10 puntos para ‘entender’ la Guía Michelin 2016

Un decálogo para conocer la historia, las ‘reglas’ y el funcionamiento del ‘manual’ de las tapas rojas lanzado anualmente por el fabricante francés de neumáticos. Su edición 2016 para España y Portugal se presenta este miércoles 25 de noviembre en Santiago de Compostela.

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1. El origen. Michelin se creó como empresa en 1889, con un eje de negocio: la fabricación pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos. Es en 1900 cuando se crea la guía como un proyecto de André Michelin y su hermano Edouard. Inicialmente, aspira a funcionar como un manual para conductores y ciclistas, a quienes se entrega al principio de manera gratuita en talleres mecánicos. La guía incluye inserciones publicitarias y trucos para cambiar una rueda (en una época en la que sólo 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas). Se basa en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Su primera edición se publica en Francia, su país de origen, con 32.909 ejemplares. Empieza ya a conocerse como la Guía Roja, por el color de sus tapas. Su prólogo es toda una declaración de intenciones: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. En la Segunda Guerra Mundial, en 1944, el mando americano solicitó a la compañía francesa la reedición de la Guía de Francia de 1939, para utilizarse por los oficiales para el desembarco de Normandía, al incluir planos exactos de la zona. Hoy, Grupo Michelin, con su sede en Clermont-Ferrand, está presente en más de 170 países, emplea a 111.200 personas y suma 67 centros de producción en 17 países.

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2. Su lanzamiento al mercado. En 1920, la guía deja de ser gratuita y se lanza como un producto a la venta a un precio de 7 francos y 5 pesetas en España. André Michelin observó cómo la guía se utilizaba para sostener un banco en un taller en el que se vendían sus neumáticos y concluyó: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Ese año, desaparece la publicidad en la guía.

3. El sistema de clasificación de restaurantes. En 1926, arranca el sistema de estrellas para la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas. ¿Qué significa? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas equivale a “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas significa “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. En las ediciones anuales de las guías, aparecen los locales con estrella y, además, un listado de restaurantes (sin estrella) para el viajero-‘lector’. Hay otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los ‘premios’ Bib Gourmand, con pistas interesantes en tiempos de crisis, ya que distingue los locales con “buena cocina a precio moderado”. En la web de Michelin, hay una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

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4. Cuándo se crea en España. La edición de la guía para España y Portugal se lanzó en 1910, diez años después de su nacimiento en Francia. Tenía tapas amarillas (estética del manual en su origen) y carácter gratuita (su primera edición tenía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada). En 1932, abre la filial española del grupo francés. En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, cargo en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. El gallego Benito Lamas es el redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal, con la función de coordinar el equipo integrado por una docena inspectores españoles.

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5. Los requisitos para ser inspector. Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; han de tener experiencia profesional en el sector por un periodo de 5 a 10 años; cada año, cambian de zona; los nuevos inspectores viajan con un inspector ‘senior’ para aprender; a la hora de visitar restaurantes, la guía considera las propuestas que los lectores envían cada año; cada inspector realiza unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes; y “es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”. Las decisiones para poner o quitar estrellas deben ser necesariamente unánimes, según cuentan en el sector.

6. El balance actual en España. Este miércoles 25 de noviembre, en un acto organizado por Michelin en Santiago de Compostela, se hace pública la edición 2016 de la Guía Michelin. En 2015, el balance quedó así: 8 restaurantes españoles con tres estrellas (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Sant Pau, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, Azurmendi y DiverXO); 21 con dos y 154 restaurantes con una, hasta un total de 183 espacios con estrella Michelin. La Guía Michelin España & Portugal 2015 se vende a un precio de 29,90 euros y la guía para iPhone a 7,99 euros. Michelin tiene, además, el distintivo Bib Gourmand para destacar formatos “que ofrecen una cocina de calidad a menos de 35 euros”, con 262 establecimientos el último año.

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7. Los números, en el mundo. La selección de las guías Michelin cuenta con 23 guías y reúne más de 45.000 direcciones en el mundo. Con los últimos datos disponibles (y a través de las estadísticas del coleccionista Antonio Cancela), Francia lidera el ránking mundial, con 603 establecimientos con estrella; le siguen Japón, 516; Italia, con 330; Alemania, con 283; y España, con 169 (sin incluir Portugal).

8. Su tirón. La pregunta del millón: ¿Qué hay que hacer para conseguir una estrella Michelin? A priori, no hay reglas. Primero, hay que tener en cuenta que las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero. Si un espacio cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo profesional para comprobar si está al nivel el anterior; así, la marcha de un cocinero o su sustitución, así como el cambio de formato de negocio y la mudanza de un negocios son mirados con lupa por el equipo de inspectores. ¿Qué supone obtener una estrella Michelin? No es algo que sea fácil de calcular económicamente, pero, a priori, se traduce en aumentar el atractivo de un restaurante, multiplicar sus reservas y potenciar la exposición mediática del local y su cocinero. Por el lado negativo, tener distinciones eleva la tensión sobre el trabajo de un chef, que cada año ha de revalidar la distinción, mientras debe mantener el nivel de excelencia del negocio a costa de inversión en cocina, sala y materias primas, que algunas fuentes sectoriales cifran en un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería. Como alternativas a Michelin, han surgido otras clasificaciones en las últimas décadas: guías nacionales, como la Guía Repsol en España; clasificaciones mundiales como la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada desde hace doce años por la revista británica ‘Restaurant Magazine’; o listados basados en opiniones de clientes gastrónomos, como OAD (Opinionated About Dining).

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9. Para coleccionistas. La Guía MIchelin tiene fans en todo el mundo: clientela gourmet y viajera y, además, coleccionistas, auténticos ‘groupies’ de la guía. Antonio Cancela, un gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de unos 802 ejemplares (cada año, se incrementa en 25 guías aproximadamente), con su hermano Juan Cancela. En nuestro mercado, la Guía España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado. Parece que sólo hay localizados 8 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Rey). El último se vendió para Bélgica desde Barcelona por 8000 euros.

10. ¿Qué pasará en 2016? Se sabrá este miércoles 25 de noviembre en Santiago. Mientras y por mucho que algunos den por hechas ciertas distinciones, todo son elucubraciones. Parece que no habrá tercera estrella y que Michelin insistirá en su doble línea de apoyar, por un lado, a cocineros emprendedores; y, por otro, cocinas exóticas, en las que ciudades como Madrid y Barcelona han consolidado su atractivo. Hay más reflexiones: ¿Madrid volverá a avanzar como ocurrió el pasado año? ¿Los chefs bullinianos seguirán sumando estrellas (por ejemplo, para Disfrutar y Hoja Santa)? Si la presentación en Marbella coincidió con la concesión de la segunda estrella al gaditano Aponiente, ¿Galicia ganará más estrellas y, de paso, su primera segunda distinción (a la que Solla estuvo nominado hace cuatro años)? Así, podemos seguir encadenando adivinanzas y predicciones basadas más en deseos o, en algún caso, intuición que realidad, ya que el hermetismo de Michelin parece irreprochable. Y, sin su tercera estrella, siempre nos quedará Mugaritz, una de las casas más vanguardistas del mundo, aparentemente condenada a no obtener jamás la triple distinción.

En todo caso, ¡¡suerte a todos!!

Fuente de las fotos: Guía Michelin y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Guillermo Horacio Galvagno
    Publicado a las 18:08h, 25 noviembre Responder

    Excepcional! Impresindible para todo aquel que de una u otra manera siente pasion por la buena cocina.
    Gracias por toda la inmensa movida que producen!!!
    Guillermo Galvagn

  • Agustín López Abasolo
    Publicado a las 18:36h, 23 abril Responder

    Acabo de comprar la guia Michelin 2016 y tambien el Atlas carretera y turistico de España & Portugal cual es mi sorpresa tan desagradable que en la guia 2016 no aparece Mi Cuidad Miranda de Ebro (con cerca de 40.000 habitantes) por ningun sitio ni en el mapa de Castilla y Leon desde luego he sido un forofo de las guias Michelin pero les aseguro que a partir de ahora no volvere a comprar ni ruedas Michelin y por supuesto niguna publicación de ustedes.
    Un saludo

    Agustín López Abasolo
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