El decálogo gastroempresarial de Albert Adrià

El cocinero y socio de grupo elBarri repasa sus negocios y da las claves sobre la puesta en marcha y la gestión de un negocio gastronómico, dentro de Sinergia, la jornada empresarial de San Sebastián Gastronomika.

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Es una de las novedades en 2015 de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country: la creación de una jornada dirigida a empresarios y profesionales del sector hostelero y conceptualizada como “punto de encuentro con ponencias y actividades para fomentar el networking”. Se llama Sinergia y “nace con la intención de dotar de recursos y formar en innovadoras temáticas hosteleras, para hablar de gestión, de estrategias, de todo lo que sucede en la restauración fuera de la cocina”.

Esta mañana, se ha celebrado con la participación de varios expertos en gestión, redes sociales, financiación y emprendimiento, que han expuesto sus experiencias gastroempresariales. La ponencia estrella ha corrido a cargo de Albert Adrià, que, al frente de elBarri (antes, BCN 5.0), suma diferentes conceptos de negocio en el Paralelo barcelonés. Ésta es su tarjeta de presentación empresarial. “Tengo cuatro restaurantes y un fenómeno que se llama Tickets, con dos meses de reserva, con el sistema que fijamos (cada día se abren las reservas para exactamente dentro de dos meses) y con el que logramos tener un control bastante exacto de las reservas, sobre todo, frente al tema de los no show, que suele ser un 10%”, planteó Albert Adrià. “Llenar no significa nada, solo significa que llenas”.

SUS CONCEPTOS EN BARCELONA E IBIZA

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* Tickets nació como un bar y hoy es un espacio de alta cocina: Precio medio de 96 euros y capacidad de 100 sillas.

* Bodega 1900 es el bar y, económicamente, el mejor negocio q tenemos. Precio medio de 38 euros y servicio a 150 personas en 40 sillas

* Pakta es el restaurante con estrella Michelin. Precio medio de 138 euros y capacidad de 32 sillas

* Hoja Santa y Niño Viejo son dos visiones diferentes de la cocina mexicana; la taquería (Niño Viejo) da mas dinero que el restaurante. Niño Viejo: Precio medio de 35 a 38 euros y capacidad de 80 sillas. Hoja Santa: Precio medio de 75 a 80 euros (con la previsión de evolucionar a 90 euros). “Es un segmento de restaurante que aspira a tener estrella en dos o tres años”.

* En febrero de 2016, abriremos Enigma, donde ya sabemos que no ganaremos dinero, pero donde tampoco lo quiero perder.

* Heart (que abrió en Ibiza en verano 2015, en alianza con el Circo del Sol) es un modelo de negocio diferente, que ha implicado una inversión de 9 millones de euros, emplea a 320 trabajadores y en donde, por ejemplo, hemos pagado 90.000 euros en aire acondicionado en cuatro meses.

En su participación en Sinergia, por un lado, Albert Adrià explicó que, para preparar su ponencia, buscó en Internet consejos para abrir un restaurante y, en base a los comentarios más vistos en la red, identificó estas ideas:

  • Trabajar en la competencia.
  • Evitar precios bajos.
  • Reducir inversión, no escatimar en gastos.
  • Tener una buena web.
  • Presencia en redes sociales.
  • Dar una buena despedida.

“Por ejemplo, no creo que haya que haber trabajado en la competencia para abrir un negocio”, sostiene Albert Adrià, que, por otro lado, presentó un listado –bastante irónico– de ideas encontradas en una web sobre cómo cerrar un restaurante.

Fue, en realidad, la introducción de su exposición, que partió de un dato: “Solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años”. Así que la esta cuestión planteada por el cocinero es: “¿Cómo podemos concebir un restaurante que dure diez años o más?”. Para Albert Adrià, un restaurante no es más que “comprar, manipular y vender”. Es decir, “la práctica que se efectúa en un restaurante no es más que un contrato entre dos personas por el cual el segundo paga una suma variable de dinero al primero por servirle y darle de comer y beber”.

A partir de esta premisa, Albert Adrià fue desgranando sus consejos en torno a ideas clave, que hemos convertido en este decálogo:

EL EQUIPO

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* En relación con el equipo de cocina, los errores más comunes son:

– Desconocimiento del valor de los productos.

– No probar la comida que elaboran o venden. “En Tickets hemos llegado a un punto en el que controlas en el momento de abrir todas las elaboraciones; hacemos toda la carta y dos jefes y un camarero prueban todos los platos, algo que es habitual en los países anglosajones y en las grandes compañías”.

– No entienden que montar un restaurante es un negocio; cocinar es el reclamo.

* En cuanto al equipo de sala, el cocinero defendió que “hay que motivarle y, para eso, hay que pagarle y hay que tener en cuenta que la propina también puede ser algo relevante en su sueldo, como ocurre en algunos países”.

TIPOS DE RESTAURANTES

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Hay dos tipos de restaurantes:

* Concepto cerrado, que no cambian nada; como mucho, afrontan pequeños cambios en la oferta; su propuesta está totalmente definida desde la apertura y funcionan bien así.

* Concepto abierto, “en el que me incluyo y en el que la idea es aumentar y avanzar progresivamente. Yo registré Tickets Bar en Internet porque era un bar; ahora, es el restaurante número 43 del mundo, en un espacio con una pica pequeña y un restaurante que no está pensado para hacer alta cocina. Ha sido un efecto de nuestro avance”.

UBICACIÓN DEL NEGOCIO

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* “A falta de nada más, lo más es… location, location, location”.

* “Hay que buscar el local y la zona ideal para tu negoio basado en el concepto de restaurante que quieres abrir”.

* “Primero, hay que buscar el local y, después, hay que darle forma”

* “Si además de buena ‘location’, es una fábrica de hacer dinero, tienes el negocio perfecto”.

* “La cafetería de La Pedrera (Barcelona), que ahora gestiona una persona que estuvo en el equipo de elBulli, ha aumentado la facturación de forma brutal por hacerlo bien, lo que les ha permitido subir el ticket medio. Es lo que me planteo, por ejemplo, con locales de Las Ramblas: ya que llenan todos los días, que lo hagan bien y así consigan subir el tícket medio, en lugar de bajar precios”.

* “¡Cuidado con los locales trampa!: Con dos pisos, en forma de tubo y con alquiler o traspaso barato, porque no hay duros a 4 pesetas.

GESTIONAR DE FORMA INDIVIDUAL

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* “Tener éxito en un restaurante no implica tenerlo en otro”.

* “Hay que concebir cada restaurante de manera individual”.

* “La localización, el concepto, el entorno y el equipo nos sugiere que es positivo ser modulable a la hora de montar negocios”.

DEFINICIÓN DEL CONCEPTO

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* “Hay que partir de un concepto claro y definido en tu propuesta”.

* “La especialización te ahorra costes y te permite la diferenciación”.

* “Crear un concepto potente más allá de contratar a un cocinero estrella. Ideas como ‘este tío es un crack’, ‘es un gran cocinero tradicional’ o ‘ha trabajado en elBulli’ no sirven. He conocido a 4.000 tíos que han trabajado en elBulli y eso no significa nada”.

* “¿Por qué no monté un restaurante catalán? Porque lo tenía todo a mi favor para fracasar. Si lo abro, debería ser en Londres o, seguro, fuera de España”.

INVERSIÓN, GASTOS Y BUSINESS PLAN

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* “Hay que plantear siempre una inversión contenida y hacer un business plan”.

* “Hay cocineros que no hacen un recetario, ni un escandallo”.

* “La receta es una cosa y el escandallo es otra. La receta te dice cómo se hace y el escandallo cuánto vale”.

* “He perdido dinero llenando y abarrotando un local porque el jefe de cocina que tenía no sabía hacer escandallos”.

* “Siempre tienes que dejar los sentimientos a un lado”.

* “Debes pensar en los gastos de apertura, por lo que debemos tener un ‘cojín’, al menos de tres meses siempre; y, además, pensar en el retorno de la inversión”.

* “A la hora de empezar las obras, tienes que tener todo el presupuesto cerrado. Es conveniente pedir hasta tres presupuestos diferentes en las partidas que representan más inversión (ej. dirección de obra, cocina, mobiliario, iluminación y aires acondicionados”.

* “Los gastos generales tienen que ser contenidos: un alto alquiler sumado a un descontrol de gastos de apertura puede ‘matar’ a un restaurante antes de haber abierto; de hecho, en tres meses sabrás si en tres más tienes que cerrar o sobrevivir a la apertura”.

* “Cuando el alquiler te supone más del 5% de la facturación, tendrás problemas, aunque hay negocios a los que, pagando 25.000 euros al mes, les salen los números”.

* “Para empezar, no puedes pensar en montar un restaurante de 100 sillas a 100 euros. Tienes que ir poco a poco. Para arrancar, hay que ver el ticket medio de la zona y ver qué hace la competencia; además, tener en cuenta que no tienes todavía marca; cuando consigas hacerte un nombre, ya subirás los precios. En mi caso, tengo la suerte de tener una marca que se llama Adrià”.

* “En caso de trabajar en una localidad turística, tienes que prever la apertura de un local dos meses antes de la temporada alta”.

LA CONTRATACIÓN DE PERSONAL

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* “O empiezas como poca plantilla, o con poca prisa”.

* “Si has hecho el trabajo bien y tienes gastos contenidos, puedes contratar un poco más del personal necesario para empezar con garantías, sabiendo que entre un 30% y un 50% del personal desaparece en el camino”.

* “En contratar a una persona, tardas un minuto; en despedirla, mucho más”.

* “Al contratar al trabajador, hay que dejar cerrados temas delicados como las propinas y las horas extras”.

* “En Tickets, pasé de 30 a 50 personas de plantilla; gano mas dinero con 50 que con 30. Es una mentira verdadera”

* “Me confié con el mexicano y se me ocurrió abrir en septiembre Niño Viejo y en octubre Hoja Santa, con mucho personal y sin publicidad. En el quinto mes, me la pegué. Fue una cura de humildad preciosa y fabulosa. Además, tenía que asumir el personal por el cierre de 41º”.

* “A partir del primer mes de abrir el local, es cuando se produce el primer vacío emocional. Piensas: ¿y ahora qué? En general, hay que trabajar mucho la psicología de grupo. Hay que visitar el infierno para saber que el cielo existe”.

* “En Heart, hicimos dos meses de psicología de un local que vive solo 4 meses y en el que hay que ganar en dos meses lo que debe mantener un restaurante todo el año”.

* ¿Qué es la pasión? Trabajar 14 horas al día. La gente responsable de ,i equipo no tiene horario; sé q trabaja mucho más que cualquier horario.”

* “¿Qué es la humildad? Saber que siempre puedes aprender”.

LA COMUNICACIÓN

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* “En una apertura, hay que hacer una buena comunicación a prensa y público y realizar un buen control de reservas. La gente tiene que saber que has abierto”.

* “Puedes tener un gran producto, pero tienes que saber venderlo”.

* “Esto fue un error con Hoja Santa y Niño Viejo y también con Heart. Con Enigma, vamos a comunicar fenomenalmente de qué va”.

EL FORMATO DE LA OFERTA

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* ¿Cómo diseñar la oferta? “Es mejor elaborar una carta corta, que te permita analizar el devenir del restaurante y que podamos modificar nosotros mismos”.

* “Debemos ser ágiles a la hora de modificar la oferta y acercarnos a lo que el cliente viene a buscar; generalmente, no se consigue a la primera, ni a la segunda”.

* “No hay que tener miedo a cambiar y experimentar con la carta”, hasta dar con el formato adecuado para cada negocio”.

* “La primera carta debe estar impresa en un papel cualquiera; no gastes el dinero porque la carta cambiará y tiene que ser muy moldeable”.

* “El cliente es el juez, el que decide si vuelve o no a un local”.

* “En elBarri, creamos negocios para trabajar llenos. Después, tenemos que ser flexibles para adaptarnos. Me gusta vivir en esa imperfección y no dejar de crear”.

EN EL ARRANQUE, DURANTE Y DESPUÉS

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Además, Albert Adrià completó su exposición con los puntos clave en un negocio gastronómico en cuanto a su inauguración y cuando ya está estabilizado:

PUNTOS IMPORTANTES EN LA APERTURA

* La bienvenida

* Capacidad de reacción frente a un problemas.

* Transformar un problema en una solución.

* “Si el cliente te ve debilidad, te ve débil, te come”.

Y…. “Con esfuerzo y trabajo, se puede cambiar la inercia de un restaurante en poco tiempo; pero es imposible si no hay actitud para ello”.

* “Lo que hace Chicote, se puede hacer. Yo te puedo cambiar un restaurante en cinco días”.

LO IMPRESCINDIBLE UNA VEZ ABIERTO

* Actitud.

* Reservas y bienvenida.

* Regularidad, constancia y ritmo.

* Pasión.

* Humildad.

* Comunicación.

PUNTOS IMPORTANTES CUANDO EL NEGOCIO ESTÁ ESTABILIZADO

* Incrementar el control, las recetas, los escandallos, las compras y el control de calidad.

* Trabajar con los jefes y responsables a nivel personal y la psicología del grupo a nivel global.

* Reuniones diarias de no más de 10 minutos con los diferentes colectivos.

* El camarero debe probar y conocer qué vende.

* No se permiten productos que no estén al nivel mínimo exigible en la carta.

* Los platos deben salir estructurados de manera lógica y práctica.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y elBarri.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

5 Comentarios
  • Roberto
    Publicado a las 00:49h, 20 octubre Responder

    Excelente artículo, un decálogo muy completo.

  • Orlando Fabris
    Publicado a las 15:43h, 15 noviembre Responder

    Excelente!!!!

  • saborespeciado
    Publicado a las 23:05h, 30 noviembre Responder

    Interesantes consejos para tenerlo siempre a mano!

  • Enrique R.
    Publicado a las 00:24h, 09 marzo Responder

    Adriá es un fenómeno y sus consejos obviamente. Muy claro y al punto.
    Párrafo aparte la autora, inquietísima y conocedora del tema comunicación.
    Bravo ambos !!

  • Julio Guillermo Alcántara Guevara
    Publicado a las 20:49h, 09 octubre Responder

    Bien interesantes lo q señala AAdria y delinea pautas importantes p’ abrir y luego manejar el Restaurante.
    Excelente los comentarios q comparte sobre dificultades en la gestión, dice mucho de su persona, se lo agradezco Sr. A Adria
    Atte.,
    JAG

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