoyo a la cocina ‘made in Bulli’, al premiar Disfrutar, la sede abierta en Barcelona hace justo un año por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (en la imagen de arriba), que fueron durante años jefes de cocina de elBulli; y Hoja Santa, concepto de alta cocina mexicana firmado por Albert Adrià, dentro del Grupo elBarri, empresa creada con su hermano Ferran y la familia Iglesias (dueña de Rías de Galicia), con varios negocios en el distrito del Paralelo barcelonés. Estas estrellas se suman a las que Albert Adrià ya tiene en Tickets y Pakta, dentro del ‘barrio Adrià’; y a las de otros bullinianos como Albert Raurich en Dos Palillos, en la Ciudad Condal. Hoja Santa se convierte así en el segundo restaurante mexicano en tener estrella en Europa, tras conseguirla hace un año Punto MX (Madrid).

En Cataluña, hay un par de novedades más: Tresmacarrons, del chef Miquel Aldana en El Masnou (Barcelona); y Emporium, de los hermanos Jordà, en Castelló d’Empúries (Girona).

Por el lado exótico, el Grupo Kabuki refuerza su poderío con la obtención de una estrella en Kabuki Raw, su sede en el Hotel Finca Cortesín (en Casares, Málaga). Es la cuarta dentro de la empresa creada hace quince años por el chef madrileño Ricardo Sanz y su socio José Antonio Aparicio. Se suma a las estrellas existentes en Kabuki Wellington y Kabuki Presidente Carmona, en Madrid, y en su espacio del Hotel Abama, en Tenerife.

Además, Michelin premia la especialización de un cocinero brasileño como Diego Gallegos, que, al frente de Sollo, en el Hotel Reserva del Higuerón-Double Tree by Hilton, en Fuengirola (Málaga), ofrece un menú degustación en torno al esturión y otros peces de río, monografía que le ha valido ser conocido como Chef del Caviar. En la misma provincia, aparte de Kabuki Raw, es reconocido Messina, con la cocina de Mauricio Giovanini, en Marbella. Dentro de Andalucía, comunidad autónoma más premiada (junto con Cataluña), también recibe premio Acanthum, de Xanty Elías, en Huelva, que trasladará durante seis semanas su propuesta a Madrid, la próxima primavera, dentro de The Table By, el restaurante pop-up del Hotel Urso.

Además, dos espacios de Castilla y León de raíces clásicas recuperan sus distinciones: El Ermitaño, la casa de Mario y Óscar Pérez, en Benavente (Zamora), cuya cocina de raíces castellanas perdió la estrella hace cuatro años; y Villena, con la cocina de Rubén Arnanz, en Segovia, que se quedó sin distinción en la edición 2014 debido a su cambio de ubicación.

El balance de 2016 se completa con el canario El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Tenerife), negocio de los hermanos Padrón ; y el bilbaíno Zarate, de Sergio Ortiz de Zarate.

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Argumentos de los inspectores

“Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, reconoce Michelin. “La Península Ibérica vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, que el saber hacer de los chefs sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones las claves de su cocina”.

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En su reparto de las denominadas “estrellas de la buena mesa” para “la cocina de mayor calidad” y en su vocación por ir incluyendo establecimientos recomendados (algo que puede ser la antesala a obtener en el futuro una estrella), Michelin dice ser “consciente de su importante papel como difusora de nuestra cultura gastronómica”, por lo que la guía “ha hecho un enorme esfuerzo editorial que tiene su más clara muestra en los más de 200 nuevos restaurantes de la selección”. Se refiere así a la entrada de los locales recomendados. “Estos establecimientos son garantía tanto del éxito actual como del futuro prometedor que tiene nuestra cocina”, añade el fabricante de neumáticos. Pese a sus argumentos a favor de la diversificación, la Guía sigue siendo rácana con el mercado español y portugués.

Fuente de las fotos: los restaurantes y Romina Portela.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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