10 Pautas de gestión gastronómica

Ni foodie, ni cool. ‘Normal’, auténtico, flexible o cercano son los ‘penúltimos’ adjetivos aplicables al negocio hostelero. El ‘gastrosector’ debe resolver un dilema: apuntarse a burbujas efímeras en el plano ‘casual’ y en la alta cocina o, en su lugar, poner a prueba su creatividad culinaria, conceptual y gestora para construir conceptos sólidos, originales y rentables. Repasamos una decena de ideas en clave de ‘management’ a la medida de las peculiaridades de un mercado que tiene un eje por encima de todo: comer.

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Un buen argumento estratégico

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No es una tendencia; es una obviedad en clave de ‘management’, pero que, en los últimos tiempos, se ha convertido más todavía en un imperativo. En un gastrosector que parece querer salir de años de parón económico a golpe de aperturas y novedades, lo más complicado es diferenciarse. Hay algo básico: no se trata de abrir el enésimo gastrobar, neotaberna, neotasca, barra oriental, local exótico, concepto cool o bistró neoclásico; sino de identificar la seña de identidad que va a diferenciar al negocio frente a la competencia en su mercado, primero, local y, si todo funciona, nacional.

Se trata de buscar un argumento para –no hay que olvidarlo– vender comida –que, por favor, debe estar buena–, que funcionará como eje estratégico del formato de negocio y de la oferta y, además, como valor añadido. “¿Qué es conceptualmente tu local? Responde a eso y comunícalo”, dice un hostelero, como consejo a colegas y competidores.

Ese argumento puede ser una ‘superespecialización’, la apuesta por un modelo, una forma de cocinar o una fórmula de relacionarse con el cliente a través del plato o la sala. Es decir, el mar o la huerta, el guiso o la parrilla, lo gallego o lo catalán, la barra o las mesas con mantel, pueden ser ese argumento, que debería pulirse al máximo para comunicarse. Si detrás de un plato debe haber un mensaje que surge de una forma de cocinar que satisface, emociona o hace feliz al comensal, detrás de un negocio también debe haber un mensaje que dé sentido conceptual y estratégico al local.

Dice Estanis Carenzo (Sudestada) que hoy, por desgracia, todo se puede ‘restaurantizar’. Es bueno el verbo. Es decir, una hamburguesería, una bocadillería, la barra de una tasca e, incluso, una pastelería parecen asumir el formato de restaurante, cuando probablemente éste implica unas reglas mucho más amplias y globales, que abarcan de la cocina a la sala. Con la excusa de ‘restaurantizar’, se pierde la esencia de buscar un argumento diferenciador.

El triunfo de la normalidad

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¿Qué es normal? La respuesta es tan subjetiva como la de esta pregunta: ¿Qué es comer rico? “En un restaurante, el objetivo es cocinar platos que estén ricos, ¿no? Las cosas hay que hacerlas buenas. En cocina, hay que cocinar las cosas para que estén ricas, ¿no? ¿Ricas para quién?”, se pregunta Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Aunque la normalidad sea un término subjetivo, hay algo más o menos evidente: quienes están triunfando en el mercado gastronómico son hosteleros que optan por la normalidad: ¿Qué tal dar de comer rico y ser creativo en las presentaciones, sin caer en florituras y excesos, en un local confortable y original? Y, una vez en marcha, escuchar al cliente: si algo no funciona, es porque no lo quiere y, quizás, hay que ir adoptando a tiempo los cambios.

Dos observaciones: en la normalidad, puede haber mucha innovación; y lo normal puede ser sencillo, pero no simple y menos aún vulgar. Así que normal no consideramos las decenas de locales cool que han proliferado en ciudades como Madrid en los últimos años, es decir, esos comedores urbanitas, de bonito interiorismo, con cartas en las que conviven sin complejos las croquetas, las patatas bravas, el ceviche y los ‘buns’.

Para dar pistas, algunos ejemplos de lo que consideramos como normal: TriCiclo, Askuabarra, Vinoteca Moratín, La Carmencita, Mamá Campo, Nakeima o Bar Pajarita, en Madrid; Suculent, Hisop y BarBas, en Barcelona; además de Mina (Bilbao), Abastos 2.0 (Santiago), A Pulpeira de Melide (A Coruña), O Camiño do Inglés (Ferrol), Narru y NiNeu (San Sebastián).

En resumen: el cliente busca historias, pero quiere que sean reales, no forzadas.

La barra como nueva mesa

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No es ningún descubrimiento: la barra es la nueva mesa. O, mejor aún, la barra es el sustituto de la mesa de la cocina, es el lugar privilegiado en el que el comensal está dispuesto a sacrificar su comodidad para sentarse en un taburete de dudoso confort a cambio de ver en directo esa plancha, cocina o, sin más, estanterías con comida y bebida que esconde una barra. Significa comer asomado a la comida y a la bebida, al directo de la hostelería, a la historia de la tasca y a la modernidad del show cooking.

Y, en torno a la barra, surgen variantes: la barra como mesa única y compartida de un local; la barra como complemento de un comedor, con la misma carta o con ofertas diferenciadas (Dos Palillos); la barra como rincón dentro de la cocina (Nerua, Dos Cielos y el futuro Benares Madrid); y la barra como lugar para comer de pie (Sala de Despiece).

En todo caso, el formato barra no implica necesariamente tapeo; en una barra se puede comer un plato único, una ración, unas tapas, un menú del día, una fórmula o un largo menú degustación.

Flexibilidad en la oferta

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¿Carta y/o menú (del día o degustación)? La respuesta es ser flexible ante el comensal, que parece haberse hartado de las imposiciones derivadas de formatos rígidos. Hay múltiples opciones: listados de platos anunciados en papel o en pizarras, que varían en todo o en parte según el mercado; ‘fórmulas’ (set menu) que actualizan el formato del menú del día, a veces, con varios platos por apartado; menús del día ligados a un límite de tiempo para comer rápido, sobre todo, en mercados urbanitas (de Menú Taburete de L’Eggs o la ‘Fórmula 50 minutos’ de La Cesta al menú ejecutivo de Kena); menús organizados por capítulos (Nineu); menús degustación cuyos platos por separado, a su vez, son ofrecidos a la carta (ocurre en Venta Moncalvillo, donde, además, conviven un menú-carta de platos contemporáneos y otro de platos más clásicos); o el plato del día como complemento a una carta o a un menú más amplio.

En cuanto a la estructura de una carta, los apartados clásicos (entrantes, carnes, pescados y postres) desaparecen, se diluyen o asumen otros criterios para dividirse, mientras se consolida la flexibilidad en el gramaje, con las raciones, medias, tercios y cuartos o la convivencia entre ración y tapa. Y, en la oferta, aparecen desde platos con fecha de caducidad (‘hasta fin de existencias’, como ocurre en La Tasquería y en Chuka) a recetas ‘vintage’ o por encargo.

Mientras, en la alta cocina, parece que hay un cambio de tendencia derivado de una idea, por fin, consolidada: la alta gastronomía debe y puede ser rentable, ras considerarla como un tipo de negocio ‘especial’ que no debe cumplir con la rentabilidad es un planteamiento obsoleto. Con los datos que tenemos, Marcelo Tejedor fue el primer chef en optar por un menú como oferta única en Casa Marcelo en 1999; antes incluso que elBulli, que, en 2002, decidió implantar el formato único y eliminar la carta al observar que el 99% de sus clientes elegían el menú degustación. Pero, trece años después, tener el doble formato menú-carta puede suponer ganar clientes, que así tienen más opciones de visitar o repetir visita en un restaurante gastronómico. Bajo esta tendencia, surgen ideas como el menú degustación a la carta (que Castro-Casañas-Xatruch ensayaron para Disfrutar y, finalmente, desecharon y que Carles Tejedor utilizó en una carta planteada como una carta en su concepto BY13), o la suma de varios packs o minimenús para componerse un menú largo (como los ‘Mundos’ del espacio Supper, en Heart Ibiza). Y, quizás, el formato rígido de un menú degustación único (y extenso) parece condenado a espacios de alta (altísima) cocina, a los que el comensal acude bajo una ‘experiencia destino’.

Compartir y… al centro

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Es una consecuencia de la actitud flexible ante el cliente. Los ex Bulli Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch bautizaron con la palabra ‘Compartir’ su primer negocio en Cadaqués (abierto hace tres años) para conceptualizar un formato existente en la cultura gastronómica ‘made in Spain’: el ‘pica-pica’ o las raciones para compartir. Así que las citadas listas de platos pueden dar lugar a recetas o raciones (o medias) para poner en el centro de la mesa, con la idea de ser compartidas, picar, repartir o no y, en algún caso, sumar varias unidades para cada comensal sentado en ella.

¿Ganan todos? Quizás: al cliente le gusta probar muchas cosas, decidir cuánto quiere comer (y gastar), picar del centro o servirse algo en su plato o, quizás, coger algo con la mano; y el hostelero vuelve a su esencia de despachar platos, huyendo de la complicación de menús (que, además, pueden suponer ‘imponerlos’ a mesa completa).

Una anécdota: esa idea de platos al centro para compartir y hacer que el cliente se sirva formó parte hace unos meses del homenaje a elBulli en Dani García Restaurante, en una cena oficiada por una decena de grandes chefs, que arrancaron el menú con una sucesión de platos colocados en cada mesa. Fue idea del homenajeado, Ferran Adrià, que lo apuntó como una fórmula a tener en cuenta para conceptualizar los ‘nuevos’ eventos y para, por ejemplo, aplicar en Heart Ibiza.

Cambio en la sala

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La alta gastronomía se ‘casualiza’ también en la sala y elimina lujos (que, en el pasado, el cliente valoró). Pero ese fenómeno lleva implícito una nueva relación con el cliente, que pide cercanía e, incluso, información cuando se sienta a comer. El cambio en la concepción de la sala se vive en Noma (número 3 del mundo), cuando un camarero se agacha al lado del comensal para explicarle un plato, cuando llama chicos (‘guys’) a los clientes de una mesa compartida (que no se conocen entre ellos) y cuando te retan a trinchar un pato, y eso es compatible con un ‘desfile’ milimétrico para que los platos viajen de la cocina al comedor. Pero esa experiencia en Noma tiene un antecedente claro: la ‘nueva sala’ es lo que Juli Soler inventó hace dos décadas en elBulli, cuando hizo entender al comensal que una cena es algo más que comer. Ahora, hay cercanía, pero respeto; show e interacción con el cliente, incluidos platos ‘Hágalo usted mismo’ (tendencia DIY o ‘Do it yourself’), es decir, recetas que él mismo debe acabar (un ejemplo es el plato superventas de Sala de Despiece: ‘Chuletón Cenital’).

Proveedores con nombre y apellidos

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Hoy en día, parece cool tener un huerto en el balcón (o, mejor aún, en el ático), acudir a ‘neoultramarinos’ (también cool) o mercados de pequeños productores a comprar productos orgánicos, ecológicos o biodinámicos. ¿Da igual lo que eso signifique? ¿Es una moda? Quizás, el sector gastronómico no se puede permitir el lujo de que esto sea moda o tendencia, y debe salvaguardar el realismo de estos planteamientos. Un ejemplo: nada como el tomate de la huerta de la aldea gallega, oscense o cántabra, que cultiva un productor que nos sabe qué es ser orgánico y cuya forma de producción supera sin pestañear ese concepto. Estos agricultores y a las nuevas generaciones dispuestas a recuperar el oficio agrícola o ganadero se están ganando su protagonismo, como aliados de los cocineros, y su visibilidad en las cartas, con sus nombres y apellidos (La Carmencita o Mamá Campo). El chef y el restaurante se convierten en los guardianes de oficios en peligro de extinción, que garantizan la auténtica despensa top española.

La tradición como valor refugio

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Después de una etapa larga de parón económico, el comensal se ha vuelto desconfiado frente a los excesos creativos y a la modernidad gastronómica malinterpretada. Como consecuencia, percibe la cocina tradicional como un valor refugio, algo en lo que puede ‘invertir’ de forma ‘segura’ sin llevarse grandes decepciones. Por eso, avanzan los bares de tapas, casas de comidas reeditadas, tabernas, tascas o comedores burgueses (Hortensio o Larra 13), mientras a las cartas vuelven platos ‘vintage’, recetas clásicas o, incluso, homenajes a chefs.

Plato de producto y guarnición

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En línea con la ‘normalidad’, la sencillez (no simplicidad), la defensa del producto y el productor y la conceptualización de ‘nuevas’ casas de comidas o bistrós, ¿qué hay en el plato? Espacios nórdicos como Geist (Copenhague) o los londinenses The Clove Club o Lyle’s demuestran que la sencillez también se está instalando al crear una receta, en donde prima un producto central con uno o dos ingredientes como guarnición, un formato tan clásico como interesante de recuperar y/o actualizar.

¿Qué falta y qué sobra? ¡Ojo con las fiebres!

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FALTAN…

Bistrós donde se coma bien: casas de comidas con una oferta que revisite lo clásico bajo una óptica contemporánea.

Locales que realmente estén especializados en un tipo de comida, un plato, un producto o una forma de comer.

Auténticos ‘pop-up’ como conceptos efímeros o espacios temporales para acoger chefs que aún no tienen el músculo financiero suficiente para abrir un local (al estilo de proyectos como The Loft Project en Londres). A cambio, Madrid ganó hace un año con The Table, un formato pop-up que permite deslocalizar las cocinas de chefs para probarse a sí mismos en nuevos mercados.

HAY… (y puede haber más)

Chefs de barrio. Es curioso como algunas de las aperturas más interesantes las están firmando o las van a firmar cocineros y/u hosteleros que ya tienen un local y, como consecuencia de su éxito, deciden abrir nuevas sedes y, con frecuencia, lo hacen dentro del mismo barrio o muy cerca. Frente al riesgo de canibalización entre dos conceptos cercanos, optan por diferenciarlos en formato y oferta.

Ejemplos: La Carmencita con Celso y Manolo; TriCiclo con Tándem; Sala de Despiece con Muta y Academia del Despiece; Sudestada con Chifa y Picsa; Mamá Campo con La Cantina de Mamá Campo; Cañadío con La Maruca (y su nueva sede); Álbora con sus planes para crecer; o Suculent con La Taverna del Suculent y sus nuevos proyectos.

SOBRAN…

Locales nacidos para ‘ver y ser visto’, donde la originalidad brilla por su ausencia. ¡No más sitios cool de muebles recuperados! Algunos hablan de ‘locales 3B’, por ser ‘buenos, bonitos y baratos’; pero, por desgracia, muchas veces son locales ‘1B’, ya que sólo son bonitos (su fuerte es el diseño): ni son buenos, ni baratos. No es barato dar mal de comer ni a 120 euros, ni a 30 o a 12.

Sitios donde se come mal y se engaña al cliente.

LAS BURBUJAS Y FIEBRES…

Esos conceptos surgidos de una idea genial que un día tuvo alguien y que derivan en una auténtica fiebre, que sobreexplota una oferta que supera con mucho la demanda real. De los locales de burgers, hot dogs o gin & tonic (incluso coctelería mala), el mercado ha pasado a la fiebre del pan chino (bun) o el ceviche. Ahora mismo, las burbujas más previsibles e incandescentes van por la cocina fusión o exótico (muy alejados de los que realmente son líderes en estos segmentos, como Sudestada o Punto MX), el streetfood, los foodtrucks, lo detox, el vermú, los clandestinos que no lo son, las comidas o cenas a 3 o 4 manos. ¿Avanzando? Los maridajes no alcohólicos a partir de zumos elaborados con productos de temporada a la medida de los platos y los macerados (con casas como Macera). ¿Cómo se evita que se conviertan en fiebres?

SIEMPRE…

En todo caso, al observar estas fiebres, lo peor es que queda una idea: intenta ser el primero en tener una gran idea, que, por desgracia, muchas veces, será cortoplacista, ya que será rápidamente copiada en el mercado. A cambio, casi siempre suelen sobrevivir los mejores y los auténticos.

Fuente de las fotos: Jaime Beriestain, Abastos 2.0, Tickets-Claudia Ferreres, Amaia Roldán, y Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

3 Comentarios
  • Manuel Sobreviela
    Publicado a las 09:10h, 31 julio Responder

    Gracias por seguir ilustrandonos de una manera tan cercana y mostrarnos tantos nuevos sitios por disfrutar.
    Me encantan tus textos y tu página.
    Saludos y suerte.

  • Anton Infantes
    Publicado a las 01:08h, 03 agosto Responder

    Fantástico artículo mucho q pensar…Desde un pueblo de 200 habitantes se ve todo de otra forma pero estamos en la lucha por la calidad…del restaurante y de la vida del restaurador…en eso estamos iguales.

  • Kateryna
    Publicado a las 16:19h, 17 agosto Responder

    Gracias por muy buen artículo! Da motivos para pensar lo que de verdad es importante.

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