21 Oct 2015 ‘AchatZDabiZ’, en 10 claves

David Muñoz y Grant Achatz firmarán una colaboración durante cinco noches en doble servicio en el Hotel NH Collection Eurobuilding, en Madrid, para la que se promete un formato único: dos menús consecutivos, en dos espacios diferentes (DiverXO y Alinea Madrid), bajo sus respectivos lenguajes, a través de platos creados expresamente para esos días. A un precio de 500 euros, será “una experiencia muy salvaje y muy hedonista, en la que pasarán cosas dentro y fuera de la mesa”, avanza Muñoz. Además, será el estreno del ‘pop-up’ Alinea Madrid, que después funcionará durante tres semanas.

1. Fechas. Será el primer ‘tramo’ de la visita de Grant Achatz bajo un formato ‘pop-up’ en el Hotel NH Collection Eurobuilding, en enero de 2016. En su primera semana, del 12 al 16 de enero, Alinea Madrid se estrenará bajo un formato de cinco noches (en dos servicios) que materializará una colaboración entre Grant Achatz y David Muñoz (chef autobautizado como ‘Dabiz’, dueño de DiverXO, tres estrellas Michelin, instalado como inquilino mediante un acuerdo de cobranding en uno de los bajos de este hotel). Será, además, el estreno del ‘pop-up’ Alinea Madrid, que después funcionará durante tres semanas con un menú firmado por Grant Achatz creado para España e inspirado en la cultura y los productos de este país.

2. El formato. La colaboración en una cena Up / Down, “comenzando tanto en DiverXO, como en Alinea”. ¿Qué significa? Será una doble cena, con dos menús diferentes (uno firmado por Achatz y otro por Muñoz), en dos espacios distintos (DiverXO y Alinea Madrid) con mobiliario diferente (Achatz trae el suyo de Chicago para su ‘pop-up’ en Madrid), ‘abajo y arriba’ (porque DiverXO se ubica en una primera planta del hotel, mientras Aliena Madrid ocupará el desayunador VIP), con dos vajillas propias y bajo dos lenguajes gastronómicos diferenciados, firmados por dos cocineros con triple estrella Michelin. “Haremos que el cliente haga una cena en Madrid y otra en Chicago, sin viajar, con una separación entre los dos espacios de apenas tres minutos”, aclara el dueño de DiverXO. Bajo esta colaboración, se trata de “visitar dos restaurantes en una noche, con dos menús completos disociados, en dos locales, dos espacios, dos servicios y dos vajillas”. Bajo esta colaboración, este dúo huye de una fórmula que ha sido aplicada con frecuencia en los últimos años: las comidas o cenas a cuatro manos, en las que un chef suele actuar como anfitrión y otro como invitado, dentro de un mismo espacio, formato, que, en opinión de Muñoz, “funcionan en contadas ocasiones. Nosotros hemos cocinado en restaurantes de Asia y, al final, no llegan a funcionar del todo. Cocinar fuera de casa es complicado”. En este caso, “no es una cena a cuatro manos, es una tres más tres (estrellas)”, añade.

3. Su origen. Tras gestarse el ‘pop-up’ de Grant Achatz en Madrid (a través de la mediación de Dani García Group y Mateo & Co.; aquí puedes leer los detalles), “NH me propuso hacer algún tipo de colaboración con Grant”, señala Muñoz, que añade: “Pensamos que si hacíamos algo, debía ser una experiencia única, hacer algo más rompedor y con más sentido que una simple cena a cuatro manos”. Según señaló Achatz la pasada semana, “será una colaboración extraordinaria con David Muñoz, algo sin precedentes. Hay muchos ‘pop-up’ y son muy populares los traslados, pero no ha habido nada parecido a lo que David y yo haremos aquí la primera semana”.

4. El precio. La colaboración de David Muñoz-Grant Achatz, bajo un formato de cena doble, tiene un precio de 500 euros más un 10% de IVA. “Entendemos que es un precio al que no estamos acostumbrado y que está muy por encima de los precios en España, pero los gastos de montar todo esto son elevadísimos”. Además, es opcional añadir una de las dos opciones de maridaje: ‘Reserva’, por 250 euros; o ‘Standard’, por 125 euros (sin IVA). Si no, se pueden pedir vinos a la carta. En todo caso, funcionará en ambos espacios la bodega de DiverXO, que “va a cambiar muchos durante esos días”.

5. Las plazas y las reservas. Durante cinco noches, la doble experiencia se desarrollará en un doble horario; es decir, se puede reservar para cenar a las 18.30 horas o a las 22.30. Por día, se atenderá entre 75 y 80 comensales por noche (35-40 por servicio): “35 empezarán en Chicago y 35 en Madrid”. La duración prevista de la suma de las dos cenas se estima entre tres horas y media y cuatro horas. Para realizar la reserva, hay que comprar un tícket (que implica el pago total del menú) en la web creada para Alinea Madrid. Sólo hay mesas de dos y cuatro comensales.

6. El reto. “Diseñar y moldear bien las dos experiencias. Si lo conseguimos, que así será, la experiencia va a ser brutal. Lo difícil es coordinar dos infraestructuras de dos restaurantes, que están separados a menos de tres minutos de distancia, cruzando por un pasillo que el cliente atravesará para pasar de un restaurante a otro. Nos ocuparemos de que el cambio de un restaurante a otro también sea una experiencia”, desgrana David Muñoz.

7. El orden. Es sorpresa. Se sabe que cualquier comensal que haya reservado tomará dos menús en dos espacios diferentes: el firmado por Muñoz en DiverXO y el creado por Grant Achatz en su ‘pop-up’ Alinea Madrid. Pero el cliente no sabrá por qué orden los disfrutará. En cada servicio, la mitad de los clientes empezará por un espacio y la otra mitad por el otro.

8. Los platos. “No buscamos que los dos menús casen. Cada uno creará su propio menú; sólo evitaremos repetir ingredientes”, dice Muñoz, que explicó que ha “dado libertad total” a Achatz para que elija primero los productos que quiere para después decidir los suyos para DiverXO. En todo caso, los platos del menú de DiverXO serán inéditos y no formarán parte de la oferta actual del restaurante madrileño; mientras los de Alinea será distintos a los que compongan el menú del ‘pop-up’ de las tres semanas siguientes. El número de platos para cada menú no está decidido, pero “será una cantidad de comida que ni será poca, ni muchísima”. Con todo, Muñoz advierte: “Será una experiencia muy salvaje y muy hedonista, un formato único en acto y esencia. Pasarán cosas dentro y fuera de la mesa. El menú va a ser muy bestia; el cliente que reserve tiene que tener claro que le tiene que gustar mucho comer y que, además, tomará uno de los menús más ricos de toda su vida”. En ningún caso, “habrá un plato conjunto firmado por los dos. Lo pensamos como opción para dar al cliente en la transición, el pasillo, para pasar de un restaurante a otro, pero lo descartamos porque es algo que ya se ha hecho y buscamos hacer cosas que nunca se hayan hecho”.

9. Su ‘denominación social’. Parece que la cita va de zetas. Vía redes sociales, esta doble cena ya tiene nombre, en forma de hashtag: #AchatZDabiZ.

10. ¿Colaboración o duelo? Es, oficialmente, una colaboración entre los dos cocineros, que, tras haber superado un fuerte enfrentamiento hace justo un año, parecen haber hecho las paces para afrontar este formato único. “Grant es uno de los grandes cocineros del mundo y el máximo exponente de la cocina en Estados Unidos”, opina David Muñoz, que, sin embargo, sostiene que “no concibo la vida sin competitividad. El objetivo es que la experiencia sea la bomba. Si la parte de DiverXO, gusta más, aún mejor. Que Grant quiera que su parte sea la mejor, es muy bueno”.

Fuente de las fotos: Alinea Madrid y MFG-Gastroeconomy.