17 Jun 2015 Mina, el ‘nuevo’ concepto de bistró gastronómico
El restaurante, abierto en 2006 por Álvaro Garrido en Bilbao y con una estrella Michelin desde 2013, materializa una clara tendencia en el gastromercado global: el formato de alta cocina del siglo XXI, marcado por la ‘casualización’ en el modelo de negocio, lo que abarca la relación con el cliente a través de la sala y la conceptualización de los platos. Explicamos la trayectoria de este espacio, su filosofía y su fórmula, a través, además, de uno de sus menús de 2015. “Una cocina con mesas”, define Álvaro Garrido.
Ha decidido ‘jugar’ en el sector gastronómico al margen de las reglas habituales. Así que, aunque en su tiempo libre se recorre el mundo para visitar restaurantes, Álvaro Garrido (Bilbao, 1976) parece querer vivir en parte ajeno al universo ‘gastro’ empeñado en seguir su propio camino, sin asumir concesiones, ni las exigencias que –a ratos– parecen venir impuestas por el gastromercado español y global.
En 2006, Garrido abrió Mina, con nombre y ubicación que recuerda el pasado minero de Bilbao: se ubica en el muelle Marzana, en donde las barcazas (gabarras) cargaban los minerales llegados del monte Miribilla. El restaurante ocupa un edificio de 1.800, que fue casa particular en este barrio de túneles de flujo minero. Hoy, el espacio de Álvaro Garrido cuenta con una estrella Michelin, obtenida en 2013, registrando entonces su ‘pequeño’ hito: es uno de los pocos restaurantes en España que entró directamente con una distinción en la guía francesa, sin estar previamente reseñado.
Mientras, materializa un proyecto de alta cocina sostenible y rentable desde el punto de vista económico. “No puedo concebirlo de otra forma; esto es un negocio”, recuerda su chef y propietario. Antes de emprender su propio proyecto, el cocinero trabajó, entre otros espacios, en Las Rejas (Las Pedroñeras, en Cuenca), Paco Torreblanca (Alicante) y Espai Sucre y Jean-Luc Figueras (Barcelona).
Conceptualización de la alta gastronomía
En Mina, se come realmente bien, pero, además, el cliente encuentra un testimonio de la auténtica y real ‘nueva’ alta gastronomía del siglo XXI: cocina en directo, inmediata e, incluso, con la necesaria dosis de improvisación, desde unos fogones en parte a la vista (detrás de una barra, en la que también se puede comer); ritmo en la llegada de los platos al comensal; mesas desnudas en una sala exenta de lujos, en un local de unas 30 plazas; señas de identidad ligadas a la cultura local (desde las mesas de roble, varias realizadas con el mismo tronco, a las sillas tapizadas con lana vasca) y, en suma, la inevitable tendencia a la ‘casualización’ de la alta gastronomía, que deja intacto el buen hacer en la cocina, el excelso producto y la técnica perfecta, en sintonía con la necesaria cercanía al comensal.
Con un equipo de unos doce profesionales entre cocina y sala, en Mina funciona la inmediatez. “Buena parte de nuestra cocina se prepara al momento; no tenemos espacio, ni tiempo para la ‘mise en place’ (preparaciones previas). Gracias a eso y a un trabajo en el que también hay improvisación, nuestros platos tienen potencia, garra y sabor, algo que, a veces, la alta cocina está perdiendo”, opina Garrido, que añade: “La sala debe ser rápida y tener ritmo”. Aún así, Mina funciona con una estructura moderada de personal (“Como mucho, tengo un ‘stagier’ en prácticas”, dice el chef), gracias a que “los martes cerramos para dedicarnos a la producción”.
¿Tendencia en el plato?
¿Bistró de alta cocina? ¿Comedor de ‘nuevo’ lujo gastronómico? ¿Espacio de alta cocina ‘casualizada’? “Una cocina con mesas”, define Álvaro Garrido. Todo eso y algo más que, además, confirma una ‘forma de hacer’ en el plato representativa de una posible apuesta a la hora de crear en torno a la comida y vista en Mina y, además, en los daneses Noma y Geist, los londinenses The Clove Club y Lyle’s o el parisino Septime: creaciones limpias, que actualizan el ‘matrimonio’ entre un producto predominante y una, dos o, a lo sumo, tres guarniciones; evitando lo superfluo y bajo una vocación alejada de otras tendencias ligadas al uso (a veces, excesivo) de técnica en pro de la estética (como, por ejemplo, es el caso de los trampantojos). En el caso de Garrido, sus platos dan testimonio de la cultura vasca en producto y recetario, que, a la vez, se globalizan para dar lugar, en algunos casos, a recetas viajeras.
Algunos ingredientes más componen la ‘ecuación Mina’: el ‘look’ nórdico del comedor y la propuesta basada en varios menús (sin carta), cuyos platos varían al compás del producto de temporada. Garrido no oculta que le atrae Noma (ojo con la llegada a Mina, que desde fuera puede recordar al espacio de René Redzepi en Copenhague), parte de cuyo equipo, a su vez, pasó hace un tiempo como cliente por Mina. Es decir, así se generan las tendencias gastronómicas: de las mutuas corrientes entre cocineros y restaurantes.
Y, en todo caso, como explica, Garrido, es clave que el modelo de negocio en el que Mina se basa garantice “el trato directo con el comensal. Es como concibo mi restaurante con una filosofía muy japonesa en cuanto al trato con el cliente, que es quien decide cuánto quiere comer, cuál es el principio y cuál es el final, mientras, en parte, yo improviso, al estilo ‘kaiseki’ en Japón”, dice el chef.
Tres menús
Mina, que está a punto de cumplir una década, funciona con seis mesas y una barra, que suman de 25 a 30 sillas. En cuanto a la oferta, opera sin carta y tres menús, a precios de 55, 69 y 100 euros (sin incluir IVA, ni bebidas), con 7, 10 y 14 platos, respectivamente. “En los menús, puede haber platos clásicos, otros nuevos marcados por la temporada del producto y casi siempre algo de improvisación”, admite Garrido, que recuerda que “en nuestro primer año, el menú de 7 platos costaba 36 euros; al tercer año, 55 euros, como ahora”.
Algo más, anuncia: “a partir del menú más largo, podemos ampliarlo si el cliente lo pide. Nuestro récord han sido 25 platos”, cuenta. En todo caso, se puede añadir un maridaje opcional de vinos por 25 o 30 euros (6 o 7 vinos); planteado a partir de una bodega, formada por unas 150 referencias.
Éste es, plato a plato, el menú que probamos en Mina en marzo de 2015:
Piel de salmón crujiente y Pannacota de ajo negro
Ostra Gillardeau, ginebra y cítricos
Mejillón con tomate picante, sopa de coco y citronela
Txangurro en emulsión de fruta de la pasión
Suflé de pomelo y bacalao
La cebolla morada de Zaya
Lubina salvaje con emulsión de arbequina
‘Begi handi’ (calamar del Cantábrico) a modo de risotto
Lengua escabechada con cigala
Yema de Euskal Antzara curada con pencas al azafrán
Rodaballo asado con guiso de verduras de caserío
Molleja de ternera con remolacha al café y chimichurri
Liebre ‘À la royale’
Mar
Mole y cacao
Plátano a la vainilla, té Earl Grey y oliva negra
Sabayón helado de café, sorbete de piel de naranja amarga y yogur
Mina. Muelle Marzana, s/n. Bilbao. Tel. 94 479 59 38. Cierra el lunes y martes todo el día y la noches del domingo
Tres menús: 55, 69 y 100 euros (7, 10 y 14 platos) (sin IVA, ni bebidas),
Maridaje de vinos: 25 o 30 euros (6 o 7 vinos)
Cierra el lunes y el martes todo el día y la noche del domingo
Fuente de las fotos: Mina y MFG-Gastroeconomy.
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Dani
Publicado a las 12:32h, 19 junioAlvaro es un crack !!! que nivel